Яким буває молоко? Види молока та молочних продуктів

Молоко та різні види переробки молока є найпопулярнішими харчовими продуктами, необхідними людині протягом усього життя. Перша їжа, яку отримує людина, – материнське молоко. Воно дає міцний імунітет, заспокоює нервову систему, йде на зростання клітин та будівництво тканин організму. У цій статті ми розглянемо різні види таких продуктів, які можна купити в магазинах, познайомимося з методами виробництва.

У їжу використовують молоко різних тварин. Його консервують, сквашують, п’ють у цілісному вигляді. Ми познайомимо вас з різними видами питного молока, які отримують від різних сільськогосподарських тварин, а також розкриємо секрети продукту, що видобувається з рослин.

Загальні відомості

Про такі продукти можна написати багатотомний трактат, адже молоко із задоволенням п’ють на всіх континентах землі. У нашій країні найбільш поширене молоко корів, проте самки інших ссавців виробляють не менш смачне та цілюще молоко. Види молока, яке п’ють в інших країнах Євразії, Америці та Африці, значно відрізняються від нашого асортименту. Там нікого не здивувати молоком слоних, антилоп, ослиць, буйволиць чи зебу. Це при тому, що на півночі нашої країни можна спробувати молоко оленіх, а на півдні верблюдиць дромадерів і бактріанів. Кобилье та козяче також нескладно знайти на теренах України, а в Тюменській та Костромській областях є лосині ферми, де доять лосих. Лосине молоко виводить з організму радіонукліди, тому його віддають у санаторії, що спеціалізуються на захворюваннях крові – лейкозі та лімфогранулематозі.

Придатне в їжу і молоко водяних ссавців — китів і дельфінів, але це зовсім інша тема, бо доїти їх, мабуть, нікому ще не доводилося. Жирність і поживність китового і дельфинього продукту набагато вище, ніж основні види молока мешканців суші, а його продуктивність обчислюється не одиницями чи, як в буйволиць, десятками літрів на добу, а сотнями.

Під час багатоденних постів християнам заборонено вживати молоко. Деякі вегетаріанці також відмовляються від цього продукту. І ті, й інші можуть замінити тваринний продукт рослинним. Молоко із соєвих бобів, рису, вівса та горіхів відрізняється високою поживністю та прекрасними смаковими якостями. Воно стає все більш популярним.

Далі ми розповімо про ці види молока та про молочні продукти на їх основі. Це актуально, оскільки на основі будь-якого подібного продукту можна приготувати масу кулінарних страв, до того ж заяви вчених про шкоду та погану засвоюваність молока жуйних тварин змушує багатьох відмовлятися від цього продукту.

Молоко у магазині

Прийшовши до будь-якого продовольчого магазину, ми стикаємося з великою кількістю різних видів молока: парне, цільне, пастеризоване та ультрапастеризоване, нормалізоване, знежирене. Одним словом – достаток. Але, як правило, напій вибирається або за ціною, або за іменитістю бренда-виробника.

З одного боку – немає жодної проблеми, тому що покупці вибирають молоко виходячи з принципу «ціна-якість», а частіше просто із ціни. З іншого боку, попит на натуральні, а головне корисні продукти в України зростає, і молоко не є винятком. Тому для деяких важливо знати, з чого зроблено магазинне молоко, чим незбиране відрізняється від пастеризованого, чи можна купувати продукт з терміном придатності 3 місяці (так, можна) і ще багато різних питань, на які ми постаралися відповісти в цій статті.

За допомогою ми звернулися до завідувачки молочного виробництва та сироварні Ферми М2 – Ірини Козлової.

Коров’яче молоко

Корів розводять у всьому світі. Ці слухняні годувальниці краще за інших тварин пристосовані до життя в неволі. Хоча молоко буреня за багатьма показниками поступається іншим, переважно саме воно найчастіше продається в наших магазинах. Величезна маса свіжого молока йде на виробництво олії, сирів, сиру, вершків, йогуртів, кефіру, ряжанки, кислого молока, варенца, солодкого згущеного молока і навіть для дитячого харчування.

Коров’яче молоко, як і будь-яке інше, в перші 2-3 години після доїння має бактеріостатичність. За цим показником визначають різні види молока. Саме свіжонадоєне є найбільш корисним. Потім починаються окислювальні процеси і молекулярна структура змінюється. Наприклад, кальцій з іонної форми перетворюється на молекулярну. У молекулярній формі, на відміну від іонної, він лише з великими труднощами засвоюється людським організмом і в основному відкладається в тканинах непотрібним і шкідливим баластом.

Яке молоко вибирати при покупці

Більшість тих корисних якостей, які ми перерахували вище, на жаль, притаманні лише натуральному парному молоку. Тобто щойно надоєного молока, яке ще не встигло охолонути і відрізняється стерильністю. Особливість молока така, що буквально за дві години його починають наповнювати різні бактерії з навколишнього середовища.

Отже, якщо дати парному молоку постояти години три в холодильнику, воно вже втратить істотну частину своїх корисних якостей. Через заселення бактеріями парне молоко, яке простояло в холодильнику більше доби, потрібно буде кип’ятити перед вживанням.

Саме через ці особливості молока той продукт, який представлений у наших магазинах, в обов’язковому порядку проходить відповідну обробку – процес очищення, теплової обробки, охолодження.

Залежно від того, яка обробка застосовувалася, покупне молоко ділиться на такі основні види:

• Пастеризований. Це сире молоко, яке розігрівають до 70-100 градусів, а потім швидко охолоджують. Після такої обробки усувається небажана мікрофлора, а більшість вітамінів та корисних ферментів зберігаються, переходячи у біоактивний стан. Відкрите впакування пастеризованого молока можна зберігати в холодильнику не більше двох діб.

• Стерилізований. Тут застосовується високотемпературна обробка (понад 130 градусів), після якої молоко також миттєво охолоджують. В даному випадку гине не тільки всі небажані мікроорганізми, але руйнуються корисні вітаміни. Таким чином, з погляду поживних та корисних якостей пастеризоване молоко виграє у стерилізованого. Зате останнє у нерозкритому вигляді може без проблем зберігатися протягом кількох місяців. Для того, щоб молоко зберігалося довше, до нього додають фосфорнокислі або лимоннокислі солі. При розливі такого молока забезпечується повна герметизація упаковки.

• Нормалізоване. У продажу сьогодні можна побачити нормалізоване молоко, яке також проходить теплову обробку. Але порівняно з пастеризованим чи стерилізованим таке молоко характеризується вмістом жиру – воно нормалізоване відповідно до вимог покупців. Адже у звичайному молоці вміст жиру може коливатися в діапазоні від 0,5 до 9 відсотків, тут вміст жиру та інших речовин доводиться до конкретних, нормативних відсотків.

• Порошкове. Коли вибір дуже обмежений, доводиться купувати порошкове молоко, яке відновлюється із сухого. Останнє отримують шляхом висушування молока спеціальному устаткуванні. У порошковому молоці немає корисних якостей, воно здатне тільки відновити поживні якості натурального продукту. Зберігатися таке молоко може у порошковому вигляді понад півроку.

Кисломолочні продукти з коров’ячого молока

Вважається, що коров’яче молоко найкорисніше відразу після доїння або вже після сквашування. Парне можна знайти лише на фермах, а кисломолочна продукція та інші види молока у магазинах представлені досить широко. Це і кефір, і сир, і йогурти, різні сири. З топленого роблять кращу олію, ряжанку та варенец.

Ряжанка та варенец відрізняються за консистенцією та матеріалом закваски. Для ряжанки використовують ацидофільну паличку та молочнокислі стрептококи, а для варенца – термофільні молочнокислі стрептококи. Обидва напої мають густину сметани чи йогурту. На відміну від останнього, вони не додають фруктові наповнювачі.

Сухе молоко

З коров’ячого молока роблять сухий концентрат, який легко розлучається водою. Сухе молоко у багатьох викликає недовіру, мовляв, після випарювання рідини у ньому не залишається жодних корисних речовин. Це справедливо лише частково. Існує два види сухого молока – цільне та знежирене. Обидва виробляють із згущеної, тобто концентрованої, пастеризованої сировини. Залежно від вмісту жиру воно різниться за термінами зберігання.

Обидва види сухого молока використовуються не тільки для відновлення у звичайну рідку фракцію в зимовий період, коли корови дояться набагато гірше, ніж улітку, але й для виготовлення дитячих молочних сумішей, кондитерських виробів та консервів із тривалим терміном зберігання.

Обробка

Після вивантаження з молоковозу сировину відбувається процес механічного очищення – фільтрацію. Також молоко проходить наступні стадії обробки: термізацію, деаерацію, сепарування, гомогенізацію, нормалізацію (за потреби), низькотемпературну пастеризацію (за температури до 72 °С).

Фільтрування . Молоко на кожному етапі проходить через фільтр з певним діаметром осередку для відлову великих частинок, які могли потрапити в сировину в процесі доїння. Найбільш ефективним вважається фільтр тонкої очистки з нетканих матеріалів.

Термізація – теплова обробка продукту при температурі нижче 70 ° С (зазвичай 60-65 ° С) протягом 10-20 секунд. При цьому знижується загальна бактеріальна обсімененість молока, що впливає на стійкість при зберіганні.

Деаерація є видаленням повітря, сторонніх присмаків і запахів з продукту. Для цього використовується деаераційна установка, де очищення відбувається у вакуумному просторі.

Сепарування – це поділ молока-сировини на дві фракції – вершки та знежирене молоко. Цей процес відбувається під впливом відцентрової сили рахунок різниці щільності жирової фази і плазми молока.

Після сепарування запускається процес гомогенізації

– Розбивання жирових кульок на дрібніші. Цей процес відбувається під тиском і дозволяє отримати більш однорідну текстуру молока, щоб при зберіганні не відокремлювалися вершки. При цьому жир у молоці розподіляється у вигляді великих кульок у білковій оболонці.

Нормалізація – доведення препарату до необхідних властивостей за вмістом жиру, білка та сухих речовин. Процес нормалізації дозволяє розширити асортимент продукції, що випускається, якщо технологічне оснащення підприємства це дозволяє (молоко питне, кефір, вершки, сметану, сир, масло і т.д. з різною масовою часткою жиру).

Низькотемпературна пастеризація – це нагрівання молока до температури, що не перевищує 72 ° С, і витримка в умовах близько 30 хвилин. При цьому зберігаються всі корисні властивості натурального молока.

Залежно від режиму термічної обробки молоко поділяють на:

Пастеризація – це теплова обробка молока при температурах нижче за точку його кипіння. Її проводять із метою знищення патогенної мікрофлори, інактивації ферментів, і навіть спрямованої зміни фізико-хімічних показників молока задля забезпечення заданих властивостей готового продукту. Зазвичай це нагрівання молока-сировини до 93-95 ° С та охолодження до 4-5 ° С або тривале нагрівання та витримка при температурі 60-80 ° С протягом 30-40 хвилин. Ця обробка дозволяє знищити будь-які хвороботворні бактерії, що продовжує термін придатності препарату.

На відміну від нормалізованого пастеризованого молока, сировина для виробництва продукції Organic

проходить теплову обробку за температури 88 °C. Це необхідно для максимального збереження корисної мікрофлори у кінцевому продукті.

Інший варіант температурної обробки – ультрапастеризація

– Це теплова обробка молока, що здійснюється в потоці в закритій системі при температурі до 135-145 ° С, а потім – різке охолодження. Дана технологія дозволяє не тільки продовжити термін придатності, знищивши патогенну мікрофлору, а й позбутися суперечок бактерій. Кальцій і білок в ультрапастеризованому молоці зберігаються, тому воно є повним джерелом цих речовин.

Залежно від температурного режиму, що застосовується, у назві молока буде вказуватися «пастеризоване» або «ультрапастеризоване».

Стерилізація – процес тривалого нагрівання молока (20-30 хв) за температури вище 100 °С. Його проводять для забезпечення високих санітарно-гігієнічних показників та збільшення терміну придатності кінцевого продукту. При стерилізації знищуються як вегетативні, і спорові форми мікроорганізмів, і навіть інактивуються ферменти. Стерилізоване молоко виявляє більшу стійкість до зовнішніх впливів. У цьому поживна цінність товару знижується.

Палене молоко – це продукт, який одержують шляхом кип’ятіння і наступного тривалого рівномірного нагрівання – томлення.

Для цього продукту використовується нормалізоване молоко-сировину. Після пастеризації його витримують при 85-99 ° С у закритих ємностях не менше трьох годин, що дозволяє досягти специфічних органолептичних властивостей.

Все молоко, що випускається за ГОСТ 31450-2013,

проходить термічну обробку. Це обов’язкова вимога цього стандарту, оскільки продукт призначений для безпосереднього використання.

Зберігання молока

Натуральні продукти мають обмежений термін зберігання. Свіже коров’яче молоко — продукт, що найбільш швидко псується. Способи його збереження постійно вдосконалюються. Якщо раніше традиційними методами заощадження корисного продукту були сквашування, заморожування або кип’ятіння, то тепер шляхом пастеризації, стерилізації та упаковки в герметичну антибактеріальну тару це питання перестало бути таким гострим, як у колишні часи. Пастеризація – нагрівання молока до 60-70 градусів. Стерилізація – кип’ятіння при температурах, що перевищують 100 градусів за Цельсієм.

Додатковим захистом проти розвитку патогенних мікроорганізмів є різні види упаковки молока. Вакуумна тара із пластику або металу дозволяє зберігати цінний продукт до декількох років. Оброблене та упаковане таким способом молоко не втрачає своїх основних властивостей і годиться для вживання в їжу з тією ж метою, що й звичайне, пастеризоване.

На ціну готового продукту впливає як вид упаковки молока, так і його обробка, тому стерилізоване, з тривалим терміном зберігання коштує значно дорожче, ніж свіже.

Сучасна упаковка молока відрізняється за рівнем захисту від ультрафіолетових променів, від хвороботворних бактерій і від кисню повітря. Потрібно пам’ятати, що будь-яка упаковка гарантує збереження тільки в тому випадку, якщо вона не пошкоджена. Після розтину упаковки молоко слід вживати протягом кількох годин.

Асортимент молока

Категорія: Молоко та молочні товари

Всі види молока розрізняються насамперед за вмістом СОМО, харчовими добавками і наповнювачами, а також за способом теплової обробки.

При розробці того чи іншого виду молока насамперед враховують смакові звички багатонаціонального населення нашої країни, дієтичну цінність продукту та ефективність його виробництва.

Сировиною для молока є натуральне молоко, вершки, знежирене молоко.

– це необезжирене молоко без будь-яких добавок. Воно не надходить у реалізацію, так як має нестандартизований вміст жиру і СОМО і спрямовується для вироблення різних видів молока і молочних продуктів. Відповідно до ГОСТ Р 51917-2002,
натуральне молоко

– це молоко – сировина без витягів та добавок молочних та немолочних компонентів.

– Прісний молочний продукт з масовою часткою жиру не більше 9,5%, виготовлений з молока без додавання немолочних компонентів, підданий термообробці.

– Знежирена частина молока, що отримується сепаруванням і містить не більше 0,05% жиру.

– Жирова частина молока, одержувана сепаруванням. Відповідно до ГОСТ Р 51917-2002 «Терміни та визначення»
вершки

— прісний молочний продукт з масовою часткою жиру 10% і більше, виготовлений з молока, що є дисперсною системою «жир у воді», без додавання немолочних компонентів.

– молоко, піддане термічній обробці за певних температурних режимів.

молоко, значення масової частки жиру чи білка, або СОМО якого приведено у відповідність до норм, встановлених у нормативних чи технічних документах.

– Пастеризоване молоко з необхідним вмістом жиру, що виробляється з сухого молока або молочних консервів, і води.

– Нормалізоване молоко або відновлене молоко з встановленим вмістом жиру.

Молоко підвищеної жирності

нормалізоване молоко з вмістом жиру 4 і 6%, піддане гомогенізації.

пастеризоване молоко, що виробляється із знежиреного молока.

– Прісний молочний продукт з масовою часткою жиру не більше 9,5%, що виготовляється з молока без додавання немолочних компонентів, підданий термообробці.

Основним видом питного молока, що виробляється в нашій країні, було молоко незбиране пастеризоване жирністю 3,2% і СОМО 8,1%. В останні роки значно збільшилося виробництво молока зі зниженим вмістом жиру (2,5, 1% та нежирне). З метою збереження харчової цінності до молока зниженої жирності додають сухе цільне або сухе знежирене молоко. Зростає виробництво вітамінізованого молока з вітамінами С, А та Д2 та підвищеної жирності 4 та 6%.

Відновлене молоко – із вмістом жиру 3,2 і 2,5% – виробляють повністю або частково із сухого коров’ячого молока розпилювального сушіння. Для отримання відновленого молока сухе незбиране молоко розпилювального сушіння змішують з підігрітою водою, перемішують. В отриману емульсію з вмістом жиру 20% додають води до жирності 3,2%, фільтрують, охолоджують і витримують 3-4 години при температурі не вище 6 °С для повного розчинення основних компонентів і набухання білків. Далі нормалізоване молоко пастеризують, гомогенізують, охолоджують та розливають.

Цілісного пастеризованого молока, отриманого з відновленого, властиві виражений присмак пастеризації (горіховий присмак), злегка водяниста консистенція. Для усунення цих недоліків відновлене молоко «ушляхетнюють», частково додаючи в нього натуральне молоко.

Молоко пастеризоване підвищеної жирності

готують із цільного молока шляхом додавання вершків до вмісту жиру 4 або 6%. Це молоко має обов’язково піддаватися гомогенізації з метою уповільнення відстою молочного жиру.

Вітамінізоване молоко

виробляють двох видів: з вітаміном С та з вітамінами С, А та Д2 для дітей дошкільного віку. Вміст вітаміну С має бути не менше ніж 10 мг на 100 см3 молока. Для виробництва вітамінізованого молока необхідно мати молоко зниженої кислотності (не більше 18 ° Т), оскільки додавання аскорбінової кислоти підвищує кислотність. З метою зменшення втрат вітамінів їх вносять у молоко після пастеризації, проте це призводить до вторинного обсіменіння мікроорганізмами та зниження стійкості молока.

характеризується низьким вмістом жиру та підвищеною кількістю СОМО. При виробленні білкового молока сировину нормалізують за жиром та СОМО, додаючи необхідну кількість сухого цільного або знежиреного молока. Білкове молоко має підвищену кислотність (до 25 °Т) за рахунок високого вмісту СОМО, у тому числі білків, що мають кислу реакцію.

Молоко з какао та кави

виробляється в обмеженій кількості в нашій країні, тому що для їх виробництва необхідні імпортна сировина какао-порошок, кава і дорогий агар.

У нормалізоване молоко вносять харчові наповнювачі: цукровий пісок, какао-порошок, натуральну каву та агар. Кількість сахарози, що додається, – не менше 2,5% (молоко з какао) і не менше 7% (молоко з кавою), какао – не менше 2,5%, кава – не менше 2%. Основний недолік молока з какао – утворення осаду на дні тари. Внесення агару з розрахунку 1кг на 1 т суміші стабілізує систему та уповільнює осадження какао-порошку на дно тари. Враховуючи, що за рахунок наповнювачів збільшується СОМО та додатково в молоко потрапляють сторонні бактерії, готову суміш пастеризують за підвищеної температури 85 °С. Молоко має обов’язково піддаватися гомогенізації.

– Це нормалізоване молоко з вмістом жиру 4 або 6%, піддане гомогенізації, пастеризоване при температурі не нижче 95 ° С з витримкою 3-4 год. Тривалу витримку молока при температурах, близьких до 100 ° С, називають топленням.

У процесі топлення молоко перемішують, далі гомогенізують, охолоджують та розливають. Готовий продукт має характерний смак та запах, кремовий колір, що є наслідком взаємодії амінокар-боксильних сполук лактози з білками та деякими вільними амінокислотами. Меланоїдини і сульфгідрильні сполуки (SH-групи), що утворилися, беруть участь у зміні смаку і кольору молока. Харчова цінність топленого молока нижча, ніж пастеризованого, за рахунок денатурації білків, руйнування вітамінів, утворення меланоїдинів та переходу кальцію у важкорозчинний стан.

молоко, піддане гомогенізації та високотемпературної термічної обробки при температурі вище 100 °С. Основна відмінність стерилізованого молока від пастеризованого – висока стійкість при кімнатній температурі та характерні смакові особливості. Виробляють стерилізоване молоко у пляшках та у пакетах (УВТ-молоко). Застосовують два способи стерилізації: одностадійний та двостадійний. Одностадійний використовують для вироблення стерилізованого молока у пакетах. Сутність цього способу полягає в тому, що з підігрітого до 75 ° С молока видаляють повітря, молоко стерилізується пароконтактним способом (пряме нагрівання) або непрямим (нагрівання в теплообміннику). При цьому молоко за 1 секунду нагрівається до 140-150 °С, охолоджується, гомогенізується. За потреби (при прямому нагріванні) видаляється надмірна кількість вологи, після чого молоко асептично розливається в стерильну тару. Спосіб одностадійної стерилізації дозволяє краще в порівнянні з двостадійним зберегти органолептичні показники молока та біологічну цінність.

При двостадійній стерилізації нормалізовану суміш спочатку стерилізують при температурі 140-150 °С протягом 5 с в потоці. Потім молоко охолоджується до 20-75 ° С і розливається у скляні пляшки, закупорені герметично. Після цього молоко у пляшках вдруге стерилізують в автоклавах періодичної чи безперервної дії при температурі 120 °С з часом витримки 20 хв.

В останні роки збільшується випуск стерилізованого молока в полімерній упаковці та паперових пакетах типу «Тетра-Брік».

одержують шляхом видалення з нього кальцію, який замінюється еквівалентною кількістю калію або натрію при обробці молока в іонообмінниках. Отримане молоко при згортанні утворює дрібну пластівчасту консистенцію, тому легко і швидко засвоюється організмом дитини. Іонітне молоко збагачується вітамінами і стерилізується у скляній тарі місткістю 200 см3.

Сировиною для молока служать натуральне молоко, знежирене молоко, вершки.

– це необезжирене молоко без будь-яких добавок. Воно не надходить у реалізацію, так як має нестандартний вміст жиру і СОМО. Використовується для вироблення різних видів молока та молочних продуктів.

– Знежирена частина молока, що отримується сепаруванням і містить не більше 0,05% жиру.

– Жирова частина молока, одержувана сепаруванням.

– молоко, піддане термічній обробці за певних температурних режимів.

– Пастеризоване молоко, доведене до необхідного вмісту жиру.

– Пастеризоване молоко з необхідним вмістом жиру, яке виробляється повністю або частково з молочних консервів.

– Нормалізоване або відновлене молоко з встановленим вмістом жиру.

Молоко підвищеної жирності

– Нормалізоване молоко з вмістом жиру 4 і 6%, піддане гомогенізації.

– Пастеризоване молоко, що виробляється з знежиреного молока.

– молоко з вмістом жиру 3,5, 3,2 і 2,5%, що виробляється повністю або частково із сухого коров’ячого молока розпилювального сушіння. Для отримання відновленого молока сухе незбиране молоко розпилювального сушіння змішують з підігрітою водою, перемішують. В отриману емульсію з вмістом жиру 20% додають води до жирності 3,2%, фільтрують, охолоджують і витримують 3-4 год при температурі не вище 6 ° С для повнішого розчинення основних компонентів і набухання білків. Далі нормалізоване молоко пастеризують, гомогенізують, охолоджують та розливають.

Цілісного пастеризованого молока,

отриманому з відновленого, властиві виражений смак пастеризації (горіховий смак), злегка водяниста консистенція. Для усунення цих недоліків відновлене молоко «ушляхетнюють», частково додаючи в нього натуральне молоко.

Пастеризоване молоко підвищеної жирності

готують із цільного молока шляхом додавання вершків до вмісту жиру 4 або 6%. Це молоко має обов’язково піддаватися гомогенізації з метою уповільнення відстою молочного жиру.

Вітамінізоване молоко

Виробляють двох видів: з вітаміном Це вітамінами A, D2 і З для дітей дошкільного віку. Вміст вітаміну С має бути не менше 10 мг на 100 мл молока.

характеризується низьким вмістом жиру та підвищеною кількістю СОМО. При виробленні білкового молока сировину нормалізують за жиром та СОМО, додаючи необхідну кількість сухого цільного або знежиреного молока. Білкове молоко відрізняється підвищеною кислотністю (до 25 Т) за рахунок високого вмісту СОМО, у тому числі білків, що мають кислу реакцію.

Молоко з какао та кави

виробляють у невеликій кількості, тому що для його виробництва необхідна імпортна сировина: какао-порошок, кава та дорогий агар.

У нормалізоване молоко вносять смакові наповнювачі:

цукровий пісок, какао-порошок, натуральна кава та агар. Кількість сахарози, що додається, – не менше 12% (молоко з какао) і не менше 7% (молоко.з кави), какао – не менше 2,5%, кава – не менше 2%. Основний недолік молока з какао – утворення осаду на дні тари. Агар, внесений із розрахунку 1 кг на 1 т суміші, стабілізує систему та уповільнює осадження какао-порошку на дні тари. Оскільки за рахунок наповнювачів збільшується СОМО та в молоко додатково потрапляють сторонні бактерії, готову суміш пастеризують за підвищеної температури – 85 °С. Молоко має бути обов’язково гомогенізовано.

нормалізоване молоко з вмістом жиру 4 або 6%, піддане гомогенізації, пастеризоване при температурі не нижче 95 ° С з витримкою 3-4 год. Тривалу витримку молока при температурах, близьких до 100 ° С, називають топленням.

У процесі топлення молоко перемішують, гомогенізують, охолоджують та розливають. Готовий продукт має характерний смак і запах, кремовий колір, який з’являється внаслідок взаємодії амінокарбоксильних сполук лактози з білками та деякими вільними амінокислотами. Меланоїди, що утворилися, і сульфгідрильні сполуки (SH-групи) беруть участь у зміні смаку і кольору молока. Харчова цінність топленого молока нижча, ніж пастеризованого, через денатурацію білків, руйнування вітамінів, утворення меланоїдинів і переходу кальцію в важкорозчинний стан.

– молоко, піддане гомогенізації та високотемпературній термічній обробці – при температурах вище 100 °С. Основні відмінності стерилізованого молока від пастеризованого – висока стійкість при кімнатній температурі та характерні смакові особливості. Виробляють стерилізоване молоко у пляшках та пакетах (УВТ-молоко). Застосовують два способи стерилізації: одностадійний та двостадійний.

Одностадійним способом виробляють стерилізоване молоко у пакетах. Сутність цього способу полягає в тому, що з підігрітого до 75 ° С молока видаляють повітря, молоко стерилізують пароконтактним способом (пряме нагрівання) або непрямим (нагрівання в теплообміннику). При цьому молоко за 1 с нагрівається до 140-150 ° С, охолоджується та гомогенізується. При необхідності (у разі прямого нагріву) видаляють надлишкову кількість вологи, після чого молоко асептично розливають у стерильну тару. Спосіб одностадійної стерилізації дозволяє краще, ніж двостадійний, зберегти органолептичні показники молока та його біологічну цінність.

При двостадійній стерилізації нормалізовану суміш спочатку стерилізують при температурі 140-150 ° С протягом 5 с в потоці. Потім молоко охолоджують до 70-75 ° С і розливають у скляні пляшки, закупорені герметично. Після цього молоко у пляшках вдруге стерилізують в автоклавах періодичної чи безперервної дії при температурі 120 °С з часом витримки 20 хв.

Гарантійний термін зберігання стерилізованого молока в пакетах від 10 діб до 4 місяців при температурі 20 «С.

одержують шляхом видалення з нього кальцію та заміщення його еквівалентною кількістю калію або натрію при обробці молока в іонообмінниках. Таке молоко при зсіданні набуває дрібної пластівчастої консистенції, тому легко і швидко засвоюється організмом дитини. Іонітне молоко збагачують вітамінами та стерилізують у скляній тарі місткістю 200 мл.

Буйволине

Тепер познайомимося ближче з тим, які види молока бувають не менш популярними, ніж від корів. Насамперед, це молоко буйволиць. Воно дуже густе, смачне і не має запаху. Дуже нагадує вершки з коров’ячого молока. Воно більше інших видів схоже на коров’яче, але казеїну в ньому значно менше, що є непоганим показником. Вітамінів і мінералів у ньому значно більше. Мало хто знає, що основна частина італійських сирів виготовляється саме з буйволиного молока.

Промислове виробництво кисломолочних продуктів із буйволиної сировини давно ведеться в Індії, Італії, Туреччині та Болгарії. Йогурти, ряжанка, олія з молока буйволиць набагато насиченіша і корисніша, ніж їхні аналоги із сировини корів. Знаменита індійська олія гхі, якою лікують майже всі хвороби, вживаючи її всередину і роблячи з ним масаж – це топлена олія з буйволиного молока. Воно не гіркує і зберігає свої цілющі властивості протягом кількох років.

Види коров’ячого молока

Молоко – один з найбільш часто зустрічаються в рецептах інгредієнтів З нього готують каші, млинці, пироги, кекси, пудинги, суфле, молочні коктейлі, морозиво та багато інших популярних страв. А ще його багато хто додаю в каву і чай і навіть маринує в ньому м’ясо!

Сьогоднішню #nehudeem_поради ми присвячуємо коров’ячому молоку. Пропонуємо всім разом розібратися, яких видів воно буває, та в якому міститься максимум користі.

Парне – свіже молоко, що містить максимум користі. Небезпечно через шкідливі мікроорганізми, які можуть у ньому утримуватися, тому потребує кип’ятіння. Пастеризоване – завдяки нагріванню до температури 60-80С шкідливі бактерії в молоці гинуть, залишається багато корисних речовин і зберігається харчова цінність. Ультрапастеризоване – таке молоко нагрівається 140С і різко охолоджується до 5C, у процесі йдуть шкідливі бактерії та частина корисних речовин. Стерилізоване – при нагріванні до 150С втрачається більша частина користі, але молоко стає повністю безпечним і збільшується термін його зберігання. Палене – передбачає пастеризацію з наступним «томленням» при 85-99С протягом мінімум 3 години. Має кремовий відтінок і карамельний смак. Вітамінізоване – пастеризоване молоко, додатково збагачене вітамінами А, С і D. Знежирене – сепароване молоко, з якого видаляються вершки, завдяки чому вміст жиру в ньому становить близько 0,05%. Частина вітамінів у процесі обробки втрачається. Безлактозна – молоко, придатне для вживання людям з непереносимістю лактози. Молочний цукор з нього видаляється шляхом сквашування кисломолочною закваскою особливого складу. Сухе – розчинний порошок, що отримується висушуванням пастеризованого молока. Має тривалий термін зберігання та застосовується для виробництва відновленого молока та виготовлення кондитерських виробів.

Автор публікації

Олеся Фісенка

Автор і засновник проекту «Nehudeem.ru» – кулінарного порталу про просту та смачну їжу. За допомогою сайту поєднує всіх любителів домашньої їжі. Разом з іншими фуд-блогерами ділиться смачними рецептами з детальним покроковим описом. Любить готувати та втілює свої кулінарні знання у рецептах. Щодня намагається зробити цей проект ще зручнішим та цікавішим. Мама Ані та Кирила.

Показати всі рецепти автора

Олеся Фісенка

Автор і засновник проекту «Nehudeem.ru» – кулінарного порталу про просту та смачну їжу. За допомогою сайту поєднує всіх любителів домашньої їжі. Разом з іншими фуд-блогерами ділиться смачними рецептами з детальним покроковим описом. Любить готувати та втілює свої кулінарні знання у рецептах. Щодня намагається зробити цей проект ще зручнішим та цікавішим. Мама Ані та Кирила.

Додати коментар Скасувати відповідь

Козяче

Якщо запитати у біологів, які види молока прийнято вважати найкориснішими для людини, то вони без вагань серед перших назвуть продукт від кіз. На жаль, у магазинах рідко можна знайти незбиране козяче молоко.

Цей продукт не випадково користується славою у лікарів різної спеціалізації — у педіатрів, гастроентерологів, алергологів, ревматологів, дерматологів, гематологів, ендокринологів, пульмонологів та інших. Козяче молоко гіпоалергенне і може бути використане для вигодовування немовлят. Рекомендовано воно також для людей похилого віку і ослаблених хворобою.

Жирові капсули в козячому молоці дуже дрібні та легко розчиняються шлунковим соком. Це сприяє кращій засвоюваності без негативних побічних реакцій. За калорійністю та мікробіологічним складом воно трохи перевищує коров’яче. Це безпосередньо залежить від складу корму тварини, її віку, періоду лактації та деяких інших факторів.

Іншою перевагою козячого молока є те, що в ньому є рекордна кількість альбуміну і глобуліну. Ці білкові сполуки працюють на покращення концентрації та складу крові, що, у свою чергу, активізує обмін речовин.

На день коза дає в середньому близько 1 літра молока, тоді як від корови надоїть до 9 літрів. Коза – виключно охайна тварина, тому ризик зараження бруцельозом мінімальний. Все ж таки ми вважаємо за необхідне застерегти своїх читачів від вживання в їжу некип’яченого козиного або будь-якого іншого молока. Багато інфекцій, відсутні в продукті, можуть виявитися на шкірі вимені тварини і з неї потрапити в дійницю. Велике значення має санітарно-гігієнічна обробка сосків кози, а це справа совісті та акуратності господині тварини. У будь-якому разі молочні продукти слід купувати лише у спеціалізованих магазинах або у торговців, які мають на це спеціальний дозвіл та відповідні санітарні довідки.

Яке молоко найкорисніше?

Люди доять корів і кобилиць, кіз та овець, верблюдиць та оленіх, буйволиць та ослиць, самок яків та зебу. А колись цінували навіть молоко свиней, що практично вийшло зараз із вживання.

Буйволине молоко

Поширено в Індії, Індонезії, Єгипті, Грузії, Азербайджані, Вірменії, Італії та на півдні України (наприклад, у Дагестані, на Кубані). З нього готують сметану, йогурт, вершки, сир, морозиво, вершкове масло та – головне – знаменитий італійський сир моцареллу.

У молока буйволиці ніжний смак, практично немає запаху, а консистенція трохи щільніша, ніж у коров’ячого. Порівняно з останнім у буйволиному молоці більше жиру, білка, кальцію, фосфору, вітамінів А, С та групи В. До того ж воно, на відміну від коров’ячого, практично не містить грубого білка казеїну, що викликає у багатьох людей алергічні реакції.

Верблюже молоко

У Європі з недавніх пір має великий успіх швейцарський делікатесний шоколад, зроблений на верблюжому молоці. Європейці вважають незвично солоний смак цього молока справжньою екзотикою, а народи Сходу знайомі з ним здавна: казахи готують із нього шубат – своєрідний аналог кумису, в Аравії п’ють какао з верблюжим молоком – і шоколадний аромат пом’якшує його різкий смак, а в Індії морозиво.

Молоко верблюдиць дуже корисне: порівняно з коров’ячим, у ньому втричі більше вітамінів С і D і при цьому набагато менше лактози (молочного цукру) та казеїну, який заважає нашому організму засвоювати молочні продукти.

Кобилье (кінське) молоко

Для жителів Центральної України кобиле молоко – це, швидше, екзотика, проте для багатьох східних народів – повсякденний продукт: із кобилового молока, що забродило, вже багато століть роблять знаменитий кумис. Кобиле молоко білого кольору з легким блакитним відтінком, у ньому вдвічі менше жиру, ніж у коров’ячому. При цьому за складом воно схоже на материнське молоко, тому його часто використовують у виробництві штучних сумішей для дитячого харчування.

Козячий сир, Козяче молоко

Козяче молоко – найпоширеніше на нашій планеті. Жителі багатьох південних країн п’ють його частіше, ніж молоко інших тварин, з нього роблять кефір, кисле молоко, олію, сири (сент-мор, кроттен де Шавіньоль, шевр, шабішу дю пуато), йогурт (справжній турецький йогурт готують саме з козиного молока) , шоколад та морозиво. Стародавні греки навіть створили міф про козу Амалфея, яка вигодувала немовля Зевса, чи це не найвище свідчення народного визнання?

Коров’яче молоко

Коров’яче молоко, мабуть, один із найважливіших продуктів для мешканців Європи та один із найбільш затребуваних продуктів у світовій кулінарії. Воно дуже ситне: літр молока за своєю поживністю дорівнює 500 г яловичини; при цьому молочний білок краще та легше засвоюється організмом, ніж білок м’яса чи риби.

У коров’ячому молоці є всі необхідні організму речовини – білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни, ферменти, мікроелементи. Наприклад, півлітра молока задовольняють добову потребу людини в кальції, молочний цукор – лактоза – підтримує життєдіяльність мікрофлори кишечнику.

Овече молоко

Овече молоко в півтора рази поживніше коров’ячого: у ньому в 2-3 рази більше вітамінів А, В і В2. Овече молоко популярне у багатьох народів Сходу, не нехтують ним і жителі Італії та Греції. З нього роблять кисле молоко, кефір, олію та сири – чанах, осетинську, тушинську. А от парне овече молоко п’ють досить рідко – у нього досить специфічний запах.

Оленяче молоко

Оленяче молоко п’ють народи Півночі. Це найбільш калорійне молоко: у ньому втричі більше білка і в п’ять разів більше жиру, порівняно з коров’ячим. Звичайно, його здатний перетравити далеко не кожен шлунок, тому незбиране оленяче молоко зазвичай розбавляють водою. Мешканці Фінляндії з нього роблять смачний сир, а тувінці та алтайці женуть араку – молочну горілку.

Осляче молоко

Найкориснішим вважається молоко ослиці. Стародавні римлянки вмивалися ним і навіть купалися в ньому: вони вважали його за еліксир молодості. На жаль, ослиця дає всього близько двох літрів молока на день, тоді як корова – до сорока. Тому осляче молоко – рідкісне та дороге. Продається воно поки що лише в освіченій Західній Європі; варто сподіватися, що колись ми побачимо його і на прилавках українських магазинів.

Кобильє

Скільки видів молока, стільки й думок щодо того, яке з них краще та корисніше. У східних регіонах нашої країни молоко та молочні продукти з кобильської сировини цінуються набагато вище, ніж із коров’ячої. Вся річ у тому, що такий окислювач, як пероксидаза, наявний у коров’ячому продукті, відсутній у молоці кобил. Саме цей фермент відповідає за трансформацію корисних речовин молока з легкозасвоюваних у шкідливі. Він активно взаємодіє з киснем повітря та входить у реакцію з кислотами та білками.

Характеристика видів молока часто починається з визначення, скільки казеїну містить цей вид. Кобиле молоко не є казеїновим. Це його найголовніша перевага. Його називають альбуміновим, тому що в ньому цього білка в 5 разів більше, ніж у коров’ячому. Саме завдяки альбуміну кобила молоко добре засвоюється людським організмом і не викликає алергічних реакцій, як це відбувається з казеїновим продуктом корів.

За що ще можна похвалити молоко кобиля? Види молока інших тварин відрізняються більшою жирністю, ніж у кобили і менше підходять для дієтичного харчування. Хоча молоко кобил досить бідне за вмістом більшості мікроелементів, проте за кількістю вітаміну С воно б’є всі рекорди.

Легка доступність і широке поширення коров’ячого продукту послужили тому, що смак і колір стали вважатися еталонними. Блакитний відтінок кобилячого молока та його терпка насолода європейцями сприймаються як екзотика, натомість кумис, кисломолочний напій із сировини кобили не вимагає довгого звикання. Його кисло-солодкий смак та приємний аромат подобаються всім.

Кумис

Кумис – напій здоров’я та довголіття, як писав про нього Авіценна. Його добре знають у Заураллі, де ще збереглися кочові традиції. Властивості цього кисломолочного напою залежать від виду закваски, температурних умов приготування та віку. У будь-якому випадку кумис – це пінний напій, який добре вгамовує спрагу і дає відчуття насичення без тяжкості, властивої продуктам з коров’ячого молока.

Не намагайтеся знайти справжній кумис у магазинах європейської частини України. Справа в тому, що вона не зберігається довго. Спроби консервації поки що не увінчалися успіхом, оскільки звичні властивості цьому напою надають живі молочно-кислі бактерії, які зберігають активність тільки в натуральному продукті, і при тому не довше 10 днів.

Щоб отримати кумис, потрібно додати в кобилу молоко закваску і піддати тривалому збиванню протягом одного-двох днів. Раніше це відбувалося само собою, коли свіжу сировину наливали у бурдюки із залишками кумису та прикріплювали до сідла коня. Під час руху молоко в бурдюку збовтувалося і скисало. Тепер це роблять на центрифугах, а як закваску використовують не тільки старий кумис, а й інші закваски.

П’ятиденний кумис можна пити у будь-якому віці, а ось пінний напій старше десяти днів уже має властивості легкого алкоголю.

Тривале вживання молодого кумису усуває всі проблеми травлення, а також виліковує хвороби дихальних шляхів.

Види продукції

Молочних виробів так багато і їх використання в кулінарії настільки різноманітно, що вибрати страву, яка припаде вам до смаку, буде нескладно.

Це найпоширеніший вид молока. Воно має масу корисних властивостей: допомагає зменшити кислотність шлунка, покращує самопочуття при виразках та гастриті, справляється із печією і навіть рятує від похмілля. Його застосовують у рецептах народної медицини для лікування застуд та кашлю. Таке молоко використовується для багатьох дитячих страв – каш, йогуртів, різноманітних фруктових коктейлів.

Багатий на вітаміни склад цього молока змушує змиритися навіть з його характерним смаком, який не всі люблять. Воно застосовується для профілактики онкологічних захворювань, виводить камені з жовчного міхура, сприяє розсмоктуванню кіст та фібром, а також містить менше лактози, ніж коров’яче молоко.

Це молоко, яке готується за старовинною рецептурою, калорійніше, але при цьому краще засвоюється організмом і є менш алергенним. До його безперечних плюсів можна віднести солодкуватий, майже карамельний присмак, який обов’язково сподобається дітям.

Без вершкового масла неможливо уявити приготування страв. І хоча прихильники дієт та корисного харчування намагаються його уникати, помірне застосування цього продукту принесе організму лише користь.

Сурогат вершкового масла не може похвалитися великою популярністю. Більше того, помилково вважається, що він набагато шкідливіший за продукт із коров’ячого молока. А тим часом він не такий калорійний, містить менше холестерину і при цьому зберігає високу поживність.

Цей замінник вершкового масла має неоднозначну репутацію. Багато хто впевнений у його небезпеці для здоров’я, хтось навіть вважає, що його роблять із нафти. Але чи це правда? Сучасний маргарин, виготовлений з якісних інгредієнтів, має і позитивні характеристики, які не варто скидати з рахунків.

В Азії цей продукт називають рідким золотом та приписують йому чудодійні властивості. Домашню олію використовують для лікування рахіту, радикуліту, застуд і навіть при різних травмах та забитих місцях. Воно добре впливає на мозкову активність людей похилого віку, дозволяючи їм довше зберігати ясність розуму.

Для отримання сільських вершків достатньо взяти парне коров’яче молоко та дати йому відстоятися. Їх склад мало відрізняється від складу молока, але багато елементів засвоюються легше. Фосфоліпіди та лецитин знижують кількість шкідливого холестерину в крові, протистоять утворенню бляшок у судинах та попереджають розвиток атеросклерозу.

Молочні вершки бувають збитими та сухими, але їхня калорійність вища, ніж у звичайних, тому в дієтичному меню від них краще відмовитися.

Згущене молоко не найкорисніший молочний виріб, але зате найулюбленіший ласуном. Щоб отримати більше користі, можна приготувати її за домашнім рецептом без консервантів. Не варто забувати і про міру: достатньо всього кількох чайних ложок ласощів, щоб набратися сил і покращити настрій.

Верблюжжя

Як і кобиляче молоко, види молока від верблюдиць дромадерів і бактріанів можна спробувати в місцевостях, які відносять до регіонів кочівників. У близькосхідних країнах молоко верблюдиць та продукти з нього також звичайні та поширені, як в Україні від корів. З верблюжої сировини роблять масло, сметану (катах), сири, морозиво, йогурти та різні кисломолочні напої (айран, шубат, чал та ін.).

Верблюже молоко довго зберігає свіжість і не скисає. У верблюдів дуже сильна імунна система. Вони практично не хворіють. У молоці верблюдиць присутні амінокислоти, які сприятливо впливають на кровотворення. Його рекомендують для лікування анемії та більшості захворювань крові, у тому числі й злоякісних.

Шубат роблять з верблюжого молока шляхом природного зброджування. Він дуже густий, нагадує сметану, а зберігається лише 6-8 годин. Шубат додають до м’ясних страв, їдять самостійно, а для пиття розбавляють водою чи свіжим молоком.

За мікробіологічним складом та властивостями до верблюжого продукту наближено молоко лам. Воно має поширення американських континентах.

Айран

Говорячи про кисломолочні продукти з різних видів молока, не можна залишити без уваги айран. Цей кисломолочний продукт спочатку робили лише із сировини верблюдиць чи кобил. В даний час в європейській частині нашої країни айран виробляють у вигляді суміші, в основі якої є коров’яче молоко. Види молока, що додається до нього, залежать від регіону, де розташований завод. Це може бути як верблюже або кобила, так і козяче або овеча.

Айран дуже легко засвоюється та покращує роботу всіх органів травлення. Його можна сміливо давати маленьким дітям, не боячись виникнення алергії чи розладу шлунка.

Інші, менш поширені види молока жуйних тварин

У північних регіонах нашої країни, де розводять північних оленів, місцеві жителі із задоволенням п’ють молоко оленів, важенок. Воно дуже густе і жирне – майже 20% і має яскраво виражені бактерицидні властивості. З сировини важенок готують різні напої, роблять м’які сири та олію.

Жителям великих міст можна лише поспівчувати, адже вони рідко мають можливість скуштувати молоко навіть тих жуйних тварин, яких розводять у близькій до них сільській місцевості. Це стосується й овечого. Чому цей вид молока так мало поширений? Тому що вівці досить вибагливі у догляді та утриманні, до того ж вони дають дуже мало порівняно з великими тваринами продукту. Хоча овече молоко і не продається у звичайних магазинах, воно йде на виготовлення найкращих м’яких сирів – фети та бринзи. Знамениті французькі Рокфор, Пікодон і Брусс-дю-Ров виготовляються тільки з овечого сиру. Овече молоко густіше за коров’яче, має своєрідний смак і краще засвоюється, ніж козяче. За вмістом каротину, кальцію та фосфору цей продукт також перевершує козячий.

Жителі Середньої Азії та Тибету, які займаються скотарством, розводять яків і вважають, що справжнє молоко має бути рожевого кольору. Молоко самок яків лише за кольором відрізняється від молока інших жуйних тварин. В іншому воно майже такого ж смаку і йде на приготування кисломолочних напоїв, сирів, олії. Олія з вічкого молока за смаком та консистенцією більше схожа на сир. Воно слабко окислюється і може зберігатись поза холодильником протягом цілого року. Потрібно лише загорнути його в пергамент, щоб обмежити доступ світла та повітря. Молоко самок яка вигодовують новонароджених немовлят, якщо у матері недостатньо свого, а також лікують хворих.

Молоко зебу, яке звичне і улюблене жителями африканського континенту, відрізняється від інших тим, що може зберігатися дуже довго. Його бактерицидні властивості настільки сильні, що воно не здатне скисати, як це належить продукту звичайних жуйних тварин.

Горіхове

Горіхове молоко – незамінний продукт для пісного меню. Робиться він дуже просто. Будь-які горіхи – мигдаль, кедр, фундук, волоський та інші очищаються від шкаралупи, обдаються окропом, щоб позбутися лушпиння, висушуються і змолюються на кавомолці. Потім поміщаються в керамічну ступку і за допомогою маточки розминаються в кашу. Періодично невеликими порціями підливається вода. В результаті виходить дуже смачне та ніжне молоко чи вершки – це залежить від кількості доданої води. З такої сировини готують навіть сир, сир та морозиво.

Соєве

На сьогоднішній день у будь-якому супермаркеті можна зустріти досить широкий асортимент різних видів молока та молочних продуктів із соєвих бобів. Робиться соєве так само, як і горіхове. Шляхом нескладної переробки соєве молоко можна перетворити на сир та сир. Це легко здійснити навіть у домашніх умовах.

На відміну від молока тваринного походження, соєве бідно на кальцій, тому виробники додають його в готовий продукт. Оскільки в промислових масштабах соєве почали випускати порівняно недавно, його властивості викликають багато суперечок. Деякі фахівці стверджують, що соя негативно впливає на репродуктивні функції чоловічого організму. Інші борються за те, що це продукт майбутнього, оскільки підходить для дитячого харчування та корисний особам, які страждають від непереносимості лактози. Однак, на загальну думку, тривале вживання соєвих продуктів загрожує розвитком алергічних реакцій на білок сої.

Підведемо підсумок

• Всі види молока тваринного походження та альтернативні рослинні варіанти мають різні корисні властивості, такі як зниження рівня холестерину, збільшення споживання антиоксидантів або захист від алергії або непереносимості.
• Хорошою стратегією може бути змішування видів молока, яке ви п’єте. Таким чином, ви отримуєте найкраще з кожного з них, особливо якщо ви п’єте їх, вживаючи на регулярній основі здорову, цілісну їжу.
• Не забувайте перевіряти етикетки на наявність інгредієнтів, таких як доданий цукор або небажані добавки, та уникайте молока, якщо воно містить усе це.
• За винятком соєвого молока, рослинне молоко містить трохи менше білків та інших поживних речовин, ніж коров’яче молоко. Хоча це не є серйозною проблемою для дорослих та дітей старшого віку, щоб перевірити, чи підходить рослинне молоко для маленьких дітей вам слід проконсультуватися з педіатром.

Про автора: Олександр Федоров

Кандидат біологічних наук, біолог, експерт із харчування. Закінчив Ставропольський державний університет за спеціальністю “Біологія” на біолого-хімічному факультеті.

Користь та шкода молока, харчова цінність та хімічний склад молока

Молоко, що отримується від корів, має корисні властивості. Воно містить багато вітамінів та мінералів. Розглянемо, яка харчова та енергетична цінність даного продукту, чим корисне та шкідливе вживання молока.

Калорійність молока корови

Енергетична цінність домашнього коров’ячого молока досить висока, хоча кількість калорій у продукті безпосередньо пов’язана з його жирністю. Калорійність 100 мл напою із жирністю 3,2% становить 60 калорій, 2,5% – 50 калорій, а 1% – близько 40 калорій.

Найчастіше коров’яче молоко переноситься непогано, оскільки воно має численні корисні властивості, причому напій не надто калорійний. Основне – не вживати його у надмірній кількості.

Хімічний склад молока

Продукт багатий на всі основні поживні елементи, які потрібні організму людини для правильного формування. Найважливіший компонент у молоці – це білок. Найбільша частина представлена ​​казеїном, який є найбільш цінним білком.

Його харчова цінність перевищує як білок рослинного походження, і м’ясний білок. Ще один важливий білок у складі представлений молочним альбуміном. Ця речовина при виготовленні сиру стає сироваткою.

Виділення альбуміну відбувається шляхом осадження у процесі підігріву напою. Крім того, молоко містить у невеликій кількості глобулін. Молочний білок це особливо цінний поживний елемент.

Після переробки продукту в сир, в основному з низькою жирністю, білок є важливою складовою в дитячому харчуванні, раціоні майбутніх мам, осіб похилого віку, а також незамінним засобом для людей з печінковими патологіями.

Молочних білків у невеликій кількості вистачає, щоб доповнити решту неповноцінних білків. З цієї причини фахівці рекомендують готувати на молоці страви з картоплі, круп, бобів, овочів, соєвого борошна та інших продуктів.

Ще один цінний компонент напою представлений молочним жиром. Ця речовина є мікроскопічні кульки. Вершки, які можна побачити поверх молока, є скупченням кульок жиру, що піднімаються нагору.

Молочний жир використовують при виробництві олії. Ця речовина – джерело вітамінів, багатий каротином, ретинолом. Кількість вітамінних елементів у напої може змінюватися, що обумовлено часом року та кормами, якими годують корову.

У сирому молоці присутні такі вітаміни:

• Тіамін;
• Токоферол;
• Рибофлавін;
• У невеликому обсязі аскорбінова кислота.

Крім того, молоко характеризується вмістом молочного цукру – лактозою, яка є лише в цьому продукті. Ця речовина не така солодка, у порівнянні зі звичним цукром, але організм її засвоює легше. Молочним цукром користуються у процесі виготовлення кисломолочної продукції.

Молоко багате на мінеральні речовини, які представлені різними солями, найважливішими з них є кальцієві солі. Важливими для організму людини є і фосфати, що входять до складу напою, оскільки молочний фосфор позитивно впливає на нервову тканину.

Слід зазначити, що молоко потрібно вживати як самостійний продукт, або не пити зовсім. Напій працює як непровідник. Молочні жири є перешкодою виділення соку в шлунку протягом деякого часу після вживання їжі.

Важливо! Засвоювання молока відбувається над порожнини шлунка, а 12-ти палої кишці. Тому при потраплянні препарату всередину не починається шлункова секреція. Як наслідок, не засвоюється інша їжа у разі її вживання одночасно з молоком.

Користь молока

Коров’яче молоко є найбільш поживним та корисним харчовим продуктом, хоча стан здоров’я у деяких суб’єктів при споживанні даного напою істотно покращується, а самопочуття інших посилюється.

Коров’яче молоко характеризується вмістом антитіл, що беруть участь у боротьбі зі шкідливими мікроорганізмами та бактеріями, а також гормонів, вітамінів та всіляких мінеральних речовин.

Домашня молочна продукція багата на такі речовини, які позитивно впливають на нервову систему, стан зубів, кровотоку та кісткової системи. Крім того, за твердженням вчених, молоко має унікальний хімічний склад, незрівнянний з жодним харчовим продуктом.

Одне з найважливіших речовин у складі напою – це тваринні білки, причому вони швидко засвоюються в організмі проти аналогічними елементами, які у рибі чи м’ясної продукції.

Домашнє коров’яче молоко багате:

• корисними жирами;
• повільними вуглеводами;
• вітамінами;
• кальцієвими та фосфорними солями, які допомагають зміцнити кісткову структуру.

Лікарі радять вживання високоякісної молочної продукції періодично з профілактичною метою, щоб запобігти розвитку такої поширеної патології, як остеопороз.

Як було сказано раніше, у складі напою містяться білки, що сприяють нарощуванню м’язової тканини, тому вживання молока в певній кількості принесе користь особам, які активно займаються спортом.

Сьогодні досить поширена дієта на молоці. Її основна складова – високоякісна домашня молочна продукція. Люди, які вже дотримувалися молочної дієти, стверджують, що маса тіла зменшується значно швидше. При цьому шкіра стає здоровою, а стан волосся не погіршується.

Важливо! Включити до раціону молоко рекомендують людям, які часто стикаються зі стресами або мають схильність до депресивних станів. У складі цієї натуральної продукції містяться елементи, що сприяють швидкому розслабленню.

У чому корисність молока для жіночого організму?

За старих часів представниці прекрасної статі вживали молоко у великій кількості для підтримки сяючого зовнішнього вигляду, молодості та м’якості шкіри. А заможні жінки використовували його як добавку у воду під час купання з тих самих причин.

Щоб шкірні покриви залишалися красивими та м’якими, рекомендовано щоденне споживання молока по кілька склянок, звичайно, за відсутності алергії на цей напій.

Дана продукція багата на антиоксиданти, які допомагають уповільнити процес старіння не тільки всередині, а й зовні. З цієї причини представницям слабкої статі рекомендовано споживання щонайменше двох склянок молока із середньою жирністю щодня.

З часом жіноча кісткова структура стає більш крихкою, що загрожує серйозними травмами. Тому у профілактичних цілях можна щодня пити хоча б по одній склянці цього напою.

На думку медиків, споживання знежиреного молока для жіночого організму не принесе жодної користі. Тому рекомендується вживання продукту із середньою жирністю, оскільки він багатий на корисні жири. Вони справляють такий ефект:

• сприятливо впливають на гормональний фон в організмі жінок;
• активізує синтез найважливіших гормонів.

У чому корисність молока для чоловічого організму?

Натуральне домашнє молоко і будь-яка продукція, виготовлена ​​з нього, багата на тваринні білки, які необхідні для чоловічого організму, щоб нарощувати м’язову тканину.

Також молочна продукція корисна представникам сильної статі, робота яких пов’язана із постійними фізичними навантаженнями. У цьому випадку рекомендується вживання такого напою в достатньому обсязі з метою відновлення розтраченої енергії.

Домашнє коров’яче молоко містить лактозу, яка допомагає зміцнити серцеву систему та запобігти розвитку патологій серця.

Чим корисне молоко для людей похилого віку

• Сьогодні з телеекрану часто звучить, що вживання молока для людей похилого віку не принесе користі, оскільки ослаблений організм у такому віці його майже не засвоює.
• Насправді повною мірою відмовлятися від споживання такого напою особам похилого віку не варто, оскільки заміни для цього корисного продукту не існує, а молоко багате на кальцій, корисний для кісткової структури.
• При нестачі даної речовини в організмі кісткова тканина стає більш крихкою, збільшується ймовірність формування різних патологій, пов’язаних із цим станом.

Хоча натуральне домашнє молоко – це корисний продукт, його засвоює організм не кожну людину.

Але в подібній ситуації також не варто виключати з раціону цей напій, а вживати, попередньо розбавивши водою, або використовувати для приготування яких-небудь страв, наприклад, молочних супів, слизових каш, корисних напоїв.

Кому протипоказано вживання молока?

Виключити з раціону молоко доведеться алергікам з непереносимістю будь-якої речовини, що входить до його складу. На тлі споживання цього напою у алергіків можливий розвиток нападу астми, поява висипу шкіри з сильним свербінням.

Обережно потрібно пити цей напій особам старше 55-річного віку, оскільки цей продукт містить міристинову кислоту, яка здатна з часом накопичуватися в організмі.

У якому віці дітям можна вводити до раціону домашнє молоко?

Певний час тому на полицях магазинів були відсутні молочні суміші, тому мамам, які не мали можливості вигодовувати малюка грудьми, доводилося годувати дитину коров’ячим молоком.

Жодних негативних реакцій у дитячому організмі від цього не спостерігалося. На думку багатьох педіатрів, введення коров’ячого молока до раціону дитини слід здійснювати по можливості пізніше.

Вживання даного напою загрожує розвитком найсильнішої алергічної реакції.

Багатьох мам цікавить, чи потрібно напувати дітей молоком, і в якому віці краще включати до раціону малюків цей напій.

Коров’яче молоко – це чудовий засіб для зміцнення кісткової структури. Воно сприяє швидкому розвитку дитячого організму, формуванню зубів без карієсу. До того ж споживання цього продукту сприяє зміцненню імунної системи, а завдяки вмісту вітаміну Д у складі допомагає запобігти утворенню рахіту.

Хоча коров’яче молоко – це досить важкий харчовий продукт, при вживанні якого можуть розвинутись якісь проблеми зі шлунково-кишковим трактом у малюка. У складі напою міститься потужний подразник, так що перед тим, як почати напувати дитину молоком, потрібно визначитися з наявністю алергії на даний продукт.

Якщо відсутня індивідуальна непереносимість, у невеликій кількості давати дітям молоко можна вже при досягненні 7-місячного віку.

Молоко: користь та шкода, БЖУ фундаментального продукту

Багато вчених сходяться на думці, що молоко увійшло до раціону людини понад 7 тисяч років тому. У той самий час людина як вживав у їжу сирий продукт, а й виготовляв із нього кисломолочну продукцію, у тому числі були і сири. На сьогоднішній день молочко є одним із продуктів першої необхідності та фундаментальним питвом у дієтології. Сьогодні поговоримо про склад, користь та шкоду молока.

Хімічний склад молока

Якщо виразити хімічний склад і БЖУ у цифрах, то, враховуючи породу, корму, пору року, вік тварини, період лактації та технології переробки, виглядає так:

Макроелементи в корисному продукті представлені широким спектром речовин, які в комплексі позитивно впливають на організм. У молоці корови присутні такі мінерали (мг):

• кальцій – 120, з якого 11% – вільні молекули, які готові зв’язатися з іншими елементами, 66% – фосфати та цитрати, 23% – молекули пов’язані з казеїном;
• фосфор- близько 75-130, його зміст залежить від породи тварини, раціону, і пори року: найменший вміст навесні;
• калій-140-170;
• магній-14;
• сірка-29;
• натрій-30-75;
• хлор-110;
• цинк-0.4.

Мікроелементи представлені так (мкг):

Цей продукт містить наступні вітаміни (мг):

Пам’ятайте, що нутрієнти, що містяться в питво, можуть бути нівельовані, тому що в несприятливій екологічній обстановці велика ймовірність забруднення продукту миш’яком, ртуттю, свинцем, мікротоксинами, антибіотиками, що вживає корова з неякісним або зараженим кормом. А в парному молочку міститься надлишок жіночий гормон естроген, але після промислової обробки в рідину можуть потрапити сода і різні миючі засоби.

У чому полягає харчова цінність молока

Молочні вуглеводи – це цукор лактоза, він не такий солодкий, як рослинний аналог, але його харчова цінність не менша.

• У процесі кип’ятіння молочні цукру карамелізуються, після чого питво набуває особливого аромату, приємного смаку і злегка бурого відтінку.
• При дії молочнокислих бактерій цукор перетворюється на кислоту, а казеїн у цьому випадку згортається. Таким чином виходять сметана, кефір, кисле молоко, сир та інші поживні та корисні продукти.
• Що містяться у складі калій, фосфор, натрій та сірка у легкозасвоюваній формі, що важливо для харчування дитини, адже у цьому віці основою харчування є саме молоко.
• Цинк, фтор, марганець, йод мають високу харчову цінність для організму людини.

Ферменти у молоці

У складі продукції міститься цілий ряд ферментів, з яких виділяються:

• амілаза;
• пероксидаза;
• фосфатаза;
• каталаза;
• редуктазу;
• ліпаза;
• каталаза.

За ГОСТом якісний продукт повинен бути однорідною, рідкою субстанцією білого або злегка жовтуватого відтінку, мати приємний запах і смак.

Енергетична цінність залежить від жирності напою. Калорійність варіюється від 52 до 64 ккал на 100 грам. Глікемічний індекс молока становить 35, що відповідає низькому рівню, а от страви з молока можуть мати більш високі показники, залежно від того, які продукти будуть включені під час приготування.

Види фундаментального продукту

Залежно від методів виробництва та зберігання, виділимо такі види молока:

• Цілісна-повністю натуральна, сира речовина, яка не піддавалася навіть найменшому впливу, крім як проціджування. Такий вид на сьогоднішній день реально придбати тільки на сільськогосподарських фермах або у сільських жителів з рук.

Важливо! Купівля молока з рук ризикована, оскільки кожна тварина має проходити медогляд двічі на рік, і мати відповідну медичну книжку.

• Пастеризоване. Такий продукт прогрівали. Тривала пастеризація-63-65 градусів протягом 30 хвилин, коротка 85-90 градусів кілька секунд. У цьому рідина прогрівається до 98 градусів. Цей процес вбиває всі мікроорганізми у корисній субстанції, що збільшує термін зберігання. Цінність такого пиття в рази нижча порівняно з цільним.
• Ультрапастеризоване продукт, який готується шляхом нагрівання субстанції до температури 120-150 градусів близько 2-3 секунди. Після прогріву питво у стерильних умовах розподіляють по герметичних пакетах. Після такої маніпуляції герметичну пачку зберігають більше місяця.

Важливо! Ультрапастеризація сприяє тому, що всі корисні речовини та бактерії вбиваються.

Користь молока для організму

Користь і шкода коров’ячого молочка заперечуються довгі роки. Багатий склад та вітамінний комплекс можуть постраждати від умов утримання корови. В цілому користь для здоров’я людини полягає в наступному впливі:

• Унікальне джерело поживних речовин та вітамінів, які повністю насичують організм.
• Велика кількість кальцію позитивно позначиться на красі ваших зубів та міцності кісток. Саме тому любителі випити кухоль парного напою набагато рідше звертаються за послугами стоматолога. Крім цього, знижується ризик виникнення остеопорозу.
• Від білків зростає та зміцнюється м’язова маса, тому продукт особливо облюбували спортсмени. Його популярність не поступається курячим яйцям.
• Вітаміни знижують рівень стресу. Саме тому випивайте склянку теплого молочка на ніч після важкого робочого дня. Усього одна склянка і зникне напруга, що накопичилася за день. У жінок спостерігається полегшення передменструального синдрому.
• Продукт сприяє м’якому зниженню тиску, знижує ризик інсульту та інших серцевих захворювань.
• Позбавлення від печії, поліпшення системи травлення, нормалізація почуття голоду.
• Вже довгий час пляшку чи пачку даного пиття видають працівникам важких виробництв з метою зміцнення імунітету та відновлення життєвих сил.
• Напій зніме стрес, дозволить впоратися з анемією та допоможе реабілітуватися після туберкульозу.

Молоко-смачний і корисний продукт, здатний підтримати організм людини у тонусі, та сприяти профілактиці хвороб. Саме тому багатьом варто обов’язково включити це корисне питво у свій щоденний раціон.

Чи існує шкода від молока?

Останнім часом багато вчених більше обговорюють саме шкоду для організму людини від молочка.

• Алергічні реакції – часто явище, яке можна зустріти у 15% жителів. Це в тому, що після вживання в людини спостерігається діарея і сильне здуття живота. Такими ж симптомами може мати алергія на білок.
• Дієтичним цей продукт у первозданній формі назвати складно, адже цільне молочко – джерело жирів. Дієтологи дозволяють знежирене, однак у такому разі зупиніть свій вибір на звичайній чистій воді.

Цікаво! Алергії на молочку залежить від нації. Наприклад, у Європі непереносимість реально зустріти у 2-5% населення, а Африці та Азії ця цифра зростає до 50-75%.

Вегани та сироїди говорять ще про інші шкідливі властивості даного напою:

• підвищення кислотності шлунка;
• підвищує ризик прояву раку матки, але знижує те саме захворювання кишечника, що зустрічається набагато ширше;
• казеїн- один з найсильніших алергенів, тому всім людям, які мають схильність до цього захворювання, варто перед вживанням проконсультуватися з лікарем.

Молоко здавна зараховано до фундаментальних продуктів у системі харчування. Користь і шкода його залежить від низки умов, як-от людський чинник, методів обробки сировини тощо. Слід підходити до вживання даного напою, з індивідуальних особливостей організму.

Відео: Доктор Комаровський про користь та шкоду молока для дітей

Молоко

Молоко, як правило, є першою їжею людини з народження і залишається основним протягом декількох місяців. З материнським молоком немовля отримує абсолютно всі вітаміни, мінерали та поживні речовини, які потрібні йому для правильного розвитку. Молоко – унікальний продукт, який людина, яка вийшла з дитинства, продовжує вживати.

Серед величезної різноманітності видів цього напою найбільшою популярністю користується коров’яче молоко. Однак випадки, коли перевага надається козячому, овечому, оленячому та іншим видам напою, також не рідкість.

Хімічний склад, харчова цінність та калорійність молока

Молоко – продукт, мінеральний склад, вміст вітамінів та співвідношення білків, жирів і вуглеводів у якому безпосередньо залежить від того, чим харчувалася тварина, якими були умови її утримання та від деяких інших зовнішніх факторів. Так, залежно від корму корови змінюється і жирність напою, а разом із нею – калорійність молока та його смакові якості. Загалом прийнято вважати, що в 100 г коров’ячого молока містяться:

• 88 г води;
• 3,2 г білків;
• 2,35 г жирів. З них насичених – 1,9 г; мононасичених – 0,8 г; поліненасичених – 0,2 г;
• 5,2 г вуглеводів, включаючи дисахариди та лактозу;
• 28 мкг ретинолу чи вітаміну A;
• 0,04 г тіаміну або вітаміну B1;
• 0,18 мг рибофлавіну або вітаміну B2;
• 0,44 мкг кобаламіну або вітаміну B12;
• 2 МО вітаміну D;
• 113 мг кальцію;
• 10 мг магнію;
• 143 мг калію.

У невеликій кількості коров’ячого молока також містяться натрій, фосфор, сірка, хлор та мікроелементи – мідь, йод, залізо, селен, хром, марганець, кобальт, молібден, олово, алюміній, стронцій.

Калорійність молока – також показник, що часто змінюється, але в цілому ця величина становить близько 60 Ккал на 100 г.

Корисні властивості молока

Прикро, але користь молока у рази зменшується при його пастеризації та стерилізації. Однак така плата за продукт, очищений від бактерій та шкідливих домішок. Тим не менш, сучасні виробники прагнуть того, щоб на столах споживачів виявився продукт не тільки безпечний, але й корисний.

Так, лактоза, що міститься в молоці, благотворно впливає на роботу печінки, серця та нирок. Допомагає їй у цьому білок казеїн, що містить амінокислоту метіонін.

Завдяки вмісту вітаміну A у молоці цей продукт корисний для дітей у період активного росту, а також сприяє збереженню гостроти зору. Зміст тіаміну в молоці позитивно впливає на швидкість засвоєння цукру.

Кальцій, настільки корисний організму в будь-якому віці, міститься в природному напою у достатній кількості у формі, яка легко засвоюється організмом та чудово збалансована з фосфором.

У дитячому віці кальцій необхідний формування кісток скелета, а літньому допомагає запобігти остеопороз. Цікаво, що вміст кальцію в коров’ячому молоці влітку нижчий, ніж у зимовий період.

Фахівці стверджують, що всмоктування кальцію підвищується при одночасному прийомі з продуктами, що містять вітамін D.

Користь молока під час лікування простудних захворювань оцінило не одне покоління. Тепле, з додаванням меду або малинового варення, а також борсучого жиру, молоко здатне підняти на ноги найбезнадійнішого хворого, що злегкнув із застудою.

Справа в тому, що боротьба з вірусними інфекціями потребує участі імуноглобулінів – спеціальних елементів, що утворюються з білкової їжі.

Казеїн – молочний білок – не тільки є чудовою основою для утворення імуноглобулінів, але й краще за інших засвоюється організмом.

Позбавлення безсоння і головного болю – чергові корисні властивості молока. Високий вміст триптофанових і фенілаланінових кислот у цьому напої має на наш організм седативну дію.

Рецепт простий: склянку теплого, за можливості парного молока з додаванням меду слід випити за годину до сну. При головних болях рекомендується додати сире яйце в посуд з щойно закип’яченим напоєм.

Такий коктейль, що приймається протягом тижня, здатний позбавити найсильнішого головного болю.

Користь молока при печії відома більшості жінок, які чекають на дитину. Цей напій знижує кислотність і зменшує больові відчуття при різних захворюваннях шлунково-кишкового тракту, включаючи гастрит та виразки. Щоб гарантовано забути про печію на тривалий час, слід пити молоко повільно, маленькими ковтками.

Застосування молока в косметології почалося тисячі років тому, коли знаменита красуня та підкорювальниця сердець Клеопатра пестила себе розкішними молочними ваннами. Нині світова індустрія краси пропонує жінкам креми, лосьйони, гелі на основі молочних протеїнів, які мають дарувати молодість і красу.

Шкідливі властивості молока

На жаль, молоко та продукти на його основі корисні далеко не кожному. Шкода молоко при непомірному споживанні завдає досить часто.

У більшості випадків негативні наслідки від вживання цього продукту харчування переслідують тих людей, які страждають на недостатність ферменту, відповідального за розщеплення лактози.

Його відсутність значно знижує засвоєння молочного цукру, що тягне у себе бродіння напою в кишечнику, але це, своєю чергою, викликає діарею.

Явище це поширеним не можна назвати – воно властиве всього близько 15% населення нашої планети.

Крім того, коров’яче молоко відноситься до сильних алергенів.

Виникнення висипу, сверблячки, здуття живота, нудоти чи блювання при його вживанні – ознаки алергії, що вказують на необхідність припинення прийому цього напою.

Однак інші продукти на основі молока – сир, сир, кефір, йогурт – засвоюються, як правило, набагато краще. На відміну від коров’ячого, козяче молоко шкода у вигляді алергії викликає дуже рідко.

Для людей похилого віку шкода молока не менш виражена, ніж користь. З одного боку, напій заповнює дефіцит кальцію, з іншого є однією з причин розвитку атеросклерозу.

• При схильності до відкладення кальцієвих солей у судинах молоко також протипоказане.
• Відео з YouTube на тему статті:

Молоко. Хімічний склад та харчова цінність

Товарознавство харчових продуктів

Молоко є високоцінним у біологічному плані продуктом харчування, особливо для дітей. У ньому містяться повноцінні білки, жири, фосфатиди, жиророзчинні вітаміни, мінеральні солі. Загалом у молоці виявлено близько 100 біологічно важливих речовин.

Хімічний склад молока такий: білків 3,5%, жирів 3,4%, молочного цукру 4,6%, мінеральних солей (золи) 0,75%, води 87,8%.

Хімічний склад молока коливається залежно від породи тварин, пори року, характеру кормів, віку тварин, періоду лактації, технології переробки молока.

Білки молока легкодоступні для травних ферментів, а казеїн має унікальну властивість, утворюючи в процесі перетравлення глікополімакропептид, надавати регулюючий вплив на підвищення засвоюваності інших харчових речовин.

Білки молока представлені казеїном, альбуміном та глобуліном. Вони є повноцінними та містять усі необхідні для організму амінокислоти. Казеїн у молоці знаходиться у вигляді казеїногену у зв’язаному стані з кальцієм. При скисанні молока кальцій відщеплюється від казеїну, який, згортаючись, випадає в осад.

Молочний жир у молоці знаходиться у вигляді найдрібніших жирових кульок завбільшки 0,1-10 мкм. При стоянні молока жирові кульки внаслідок малої питомої ваги піднімаються нагору, утворюючи шар вершків.

Завдяки низькій температурі плавлення (у межах 28-36 ° С) та високій дисперсності молочний жир засвоюється на 94-96%. Як правило, вміст жиру в молоці восени, взимку та навесні вище, ніж улітку. Воно зростає також до кінця лактаційного періоду.

Велике значення при цьому мають умови утримання тварини та характер корму. При хорошому догляді кількість жиру в молоці може досягати 6-7%.

Вуглеводи в молоці знаходяться у вигляді молочного цукру – лактози, який менш солодкий на смак, ніж рослинний цукор, але за своєю поживною цінністю не поступається йому. При кип’ятінні молочний цукор карамелізується, надаючи молоку буре забарвлення і специфічний аромат і смак.

Молочний цукор має велике значення у виробництві молочнокислих продуктів. Під дією молочнокислих бактерій він перетворюється на молочну кислоту; у своїй згортається казеїн. Цей процес спостерігається при виробництві сметани, кислого молока, сиру, кефіру.

До складу молока входять фосфор, кальцій, калій, натрій, залізо, сірка. Вони знаходяться в молоці в легкозасвоюваній формі, що має особливо важливе значення в ранньому дитячому віці, коли молоко є основним продуктом харчування.

З мікроелементів у молоці містяться цинк, мідь, йод, фтор, марганець.

Читати також: Короткі історичні відомості щодо розвитку гігієни харчування.

Основними вітамінами молока є вітаміни А та В, деякі кількості аскорбінової кислоти, тіаміну, рибофлавіну, нікотинової кислоти. Зміст їх схильний до значних коливань. Влітку, коли тварини харчуються соковитими зеленими кормами, вміст вітамінів у молоці підвищується.

Взимку у зв’язку з переходом на сухі корми кількість вітамінів у молоці зменшується. Надалі вміст вітамінів залежить від умов зберігання, транспортування та переробки молока.

Середній вміст аскорбінової кислоти в молоці становить 6,6-18,9 мг, тіаміну 370-485 мкг, нікотинової кислоти 1500 мкг, рибофлавіну 952-1580 мкг, вітаміну А 0,1-0,35 мг, каротину 0,0

0,23 мг на 1 л. Калорійність молока невисока і становить середньому 65-66 ккал на 100 р продукту.

У молоці є низка ферментів. Основні з них: фосфатаза, пероксидаза, редуктаза, амілаза, ліпаза та каталаза.

Харчова цінність молока — Студопедія

“Молоко – це дивовижна їжа, приготовлена ​​самою природою”, – писав академік І.П.Павлов.

Молоко містить у собі всі необхідні для людини поживні речовини: білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, ферменти, гормони, імунні тіла.

Хімічний склад молока залежить від багатьох факторів: якості кормів, пори року, віку тварини, її породи та ін.

Харчова цінність . Вміст білків у коров’ячому молоці коливається від 2,7 до 3,8%. Основні білки молока – казеїн (2,7%), альбумін (0,4%), глобулін (0,12%) – є повноцінними за амінокислотним складом. Вони мають високу поживну цінність і хорошу засвоюваність (96%).

Середній вміст молочного жиру у молоці становить 3,9%. Молочний жир добре засвоюється в організмі, тому що має низьку температуру плавлення (27-34 ° С) і знаходиться у високодисперсному стані – у вигляді дрібних кульок (в 1 мл молока їх до 4 млрд.).

Класифікація та асортимент питного молока .

За складом молоко поділяють на натуральне: цільне (натуральне, незмінене), нормалізоване за жирністю (жирність доведена до певного значення), знежирене та відновлене, яке одержують із сухого цільного або знежиреного молока, часто в суміші з натуральним. По виду теплової обробки молоко класифікують на пастеризоване та стерилізоване.

Розрізняють такі види питного молока :

– Пастеризоване (різної жирності – 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% і нежирне);

• – Стерилізоване (різної жирності – 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). До стерилізованого відносять молоко, отримане з використанням високотемпературної технології (ВТТ або UHT), яка передбачає швидке нагрівання протягом 4-5 с до температури 140°С, швидке охолодження та асептичний розлив (в стерильну тару в стерильних умовах);
• – топлене (з жирністю 4 і 6%), отримане шляхом тривалої витримки (протягом 5-6 год) при температурі 95-98 ° С;
• – білкове (з жирністю 1 та 2,5%) – з підвищеною концентрацією білків за рахунок додавання сухого знежиреного молока;
• — збагачене наповнювачами : вітамінізоване (з вітаміном С — 0,05; 2,5; 3,2%; з комплексом вітамінів та мінералів — різної жирності), зі смаковими наповнювачами (шоколадне, полуничне, бананове та ін. — різної жирності);

– для дітей раннього віку (іонітне – молоко, наближене за складом до жіночого молока за рахунок заміни іонів кальцію та магнію на іони калію та натрію; віталакт ДМ та ін.).

Вершки відрізняються від молока підвищеним вмістом молочного жиру. Їх одержують шляхом сепарування молока. Використовують вершки як вихідну сировину при виготовленні сметани та вершкового масла, а також як самостійний продукт харчування. Виробляють вершки пастеризовані (10, 20 та 35%), стерилізовані (10 та 20%), з цукром та смаковими наповнювачами (какао, кава та ін.).

Оцінка якості молока та вершків . Якість молока та вершків оцінюють за органолептичним, фізико-хімічним та бактеріологічним показниками. До органолептичних показників відносять зовнішній вигляд та консистенцію, колір, смак та запах.

Консистенція молока і вершків повинна бути однорідною, без осаду, у вершків – без грудок жиру, що збилися, і пластівців білка. Колір – білий зі злегка жовтуватим або кремовим відтінком (у нежирного молока допускається трохи синюватий відтінок).

Смак та запах – чисті, без сторонніх присмаків та запахів.

Основними фізико-хімічними показниками якості молока та вершків є масова частка жиру (у %, не менше), кислотність (у градусах Тернера, не більше), відсутність фосфатази (у пастеризованих молоці та вершках), для молока – щільність (г/см3, не менше), ступінь чистоти. Бактеріологічні показники – загальна кількість мікроорганізмів в 1 мл молока (вершків) та титр бактерій групи кишкових паличок (БГКП).

До показників безпеки молока та вершків відносять вміст токсичних елементів (свинцю, кадмію, міді, цинку, ртуті, миш’яку), мікотоксинів (афлотоксину М1), антибіотиків, гормональних препаратів, пестицидів, радіонуклідів (цезія-134,-137); , а також мікробіологічні (санітарно-гігієнічні) показники Зазначені показники безпеки є спільними для молочних товарів.

Умови та терміни зберігання . Температура молока та вершків при випуску з підприємства повинна бути не більше 8°С (пастеризованих) та 20°С (стерилізованих).

Пастеризовані молоко та вершки зберігають при температурі не вище 8°С протягом 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу.

Стерилізоване молоко зберігають при температурі не вище 20°С від 10 діб до 6 місяців залежно від виду упаковки, режиму стерилізації та температури зберігання, стерилізовані вершки при тій же температурі – не більше 30 діб.

Робота із термінами. За допомогою словника дайте тлумачення термінам: гідроліз, антиген, вітаміни, казеїн, глобулін.

Тема 4 . Класифікація молока та молочних продуктів. Морфологія наукового стилю промови. Морфологічні особливості наукового іміджу. Робота над спецлексикою

Цілі . Формування уявлень про морфологічні особливості наукового стилю.

Завдання . Розвиток навичок вживання складних іменників, дієслівно-іменних словосполучень, дієприкметників при складанні зв’язного висловлювання.

СРСП. Дискусія на тему: «Натуральні продукти та їх замінники: переваги та недоліки».

СРС . Складання таблиці « Класифікація та асортимент молока».

Молоко. Хімічний склад та харчова цінність

Головна » Навчальна література » Гігієна людини »
Молоко є високоцінним у біологічному відношенні продуктом харчування, особливо для дітей. У ньому містяться повноцінні білки, жири, фосфатиди, жиророзчинні вітаміни, мінеральні солі. Загалом у молоці виявлено близько 100 біологічно важливих речовин.

Хімічний склад молока такий: білків 3,5%, жирів 3,4%, молочного цукру 4,6%, мінеральних солей (золи) 0,75%, води 87,8%. Хімічний склад молока коливається залежно від породи тварин, пори року, характеру кормів, віку тварин, періоду лактації, технології переробки молока.

Білки молока легкодоступні для травних ферментів, а казеїн має унікальну властивість, утворюючи в процесі перетравлення глікополімакропептид, надавати регулюючий вплив на підвищення засвоюваності інших харчових речовин. Білки молока представлені казеїном, альбуміном та глобуліном.

Вони є повноцінними та містять усі необхідні для організму амінокислоти. Казеїн у молоці знаходиться у вигляді казеїногену у зв’язаному стані з кальцієм. При скисанні молока кальцій відщеплюється від казеїну, який, згортаючись, випадає в осад. Молочний жир у молоці знаходиться у вигляді найдрібніших жирових кульок завбільшки 0,1-10 мкм.

При стоянні молока жирові кульки внаслідок малої питомої ваги піднімаються нагору, утворюючи шар вершків. Завдяки низькій температурі плавлення (у межах 28-36 ° С) і високій дисперсності молочний жир засвоюється на 94-96%. Як правило, вміст жиру в молоці восени, взимку та навесні вище, ніж улітку. Воно зростає також до кінця лактаційного періоду.

Велике значення при цьому мають умови утримання тварини та характер корму. При хорошому догляді кількість жиру в молоці може досягати 6-7%. Вуглеводи в молоці знаходяться у вигляді молочного цукру – лактози, який менш солодкий на смак, ніж рослинний цукор, але за своєю поживною цінністю не поступається йому.

При кип’ятінні молочний цукор карамелізується, надаючи молоку буре забарвлення і специфічний аромат і смак. Молочний цукор має велике значення у виробництві молочнокислих продуктів. Під дією молочнокислих бактерій він перетворюється на молочну кислоту; у своїй згортається казеїн. Цей процес спостерігається при виробництві сметани, кислого молока, сиру, кефіру.

До складу молока входять фосфор, кальцій, калій, натрій, залізо, сірка. Вони знаходяться в молоці в легкозасвоюваній формі, що має особливо важливе значення в ранньому дитячому віці, коли молоко є основним продуктом харчування. З мікроелементів у молоці містяться цинк, мідь, йод, фтор, марганець.

Основними вітамінами молока є вітаміни А та D, деякі кількості аскорбінової кислоти, тіаміну, рибофлавіну, нікотинової кислоти. Зміст їх схильний до значних коливань. Влітку, коли тварини харчуються соковитими зеленими кормами, вміст вітамінів у молоці підвищується. Взимку у зв’язку з переходом на сухі корми кількість вітамінів у молоці зменшується.

Надалі вміст вітамінів залежить від умов зберігання, транспортування та переробки молока. Середній вміст аскорбінової кислоти в молоці становить 6,6-18,9 мг, тіаміну 370-485 мкг, нікотинової кислоти 1500 мкг, рибофлавіну 952-1580 мкг, вітаміну А 0,1-0,35 мг, каротину 0,0 23 мг на 1 л.

Калорійність молока невисока і становить середньому 65—66 ккал на 100 р продукту.
У молоці є низка ферментів. Основні з них: фосфа-таза, пероксидаза, редуктаза, амілаза, ліпаза та каталаза.

Органолептичні властивості Свіже доброякісне молоко, що надходить для безпосереднього вживання, відповідно до ГОСТу 13277-67 має бути однорідним, мати білий колір зі злегка жовтуватим відтінком, приємний запах і смак, рідку консистенцію.

Зміни у кольорі можуть бути обумовлені характером кормів, розвитком у молоці деяких пігментутворюючих мікробів, захворюваннями тварин.

Так, синьо-блакитне фарбування молока може бути викликане споживанням кормів, що містять сині пігменти, при зберіганні молока в цинковому посуді, при маститах та туберкульозі тварин або внаслідок розвитку в молоці синьогнійної палички – В. piocianeum.

Жовте фарбування молока може бути обумовлене розмноженням мікробів, що виробляють жовтий пігмент, при маститах, поїданні деяких трав (зубрування, ревінь). Червоне фарбування молока майже завжди свідчить про домішку крові. Сторонній запах у молоці дуже часто з’являється при зберіганні його з речовинами, що мають різкі запахи (риба, тютюн, гас, бензин). При довгому стоянні на скотарні молоко набуває запаху гною, при зберіганні в дерев’яних погребах, що згнили, – затхлий запах. Зміст тварин певних кормах (з домішкою полину, цибулі, польової гірчиці, брюкви та інших.) часто причиною зміни смаку молока. Зміни запаху та смаку можуть бути викликані лікарськими речовинами, введеними тваринам з метою лікування. Внаслідок розвитку у молоці В. lactis viscosum та Str. Gunteri воно може придбати слизову, тягучу консистенцію. Як правило, молоко з невластивим йому кольором; неприємним кормовим запахом та присмаком, із зміненою консистенцією в їжу не допускається. Воно може бути використане лише на корм тваринам.
[NEXT_PAGE]

Фізико-хімічні показники В даний час молочна промисловість виробляє різноманітний асортимент молока: цільне нормалізоване або відновлене, з підвищеною жирністю та нежирне, топлене, білкове, вітамінізоване. Різноманітна та упаковка молока.

Воно випускається у пляшках та паперових пакетах (тетрапаки), флягах та цистернах. У зв’язку з цим показники якісного стану молока для різних видів молока неоднакові.

Основними фізико-хімічними показниками, що характеризують свіжість та натуральність молока, є показники питомої ваги, кислотності, вмісту жиру та сухого залишку.
Відносна щільність (питома вага) молока коливається не більше 1,029—1,034, що від його хімічного складу.

При розведенні водою питома вага молока знижується, при знятті вершків чи внесенні домішок (сода, крохмаль), навпаки, підвищується. Кислотність молока виявляється у градусах Тернера. Градусом Тернера називається кількість мілілітрів 0,1 N розчину лугу, необхідної для нейтралізації кислот у 100 мл молока.

Кислотність свіжого, щойно видоєного молока обумовлена ​​наявністю фосфорнокислих, лимоннокислих солей та білків. У процесі зберігання внаслідок розвитку молочнокислої мікрофлори кислотність молока зростає за рахунок утворення молочної кислоти із цукру.

При високій кислотності молоко набуває неприємного кислого смаку і згортається при кип’ятінні. Згортання молока при нагріванні може статися вже за його кислотності 25—27 °Т. При 30 ° Т молоко згортається без нагрівання. Казеїн молока при цьому випадає в осад у вигляді згустків, відокремлюючись від рідкої частини сироватки.

Бактеріологічні показники Свіжовидоєне молоко не є стерильним продуктом, тому що в порожнині окремих молочних залоз вимені і особливо в сосковому каналі постійно є деяка кількість мікробів.

Ці мікроби, головним чином мікрококи, разом зі слизом можуть закупорювати соскові канали у вигляді пробок, які виштовхуються з першими струменями молока при доїнні. Свіжовидоїне молоко містить також кілька молочнокислих бактерій Streptococcus lactus, Bact casei.

Ці мікроорганізми надалі зброджують молочний цукор з утворенням молочної кислоти, що підвищує кислотність молока та викликає його скисання. Молоко є живильним середовищем для мікроорганізмів, які потрапляють до нього вже у процесі доїння з вимені, рук, посуду, повітря тощо.

Потрапляючи в молоко, ці мікроорганізми швидко розмножуються, особливо якщо молоко зберігається за підвищеної температури і бактерицидний період у ньому закінчився. Кількість їх через нетривалий час (1—2 сут) може збільшитися до сотень мільйонів на 1 мл. Розвиток гнильної мікрофлори (В. proteus, Ст subtilis, Ст.

putrificus, В, fluoroscens) викликає гниття білків молока, що погіршує смакові якості: з’являються неприємний присмак та запах. Поряд із зазначеною мікрофлорою в молоці можуть утримуватися і патогенні мікроорганізми – збудники кишкових інфекцій (дизентерії, черевного тифу), які можуть потрапити від бациловиділювачів на
всьому шляху проходження молока до споживача.

Молоко, крім того, може бути інфіковане самою твариною при захворюванні на його туберкульоз, бруцельоз, ящур, мастит. Особливо значно може бути вміст у молоці мікобактерій туберкульозу, бруцельозних паличок, стафілококів або вірусів ящуру від тварин із клінічно вираженою картиною захворювання.

У меншій кількості вони зустрічаються в молоці тварин, у яких немає явних клінічних проявів. У зв’язку з тим, що молоко, отримане від хворих тварин або забруднене мікроорганізмами, збудниками кишкових інфекцій, може бути джерелом зараження людини туберкульозом, бруцельозом та ін., воно за існуючими санітарними правилами повинно використовуватися після знешкодження.

При цьому найбільш ретельно має проводитися знешкодження молока від тварин із вираженою клінічною картиною захворювання. Так, молоко від тварин із вираженими симптомами бруцельозу або від тварин у карантованих по ящуру господарствах може бути використане всередині господарства лише після кип’ятіння протягом 5 хв з моменту закипання.

Вивезення з таких господарств молока, навіть знешкодженого, допускається лише після погодження з органами протиепідемічної служби та ветеринарно-санітарного нагляду. Молоко від тварин з вираженою клінічною картиною туберкульозу для вживання не допускається. Молоко від тварин із позитивними реакціями на туберкульоз та бруцельоз може бути реалізовано після пастеризації при температурі 70 °С протягом 30 хв або не нижче 90 °С протягом декількох секунд. При цьому молоко, що отримується молокозаводом із бруцельозних господарств, має пастеризуватися повторно у звичайному порядку.

Джерело Окорокова Ю.І., Єрьомін Ю.М. Гігієна харчування – 3-тє вид. – М. Медицина, 1981

Leave a Comment Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.