Експертні відповіді Українцям Чи вийде сир із ультрапастеризованого молока

Чи вийде сир із ультрапастеризованого молока

Пастеризоване чи ультрапастеризоване: яке краще для сиру?

Існує кілька видів молока і всі вони відрізняються між собою, чи то по виду, чи то за типом термічної обробки. У традиційному сироваренні використовується найчастіше коров’яче молоко. Але й не рідкість застосування козячого, овечого. Тут, як кажуть, на аматора.

Залежно від типу термообробки молочний продукт поділяється на кілька груп:

У чому ж відмінність молока на кшталт термообробки, і який із видів найкраще підходить для сироваріння?

Пастеризація

Чим відрізняється молоко пастеризоване від ультрапастеризованого? Щоб розібратися в цьому питанні, необхідно з’ясувати, що є кожним із цих термічних процесів обробки магазинного молока.

Пастеризація є процес одноразового нагріву будь-якого рідкого продукту або речовини до температури 60° протягом 1 години. Також пастеризація проводиться ще й за іншою схемою: нагрівання до температури 70-80 ° С та витримка протягом півгодини.

Ця технологія вперше з’явилася у 19 столітті. Її фундатором став мікробіолог Луї Пастер – звідси і назва процесу – пастеризація.

Суть проведення процедури пастеризації полягає у знезараженні харчового продукту, а також у продовженні терміну зберігання. І саме з цієї причини пастеризоване молоко після розкриття магазинної упаковки зберігатиметься досить довго.

Пастеризація дозволяє знищити вегетативні форми мікроорганізмів, але при цьому суперечки продовжують там існувати в життєздатному стані і щойно виникають сприятливі умови, вони починають інтенсивно розвиватися і розмножуватися.

Говорячи про харчову цінність пастеризованого молока, то вважається, що вона практично не змінюється після проведення подібної термічної процедури.

  • довгою – температура нагрівання досягає 63-65 ° С протягом 30-60 хвилин;
  • короткої – температура нагріву досягає 85-90 ° С протягом 30-60 секунд;
  • миттєвої – температура нагріву досягає 98 ° С протягом 10-15 секунд.

Такий вид молока хоч і зберігає в собі левову частку корисних компонентів, але не вважається зовсім позбавленим мікробної флори, тому прокисає воно порівняно швидко.

Довідка! За кімнатної температури термін життя пастеризованого молока скорочується до кількох годин. У холодильнику такий вид молочного продукту придатний до використання протягом декількох днів. Після цього в ньому починає розвиватися хвороботворна мікрофлора і розвивається процес скисання.

Ультрапастеризація

У чому різниця ультрапастеризованого молока та пастеризованого? Відмінність ультрапастеризованого молока від пастеризованого полягає в тому, що цей термічний процес спрямований виключно на продовження терміну зберігання продукту. Завдяки даному виду термообробки вдається отримати якісне питне молоко, яке не потребує подальшого кип’ятіння перед вживанням.

Воскове покриття для сиру своїми руками

Сказати, що ультрапастеризацію молоко корисніше за пастеризоване – було б помилкою, адже в процесі кип’ятіння білки розкладаються, а також знищується чутливий до тепла вітамін С. Присутні в продукті кальцій і фосфор переходять у нерозчинні сполуки, а вони, у свою чергу, вже не корисні, оскільки не засвоюються організмом.

Існує 2 варіанти ультраспатеризації:

  • контакт рідини з нагрітою поверхнею, t=125-140°З;
  • пряме змішування стерильного пари та рідини, t=135-140°С.

Процес ультрапастеризації проходять усі соки та сире молоко. Сама схема термічної обробки полягає в наступному: рідина нагрівається на 2-3 секунди до температури 135-150°С і миттєво охолоджується до 4-5°С. Завдяки ультрапастеризації відбувається повне очищення рідких продуктів від патогенів та мікроорганізмів. І на відміну від пастеризації, молоко після такої термообробки придатне до використання протягом 6-ти тижнів та довше.

Завдяки ультрапастеризації з молока забираються всі хвороботворні мікроорганізми та суперечки бактерій, що активно сприяють скисанню сировини. І, як стверджують виробники, після подібної термічної обробки вдається зберегти корисні властивості з мінімальними втратами.

Стерилізація

Чим відрізняється пастеризоване молоко від стерилізованого? Пастеризація та стерилізація – 2 різні термічні процеси обробки рідини.

Під стерилізацією розуміють повне очищення рідини всіх видів мікроорганізмів, зокрема бактерій та його суперечок, грибів, віріонів, і навіть пріонного білка. Стерилізоване молоко виходить кількома методами:

У разі йдеться про повну стерилізацію – приладів та інвентарю, устаткування тощо. Говорячи про молоко зокрема, у процесі стерилізації здійснюється його витримка при температурі понад 100°С протягом 20-30 хвилин. Такий продукт виходить повністю стерильним і його можна вживати без попереднього кип’ятіння.

Термін зберігання молока після стерилізації досягає кількох тижнів з моменту розкриття упаковки. Але варто розуміти, що в ньому немає абсолютно ніяких бактерій, а значить, така сировина не годиться для кислого молока. Крім того, в процесі стерилізації з молока йдуть не тільки патогенні бактерії та мікроби, а й левова частка корисних речовин, отже – в ньому немає жодної користі.

Що знадобиться для виготовлення сиру будинку: інгредієнти та обладнання

Випалювання

Топлений молокопродукт піддається тривалішому процесу приготування. Згідно з технологією, сировина витримується під температурою 85-98 ° С протягом 3-х і більше годин до тих пір, поки продукт не набуде характерного кремового або світло-коричневого відтінку.

Через тривалого впливу високої температури на рідину, відбувається суттєва зміна її структури та компонентів. Така термообробка призводить до денатурації сироваткових білків, руйнування вітамінів та підвищення масової частки жиру в молоці – це обумовлено випарюванням води в процесі варіння.

Таке молоко зберігається довго, але в ньому практично немає тих корисних компонентів, заради яких ми купуємо цей напій.

Часті питання про пастеризоване молоко

Питання: Коли почалася пастеризація молока? Відповідь: До того, як пастеризація була розроблена Луї Пастером, Вільям Дьюз запропонував підігрівати молоко перед годуванням немовлят під час поширеності захворювань, що передаються через молоко. Це свідомо застосовано до молока наприкінці 1880-х років виробниками молока[10].

Питання: чи пастеризоване органічне молоко? Відповідь: На жаль, більшість марок органічного молока все ще пастеризуються. Але хоча більшість доступного органічного молока все ще піддається цьому руйнівному процесу, дослідження показують, що воно все ж таки є кращим вибором у порівнянні зі звичайним гомогенізованим або пастеризованим молоком.

Питання: чи пастеризоване кисломолочне молоко? A: Так. Відповідно до правил, прийнятих центром охорони здоров’я, для виробництва кисломолочного молока потрібне додавання мікробної культури до пастеризованого або гомогенізованого молока[11].

П: Чи пастеризоване молоко є стерильним? A: Не зовсім. Пастеризація вбиває значну кількість патогенів, виявлених у молоці. Існують випадки, коли невелика кількість може пережити цей процес. Ультрапастеризоване молоко, з іншого боку, обробляє молоко настільки, що молоко стає практично стерильним.

Зараз читають: Навіщо проводити ревізію у холодильнику?

Q: Чи безпечно пити пастеризоване молоко? Відповідь: Незважаючи на заяви про свою безпеку, пастеризоване молоко може піддавати вам вплив різних шкідливих токсинів, які могли проникнути в молоко, особливо якщо пастеризоване молоко надходить зі звичайних молочних ферм. Слід зазначити, що пастеризоване молоко містить нижчі концентрації корисних компонентів, виявлених у необробленому та сирому молоці.

П: Чи безпечне пастеризоване молоко під час вагітності? Відповідь: Через можливі хімічні компоненти пастеризованого молока його споживання може викликати різні наслідки як для вас, так і для вашої майбутньої дитини. Подумайте про те, щоб пити сире молоко від заслуговують на довіру дистриб’юторів, щоб ви могли отримувати весь спектр поживних речовин і ферментів у молоці, не ризикуючи зазнати впливу можливих токсинів у звичайних молочних продуктах.

П: Сире молоко краще за пастеризоване? A: Так, сире молоко – це молоко найвищої якості, яке ви можете отримати. Поживно, сире молоко містить активні ферменти, вітаміни та мінерали, які дезактивуються у пастеризованому молоці. Споживання сирого молока також гарантує, що ви не будете по незнанню піддавати себе можливим шкідливим компонентам, які містяться в пастеризованому молоці.

Молоко у сироваренні: яке краще вибрати

Яке молоко пастеризоване чи ультра більше підходить для сироробства? Як стверджують багато сировари, оптимальним вибором у процесі приготування сирів є натуральне молоко, яке розливається на фермах і ще не проходило процесу обробки. Чому? Саме такий молокопродукт характеризується найкращими смаковими якостями та структурою.

Крім того, з домашнього молока вийде набагато більше сиру, ніж пастеризованого. Тут же слід зазначити, що відсутність процесу пастеризації вказує на те, що в продукті можуть бути патогенні бактерії. Тому віддаючи перевагу натуральному, не пастеризованому молоку, намагайтеся, щоб воно було максимально свіжим і перевіреним щодо чистоти.

Порада! Купуйте молоко лише у перевірених продавців, фермерів. Від якості молочного продукту залежить, відповідно, якість готового сиру, його структура та смак.

Окрім натурального, у сироваренні використовують ще й один раз пастеризоване молоко, з моменту розливу якого пройшло не більше 3-4 діб.

Процес пастеризації можна провести самостійно, піддати молоко нагріванню при температурі понад 75°С. Тільки така температура дає впевненість у тому, що патогенна мікрофлора усувається, а молочний білок, за рахунок якого створюється необхідний сирний потік, не ушкоджується. Однак у цьому випадку також слід задіяти хлорид кальцію, завдяки якому забезпечується потрібна згортання молока, а також чисте відділення сироватки.

Ультрапастеризований молокопродукт використовувати в процесі приготування сиру вкрай небажано, оскільки його структура ніколи не дозволить отримати того самого сирного згустку.

Тепер кілька слів про жирність молока. Найкращим варіантом стане продукт високої жирності – 4-6%. Але оскільки в магазинах вкрай рідко можна знайти пастеризоване молоко високої жирності, для приготування сиру підійде і молоко з відсотком жирності 3,2%. А от коли молокопродукт домашній і не розбавлений водою, то в ньому точно не менше 4% жирності.

Як виростити культуру плісняви ​​в домашніх умовах: процес та можливі проблеми

Як правильно вибирати молоко під приготування сиру

Якщо вдалося знайти фермера, у якого зручно купувати сировину, слід перевірити її якість:

  1. Молоко має бути не пастеризованим. Йдеться про відсутність заводської пастеризації. У принципі, 9 із 10 фермерів продають не пастеризоване молоко. Але навіть щадна пастеризація, зроблена фермером щоб продовжити термін зберігання молока, не сильно зіпсує рецептуру майбутнього сиру.
  2. Купуємо лише свіже молоко. Вчорашній продукт або той, якому вже більше 12 годин, вкрай небажано використовувати в процесі приготування сиру. З моменту виходу молока на світ та до початку приготування сиру має пройти 4-5 годин.
  3. Молочна сировина має бути візуально чистою, без будь-яких сторонніх субстанцій.
  4. Звучить банально, але молоко має пахнути молоком! Сторонні запахи передадуть і майбутньому сиру.
  5. Молоко не повинно бути перемороженим – особливо актуальним у зимовий період.
  6. І жодної води! Саме цим грішать багато несумлінних фермерів.

Говорячи про вибір магазинного молока під сир, звертаємо увагу на такі нюанси:

  1. Віддаємо перевагу продукту, укладеному у світлонепроникну упаковку – у ньому вітаміни зберігаються довше.
  2. Перевіряємо герметичність упаковки. Порушення цілісності тари – ознака несвіжості товару.
  3. Обов’язково, повторимося, обов’язково дивимося на дату виготовлення та термін зберігання.
  4. Та й не варто купувати товар, коли на ньому немає етикетки або вона іноземною мовою.

Підсумок

Підсумовуючи всього вищесказаного, хотілося б сказати таке:

  1. Існує кілька видів молока та відмінностей між ними чимало. Сири готують із молока корови, кози, вівці та інших парнокопитних тварин. А от щодо виду термообробки далеко не всі категорії годяться для сироваріння.
  2. Якщо вибирати між пастеризованим та ультрапастеризованим молоком, то, безумовно, у пріоритеті пастеризоване. У ньому більше білка та корисних речовин.
  3. Проте, найбільш підходящим варіантом вважається натуральне молоко – у ньому максимум присутні корисні речовини, вітаміни і білок. Але тут варто розуміти, на відміну від пастеризованого, натуральне молоко не позбавлене патогенної мікрофлори, отже, воно може бути небезпечним. Втім, натуральне молоко можна зробити пастеризованим, піддавши нагрівання до температури від 75°С.
  4. Вибираючи молоко, щоб приготувати домашній сир, віддавайте перевагу якісним, перевіреним продуктам. Якщо це натуральне молоко, воно має бути свіжим, не розбавленим і ароматним. Коли ж як сировина використовується пастеризоване магазинне, то обов’язково перевіряйте терміни придатності, герметичність упаковки.

Вибирайте тільки якісну сировину, і тоді сир вийде смачним та якісним!

У чому різниця між пастеризованим, ультрапастеризованим та стерилізованим молоком?

Як уже говорилося, все це різновиди термічної обробки молока. І вони різняться температурою і, як наслідок, термінами зберігання.

  • Пастеризоване молоко . Продукт нагрівають до 70 градусів, а потім охолоджують. Цих температур достатньо, щоби знищити мікрофлору, але абсолютно стерильним його назвати не можна. Таке молоко зберігається зазвичай 7-10 днів у закритій упаковці.
  • Ультрапастеризоване молоко . При такому способі обробки продукт нагрівають до 137 градусів та тримають цю температуру приблизно 3 секунди. Потім молоко різко охолоджують, щоб воно не встигло придбати характерний топлений присмак та запах. Зберігати таке молоко можна до півроку, і навіть без холодильника.
  • Стерилізоване молоко . Тут продукт нагрівають до 100 градусів, але витримують його в такому стані 20 хвилин. Це позначається на його смаку та кольорі – вони нагадують топлене молоко. У закритому впакуванні таке молоко може зберігатися шість місяців. Жодні консерванти для цього не потрібні — просто продукт позбавлений будь-якої мікрофлори.

А воно справжнє? Думка лікаря про молоко з упаковки

За кілька тисячоліть вивчення, здається, уже все відомо про настільки древный напый як молоко. Однак відкриття тривають. Вчені до цих пір шукають способи, як максимально довго зберегти його поживну цінність і зробити ще більш корисним.

Галина Незговорова, дієтолог-гастроентеролог, вищої категорії із 23-річним стажем практичної роботи, науковий співробітник ДУ “ННЦРМ ​​НАМН України”.

Існує думка, що молоко «із під корови» – найкраще.

З цим можна погодитися, якщо тварина абсолютно здорова і є впевненість, що його господиня дотримується усіх необхідних санітарно-гігієнічні заходів змісту корови і отримання молока. Однак не можна забувати, що й інші продукти харчування (у тому числі і навколишнє середовище) десятки років назад дуже сильно відрізнялися за якісним складом від нинішніх, тобто були «здоровішими».

Купуючи молоко у неперевіреного продавця, ми можемо потрапити на розбавлений варіант або з содою.

Наявність речовини, яких не повинно бути в молоці можна перевірити тільки на відповідному обладнанні в лабораторії. Що і робиться на пунктах прийому молока перед його транспортуванням на молокопереробні комбінати з проведенням декількох повторних (контрольних) перевірок вже безпосередньо на виробництві.

Для знешкодження молока, зокрема – для знищення мікроорганізмів, використовують теплову обробку, що дозволяє отримати безпечний у гігієнічному відношенні продукт і збільшити термін його зберігання, при мінімальній зміні смаку, кольору, харчової та біологічної цінності.

Найбільш ефективний сучасний метод обробки молока – ультрапастеризація, при якому молоко піддається термічній обробці при температурі 137 ⁰С протягом 4 секунд, охолоджується і упаковується в асептичних умовах, що відповідає вимогам промислової стерильності і повної харчової безпеки.

Однак, як і в минулі часи, у покупця до всього нового виникає підозра і недовіра. Тому, зупинимося на найбільш поширених міфах.

Для виробництва ультрапастеризованого молока, використовують «порошкове» молоко.

Технологічний процес передбачає використанням тільки молока-сировини, причому, виключно високої якості (першого і вищого сорту), яке відповідає вимогам ДСТУ 3662, технічних умов на виробництво молочних продуктів та вимог міжнародних стандартів якості.

Будь-який «порошок» при високій температурі налипне на трубопроводи, що призведе до зниження температури пастеризації у контрольній критичній точці і зупинки всього процесу, що категорично неприпустимо на виробництві. Крім того, продукт із наявністю домішок може мати відхилення у показниках якості (наприклад: гіркий смак, густа консистенція і т.д.), бути небезпечним і призвести до змін терміну придатності молока, що дискредитує підприємство його випускає.

А так же згідно із затвердженими планами контролю кожне підприємство проводить аналіз готового продукту за показниками якості та безпеки з оформленням спеціальних протоколів досліджень, які зберігаються і перевіряються відповідними державними службами контролю.

В ультрапастеризоване молоко немає вітамінів.

Біологічна цінність питного молока визначається наявністю повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів. Зміст і кількість вітамінів залежить від сезону року, породи тварин, якості кормів, умов зберігання і обробки молока.

Для виробництва ультрапастеризованого молока використовується обладнання і режими пастеризації із максимальним збереженням всіх корисних речовин. За короткий час обробки руйнації піддаються тільки деякі водорозчинні вітаміни (В1 тіамін, В12 кобаламін, С- аскорбінова кислота), при збереженні інших водорозчинних вітамінів (В2 рибофлавіну, В6- піридоксину, РР нікотинової кислоти) і всіх жиророзчинних вітамінів (А – ретинолу, Д-кальциферол, Е токоферолу), завдяки їх стійкості до нагрівання.

Основні втрати стосуються вітаміну С (до 30%). Але молоко не є основним джерелом аскорбінової кислоти, яку організм отримує при достатній кількості в раціоні харчування фруктів, ягід і овочів.

До речі, при приготуванні страв у домашніх умовах втрати вітамінів значно вище, ніж при зазначеному методі обробці молока.

В ультрапастеризованого молока такий довгий термін зберігання, так як у нього додають антибіотики.

Виробництво ультрапастеризованого молока строго регламентується вимогами ДСТУ 3662, технічними умовами на виробництво молочних продуктів (Наказ №1140 МОЗ України від 29.12.2012 р «Про затвердження Державних санітарних норм і правил« Медичні вимоги до якості та безпеки харчових продуктів і продовольчої сировини ») і вимогами стандартів якості молока – сировини.

Тому наявність шкідливих хімічних речовин (у тому числі і антибіотиків)

строго контролюється у господарствах на пунктах прийому молока безпосередньо перед завантаженням молоковозів і ще раз перевіряється на підприємстві. Наявність у молоці залишків антибіотиків при зберіганні призводить до зміни якості продукту, а саме: молоко може придбати гіркий смак і запах із сторонніми домішками, змінити природний колір і т.п.

Збільшити термін придатності молочного продукту, додаючи антибіотики, зберігши при цьому високу якість і безпеку – неможливо!

Тому молоко з наявністю антибіотиків або їх залишків – не приймається!

Термін придатності ультрапастеризованого молока залежить від багатьох складових, серед яких найважливішим є особлива технологія виробництва і упаковки. Виробництво молока в зазначених умовах повністю безпечне і відповідає вимогам промислової стерильності. Відповідно, молоко може зберігатися довгий час навіть при кімнатній температурі, тому що не містить мікроорганізми, здатні розмножуватися і виділяти токсичні речовини.

Для надійного захисту молока від впливу зовнішнього середовища і псування використовується безпечна упаковка – багатошаровий матеріал на основі картону і полімерів (термін придатності молока до 3 місяців), або – багатошаровий матеріал із комбінованого картону (термін придатності молока до 8 місяців). Це запобігає можливим температурні порушення при транспортуванні продукції, зберіганні на складах магазинів та прилавках у торгових мережах.

У висновку хочеться сказати, що жоден поважаючий себе виробник молочної продукції не зацікавлений у продажу неякісного товару і розчарування покупця.

Тому, молоко питне ультрапастеризоване абсолютно безпечне і корисне для здоров’я продукт харчування, для тих, чия система травлення дозволяє із задоволенням його приймати.

Який кабель найкраще використовувати для підключення монітораЯкий кабель найкраще використовувати для підключення монітора

Сьогодні DisplayPort найчастіше використовується для підключення монітору до комп'ютера. З його допомогою можна підключити відразу кілька моніторів до одного комп'ютера. Висока пропускна здатність дозволяє зробити це без будь-яких серйозних обмежень.16

Що краще пропарений рис чи звичайнийЩо краще пропарений рис чи звичайний

Пропарений рис вважається кориснішим за звичайний білий – у пропареному зберігається близько 80% корисних речовин з оболонки. Також такий рис – ідеальний як гарнір, він виходить розсипчастим.20 вер. 2023 р. Необроблений

Скільки йде посилка з Асоса до УкраїниСкільки йде посилка з Асоса до України

Зміст:1 Як відправити посилку з Польщі в Україну: способи, ціни1.1 Meest Post1.1.1 Вартість надсилання посилки з Польщі в Україну з Meest Express1.2 Poczta Polska1.2.1 Вартість відправки посилок в Україну через