– Щоб риба при варінні зберегла свою соковитість, її заливають гарячою водою, доводять до кипіння, після чого зменшують нагрів і далі варять при слабкому кипінні. При довгому варінні і на сильному вогні м'якоть риби стає твердою, сухою, без смаку, розкришується.
Рибу, яка має червоний колір, перед варінням скропіть оцтовою кислотою. Червоний пігмент у її тканинах перетвориться на хімічну сполуку типу природної селітри і при нагріванні м'якоть риби не втратить кольору. Не слід доливати воду при варінні риби: від цього вона стане несмачною.
Яскраво-червоні зябра свідчать, що багата киснем кров риби природним чином тече через капіляри в зябрах, коли вона дихає через воду. Крім кольору зябер, варто звернути увагу і на виділення. Якщо в зябрах присутній слиз – це ознака зіпсованої риби. Зябра мають бути вологими, але не липкими.
Відварену і припущені рибу до відпуску зберігають на марміті в бульйоні при температурі 60-70° С не більше 30 хвилин. Смажену рибу зберігають на плиті або марміті не більше 2-3 год, після чого охолоджують до температури 6-8° С і зберігають при цій же температурі до 12 год.
Припускання – найпоширеніший вид теплової обробки, під час якого в бульйон переходить менше поживних речовин, ніж при варінні і тому страви, приготовані припусканням смачніші.
При жарінні риба його не віддасть — а значить, і не прилипне: адже прилипає вона до сковорідки саме через вологу, тобто, через те що виділяє сік.