Основні етапи виробництва сиру

Для виробництва якісного натурального сиру дуже важливо використовувати фермерське молоко з високим вмістом білка, що у свою чергу впливає на кількість сиру.

Для отримання сиру необхідно використовувати спеціальні інгредієнти, які перетворюють молоко. Від виду інгредієнтів залежить час виробництва та якість кінцевого продукту.

Традиційне використання сичужного ферменту вважається найкращим варіантом, але його вартість дещо вища, ніж ферментів рослинного походження.

Обов’язковою умовою отримання якісного продукту є дотримання технології та рецепту приготування сиру, а також використання сучасного обладнання для виробництва сиру.

Основні етапи технології виробництва

До основних етапів відносять:

1. Підготовка молока. Запорукою успіху у досягненні кінцевої мети виробництва сиру є етап підготовки сировини. Етап включає:

• Зберігання та дозрівання. Молоко обов’язково має бути охолоджене відразу після доїння за допомогою проточного охолоджувача або в танку-охолоджувачі, що запобігає зростанню в ньому хвороботворних бактерій. Технологія виробництва сиру передбачає стадію дозрівання молока для подальшої переробки. Це необхідно для покращення процесів сквашування та згущення молока.
• Нормалізація. Коригування жирності молока відповідно до вимог.
• Пастеризація. Бережна теплова обробка молока у пастеризаційній ванні. Температура та тривалість пастеризації підбираються таким чином, щоб максимально зберегти корисні властивості, нейтралізувати шкідливі мікроорганізми та бактерії у сировині. Співвідношення часу та температури пастеризації регламентується відповідними нормативами.
• Охолодження. Молоко після пастеризації необхідно охолодити до температури, за якої проводиться внесення заквасок та ферментів. Занадто висока температура може згубно позначитися на роботі бактерій заквасок і згортанні молока.

2. Згортання молока. На етапі згортання в молоко вносять відповідний фермент та солі кальцію, що сприяють утворенню стабільного сирного згустку. При згортанні відбувається поділ казеїнових та сироваткових білків. Сирний потік утворюють казеїнові білки.

3. Обробка сирного згустку. Під обробкою сирного згустку розуміють розрізання згустку, утворення сирного зерна та його формування у сирний пласт. У процесі утворення сирного пласта відбувається відділення сироватки.

4. Пресування. Отримане сирне зерно розподіляють за спеціальними формами для пресування. Від розмірів та обсягу використовуваних форм залежить форма та вага майбутніх сирних головок. Пресування проводиться за допомогою пневматичних пресів протягом певного часу. Ущільнення сирного зерна необхідне видалення надлишків сироватки і, відповідно, отримання необхідної вологості і щільності сирних головок подальшого дозрівання.

5. Посол сиру. Різні види сирів мають свою технологію посолу, але найчастіше використовують технологію посолу сиру в розсольних ваннах або басейнах. Концентрація солі в розсолі та тривалість посолу визначаються рецептом та розмірами сирних головок.

6. Дозрівання.Одним із найважливіших етапів виробництва сиру є його дозрівання у спеціальних кліматичних камерах та подальше зберігання у сховищах, у яких має підтримуватися спеціальний мікроклімат – температурно-вологісний режим.

Під час процесу дозрівання чи бродіння відбувається зміна структури, смаку та запаху майбутнього сиру. Термін дозрівання залежить від виду сиру і може коливатися від декількох тижнів до декількох років. У процесі дозрівання сир певною мірою втрачає вологість і його поверхні утворюється скоринка.

Підготовка молока до виробництва сиру

Підготовка молока до згортання включає наступні технологічні операції: резервування та дозрівання молока, його нормалізацію, Пастер-цію нормалізованого молока, охолодження до температури згортання, внесення бактеріальної закваски, хлориду кальцію і сичужного ферменту.

Після отримання молока його необхідно доставити на заводи. Про-тривалість зберігання молока на фермах залежить від їх розмірів, наявності транспорту. На заводах теж існує необхідність накопичення молока, щоб забезпечити безперебійну роботу підприємства. У зв’язку з цим при зберіганні молока треба вживати заходів для запобігання:

– розмноження шкідливої ​​мікрофлори до небезпечного рівня;

– небажаних для якості і виходу сиру змін складу і властивостей молока.

Щоб забезпечити перераховані вище умови, молоко піддають очищенню на відцентрових молокоочистителях для видалення механічних за-забруднень, які надають захисну дію на мікроорганізми. Після очищення молоко охолоджують до температури від 2 до 8 ° С і зберігають при цій температурі. Зберігання молока при низьких температурах супроводжується не-яким погіршенням фізико-хімічних властивостей молока – з мицелл казеїну виходить частина колоїдного фосфату кальцію і цитратів, що послаблює межміцеллярние зв’язку. Це призводить до підвищення стабільності міцели до сичужний згортання, що виражається в його уповільненні і отриманні в’ялого згустку, до низького синерезису, збільшення втрат жиру і білка.

Зниження виходу і якості сиру внаслідок тривалого зберігання при низьких температурах можна уникнути наступними способами:

– попередньої пастеризацией молока перед охолодженням і зберіганням;

– термізацей молока при температурі не вище 65 оС;

– внесенням в молоко перед зберіганням молочнокислих бактерій;

– внесенням в молоко після зберігання перед згортанням хлориду кальцію;

– змішанням довго зберігався молока зі свіжим молоком.

Дозрівання молока, його цілі і способи

У разі, коли молоко надходить на підприємства відразу після його напів-чення на фермах, його необхідно піддавати дозріванню. Свежевидоенное парне молоко має бактерицидні властивості і не придатне для сироваріння, так як є несприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів, погано згортається сичуговим ферментом, утворює в’ялий, погано відокремлює сироватку згусток.

Мета дозрівання молока – поліпшення його як середовища для розвитку мік-рофлори заквасок і молокозсідальної ферментів. В процесі дозрівання необхідно:

– инактивировать природні антибактеріальні системи молока;

– гідролізувати частина білків для освіти доступних для мікроорга-низмов азотистих сполук;

– знизити окислювально-відновний потенціал;

– перевести частину солей кальцію в розчинний стан;

– частково відновити структуру і склад міцел казеїну, порушених при холодильному зберіганні, якщо таке мало місце, збільшити розміри казеїнових міцел за рахунок вільних іонів кальцію.

Провідну роль в дозріванні молока відіграє мікрофлора, що і відрізняє дозрівання від резервування. В результаті розвитку мікрофлори кислотність молока зростає на 1-2 оТ.

Дозрівання молока позитивно впливає на його сиропрігодності якості, значно поліпшується згортання молока сичуговим ферментом, що забезпечує отримання згустку необхідної міцності і спрощує його обробку.

Існує кілька способів отримання зрілого молока:

1. Дозрівання сирого молока. Спосіб придатний тільки в разі використання сировини високої якості з низькою бактеріальної обсемененностью.

2. Дозрівання термізований молока. Термізація проводиться при темпе-ратурі 65 ° С протягом 25-ти секунд з наступним охолодженням і до-додану від 0,05 до 0,3% бактеріальної закваски. Гранична кислотність після дозрівання – 20 оТ. При використанні молока II класу по редуктаз-ної пробі молоко обов’язково пастеризують.

3. Визрівання пастеризованого молока. Після пастеризації в охолоджене до температури 20-22 ° С молоко вносять стрептококову закваску в кількості 0,5-0,8% і витримують при цій температурі не більше 1-го години. Потім молоко охолоджують до 10 ° С і зберігають 8-12 годин. Такий режим створює умови для переважного розвитку молочнокислих стрептококів, внесених з закваскою. Молоко після такого дозрівання не вимагає додаткової пастеризації, його відправляють відразу в сироробний ванну. Гранична кислотність в цьому випадку дозрівання 22-23 оТ.

На практиці найчастіше з метою економії часу і енергетичних ресурсів дозріванню піддають тільки частина молока, у сироробний ванні його змішують з незрілим. При цьому дотримуються наступних норм: киць-лотность суміші перед згортанням повинна бути 18-19 оТ – для сирів гол-ландської групи; 18-20 оТ – для сирів типу швейцарського; 21-22 оТ – для рос-сийской і Чеддер; 23-25 ​​оТ – для м’яких сирів.

Нормалізація молока в сироваріння

Зміст і ступінь використання жиру в сирі залежить від соотно-шення в суміші жиру і білка. Для отримання стандартного продукту проводять нормалізацію сировини. У сироваріння прийнято нормувати вміст жиру в продукті по відношенню не до загальної маси сиру, а по відношенню до маси його сухої речовини (масова частка жиру в сухій речовині сиру).

Вміст жиру в сухій речовині сиру залежить від співвідношення між жиром і білком, ступеня їх використання, від співвідношення між раз-особистими фракціями білків молока, ступеня посолки сиру і розпаду білкових речовин в процесі дозрівання і визначається за формулою:

де ЖС – абсолютна масова частка жиру в сирі,%;

Нд – масова частка вологи в сирі,%.

Розрахунок жирності нормализованной суміші проводять за формулою:

де К – коефіцієнт, що дорівнює 2,16 – для сирів 50% -ї жирності; 1,98 – для сирів 45% -ї жирності; 1,86 – для сирів 40% -ї жирності; 1,54 – для сирів 30% -ї жирності;

БМ – масова частка білка в молоці.

Якщо фактична масова частка жиру в сухій речовині сиру відрізняється від необхідної (нормативної), встановлюють поправочний коефіцієнт за формулою:

Кп = ЗТ • (100 – ЖФ) / [жф • (100 – ЗТ)],

де ЗТ – необхідна масова частка жиру в сухій речовині сиру,%;

Жф – фактична масова частка жиру в сухій речовині сиру,%.

За допомогою поправочного коефіцієнта уточнюють масову частку жиру в нормалізованому суміші при подальшій виробленні за формулою:

Таким чином, проводять 3-4 вироблення, знаходять середнє арифметичне коефіцієнта і користуються ним в наступних виробках.

В даний час при виробництві сиру досить часто стали при-міняти концентрування молока шляхом його ультрафільтрації, це дозволяє досягти в сирі необхідної масової частки білка і покращує якість згустку. Ультрафільтрація здійснюється після нормалізації молока по жиру перед його пастеризацією при температурі (50 ± 5) оС. При цьому зазвичай операція дозрівання молока виключається. Процес концентрації ведуть до масової частки сухих речовин (14 ± 2)% в залежності від виду сиру.

Одержуваний після ультрафільтрації концентрат має молочний чи-стий смак, текучу однорідну консистенцію, колір від білого до слабо-жовтого, кислотність – не більше 23 оТ. Підвищення кислотності обумовлено збільшенням масової частки білка в концентраті.

Пастеризація в сироваріння, цілі та режими

Головною метою пастеризації є зниження вмісту в молоці патогенних і технічно шкідливих мікроорганізмів до рівня, при якому вони при подальшому нормальному ході технологічного процесу не можуть завдати шкоди якості готового продукту. При цьому слід враховувати, що умовою, що обмежує параметри пастеризації, є максимальне збереження складу та фізико-хімічних властивостей молока, що впливають на вихід і якість сиру.

На жаль, повністю виконати ці вимоги поки не вдається, тому що навіть мінімальні режими пастеризації викликають зміни білкової фракції молока (зниження розчинних білків) і його сольового складу (оса-дження частини іонів Са2 +, які відіграють найважливішу роль в процесі утворення згустку).

З огляду на вищесказане, режими пастеризації в традиційному сиро-Делії встановлюють мінімально можливими. В даний час Пастер-зація молока при температурі 65 ° С з витримкою протягом 30-ти хвилин на сироробних заводах практично не застосовується через велику продовж-ності процесу. Тому в сироваріння прийняті режими пастеризації: 71-72 оС з витримкою 20-25 секунд – для сирів з високою температурою другого нагрівання; 74-76 ° С з витримкою 20-25 секунд – для сирів з низькою температурою другого нагрівання і в разі високої бактеріальної обсеме-нённості молока-сировини. Тільки для м’яких сирів допускається, а іноді і ре-Коменди за технологічним регламентом використовувати високотемпера-турне миттєву пастеризацію – 80-85 ° С і навіть 90-95 ° С – для сирів, по-отриманих способом термокислотні коагуляції білків молока.

Для видалення з молока дрібнодисперсного газової фази і летючих со-єднань, що обумовлюють сторонні присмаки і запахи, його при необ-хідності піддають вакуумній обробці, яку доцільно проводити одночасно з пастеризацією, використовуючи для цього спеціальні дезодор-тори. Дезодорація проводиться при наступних режимах: 70-72 оС при 68-62 кПа або 40-45 оС при 92-90 кПа. Після вакуумної обробки щоб уникнути повторного захоплення повітря молоко подається на дно сироробний ванни, щоб мінімально уникнути його контакту з повітрям.

Температурні режими пастеризації молока в сироваріння НЕ знищити-жают спорові форми мікроорганізмів і частина термофільної мікрофлори. Для бактеріальної очищення молока від вегетативних клітин спороутворюючих бактерій, термофільних мікроорганізмів, лейкоцитів, суперечка маслянокисле бактерій використовують Бактофугування молока, яке з подальшою па-стерізаціей його при температурі 70-72 ° С знижує вміст загального коли-пра бактерій до 99,97% від їх початкового кількості.

Бактофугування молока здійснюється одночасно з безперервною стерилізацією бактофугата і поверненням його в виробничий цикл. У разі великого забруднення молока бактофугат в молоко не вносять.

Внесення в молоко перед згортанням хлориду кальцію

Як вже говорилося, в результаті пастеризації молока порушується рівновага між різними формами солей кальцію, внаслідок чого різко знижується його здатність згортатися сичуговим ферментом.

Для отримання під дією сичужного ферменту згустку необхідної щільності в пастеризоване молоко вводять солі кальцію (головним чином, хлорид кальцію у вигляді 40% -го розчину). На 100 кг нормалізованої суміші вносять від 10 до 40 г кристалічного СаСl2.

Встановлено, що замість хлориду кальцію можна застосовувати і його фосфорнокислі

солі. Так, внесення 15-40 г монокальційфосфат Са (НРО4) 2 на 100 кг суміші відновлює згортання молока.

Внесення азотнокислим солей калію і натрію

Щоб запобігти спучування сирів, вироблених з молока, по-підозріло ме на наявність газообразующей мікрофлори, в молоко перед згортанням дозволяється вносити хімічно чисті азотнокислі солі ка-лія або натрію. Азотнокислі солі, будучи нестійкими хімічними соеди-нениями, в молоці відновлюються, втрачаючи кисень і перетворюючись в ніт-рити. Кишкова паличка при наявності в середовищі молекул кисню не утворює вуглекислоту, водень та інші продукти розпаду молочного цукру, спосіб-ціалу спучуванню сирів.

На молочнокислі бактерії нітрити діють в значно меншій мірі, не перешкоджаючи накопиченню молочної кислоти, яка також пригнічує газообразующие бактерії.

У сирі нітрити розкладаються, відновлюючись до аміаку. Тому внесення азотнокислим солей калію або натрію в кількостях 15-20 г на 100 кг молока не викликають вад в готовому продукті.

Внесення фарби для сирного тесту

Приємний кремово-жовтий колір молока в літній період обумовлений наявністю в молочному жирі барвника – каротину. У зимовий період молоко практично не містить каротину, що обумовлює його білий колір. Від кольору молока відповідно залежить і колір сирного тесту, тому в зимовий період для додання сирного тіста приємного жовтого кольору в молоко перед згортанням часто додають натуральні рослинні барвники – каротин або аннато у вигляді водних розчинів.

1.9: Виробництво сиру

Виробництво сиру (Університет Гвельфа, виробництво сиру)

Сироваріння – це, по суті, процес зневоднення, при якому казеїн молока, жир і мінерали концентруються від 6 до 12 разів, залежно від сорту. Основними етапами, загальними для більшості сортів, є підкислення, коагуляція, зневоднення та засолювання. Процес виробництва сиру:

Хімічні компоненти молока

Молоко в основному складається з води з чотирма біологічними макромолекулами; вуглеводи (лактоза), жири, фосфопротеїни казеїну та сироватковий білок.

казеїн

Казеїни – фосфопротеїни. Ці білки в основному випадкові котушки мають мало вторинної або третинної структури. Вони відрізняються високою термостійкістю.

Вправа \(\PageIndex\)

• Визначте первинну, вторинну і третинну структуру білків.
• Обведіть фосфорильовані бічні ланцюги серину в типовій повторюваної одиниці в \(\beta\) -казеїні.

Казеїн існує в молоці у вигляді міцел, які складаються з сотень молекул казеїну, координованих з іонами Са +2 .

• Намалюйте мультфільм з декількох казеїнових кулястих білків, що утворюють міцелу з гідрофобним центром і гідрофільної зовнішньою поверхнею. Додайте іони кальцію.

Агрегація казеїну (формування сиру)

Хоча міцелла казеїну досить стабільна, ось два основних способи, за допомогою яких може бути індукована агрегація. Агрегація є ключовим етапом виробництва сиру.

1. Ферментативні – хімозин (сичужний фермент) або інші ферменти (важливі для чеддерів і гауда)

Під час первинної стадії сичужний фермент розщеплює зв’язок Phe (105) -Met (106) каппа-казеїну, утворюючи розчинний білок, який дифундує від міцели та пара-каппа-казеїну.

Під час вторинної стадії міцели агрегуються. Це пов’язано з втратою стеричного відштовхування каппа-казеїну. Кальцій сприяє згортанню, діючи як міст між міцелами.

Під час третинної стадії згортання утворюється гель, молочний сир твердне, і рідина відокремлюється.

Вправа \(\PageIndex\)

• Намалюйте мультфільм з декількох міцел, що злипаються разом. Показати іони кальцію, що діють як мости.

2. Кислотний. Підкислення призводить до дестабілізації або агрегування міцел казеїну. Кислотні коагульовані свіжі сири можуть включати сир, кварк і вершковий сир.

Вправа \(\PageIndex\)

• Враховуючи кількість присутніх фосфатних груп, припустити, що буде з фосфатами, оскільки рН опускається нижче 4,6.
• Намалюйте виникає кислотно-лужну реакцію.
• Що відбувається з іонами Са +2 ?

Кислотна коагуляція може бути досягнута природним шляхом за допомогою закваскової культури лактобактерій.

Кислий сир більш крихкий, ніж сичужний сир через втрату кальцію.

Сироватка

До сироваткових білків відносяться \(\beta\) -лактоглобулін, альфа-лактальбумін, бичачий сироватковий альбумін (БСА) та імуноглобуліни (Ig). Ці білки мають добре виражені третинні і четвертинні структури. Вони розчинні у воді при більш низькому рН, але не коагулюються після протеолізу або кислотної обробки. Коли казеїн згортається ферментами або кислотною обробкою, зазвичай відбувається етап проціджування, при якому вода відокремлюється від сиру.

Вправа \(\PageIndex\)

Існує третій процес коагуляції казеїну, тепло-кислотний.

Вправа \(\PageIndex\)

У цьому процесі тепло викликає денатурацію сироваткових білків, які можуть взаємодіяти з казеїнами. З додаванням кислоти казеїни випадають в осад разом з сироватковими білками.

При теплокислотній коагуляції 90% білка може бути відновлено. Приклади сирів, виготовлених цим методом, включають Панір, Рікотту і Кесо Бланко.

Метаболізм лактози в гомоферментативних лактобацилах

Огляд

Вправа \(\PageIndex\)

При додаванні лактобактерій в молоко бактерія використовує ферменти для вироблення енергії (АТФ) з лактози.

Молочна кислота згортає молоко, яке потім відокремлюється, утворюючи сири, які використовуються для виробництва сиру та сироватки.

Раніше ми розглянули шлях бактерій для перетворення глюкози в молочну кислоту.

• Згадайте цей шлях та причину того, що ці бактерії використовують цей процес, а не цикл TCA та окислювальне фосфорилювання.

Однак ми не говорили про те, як ця бактерія може перетворити лактозу в глюкозу.

Лактоза гідролізується до глюкози і \(\beta\) -галактози.

Метаболізм галактози

Глюкоза може бути перетворена в молочну кислоту, як обговорювалося раніше. Галактоза перетворюється в 6-фосфат глюкози в чотири етапи по шляху Лелуара.

Стежка Лелуара Ступінчастий

1. Перша реакція – фосфорилювання галактози до галактози 1-фосфату.

Вправа \(\PageIndex\)

2. Галактоза 1-фосфат вступає в реакцію з уридифосфат глюкози (УДП-глюкози) з утворенням УДП-галактози і глюкози 1-фосфату.

Вправа \(\PageIndex\)

3. Потім галактозний фрагмент UDP-галактози епімеризується до глюкозо-1-фосфату. Конфігурація гідроксильної групи при вуглеці 4 інвертується УДП-галактозою 4-епімеразою.
Цей фермент використовує NAD + на першому кроці. А потім відновлює NAD + на другому кроці.

Вправа \(\PageIndex\)

4. Глюкоза 1-фосфат, що утворюється з галактози, ізомеризується до глюкози 6-фосфату фосфоглюкомутазою.

На цьому шляху UDP-глюкоза та UDP-галактоза виконують каталітичні ролі, але не підлягають жодному чистому обороту. Тому можна сказати, що вони утворюють крихітний метаболічний цикл між ними.

Вправа \(\PageIndex\)

дозрівання сиру

Підготовка і дозрівання

Після того, як сироватка видаляється з сиру, існує велика різноманітність обробки сиру залежно від типу сиру, який готується. Деякі сорти сиру, такі як Колбі або Гауда, вимагають промивання сиру, щоб збільшити вміст вологи і знизити кислотність. Сіль додається до деяких сирів різними методами: Гауда вимочується в розсолі, в той час як Фета має поверхневу сіль.

Потім сир дозрівають до отримання бажаних ароматів і текстур. Цей процес дозрівання включає подальше бродіння бактеріями, доданими дріжджами або цвіллю та ферментативні реакції від доданих ліпаз або сичужного ферменту. Ці процеси розвивають відмінні характеристики для кожного сиру.

У таблиці нижче наведено зразок молекул смаку, отриманих в результаті розпаду
компонентів молока.

Більше прикладів: Саймон Коттон, Освіта в хімії, Королівське товариство хімії, Дійсно сирна хімія

дозрівання сиру

ліполіз

Ліполіз є критичним кроком є ліполіз тригліцеридів до ефірів і кислот, які дають багато ароматних молекул.

Вправа \(\PageIndex\)

Метаболізм жирних кислот (b-окислення) видаляє вуглець одночасно до кожної з цих жирних кислот.

Часто присутні естерази, які можуть перетворити ці коротші ланцюгові жирні кислоти в метилові ефіри.

дозрівання сиру

Бродіння пропіонової кислоти: ароматизатори

Види Propionibacterium – факультативні анаероби, які можуть ферментувати цукру (глюкозу або лактозу) в пропіонову кислоту. Цей процес створює аромат і аромати, знайдені в швейцарських сирах.

Вправа \(\PageIndex\)

Факультативний анаероб – це організм, який: (вибрати правильне визначення)

1. робить АТФ аеробним диханням, якщо присутній кисень, але здатний перейти на бродіння або анаеробне дихання, якщо кисень відсутній.
2. не може зробити АТФ при відсутності кисню і загине при відсутності кисню.

Малюнок: Бродіння пропіонової кислоти, PLOS One, Елен Фалтен Стефані-Марі Дойч та ін. 2010 https://doi.org/10.1371/journal.pone.0011748

Вправа \(\PageIndex\)

Цей процес викрадає частину циклу TCA.

• На схемі вище обведіть або виділіть структури, які використовуються в циклі TCA.
• Цей шлях буде функціонувати, коли цикл TCA [вкл/викл] через ____________.
• Як цей шлях допомагає бактеріям регенерувати NAD +

Бродіння пропіонової кислоти: ароматизатори

Ключовим кроком на шляху Вуда-Веркмана є перенесення карбоксильної групи з метилмалонілу CoA до пірувату з утворенням пропіонілу CoA та оксалоацетату.

Цей механізм використовує вітамін В12 (біотин).

Вправа \(\PageIndex\)

Намалюйте стрілки для декарбоксилювання метилмалонілу CoA:

Процес триває з карбоксильованим біотином і енолатом пірувату.

Вправа \(\PageIndex\)

Намалюйте енолатний аніон пірувату. Це нуклеофіл або електрофіл?

Оскільки цей крок триває з карбоксильованим біотином та енолатом пірувату з утворенням оксалоацетату.

Вправа \(\PageIndex\)

Намалюйте стрілки для цього перетворення.

Тепер, коли ви зробили пропіоніл КоА. Як він перетворюється в пропіонову кислоту?

Вправа \(\PageIndex\)

Намалюйте стрілки для цього процесу транс-тіоетерифікації. Обов’язково включайте чотиригранний проміжний.

Додаткові запитання

Вправа \(\PageIndex\)

• Згортання молока – не єдина роль бактерії у виробництві сиру. Молочна кислота, що виробляється бактерією, знижує рН продукту і зберігає його від росту небажаними бактеріями та цвіллю, тоді як інші продукти метаболізму та ферменти, що виробляються Lactococcus lactis, сприяють тонким ароматам та ароматам, які відрізняють різні сири.
  • Подивіться на інші хімічні побічні продукти, створені цією бактерією, і які «аромати» надають. (Більше охоплені в розділі йогурту!)
  • Чи зможе хтось, хто має непереносимість лактози, їсти сир? Чому чи чому ні?

  Джерела

  H. Hettinga і G.W. Reinbold, ПРОПІОНОКИСЛОТНІ БАКТЕРІЇ – ОГЛЯД. Журнал молочних та харчових технологій, 1972, 35 (6), 358-372.

  Recommended articles

  1. Article type Section or Page License CC BY-NC License Version 4.0 Show Page TOC No on Page
  2. Tags
     1. authorname:kgraham
     2. Casein
     3. cheese
     4. chymosin
     5. coagulation
     6. source[translate]-chem-306246
     7. whey