Збираємо гриби взимку – де досвідчені грибники приходом морозів шукають гриби

Автор: Олександр П. https://floristics.info/ua/index.php?option=com_contact&view=contact&id=23 Перша редакція: 22 листопада 2023 Редактор: Олена Н. https://floristics.info/en/?option=com_contact&view=contact&id=21 🕒 2 хвилини 👀 1970 разів 💬 0 коментарів

Багато грибників з настанням холодів перестають ходити на тихе полювання, і даремно: взимку в лісі ростуть опеньки. Про них я вам сьогодні розповім.

Гриби пізньої осені

Пізньої осені на місцях, де випасають худобу чи куди вивозять із ферми гній, зустрічаються синьоніжки, або рядовки ліловоногі. Звичайно, у ґрунті на цих ділянках є яйця гельмінтів, але сирими ці гриби не їдять, а при тепловій обробці паразити гинуть.

На повалених трухлявих тополях ви можете виявити і гливи, які залишилися з осені. Бачив я гливи і на дубі, але це рідкісне явище.

З настанням холодів усі ці гриби зникають. Гливи можуть рости тільки теплої зими, але якщо вони замерзли, то як тільки потеплішає, вони розмерзаються і починають гнити. А ось опеньки витримують нижчі температури, і як тільки мороз слабшає, продовжують рости.

Опеньки

Опеньки можна виявити не тільки в лісі, а й у парках на зрізаних або зламаних гілках. Зростають вони цілими сім’ями.

У Китаї ці гриби вирощують понад дві тисячі років, оскільки вважають їх дуже корисними: опеньки сприяють розсмоктуванню кров’яних тромбів та закупорок, тому рекомендовані як профілактичний засіб від інсульту.

З’являються опеньки наприкінці жовтня чи в листопаді. Вони легко переносять заморозки, а коли на кілька днів настає відлига, починається масове зростання грибів. У опеньків тонка ніжка. Капелюшки у маленьких грибів буро-жовті, але з віком їх забарвлення стає рудувато-коричневим, а ніжка чорніє. Крім опенька справжнього є ще опеньок зимовий – фламуліна, який росте тільки на пеньках, має яскравіше забарвлення, рудувато-оранжеве і липку, слизьку шапочку.

Якщо ви виявили в лісі дерево, що впало, обліплене опеньками, розпиляєте його на шматки, привезіть додому, покладете в саду, і ви всю зиму матимете до столу гриби. Можна восени привезти з лісу дерево, заселене гливами, але тримати його потрібно в приміщенні, де температура не опускається нижче 12-14 ⁰C.

Опеньки ви не сплутаєте з жодними іншими грибами. Є один вид поганки, що нагадує опеньок, але ростуть ці отруйні гриби лише влітку.

Опеньки дуже смачні в маринованому вигляді. Практично всі грибні консерви, що поставляються нам із Китаю – це опеньки. При підготовці до консервування ніжку у грибів краще зрізати: вона волокниста і тверда.

Якщо відлиг не було, ви можете знайти в лісі промерзлі наскрізь рядівки, гливи та лисички. Зріжте їх: вдома вони відійдуть, і ви зможете їх приготувати. Можна також знайти у зимовому лісі плоди шипшини, глоду і терну, тому ходіть взимку в ліс – з порожніми руками ви не повернетеся.

Гриби опеньки (35 фото): як виглядають, де ростуть, як відрізняють від двійників?

Опеньки, опеньки, — так ласкаво називають у народі ці гриби. Вони улюблені не лише за чудовий смак, а й за те, що їх легко збирати. Більшість інших грибів потрібно полювати, та й то не завжди успішно. А гриби опеньки, коли вони «підуть», видають такий багатий урожай, що назбирати повний кошик або два, особливих труднощів не складе. Буває, на одному дереві, що впало, або великому пні, можна відразу, за п’ять хвилин, зрізати кілька кілограм міцних свіжих грибів! Але тут, звичайно, потрібний досвід, щоб вчасно спіймати такі врожайні моменти.

1. Як виглядають гриби опеньки. Опис справжнього опенька
2. Де і коли ростуть гриби опеньки? Як краще шукати опеньки у лісі?
3. Гриби опеньки: опис різних видів їстівних опеньків
4. Опенок літній (Kuehneromyces mutabilis)
5. Лугові опеньки (Marasmius oreades)
6. Зимові гриби опеньки (Flammulina velutipes)
7. Як виглядають помилкові (ністівні) опеньки
8. Галерина облямована (Galerina marginata)
9. Несправжній опінок сірчано-жовтий (Hypholoma fasciculare)
10. Якими способами можна зберегти опеньки на зиму. Страви з опеньків.
11. Сушіння опеньків
12. Консервовані опеньки
13. Мариновані опеньки
14. Ікра з опеньків
15. Смажені гриби опеньки
16. Замість ув’язнення

Як виглядають гриби опеньки. Опис справжнього опенька

Говорячи нудною науковою мовою, опеньки (опенки) – ціла група різних грибів, що належать часом навіть до різних родів і навіть родин. Їх поєднує одна важлива ознака: всі ростуть на деревах (і живих, і мертвих, що впали), або ж на пнях. «Наш» опінок, який знають усі грибники, — лише одна із цієї несистемної групи. Його ботанічне назва – Опеньок справжній (Armillaria mellea) , і весь подальший опис відноситься тільки до нього.

Як і всі опеньки, що поважають себе, справжні теж вважають за краще рости на мертвій або живій деревині. Буває, забираються по стовбуру дерева, що росте, на висоту людського зросту. Але куди частіше вони тісняться щільними сімейками біля землі: там, де стовбур з’єднується з поверхнею.

Втім, досвідчені грибники знають: опеньки, як діти, люблять побешкетувати, і часом «відбігають» від стовбура на пару метрів, а то й зовсім розбігаються по галявині, ховаючись у густій траві.

Гриби ці невеликі; що називається, беруть не розміром, а кількістю. Діаметр капелюшка у дорослого опенька рідко перевищує 10 см, зазвичай від 4 до 8 см. У молодих опеньків вона завжди опукла, правильної овальної форми. Виростаючи, стає все більш плоскою, і трохи втрачає форму (краї набувають легкої хвилястості).

Колір капелюшка коричневий, каштановий, темно-сірий, але завжди світліший ближче до краю. Чим старший гриб, тим капелюшок загалом теж світлішає. Помічено, що колір капелюшка багато в чому залежить від тих дерев, на яких паразитують опеньки.

Дуже характерна прикмета — крихітні коричневі лусочки, зрідка розкидані по всій площі капелюшка. Особливо вони помітні у молодих грибів. Забігаючи вперед, скажемо, що за цією прикметою завжди можна відрізнити справжній опінок від його хибних двійників. Ніхто з них не має на капелюшках таких лусочок.

Розломивши капелюшок, виявіть білу м’якоть із приємним грибним запахом.

Опеньки – пластинчасті гриби. Платівки посаджені рідко; у молодості вони білі, або каламутно-молочні, із віком помітно сіріють, іноді до бурого відтінку. У молоденьких грибів платівки вкриті покривалом, яке згодом лопається, залишаючись біля верху капелюшка.

Ніжки у опеньків невисокі, в середньому від 6 до 8 см, зрідка трохи довші. Діаметр ніжок – 1-2 см, причому він мало змінюється з віком. Звідси складається враження, ніби молоді опеньки посаджені на ніжку-кріпака, а старі — на худеньку, майже кволу.

Де і коли ростуть гриби опеньки? Як краще шукати опеньки у лісі?

Ці гриби поширені досить широко, але лише у Північній півкулі. Їх можна зустріти у багатьох природних зонах: від субтропіків до Арктики. Вони «всеїдні»: ростуть поряд з багатьма хвойними та листяними деревами. Тим не менш, все ж таки віддають перевагу ялинам, соснам, дубам і березам.

Всім відомо, що опеньки люблять розселятися на пнях. Зібрано статистику, що час появи грибниці опеньків на вирубці залежить від виду зрубаних дерев. Насамперед заселення відбувається на березових та осинових пнях (через 2-3 роки). Пізніше грибниця вражає пні сосни та дуба – приблизно через 8 – 10 років.

Опеньки люблять сирі місця. Особливо це помітно у посушливі роки. Тоді вони зникають на рівних лісових ділянках, але трапляються у низинах, на схилах ярів, неподалік берегів лісових озер.

З’являються опеньки під кінець літа і восени, можуть рости до морозів, вкриваючись шаром листя. Причому плодові тіла ростуть хвилями, кожна з яких розтягнута приблизно на два тижні. Таких хвиль може бути 2 чи 3.

Виходячи із сезону врожаю, справжній опінок в Україні зазвичай називають «осіннім». Серед усіх опеньків він найбільш цінний та смачний.

Також є помітна річна різниця. Бувають роки, коли опеньків дуже мало, а бувають такі, коли цими грибами буквально усіяний ліс. Цю різницю мікологи (фахівці з грибів) пояснюють погодними умовами. Причому на врожайність цього року може впливати навіть погода попереднього року.

Гриби опеньки: опис різних видів їстівних опеньків

Прочитавши попередній розділ, досвідчений грибник вигукне: «Як так, адже є й інші, літні опеньки, і вони досить відомі!» Він буде одночасно і правий, і неправий.

Справа в тому, що, крім опенька сьогодення, є й інші види опеньків, які трохи нагадують його . Але, що цікаво, — з біологічної точки зору ці гриби часом не складаються з ним навіть в одному роді, не кажучи вже про вигляд! І перший серед таких двійників – Опеньок літній (Kuehneromyces mutabilis).

Опенок літній (Kuehneromyces mutabilis)

Літній опінок, починаючи рости, мало відрізняється від сьогодення. Але з віком його капелюшок стає значно світлішим і тоншим. Іншими словами, вона не така м’ясиста, як у осіннього опенька. У старших грибів у середині капелюшка чітко проявляється щільненький широкий горбок; він світліший, ніж решта капелюшка.

Розміри капелюшка літнього опенька менші, ніж у осіннього, а його поверхня трохи слизова, особливо після дощу. Платівки під капелюшком не такі світлі, вони скоріше кремові, з віком стають світло-коричневими. М’якуш також темніший, ніж у осінніх опеньків: він буро-рудий, легко розламується. Лусочки присутні, причому вони добре помітні і на ніжці. У смаку цих опеньків чітко відчувається гіркуватість, тому їх обов’язково відварюють.

У теплі роки цей гриб може з’являтися у лісах вже з середини весни, і тримається до листопада, причому також спостерігаються хвилі зростання. Віддає перевагу листяним і змішаним лісам, а хвойні вибирає рідше.

У нас часто літніми опеньками помилково називають першу хвилю справжніх опеньків, що з’являється у серпні. Через теплу погоду капелюшки у них «розлаписті», великі, але світліші, а ніжки тонкі та витягнуті. Грибники називають такі опеньки «лопухами». Але, як ми переконалися, до справжніх літніх опеньків вони стосунку не мають.

Лугові опеньки (Marasmius oreades)

Вони ще більше, ніж попередній вигляд, мають право називатися літніми, або навіть весняними, оскільки з’являються на початку травня, а до середини серпня повністю зникають. У лісі їх майже не побачиш, ростуть на узліссях, широких вирубках, вміло ховаються у високій траві.

Легко відмінні, завдяки невеликому капелюшку бежево-оранжевого кольору, що рідко перевищує 3 см. в діаметрі. Платівки під капелюшком рідкісні, спочатку кремового кольору. М’якуш на зламі жовтуватий, з приємним запахом і солодкуватим смаком.

Ніжка під капелюшком: тоненька і хиленька, але відносно висока (6-8 см.). Ці гриби часто ростуть на луках не тісними зграйками, а колами (відомий серед грибників ефект «відьомого кола»).

Зимові гриби опеньки (Flammulina velutipes)

Ми вже розглянули гриби опеньки, пов’язані з різними пори року: осінні, літні, весняні… А чи є зимові опеньки? Виявляється, є! Більше того, це не народна, а справжня наукова назва! І якщо літні, як і лугові (весняні) опеньки в Україні популярності не здобули (їх беруть лише просунуті знавці), то зимові — досить популярні та затребувані; їх збирає багато хто.

В Україні зимові холоди чергуються із теплими, затяжними відлигами. Тому не дивно, що тут можна ходити за грибами навіть у середині січня. Це справедливо по відношенню до фламуліну. Вона росте щільними зграйками на вербах і тополі, і під час відлиг ці опеньки легко помітити завдяки яскравому, жовтувато-охристому, забарвленню капелюшків. Капелюшки так щільно притиснуті один до одного, що утворюють часом суцільна жовта пляма великих розмірів. Його видно здалеку на тлі сірого лісу та білого снігу навколо.

Капелюшки у фламулліни невеликі, від 5 до 8 см, тоненькі. Їх шкірка зазвичай трохи слизька на дотик, зовсім гладка, глянсувата. Платівки гіменофора дуже густі, кремові.

Ніжки тоненькі, порожнисті, під капелюшком світлі, у нижній частині помітно темніють, стаючи темно-бурими. Ця відчутна різниця у забарвленні різних частин ніжки – ще одна гарна прикмета фламулліни. Втім, з огляду на пору року, двійників у неї і так практично немає.

Цей гриб з ніжною м’якоттю має приємний смак, його можна смажити, варити та маринувати. Буває, на одному старому дереві грибники зрізають одразу кілька кілограмів фламулліни. Дивовижний подарунок нашого зимового лісу!

Фламулліну легко вирощувати у штучно створених умовах. У промисловому “грибоводстві” її називають “енокітаке” або “ченці”.

Як виглядають помилкові (ністівні) опеньки

На відміну від попередніх видів, вони дійсно зовні здорово нагадують їстівні опеньки, і в цьому їх небезпека. Знати їх не тільки корисно, але й необхідно, якщо вам не чужа пристрасть грибника.

Галерина облямована (Galerina marginata)

Цей небезпечний, смертельно отруйний гриб, нехитро сплутати саме з літніми опеньками Kuehneromyces mutabilis : зовнішня схожість у них часом разюча! Зі справжнім, осіннім опеньком, подібність не така сильна. За якими ознаками її відрізнити?

• Галерина любить хвойні ліси, і рідше забирається у листяні;
• Розмір плодових тіл у неї менший (капелюшок в середньому 3 см);
• Колір капелюшка трохи яскравіший, він блискучий, як би злегка мокрий;
• Ці гриби ростуть хоч і численними групами, але кожен окремо, на противагу літнім опенькам, що обожнюють зростатися основами ніжок;
• На ніжці немає характерних лусочок. Низ ніжки волокнистий.

Жодна з наведених ознак не є універсальною, на яку можна надійно орієнтуватися. Щоб зрозуміти, що перед вами галерина, потрібно врахувати всі ознаки у комплексі.

Несправжній опінок сірчано-жовтий (Hypholoma fasciculare)

Гриб отруйний, їм можна отруїтися, хоч і не смертельно. За багатьма зовнішніми параметрами схожий на справжній опеньок, але є кілька прикмет, які його видають. Перерахуємо їх:

• М’якуш на зламі помітно гіркий, має неприємний, відштовхуючий запах;
• Капелюшок невеликий, гладкий, без характерних дрібних лусочок;
• Платівки сірувато-жовтого кольору з віком темніють до оливкового;
• Ніжка тонша, до того ж порожня. Кільце на ніжці відсутнє.

Коли ці гриби ростуть окремо, їхня відмінність від справжніх опеньків досить очевидна. Але буває, що вони зустрічаються буквально на одному пні, і тоді може помилитися навіть досвідчений грибник.

Хороша новина! Основну частину опеньків ми збираємо восени, а гіфолома до цього часу вже поступово сходить. Перетинається вона зі справжнім опеньком зазвичай у серпні.

Існує ще кілька гіфолом та грибів інших видів, які об’єднують у загальну групу хибноопеньків , тому що для них характерна зовнішня схожість із справжнім опеньком:

• Несправжній опінок сіропластинчастий;
• Л. цегляно-червоний;
• Л. рідкий;
• Л. Кандолля.

• Несправжній опінок сіропластинчастий
• Л. цегляно-червоний
• Л. водянистий
• Л. Кандолля

На щастя, всі вони не отруйні, і належать до групи умовно-їстівних грибів. Ознаки, якими їх найлегше обчислити:

• на ніжці відсутня «спідничка» чи кільце;
• яскравіший, трохи «отруйний» відтінок капелюшка;
• капелюшки гладкі, без лусочок;
• гіркота та неприємний запах м’якоті (не у всіх, тільки у представників сімейства гіфолом).

Є смішний дитячий віршик, його можна використовувати для виявлення хибних опеньків: «У їстівного опенька на нозі кільце з плівки, а у хибних у опеньків ніжки голі до п’ят». Але ми тепер знаємо, що віршик справедливий тільки для справжнього, осіннього опенька. Наприклад, у фламулліни, або у лугових опеньків, кільця на ніжках теж відсутні.

Якими способами можна зберегти опеньки на зиму. Страви з опеньків.

Чимало попрацювавши, ми зібрали інформацію про різні опеньки, і вивчили її. Настав час відпочити та перекусити! Чому б не скористатися стравою з опеньків? Адже з погляду кулінарів ці гриби – цінна знахідка! Їх легко готувати, вони смачні та універсальні: можна смажити та варити, маринувати, солити та заморожувати, навіть сушити!

Досвідчені грибники знають: іноді не так важко зібрати опеньки, як потім їх переробити. Адже в урожайні роки їх приносять додому великими сумками, а то й мішками! У цій ситуації постає питання: як зберегти цінний лісовий дар на зиму?

Сушіння опеньків

Не найпоширеніший спосіб їхньої заготівлі. Справа в тому, що восени температура на вулиці вже не висока, а ночі холодні та сирі. У таких умовах сушіння на повітрі (як у літній час) не підійде. Доведеться сушити в печі, в духовці, в дегідрататорі, або в сухій теплій кімнаті на ниточці. Про великі обсяги сушених грибів у таких умовах говорити складно.

Але якщо посушили — такі опеньки будуть придатними для багатьох страв, як інші сушені гриби. Зберігати їх можна у скляних банках або щільних полотняних мішечках.

Консервовані опеньки

На відміну від попереднього цей спосіб зберігання застосовують часто. Він простий, швидкий, і дозволяє отримати свого роду напівфабрикат, який взимку годиться як самостійна страва, і як стартовий матеріал для подальшої переробки.

Консервують тільки капелюшки опеньків, без ніжок (вони для цього надто жорсткі). На кілограм капелюшків потрібно взяти склянку води і варити близько 40 хвилин, спочатку на сильному вогні, а після закипання на слабкому. Іноді знімати шумівкою піну.

Серед варіння додати штук 10 горошин чорного перцю і 5 запашних горошин, кілька листків лаврового листа. Посолити за смаком. Наприкінці варіння додати лимонну кислоту на кінчику ножа.

Заповнити опеньками сухі простерилізовані банки і залити доверху відваром. Закатати, і витримати в ковдрі ще 8-10 годин.

Мариновані опеньки

Напевно, найпоширеніший варіант їхнього зберігання. Це чудова закуска на зимовому столі, до того ж, вони чудово поєднуються з багатьма продуктами: м’ясом, овочами, салатами.

Є чимало рецептів маринованих опеньків. Ми, як завжди, розглянемо простий, практично базовий.

У багатьох варіантах маринадів застосовуються різні спеції. Зловживати ними не варто: опеньки самі по собі мають відмінний самостійний смак, і спеції можуть його тільки забити.

Щоб отримати мариновані опеньки, свіжі гриби потрібно спочатку відварити . Але перед цим найбільші опеньки трохи подрібніть, середні та дрібні можна залишати цілими.

Відварювати в трохи підсоленій воді, протягом приблизно 10 хвилин. Після варіння воду злийте, опеньки відкиньте на друшляк, і трохи промийте струменем холодної води.

Злегка відварені таким чином гриби можна на цій стадії заморозити , і ви отримаєте ще один, дуже популярний спосіб їх зимового зберігання. Заморожені гриби після розморожування підсмажують із цибулею в олії, наче щойно принесли опеньки з лісу.

Але ми все ж таки рухаємося далі, адже наша мета — замаринувати опеньки. Для цього готуємо маринад у розрахунку на 1 кг. опеньків:

• один літр води;
• Солі – 2 ст. ложки, цукру – одна ложка;
• Оцет 9% – 1,5 ст. ложки;
• Перець чорний – 8 горошин;
• Перець запашний – 3-4 горошини;
• Гвоздика – 3-4 штуки;
• Лавровий лист – 2-3 штуки;
• Часник – пару зубчиків.

Часник і оцет спочатку не знадобляться, їх додамо потім . Маринад ставимо на вогонь і доводимо до кипіння. Закидаємо в нього опеньки, варимо після закипання 15 хвилин на повільному вогні. Далі:

1. Додаємо оцет і варимо ще 5 хвилин.
2. Знімаємо з вогню і розкладаємо зварені гриби в чисті, стерилізовані банки. Зверху закидаємо часник і підливаємо маринад так, щоб рідина повністю покрила гриби.
3. Банки закочуємо кришками, і укутуємо в теплу ковдру на 8-10 годин.

Такі опеньки можна зберігати навіть за кімнатної температури, але краще в більш прохолодному місці (балкон, холодильник, підвал).

Ікра з опеньків

Не настільки популярний, але все ж таки відомий спосіб зберігання в зиму. Щоб її зробити, знову відваріть гриби, як для маринування . Після промивання розкладіть їх на рушник, щоб трохи просохли.

А поки підсихають – наріжте цибулю та часник, почистіть червоний перець (солодкий). Знайдіть у своїх кухонних засіках сушену петрушку.

Всі овочі поріжте на шматочки середніх розмірів, обсмажте в олії (краще топленій, але можна і рослинній) протягом 10-12 хвилин на сильному вогні.

Відварені, підсушені гриби та смажені овочі пропустіть через м’ясорубку або подрібніть блендером. Отриману масу знову смажте близько 10 хвилин, тепер уже разом із петрушкою. Додайте в кінці сіль та оцет.

Розкладіть у гарячому вигляді у підготовлені баночки. Укутайте ковдрою на кілька годин.

Так, ми мало не забули інгредієнти! На кілограм свіжих, не відварених опеньків знадобиться:

• 2 великі цибулини;
• 1 великий солодкий перець (хтось додає ще маленьку морквину);
• Близько 100 грн. олії;
• 2 – 2, 5 ст. ложки оцту 9%;
• Солі – неповна столова ложка;
• Петрушки – столова ложка сухої подрібненої.
• На смак можна додати трохи меленого чорного перцю.

Така ікра стане справжньою знахідкою для господині! Наприклад, її можна додавати в картопляні пиріжки, в макарони, в смажене м’ясо. Та й просто бутерброди з нею — чудова закуска.

Смажені гриби опеньки

Ми весь час говорили про заготівлі на зиму. А що ж приготувати зі свіжих опеньків , щоб відзначити вдалий похід за ними до лісу? І тут немає сумніву: тільки смажені опеньки !

Їх можна просто посмажити з нарізаною цибулею та перцем, у рослинній або вершковій олії. Буде вже дуже смачно!

Але, звичайно, багато кулінарів прагнуть зробити таку страву більш цікавою та складною. Наприклад, наприкінці смаження опеньки гасять зі сметаною, додаючи різну зелень, часник і спеції.

Інший, практично класичний варіант, – смажені опеньки з картоплею (але картоплю при цьому слід смажити окремо, і з’єднати з грибами тільки наприкінці).

Замість ув’язнення

Після таких смакот залишається тільки додати побиту фразу: опеньки – не тільки смачний, але і корисний продукт! Вони добре засвоюються організмом людини, а, наприклад, фосфору в них майже стільки ж, скільки у рибі! У цих грибах виявлено багато вітамінів і мікроелементів, вони мають навіть протиракові властивості! Дивно, але в деяких країнах Європи вони вважаються малоцінними, або навіть умовно-їстівними грибами.

Але, як кажуть, на смак та колір товариша немає. З цим, мабуть, згодні й північні олені, які, помічено, поїдають опеньків у великих кількостях, готуючись до довгої зими.