Консервація: як правильно робити

До того як холодильники стали звичайним явищем, люди врівноважували «припливи» і «відпливи» врожаю, зберігаючи надлишки для подальшого використання. Одним із способів збереження їжі було консервування. Більшість продуктів можна безпечно консервувати тільки при високій температурі і високому тиску. Саме тому консервація в автоклаві користується такою популярністю.

Основний принцип консервування полягає в тому, щоб убити всі мікроорганізми, які псують їжу, а потім щільно запечатати банку, перешкоджаючи потраплянню мікрофлори всередину. Ось чому при консервуванні робиться такий акцент на стерилізацію, чистоту і гігієну.

Як вибирати і обробляти банки для консервування

Основні правила приготування домашніх консервів:

1. Усередині ємності з консервами може утворитися патогенна мікрофлора, яка шкодить здоров’ю. Зовні це може ніяк не проявлятись, тому так важливо стерилізувати банки перед консервуванням.
2. Скляні банки хоч і вважаються оптимальним варіантом, можуть тріскатися і розбиватися. Іноді це відбувається прямо в процесі закатування.
3. Тару, в якій будуть консервуватися продукти, необхідно правильно обробити. Рекомендується ретельно промити банки гарячою водою. Краще додати невелику кількість харчової соди.
4. Банки краще прогрівати рівномірно, щоб вони не лопнули. Для цього на дно каструлі, в якій вони стерилізуються, слід покласти тканинну серветку.
5. Ціла скляна банка видає дзвінкий звук, якщо по ній постукати олівцем або дерев’яною ложкою. Якщо є тріщини, то звучання буде приглушеним.
6. Краще використовувати невеликі банки ємністю півлітра або літр. У великих банках (3 л) огірки і томати будуть менш насичені смаком і можуть розм’якнути.
7. Пластикові контейнери не підходять для консервування та приготування солінь. Тому краще надавати перевагу склу.

Пластикові кришки пропускають повітря, тому теж не рекомендуються для приготування домашніх консерв. Потрібно використовувати металеві кришки, які закатуються спеціальною машинкою. Вони щільно закупорюють банки, тому повітря не проникає всередину.

Як укладати продукти і закривати банки

Звичайні продукти, на зразок баклажанної або кабачкової ікри, м’ясної тушонки, ягідного компоту потрібно просто укласти в ємності, заповнивши їх майже до країв. Бажано робити це максимально швидко, щоб повітря не проникло всередину. Потім заповнені баночки закриваються кришкою.

Продукти, які маринуватимуться або засолюватимуться, укладаються всередину банки, а потім заливаються розсолом. Закатувати тару потрібно стерилізованою кришкою.

Коли законсервований продукт покладений, а банка закатана, її потрібно перевернути кришкою вниз. Це дозволяє простерилізувати верхню частину банки, яка не заповнена, і кришку з внутрішньої сторони. Баночки слід залишити в такому стані хоча б на 20-30 хвилин.

Особливості зберігання домашніх консерв

Після охолодження баночок їх потрібно помістити для зберігання в прохолодне місце без яскравого світла. Рекомендований температурний режим – 14-16 градусів за Цельсієм, а вологість повітря не повинна бути близько 75%. Допускається зберігання в холодильнику, якщо його місткість дозволяє. Зазвичай для цього використовується льох або підвал.

Важливо виключити потрапляння світла в приміщення, де стоять банки. Це обумовлено окисними процесами, які активуються в рослинних продуктах при потраплянні світла. Через це може початися формування мікрофлори всередині банки.

При суворому дотриманні рецепту і порядку приготування консервованого блюда, а також дотриманні рекомендацій, описаних вище, мінімальний термін зберігання домашніх консерв становить 1 рік. В середньому тушонка, маринади і соління залишаються придатними для їди 2-3 роки, а іноді і більше.

Пастеризація і стерилізація – в чому відмінності

Під терміном «пастеризація» розуміється метод обробки продуктів харчування при відносно невисокій температурі 80-100 ° C. Шкідлива мікрофлора знищується під впливом високої температури, але зберігаються корисні біологічні компоненти, що містяться в рослинних і тваринних продуктах. Тому пастеризація користується досить великим попитом. Однак термін зберігання пастеризованих консервів нижче, ніж стерилізованих.

Суть стерилізації аналогічна попередньому методу. Відмінність полягає в більш високій температурі, вище 100 ° C. Тривалість готування прописується в конкретному рецепті, обраному для приготування страви. Щоб скоротити тривалість стерилізації, використовується спеціальний пристрій – автоклав. Він працює за принципом нагнітання високого тиску, підвищуючи рівень температури кипіння води, щоб прискорити термообробку консерв.

Популярні консервовані страви

Існує безліч варіантів приготування домашніх консерв. Головне – дотримуватися рецептури, щоб вийшли смачні, довговічні і нешкідливі ласощі. Однак всі консерви можна розділити на кілька категорій:

1. м’ясні та рибні;
2. овочеві та фруктові;
3. компоти і морси;
4. квашені продукти.

Ось кілька рекомендацій за популярними типами консервованих страв.

Соління і маринади

Сіль – природний консервувальний компонент, який захищає продукти від появи бактерій, спор і патогенів. У домашніх умовах зазвичай інші консерванти не використовуються. Однак деякі добавки, на зразок кропу або хрону, можуть володіти незначними консервувальними властивостями.

При засолюванні заготовки заливаються гарячим розсолом. Після цього банку потрібно перевернути і залишити в такому положенні, поки вона не охолоне при кімнатній температурі.

Іноді допускається використання холодного розсолу. В цьому випадку закатані банки потрібно простерилізувати разом з вмістом. Не варто занадто довго стерилізувати ємності, оскільки корисні вітаміни руйнуються під впливом тривалої термічної обробки.

Головною відмінністю маринаду є використання в якості основного консервувального елементу оцтової кислоти, а не солі. Кількість кислоти потрібно додавати відповідно до рецепта. Не варто користуватися улюбленим народним методом «на око».

Укладати продукти, закатувати банки і зберігати їх потрібно відповідно до тих же правил, що були описані раніше. Мариновані консерви можуть зберігатися довше солінь.

М’ясна тушонка

М’ясо має вищий ступінь кислотності, тому більше схильне до псування. В процесі окислення швидко розвиваються мікроорганізми. Тому правила зберігання повинні бути більш жорсткими, а порядок консервування строго дотримуватися.

Стерилізувати банки з м’ясною тушонкою потрібно максимально довго. Зазвичай для цього потрібно кілька годин. Закатувати тару потрібно виключно з використанням спеціальної машинки. Не можна нехтувати правилами і дозуванням, описаними в рецепті. Інакше можна зіпсувати страву.

Квашення

Консервація при квашенні відбувається завдяки солі і цукру. Обидві добавки є сильними консервантами, тому можна не стерилізувати ємність, в якій заготовлюється майбутня страва. Зазвичай для квашення використовується відро або невелику бочечку, але цілком підійде і велика банка.

Якщо потрібно заквасити велику кількість капусти, то допускається додавання оцтової кислоти. Зберігати її краще в місці, де температура не перевищує 10 °C. Важливо контролювати, щоб капуста завжди була в розсолі. В іншому випадку вона може висохнути або зіпсуватися завчасно.

Варення та компоти

Залежно від рецепта і рівня кислотності ягід, фруктів, які використовувалися в приготуванні, методи зберігання домашнього варення можуть відрізнятися. Просто перетерті з цукром ягоди складно назвати варенням. Вони зберігаються в холодильнику відносно недовго. Щоб збільшити термін зберігання, можна помістити їх в морозилку. Тоді вони залишаться придатними 2-3 місяці, чого цілком достатньо щоб їсти їх взимку.

Якщо ягоди варилися протягом декількох годин, то їх можна зберігати навіть при кімнатній температурі. Але краще вибрати прохолодне приміщення. Тоді баночки з солодким варенням можуть простояти протягом 1-3 років. Не можна, щоб на банки потрапляло світло, щоб не стимулювати розвиток мікроорганізмів.

Компоти зберігаються за тими ж правилами, що і соління або маринади. Особливих правил для цього типу домашніх консерв не передбачено. При правильному зберіганні та приготуванні компоти можуть залишатися їстівними протягом декількох років

Консервація в автоклаві – один з найпростіших і ефективних способів збереження продуктів протягом тривалого часу. У нашому каталозі ви знайдете велику кількість моделей автоклавів з різними параметрами. Ми працюємо по всій Україні, тому при необхідності ви можете замовити доставку практично в будь-який населений пункт.

У нашому асортименті не тільки автоклави, але і сироварні, коптильні, самогонні апарати і багато іншого. Всі вироби мають високу якість, довговічність.

Телефонуйте за номером (050) 376-60-86 або (067) 370-27-22, щоб оформити замовлення або уточнити деталі. Консультанти завжди допоможуть вибрати оптимальний устрій і дадуть розгорнуті відповіді на питання, що цікавлять.

Як готувати в автоклаві?

Сьогодні з нами ділиться секретами приготування смачної їжі спеціаліст компанії UTEHO — Віталій. Отже, дізнаємось як правильно користуватись цією новомодною технікою.

Побутовий автоклав ー незамінний помічник в сезон закруток, з яким можна швидко та безпечно готувати різноманітні страви. В порівняння із закриттям консервації вручну, від дозволяє економити час та проводить якісну стерилізацію при температурі вище за 100° С, чого неможливо досягти при звичайних умовах. Під дією високої температури знищуються небезпечні бактерії, віруси та спори, в той самий час продукти проходять термічну обробку. В результаті ви отримаєте смачні консерви з м’яса, овочів і фруктів, які можуть зберігатися протягом тривалого часу.

Для приготування в автоклаві домашніх закруток потрібно:

1. Підготувати скляну тару. Апарат може вміщувати банки на 0,5-3 літри залежно від моделі. Перед обробкою ємності ретельно промивають, процес стерилізації буде проходити безпосередньо в автоклаві.
2. Відібрати продукти. Для консервування використовують свіжі овочі, м’ясо, рибу, крупи, фрукти, гриби. Слід відібрати інгредієнти без слідів псування та заповнити банки так, як вказано в рецепті. Після цього ємності щільно закривають металевими кришками.
3. Завантажити банки в автоклав. Апарат вмикають та доводять до потрібної температури. Показник температури, а також тривалість обробки залежать від продукту та обраного рецепту. Як правило, для термічної обробки м’яса потрібно більше часу, ніж витрачається на приготування овочевих салатів. Банки поміщають всередину щільно закритими та витримують потрібний час згідно з рецептурою.
4. Дістати готові консерви. Після завершення стерилізації тиск скидають та поступово зменшують температуру до 30° С. Банки слід діставати після повного остигання апарату.

Перед приготуванням обов’язково ознайомтесь з інструкцією, щоб обрати потрібний режим, правильно виставити температуру та відрегулювати тиск. При дотриманні правил експлуатації у вас не виникне труднощів, а апарат буде залишатись справним багато років.

Що можна приготувати в автоклаві?

Перелік продуктів, які можна готувати в автоклаві, великий та різноманітний. Найпопулярніші страви, що легко готуються та не потребують попередньої стерилізації тари:

• Тушковане м’ясо. Смачну та поживну тушонку можна зробити зі свинини, яловичини, баранини, курки чи качки. За класичної рецептури в ємності розкладають нарізане сире м’ясо, цибулю, сіль, перець, лавровий лист. М’ясні консерви можна готувати разом з кашею ー гречкою, перловкою, рисом. Час стерилізації тушонки в автоклаві залежить від обсягу банок, процес проходить за температури 110° С.
• Овочеві салати. Існує безліч рецептів консервованих салатів, які чудово смакують взимку. До їх складу входять огірки, томати, болгарський перець, морква, цибуля, капуста, а також зелень і спеції. Для приготування овочів достатньо витримати 5 — 10 хвилин при температурі 90° С залежно від тари та рецепту.

• Мариновані огірки. Обробка в автоклаві ー найпростіший спосіб приготування ідеально хрустких огірків. Перед консервацією потрібно зробити маринад та залити ним розкладені по банках овочі. Консервують 5 хвилин за температури 90° С.
• Варення. В автоклаві можна легко приготувати варення і джеми як зі звичних, так і з екзотичних інгредієнтів. Таких видів варення дуже багато ー яблучне, вишневе, лимонне, а також обліпихове і навіть кульбабове. Знаходьте оригінальні рецепти та експерементуйте з автоклавом від Uteho.
• Мариновані гриби. Традиційні рецепти приготування грибів адаптовані до швидкої стерилізації в автоклаві. Таким способом можна готувати печериці, опеньки, білі гриби, гливи, маслюки, рижики. Перед завантаженням в стерилізатор їх потрібно проварити 5-10 хвилин. Обробка в автоклаві проходить при 110° С.

В автоклаві також можна готувати страви з риби, паштети, соуси, консервовану кукурудзу, супи, згущене молоко, сир, лечо та багато інших страв. Дотримуйтесь рецептури та температурного режиму, щоб без зусиль приготувати смачні та корисні консерви.

Як користуватися автоклавом?

Компанія УкрПромТех випускає різні моделі побутових автоклавів, які поділяються на дві основні категорії:

• Парові. Потребують невеликої кількості води, всього 1 — 2 літри, яка нагрівається до температури 125° С. Стерилізація відбувається під дією пари. За рахунок швидкого нагрівання та остигання апарату потрібно менше часу на приготування консервів.
• Водяні. Всередині ємності відбувається стерилізація завдяки нагріванню води до температури понад 100° С. Перед початком роботі бак потрібно повністю заповнити рідиною. Під час стерилізації консерви в автоклаві не піддаються різким перепадам температури, але на нагрівання та охолодження води потрібно більше часу.

Як проходить стерилізація в автоклаві:

1. Банки, заповнені продуктами та закриті кришками, слід помістити всередину баку на спеціальні підставки. Їх можна встановити в один або кілька ярусів в залежності від кількості ємностей.
2. Заповнити автоклав водою. Якщо це паровий апарат, потрібно 1 — 2 літри (як вказано в інструкції), якщо водяний ー рідина повинна повністю вкрити банки.
3. Щільно закрити кришку, закрутити гайки, перевірити герметичність.
4. За допомогою насоса підняти тиск до 1 Атм. Ввімкнути нагрівання пристрою. З підвищенням температури рівень тиску також буде зростати.
5. Довести температуру до потрібного показника, який вказаний в рецепті. Наприклад, для приготування овочевих страв достатньо 90 — 100° С, м’ясних консервів ー110 — 120° С.
6. Витримати певний час, згідно з рецептурою, щоб позбутись шкідливих мікроорганізмів та провести якісну термічну обробку продуктів. Для приготування овочів потрібно близько 10 хвилин, для маринованих грибів ー 20 хв., для м’ясних консервів ー 30 — 40 хв.

Коли вийде зазначений час, потрібно поступово зменшувати тиск та температуру в приладі. При цьому важливо не допускати різких перепадів. Після повного остигання, коли тиск всередині баку стане таким, як зовні, можна відкрити кришку та дістати консерви.