Субпродукти птиці, субпродукти, дрібна птиця

Внутрішності, en.: Нутрощі, фр.: Abats, іт.: Bubella, frattaglie, interiora, es.: Menudillos

Домашня птиця мала, ен.: Потрохи, фр.: Abattis, abatis, іт.: Rigaglie, es.: Intestinos, menudos

Субпродукти птиці це збірний термін для їстівних органів серця і шлунку птиці: курка, індичка, качка, гуска. Печінка часто міститься в мішечку у цілих тварин разом із шлунком, серцем та горлом, але вона не належить до групи птахів (див. Нижче). Серце, шлунок і субпродукти печінки також продаються окремо в пташниках. Печінка є найпопулярнішою частиною нутрощів завдяки своєму численному застосуванню та делікатному смаку.

Коли Птиця – це нутрощі разом із допоміжними та дрібними частинами, такими як шиї або називають крилами. Голова і ноги також вважаються домашньою птицею, але не можуть продаватися в Німеччині. За винятком крил, вся птиця лежить у цілих, готових до смаження тваринах, упакованих у мішок. Домашня птиця названа на честь тварини, від якої вона походить, наприклад Курячі потрохи курей, Гусенятко гусей або Каченя качок тощо повна птиця складається щонайменше з двох крил, серця, живота та горла. Зазвичай додають печінку, хоча це не вважається стравою для птиці з точки зору смаку.

Велика частина субпродуктів використовується для приготування міцних на смак запасів, соусів або рагу.

Короткий опис та коротка інформація

набрякати

• Харчування Брокгауза: їжте здорово – живіть свідомо. Брокгаус, 2011 »
• Райнхард Матіссек, Вернер Балтес: Харчова хімія. Спектр Спрінгера, 2015 »
• Велика гастрономіка Larousse. Крістіан, 2012 »
• Ганс-Йоахім Роуз: Кухонна Біблія: Енциклопедія кулінарних досліджень. Видавництво Tre Torri, 2007 »
• Професор доктор Вальдемар Тернес, Альфред Теуфель: Лексикон харчування. Behr’s Verlag, 2005 »

Рекомендуйте книги із посиланнями на Amazon

Нижче наведено кілька рекомендацій щодо книг, які оснащені так званими партнерськими посиланнями. Партнерські посилання ведуть до товару, який можна купити в Інтернеті. Партнерське посилання слід розуміти як агента, який забезпечує покупця покупцем. Якщо товар купується після відвідування афілійованого посилання, посередник (тобто оператор афілійованого посилання, в даному випадку, тобто food lexicon.de) отримує невелику комісію. Комісія – це низький однозначний відсоток від вартості продажу.

Кухонна практика Тейбнера

Чудова стандартна робота Тюбнера на тему кухонної практики та техніки приготування їжі: у новому пишному дизайні, з найновішою технічною інформацією про кухню . Усі робочі процеси, пов’язані з кухнею, пояснюються поетапно. Численні спеціальні сторінки з цікавими фактами про продукти, основні техніки приготування та корисний кухонний посуд.

Випікання Тюбнера

Велика книга з випічки, стандартна робота з випічки. Читач отримує вичерпний огляд найважливіших інгредієнтів для випічки – від різних видів борошна до добавок для випічки та приправ. Детально продемонстровано, чи виготовляють ці тіста та тістечка бісквітне тісто, пісочне тісто, бісквіт, дріжджове тісто чи квітка. Багато послідовностей кроків роблять приготування кремів, наповнювачів та глазурів зрозумілим.

Лексикон кавових препаратів

Незалежно від того, чи є турецька мокко, австрійський Einspnner, італійський еспресо чи капучино, молочна кава Fanzpsian, енциклопедія кавових препаратів від Видання Food Lexicon з легко зрозумілими описаними препаратами та визначеннями понад 100 міжнародних кавових препаратів з Німеччини, Австрії, Франції, Італії та Іспанії з численними фотографіями.

Субпродукти

Субпродукти — це внутрішні органи забійних тварин, які завдяки хімічному складу і сприятливій морфоструктурі можна використовувати для харчових цілей.

Залежно від виду тварин, при переробці яких одержали субпродукти, їх поділяють на яловичі, свинячі та баранячі.

Субпродукти — це цінні у харчовому відношенні м’ясопродукти. Харчова цінність їх зумовлена хімічним складом і морфологічними особливостями, що й було покладено в основу їх поділу на дві категорії — першу і другу.

До першої категорії відносять язик, печінку, нирки, мозок і серце всіх видів тварин, а також вим’я яловиче, діафрагму і м’ясо-кісткові хвости яловичі та баранячі.

До другої категорії відносять голову без язика, легені, ніжки, губи, селезінку, м’ясо харчо вода, горловину (трахею) усіх видів тварин, а також голову баранячу з язиком і мозком, путові сустави, м’ясо-кістковий хвіст свинячий, шлунок свинячий, рубець, сичуг, книжку, колтик (горло), вуха яловичі та свинячі.

Більш цінними у харчовому відношенні вважаються субпродукти яловичі.

При реалізації субпродуктів частіше за все споживачі зустрічаються з асортиментною фальсифікацією, яка заключається в підміні більш цінних видів субпродуктів менш цінними. Наприклад, свинячими або баранячими замінюють яловичі.

Ідентифікаційні ознаки субпродуктів

В основу ідентифікаційних ознак субпродуктів покладені особливості їх анатомічної будови.

Язик. Кінчик язика великої рогатої худоби загострений, з тонкими краями, часто з пігментними плямами. У середній третині він має еліпсоподібне потовщення (валик); papillae filiformis щільні, найбільше розвинуті на бокових краях язика; papillae vallatae розташовані на переході тіла язика в його корінь; листовидні сосочки відсутні. Надгортанник має овальну форму.

Язик вівці та кози за формою схожий на язик великої рогатої худоби, але кінчик не загострений а трохи роздвоєний (начебто зазубрений). Papillae vallatae, багато і вони великі, у вівці їх 18—24, у кози —12.

Язик свині довгий і вузький, валика на поверхні немає; papillae vallatae всього 2; розташовані переважно на бокових частих язика, листовидні сосочки мають 5 поперечних щілин. Надгортанник короткий, вільний його край трохи округлений.

Язик собаки широкий, плоский, має чітко виражені бокові краї, яскраво червоний колір, пігментних плям немає. Під слизовою оболонкою, недалеко від кінчика, с веретеноподібне тіло (довжиною до 4 см), побудоване жировою тканиною і м’язовими волокнами, щільної консистенції (так званий черв’ячок “сказу”). Papillae vallatae 4—6; papillae fandiformis маленькі і розсіяні по всьому тілу язика; листовидні сосочки маленькі, невиразні, мають 5—6 поперечних щілин.

Печінка великої рогатої худоби нечітко розділена на 3 частки.

Печінка свині розділена на 4 частки: праву і ліву головні та праву й ліву середні. Печінкові долі великі і завдяки тому, що між-дольова сполучна тканина розвинута добре, їх добре видно.

У собаки печінка поділена на 3 головні долі (ліва найбільша), середня, в свою чергу, розділена на 2—3 менші.

Легені. У великої рогатої худоби ліва легеня складається з 3 долей, а права з 4—5 долей. Всі долі легенів добре видно.

У свині ліва легеня має 2-3 долі, права 3—4. Долі легенів нагадують легені великої рогатої худоби.

Ліва легеня собаки має 3, а права — 4 головні долі, кожна з яких декількома вирізками розділена на декілька додаткових долей.

Серце. У фібрінозному колі аорти великої рогаті худоби є 2 кісточки. На задньому краї слабо розвинута бороздка.

Верхівка серця свині більш округла, ніж у великої рогатої худоби.

У собаки серце шароподібне, серцеві хрящі відсутні або дуже маленькі.

Нирки у великої рогатої худоби продовгувато-овальні, темно-червоного кольору, поділені на долі і мають 16—28 долей, що зрослися між собою.

У свині нирки гладенькі, не поділені на долі і нагадують плід бобових.