Контроль якості борошна: вологість борошна, кислотність борошна

Якість борошна визначають органолептичними (колір, запах, смак) та фізико-хімічними (вологість, зольність, крупність помелу, кількість і якість клейковини пшеничного борошна, вміст домішок та зараженість шкідниками коморами) показниками.

Органолептичні показники.

Колір борошна є показником її свіжості та сортності.

Чим вище сорт борошна, тим воно світліше, оскільки містить менше оболонок зерна (висівки). Свіже житнє борошно має білий або сіруватий колір, залежно від сорту, пшеничне – білий з жовтуватим відтінком, різним за інтенсивністю фарбування.

При зберіганні борошно стає світлішим внаслідок руйнування фарбуючих речовин, зокрема каротину.

Запах свіжого борошна специфічний, приємний, слабовиражений. Сторонні та плісняві запахи свідчать про недоброякісність зерна, з якого отримано борошно, або про псування самого борошна, що почалося; полинний і часниковий запахи виникають внаслідок попадання в зерно, а потім і в муку насіння бур’янів; при наявності в борошні головні вона набуває оселедкового запаху, а при зараженні кліщем – медовий. Сторонні запахи у борошні можуть виникнути і внаслідок недотримання товарного сусідства при зберіганні.

Смак борошна повинен бути трохи солодкуватим, без гіркуватого або кислуватого присмаку. При розжовуванні не повинно відчуватися хрускоту на зубах, пов’язаного з наявністю в борошні мінеральних домішок (земля, пісок, глина тощо)’

Фізико-хімічні показники.

Вологість пшеничного хлібопекарського, житнього та кукурудзяного борошна не повинна перевищувати 15%, макаронного – 15,5%, соєвого знежиреного – 10%, необезжиренного -9%. Борошно з підвищеною вологістю гірше зберігається і має меншу водопоглинальну здатність, що зменшує вихід готових виробів. Сухе борошно при стисканні в руці розсипається, вологе – утворює грудку.

Зольність є головним показником сорту борошна і характеризує співвідношення в ньому ендосперму та висівок. Чим вищий сорт борошна, тим менше в ньому висівок і тим нижча зольність. Норми зольності борошна (%): для крупчатки – 0,60; пшеничного борошна вищого гатунку – 0,55; 1-го сорту – 0,75; 2-го – 1,25; для житнього борошна сіяного – 0,75; обдирний – 1,45. Зольність шпалерного пшеничного і житнього борошна повинна бути на 0,07% нижче зольності зерна і, як правило, не повинна перевищувати 2%.

Крупність помелу одна із ознак сорту борошна і характеризується розміром її частинок. Чим вищий сорт борошна, тим воно дрібніше, за винятком крупчатки, що складається з відносно великих частинок ендосперму.

Клейковина – основний показник хлібопекарських властивостей пшеничного борошна. Від кількості та якості клейковини залежать фізичні властивості тіста (еластичність, пружність, розтяжність, а також форма), обсяг та пористість хліба. Хороша клейковина повинна бути еластичною, розтяжною, але не липкою і кришкою.

Вміст домішок у борошні нормується стандартом. Наявність домішок (%, не більше): ріжків, гірчака, сажки — 0,03; лялька – 0,01; в’язелі – 0,04; металевих домішок (мг на 1 кг) – 3, окремих частинок руди та шлаку – 0,4.

Зараженість шкідниками коморами не допускається,

Дата завантаження: 2016-11-29; ;

Схожі статті:

Найважливішим показником оцінки якості борошна є масова частка вологи (вологість).

Вона пов’язана з енергетичною поживною цінністю та стійкістю продукту при зберіганні. Для визначення цього показника застосовують стандартний метод за ГОСТ 9404-88 та експрес-метод.

Стандартний метод.

У заздалегідь висушені і зважені бюкси поміщають дві навішування борошна масою по 5,00 гш з точністю до ±0,01 г. Бюкси з борошном ставлять в електричну шафу сушіння СЕШ-3МБ, нагріту до температури 130 °С. Кришки у бюкс повинні бути відкриті та покладені під дно.

У момент, коли бюкси з навішуванням поміщаються в сушильну шафу, температура в шафі дещо знижується. Відлік часу висушування починають з того моменту, коли температура шафи досягне 130 °С. Висушування при цій температурі продовжують протягом 40 хв (відхилення температури не повинно перевищувати ±2 °С).

Потім бюкси тигельними щипцями виймають, закривають кришками, охолоджують в ексикаторі щонайменше 20 хв і трохи більше 2 год.

Масова частка вологи

W = ((m1-m2)/m) ∙ 100% (3.3)

де W – масова частка вологи (вологість борошна), %; m1, m2 – маси бюкси з наважкою до та після висушування, г; m – маса навішування, р.

Допустимі розбіжності при проведенні двох паралельних визначень 0,2%.

Експрес-метод.

Метод ґрунтується на висушуванні напівфабрикату на приладі Чижової при закладці паперових пакетиків з аналізованим матеріалом.

При роботі на приладі беруть квадратні листи з довжини 16 см і згинають їх навпіл у вигляді трикутника, загинаючи краю приблизно на 1,5 см. Два таких пакетика легко вміщаються в приладі. Паралельно проводять два визначення.

Для виготовлення пакетів використовують ротаторний чи газетний папір. Приготовлені пакетики попередньо сушать у приладі при температурі 100 °C протягом 3 хв, потім поміщають в ексікатор на 15-20 c для охолодження.

Після висушування та охолодження пакетики зважують і зберігають в ексикаторі. Усі зважування виробляють на технічних терезах з точністю до 0,01 г.

Зберігати паперові пакети рекомендується не більше 2 годин. При цьому необхідно стежити, щоб ексікатор був заряджений сухим хлористим кальцієм.

У попередньо просушений і зважений пакетик поміщають навішування 4-5 г, розподіляючи її по можливості рівномірно по всій площі пакетика.

Прилад доводять до температури 150 ° C, поміщають пакетики з наважкою і зневоднення протягом 5 хв.

Масову частку вологи ( W

) у відсотках розраховують за формулою

W = ((m-m1)/(m1-m2)) ∙ 100% (3.4)

– Маса пакета з наважкою до висушування, г;
m

l – маса пакета з наважкою після висушування, г;
m

2 – маса порожнього висушеного пакета, р.

Визначення кислотності

Показником якості борошна, що характеризує її свіжість, є кислотність. При зберіганні борошна її кислотність підвищується, що пов’язано насамперед із гідролітичними процесами, що відбуваються з високомолекулярними сполуками борошна. Високе значення кислотності борошна свідчить про її тривале зберігання, або про виробництво її із зерна зі зниженими хлібопекарськими властивостями (пророслого, морозобійного, самозігрітого).

Промисловість та виробництво

Житнє, пшеничне та інші види борошна

Житнє борошно.

Тимчасовими технічними умовами встановлено три сорти товарного житнього борошна: сіяне, обдирне та шпалерне.

Сеяне борошно

– Найбільш високий сорт житнього борошна.

Обдирне борошно

– Середній сорт житнього борошна, виходить односортним помелом з виходом близько 87% від ваги зерна або в кількості 63% при дворазовому помелі (15% сіяного борошна). Вона значно більша за сіяне борошно і містить більшу кількість розмелених оболонок у порівнянні з сіяним борошном.

Шпалерне борошно

– Основний сорт житнього борошна, виходить односортним помелом без відбору висівок, вихід її 95% від ваги зерна.

Пшеничне борошно.

Випускаються такі сорти пшеничного борошна: крупчатка, вищого ґатунку, 1-го ґатунку, 2-го ґатунку та шпалерна.

(крупичасте борошно) – високий сорт, який отримується в кількості близько 10% зі склоподібних пшениць; складається з порівняно великих однорідних частинок; цінується завдяки властивості додатково набухати після замісу тесту.

Борошно вищого гатунку

– м’яка мука тонкого помелу. У ній мало клітковини, жиру, мінеральних речовин. Вихід 10 чи 25% від ваги зерна, залежно від типу помелу.

Борошно 1-го ґатунку

— теж м’яке борошно, що містить дещо більше стертих оболонок порівняно з борошном вищого ґатунку, а тому й за кольором трохи темніше за нього.

Борошно 2-го ґатунку

— м’яке борошно, зламаних оболонок містить ще більше. За кольором темніше борошна 1-го ґатунку.

Вказані сорти борошна можуть бути отримані різними помолами (односортним, двосортним, трисортним).

Шпалерне борошно

виходить із пшениці низьким помелом, без відділення висівок, містить усі оболонки зерна – близько 15%.

Інші види борошна.

Крім житнього і пшеничного борошна, у нас виробляють у невеликих кількостях борошно ячмінне, кукурудзяне, соєве і рідше вівсяне, просяне, горохове.

Ячмінне борошно.

Ячмінь переробляється на борошно порівняно в невеликій кількості; вона виходить також як побічний продукт при переробці ячменю на крупи (перлову та ячну). Ячмове борошно в чистому вигляді використовується в побуті для виготовлення коржів, а в промисловому хлібопеченні лише як домішка до пшеничного та житнього борошна. Добавка ячмінного борошна до пшеничного прискорює черствіння хліба і надає йому темного відтінку.

Кукурудзяна мука.

Кукурудзяне борошно, так само як і ячмінне, застосовується в чистому вигляді в домашньому побуті і як домішка до борошна пшеничного; вона, як і ячмінна, прискорює черствіння хліба.

Соєве борошно.

У СРСР виготовляють соєве борошно наступних сортів: 1) необезжирене із зерна очищеного, дезодорованого та обрушеного; 2) напівзнежирену з харчової соєвої макухи після відділення жиру із сої пресуванням; 3) знежирену з харчового шроту після відділення жиру із сої екстрагуванням.

Зважаючи на значний вміст жиру соєве борошно повинно мати вологість не більше 9%. Жиру в необезжиреному борошні не менше 15%, в напівзнежиреному – не менше 5% і в знежиреному – не більше 2%.

Соєве борошно застосовується як покращувач у хлібопеченні та макаронній промисловості (може додаватися до пшеничного борошна в кількості 3-5%), а також у кондитерській промисловості та для виготовлення соусів.

Аналіз виробництва борошна (стор. 4 із 17)

Схема 1 Схема виділення навішень із середньої проби для аналізу

ГОСТ-10967-90 Зерно. Методи визначення запаху та кольору

ГОСТ-10840-64 Зерно. Методи визначення натури

ГОСТ-10987-76 Зерно. Методи визначення склоподібності

ГОСТ-13586.1-68 Зерно. Методи визначення кількості та якості клейковини в пшениці

ГОСТ-13586.4-83 Зерно. Методи визначення зараженості та пошкодження шкідниками

ГОСТ-13586.5-93 Зерно. Методи визначення вологості

ГОСТ – 30483-97 Зерно. Методи визначення загального та фракційного вмісту бур’янів та зернових домішок; вміст дрібних зерен та крупності; вміст зерен пшениці, пошкоджених клопом черепашкою; вміст металомагнітної домішки

Визначення кольору, смаку та запаху зерна (ГОСТ10967-90). Для визначення кольору беруть навішення масою 100 грам, звільненого від домішок і при розсіяному денному світлі або освітленні лампами розжарювання з використанням українціна порівнюють з еталонами зерна. За результатами порівняння зерну досліджуваної проби надають той ступінь знебарвлення, який має зразок зерна, найбільш близький до нього за кольором.

Запах зерна. Запах зерна визначають у цілому або розмеленому зерні. Запах свіже змеленого зерна відчувається краще, ніж цілого, він має бути властивим здоровому зерну. ГОСТ 10967-90. Досліджуємо запах зерна. Середній зразок зерна (розмеленого) зігріваємо диханням і досліджуємо присутність стороннього запаху. Визначення вологості зерна. Визначення вологості зерна здійснюється згідно з ГОСТ13586.5-93 стандартним методом висушування двох паралельних навішування в електричній сушильній шафі СЕШ-ЗМ. Зважують чисті бюкси з похибкою трохи більше 0,01 грам. Розмелюють на лабораторному млині навішування зерна масою 20-30грам. Розмелене зерно просіюють, залишок на ситі №1 не більше 5%, прохід через сито №8 – не менше 50%. Поміщають розмелене зерно у виважені бюкси, доводять до 5 грам. Бюкси закривають кришкою та ставлять в ексікатор. По досягненню в камері сушильної шафи температури 130 градусів Цельсія відключають термометр і розігрівають шафу до 140 градусів Цельсія. Потім включають термометр і швидко поміщають відкриті бюкси з навішуванням у шафу. Зразок висушують 40 хвилин, по закінченні висушування бюкси виймають з шафи щипцями тигельними, закривають кришками, переносячи ТВ ексикатор для повного охолодження. Охолоджені бюкси зважують. Вологість (%) обчислюють за такою формулою:

де m1, m2-маса навішування борошна до і після висушування. За остаточний результат аналізу приймають середній арифметичний результат двох паралельних визначень.

Визначення засміченості зерна. Визначення проводять за ГОСТ 9353-85. Наважку масою 50 грам просівають через сито діаметром 1 мм і розбирають її на основне зерно, бур’янову та зернову домішку. До основного зерна відносять – цілі та пошкоджені зерна, за характером пошкоджень, що не належать до бур’янів та зернових домішок. 50% маси битих і з’їдених зерен незалежно від характеру та розміру ушкоджень, а також зерна насіння партії низьких класів інших зернових та зернобобових культур, не віднесені до бур’янів та зернових домішок. До бур’яну домішку відносять – весь прохід через сита з отворами діаметром 1 мм., в залишок на ситі: мінеральну домішку, органічну домішку насіння всіх дикорослих рослин; насіння культурних рослин, які не віднесені до зернової домішки; зерна з явно зіпсованою ендоспермом; шкідливу домішку. До зернової домішки відносять домішки, які за своїми властивостями та складом не можуть бути використані разом із зерном основної культури. Нормальні та частково пошкоджені зерна основної культури та інших культурних рослин, які за своєю цінністю близькі до основного зерна. Зернова домішка, маючи деяку харчову та кормову цінність, меншою мірою відбивається на якості основного зерна, ніж бур’ян.

Таблиця 5. Способи видалення компонентів зернової домішки.

Натура зерна – це маса 1л зерна, що у грамах. На величину натури у стані вільного ущільнення впливають: форма та характер поверхні, вологість зерна, його вирівняність, характер та кількість домішок (ГОСТ 10840-64). Натуру зерна визначають-в літровій пурці з падаючим вантажем (марки ПХ-1М). Зі зерна з високою натурою виходить великий вихід борошна вищого та першого сортів. Е12Визначення склоподібності ГОСТ 10987-76.

Виділяємо без вибору 100 зерен, розрізаємо лезом упоперек і відносимо до однієї з груп по склоподібності (склоподібне, частково склоподібне, борошнисте). Загальну склоподібність обчислюють за такою формулою:

Де Пс – повністю склоподібні

Після підрахунку склоподібних – С та мунчистих – М зерен, частково склоподібні – Чс визначають за формулою:

Визначення сирої клейковини у зерні. Для зерна проводять визначення кількості та якості клейковини за ГОСТ 13586,1-68. Наважку зерна масою 50 грам, виділяють із зерна, підготовленого до помелу, і розмелюють на лабораторному млині. З меленого зерна (шроту) виділяють навішення масою 25 грам. Воду для замісу беруть у кількості 14 см? і температурою (18± 2 ̊̊) С. Шрот змішують з водою, ретельно замішують, скочують у кульку і кладуть на відлежку під скло на 20 хвилин. Потім відмивають клейковину під слабким струменем водопровідної води, температурою (18± 2 ̊) С. Закінчивши відмивання клейковини, її стискають між долонями, вивертаючи кілька разів пальцями. Далі зважують на терезах з допустимою похибкою ± 0,01 г. Вміст клейковини Х (%), розраховують за формулою:

де М2 – маса відмитої клейковини, г; МН – маса шроту взятого для відмивання клейковини, г; Якість клейковини визначають приладі типу ИДК-1М. Для цього із виваженої клейковини виділяють навішення масою 4 грами, обминають її 3-4 рази пальцями і формують у кульку і поміщають на 15 хвилин у чашку з водою температурою (18± 2 ̊) С. За результатами визначень встановлюють групу якості клейковини.

Визначення пошкодженості зерна пшениці клопом-черепашкою. Визначення проводять за трьома ознаками ушкодження відповідно до ГОСТ 13586.4-83. З двох наважок масою 10 грам, що складаються тільки з цілого зерна, виділяють пошкоджені зерна. Їх зважують і виражають їх зміст у відсотках стосовно взятих навішень. За остаточний результат аналізу приймають середнє арифметичне результати двох паралельних визначень.

Визначення зараженості зерна шкідниками. Зараженість визначають за ГОСТ 13586,4-93. Середню пробу – просіюють на розсіювачі У1-ЕРЗ або вручну (використовуючи набір сит з отворами діаметром 2,5 та 1,5 мм). Схід з сита з отворами 2,5мм поміщають на дошку і виявляють наявність великих комах. Виявлених комах та кліщів підраховують за окремими видами. Прохід через сито з отворами 2,5 мм помістити на біле скло дошки, а прохід через сито з отворами діаметром 1,5 мм – на чорне скло і розглянути під лупою. При цьому виділити дрібніших шкідників.

3. Формування помольної партії

Партія — будь-яка кількість однорідного за якістю зерна (зернової маси), засвідченого одним документом і призначеного до одночасного приймання, здавання, відвантаження або зберігається в одній ємності. Розмір партії може бути різним — від одного або кількох мішків до ешелону, проте однорідність партії за органолептичними ознаками зерна основної культури (формою, забарвленням) є обов’язковою.

ДОДАТИ КОМЕНТАР

[можна без реєстрації] перед публікацією усі коментарі розглядаються модератором сайту —
спам опублікований не буде

Хочете опублікувати свою статтю або створити цикл із статей та лекцій? Це дуже просто – потрібна лише реєстрація на сайті.

Якість борошна відіграє у приготуванні кулінарних изисков. Несвіже борошно з пророслих зерен здатне зіпсувати будь-яку випічку і як наслідок настрій старанної господині. Таке борошно має слабку клейковину, яка сприяє поганому результату в процесі приготування страв. Жоден рецепт не здатний протистояти неякісному борошну. Тому для того, щоб врятувати себе від розчарування і уникнути важкої витрати часу при готуванні слід знати як визначити якість купленого борошна. Зробити це можна в домашніх умовах без застосування будь-яких спеціальних засобів або лабораторних технологій.

La Cuisinette

Борошно пшеничне – порошкоподібний продукт, що отримується шляхом розмелювання зерна пшениці. Пшеничне борошно – основний рецептурний компонент хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів. У нашій країні пшеничне борошно виробляють з м’яких сортів пшениці відповідно до ГОСТ 26574-85 «Борошно пшеничне хлібопекарське». Пшеничне борошно поділяють на сорти: крупчатку, вищий, перший, другий, шпалерний. Якщо є бажання, можна докладно ознайомитися з цим стандартом, а в рамках цієї статті я докладно розповідатиму саме про загальні характеристики пшеничного борошна та його хлібопекарські властивості, оскільки саме ці властивості мають більше значення при виготовленні виробів з пшеничного борошна, ніж нормовані ГОСТом показники.

Насамперед, кожен кулінар повинен вміти визначати якість борошна за найпростішими органолептичними ознаками: помел (сорт), колір, запах, смак, вологість.

Помел чи крупність пшеничного борошна характеризує її сорт: вищий, перший чи другий. Борошно вищого ґатунку характеризується тонким, м’яким помелом. Борошно першого сорту має більшу помелу, ніж борошно вищого сорту. А борошно другого сорту – ще більшого помелу, ніж борошно першого сорту.

Колір борошна має бути чистим, рівномірним та відповідати сорту: вищому, першому чи другому. Борошно пшеничне вищого гатунку має білий колір, зі слабким кремовим відтінком. Борошно пшеничне 1-го сорту також білого кольору, але вже має жовтуватий відтінок. А ось борошно пшеничне 2-го сорту так само біле, але має вже помітний жовтуватий або навіть сіруватий відтінок.

Аромат якісного пшеничного борошна не повинен мати ніяких сторонніх запахів, особливо технологічних, затхлих або пліснявих. Для визначення запаху невелику кількість борошна беруть на долоню та зігрівають диханням. Можна також насипати трохи борошна у склянку, залити її гарячою водою, потім воду злити та визначити запах.

Смак нормального, якісного пшеничного борошна солодкуватий, приємний, з відчуттям свіжості розмеленого зерна. Ознаки печіння у роті вказують на несвіжість борошна. При незначному відчутті гіркоти можна сказати, що борошно гірчить, а ось вже при різких відчуттях гіркоти борошно потрібно визнати саме гірким. Гіркота частіше спостерігається в борошні другого сорту. Прогоркле борошно в жодному разі не можна використовувати при приготуванні виробів, які повинні мати тонкий смак і аромат.

Вологість пшеничного борошна має особливе значення як при зберіганні борошна, так і при приготуванні виробів із нього. За стандартом вологість пшеничного борошна дорівнює 14,5% і не повинна перевищувати 15%. Саме на цю вологість розраховуються всі рецептури на виробництві, і саме на цей показник варто орієнтуватися всім кулінарам, які працюють з пшеничним борошном. На великих підприємствах вологість борошна пшеничного визначають спеціальними приладами або лабораторним способом. А як визначити допустиму вологість пшеничного борошна в домашніх умовах? Дуже просто! Орієнтовно вологість пшеничного борошна можна визначити, сильно стиснувши в кулаку велику жменю борошна (долоня при цьому має бути сухою, зрозуміло). Якщо після стиснення утворюється грудка, значить, борошно має підвищену вологість, а от якщо борошно розсипається на долоні, то її вологість нормальна.

Всі ці ознаки, що характеризують якість пшеничного борошна, важливо знати, розуміти і вміти визначати домашніх умовах.

Як і будь-який продукт, пшеничне борошно складається з води, білків, жирів, вуглеводів, клітковини, мінеральних речовин, вітамінів та деяких незамінних амінокислот. Вміст особливо цінних речовин, що зумовлюють харчову цінність борошна (білки, амінокислоти, мінеральні речовини та вітаміни), закономірно пов’язане з його сортом. Так, вміст високоцінних харчових речовин у борошні вищого ґатунку істотно нижчий, ніж у борошні обдирному. Це тим, що пшеничне борошно вищого гатунку виробляють із чистого ендосперму зерна. У борошні першого сорту, яку також виробляють з ендосперму зерна, допустимо невелику кількість подрібнених оболонок зерна. Борошно другого сорту містить ще більше оболонок зерна. А ось шпалерна мука виробляється з практично цілого подрібненого зерна, в ній присутня вже велика кількість оболонок і зародка зерна. Більшість необхідних організму речовин (вітаміни, білки, мінерали, клітковина) зосереджені саме в оболонці і зародку зерна, от і виходить, що ідеально чисте біле борошно вищого гатунку – практично марний продукт з точки зору дієтології, а ось борошно обдирне багате безліччю корисних речовин , необхідні організму.

З дієтологією розібралися, але чи все так просто з пшеничним борошном з погляду кулінарії? Тут якраз усе перевертається з ніг на голову: борошно вищого та першого сорту трепетно ​​цінується кулінарами, а ось борошно другого сорту чи обдирне використовувати для приготування вишуканих шедеврів ніхто не береться… Чому так відбувається? Розбиратимемося далі.

Повернемося до хлібопекарських властивостей борошна. Саме вони визначають здатність муки давати хлібобулочні вироби певної якості.

До основних хлібопекарських властивостей борошна відносять її цукроутворюючу, газоутворювальну, газоутримуючу здатність, і виділяють таке важливе поняття, як «сила» борошна.

Крохмаль

Пшеничний крохмаль – основна складова борошна. У пшеничній борошні міститься близько 70% крохмалю. Відсотковий вміст крохмалю, його стан та властивості безпосередньо впливають на такі властивості майбутнього тесту, як в’язкість, пружність, еластичність, розсипчастість.

Пшеничний крохмаль та його характеристики відіграють істотну роль у таких поняттях, як цукроутворююча та газоутворювальна здатність борошна.

Цукровоутворююча здатність борошна обумовлюється дією амілолітичних ферментів (α- і β-амілаз) на крохмаль, що міститься в пшеничній муці і залежить як від кількості амілолітичних ферментів борошна, так і від атакованості крохмалю борошна цими амілазами. Атакування амілазами крохмалю пшеничного борошна залежить в основному від розмірів частинок крохмальних зерен і ступеня їх ушкодження при помелі зерна: чим дрібніші частки, чим сильніше пошкоджені вони при помелі, тим вище їх атаку.

Якщо сказати простіше, то чим дрібніші частки борошна та зернятка крохмалю і чим більше вони пошкоджені при розмелі зерна пшениці, тим вище буде цукроутворювальна здатність пшеничного борошна.

Газоутворююча здатність борошна характеризується кількістю діоксиду вуглецю, що виділяється за певний проміжок часу при бродінні тіста, замішаного з борошна, води та дріжджів. Газоутворення залежить від вмісту в тесті цукрів, що зброджуються дріжджами. Залежно від складу зерна та виходу сорту борошна, загальний вміст цукрів коливається в межах від 0,7 до 1,8%. Власні цукру борошна відіграють істотну роль лише на початку бродіння тіста, а для отримання випічки (особливо хліба) найкращої якості необхідно, щоб інтенсивне бродіння відбувалося і при дозріванні тіста, і при вистоювання виробів з нього і на першому етапі випічки.

Крім того, моносахариди (глюкоза, фруктоза) необхідні також для нормального перебігу реакції меланоїдиноутворення – та й слівце (а якщо простіше – рак Майяра)! – колір скоринки майбутнього випеченого виробу значною мірою залежить від кількості незброжених цукрів перед випіканням. При прогріванні тестової заготівлі ці цукру вступають у реакцію з продуктами розпаду білка і утворюють меланоїдини, що надають скоринці виробу забарвлення, а побічні та проміжні продукти цієї реакції беруть участь у формуванні смаку та аромату випеченого виробу з борошна. Тому більш важливим показником є ​​не сам вміст цукрів у борошні, а саме здатність борошна утворювати цукри в процесі дозрівання тіста.

Таким чином, знаючи цукроутворюючу та газоутворювальну здатність борошна, можна передбачати інтенсивність бродіння тіста, хід остаточної вистоювання виробів з нього та їх якість.

Клейковина (глютен)

Найважливішою складовою борошна є її білки, особливо гліадин і глютенін. З погляду кулінарії нам цікаві лише ці два протеїни борошна, оскільки при тістоутворенні, під впливом певних процесів саме вони набухають і утворюють пружну еластичну і клейку масу – клейковину (глютен). Саме глютен і вміння працювати з борошном, багатим або бідним на клейковину і визначає подальший успіх і кондитерських виробів та випічки.

Більшою мірою білки, що утворюють клейковину, містяться в самому ендоспермі зерна, але вони розподілені там нерівномірно. Співвідношення цих білків у зерні пшениці та борошно з нього може суттєво коливатися. Зміст клейковини в борошні залежить від рівномірності розподілу в зерні (ендоспермі) білків і визначають цей показник у лабораторіях спеціальними методами. Основний показник властивостей пшеничного борошна – кількість та якість клейковини, від якої залежать фізичні властивості тіста (еластичність, пружність, розтяжність, форма), обсяг та пористість виробів з нього. Хороша клейковина повинна бути еластичною, розтяжною, але не липкою і кришкою. У майбутньому тесті клейковина формується у присутності води та за умови тривалого, ретельного та рівномірного його вимішування.

Клейковина впливає на газоутримуючу здатність борошна. Особливо важливий цей показник при виготовленні дріжджового тіста та випікання з нього. Чим вище якість клейковини, тим більше вуглекислого газу може утримуватись у порах тесту. Клейковина високої якості має гарну, але не надмірну розтяжність, достатню еластичність і міцність, що дозволяє їй розтягуватися у вигляді тонких еластичних плівок, не розриваючись при цьому. Чим більше міститься в борошні високоякісної клейковини, тим вище здатність цього борошна, що газоутримує. Занадто розтяжна і малоеластична (слабка) або, навпаки, малорозтяжна і високопружна (міцна) клейковина не здатна добре утримувати вуглекислий газ, що виділяється дріжджами. Борошно, що містить таку клейковину, не має хороших газоутримуючих властивостей. Вироби, виготовлені з такого борошна, матимуть недостатній обсяг і погано розвинену пористість.

Для кожного сорту пшеничного борошна встановлено норми вмісту сирої клейковини за кількістю та якістю. Залежно від вмісту в ній клейковини, виробники ділять борошно на 3 групи: перша група містить у своєму складі до 28% клейковини, друга – 28-36% та третя – до 40%. У домашніх умовах вміст у борошні клейковини та її якість визначити складно і залишається довіряти виробнику.

Нам, кулінарам, важливо розуміти, що борошно з невеликим вмістом клейковини використовується для приготування розсипчастого, пухкого тесту – бісквітного, пісочного або кексового. А ось борошно з високим вмістом глютену відмінно підійде для приготування дріжджового та листкового тіста.

Сила борошна

Як вже стало зрозуміло, чим більше в пшеничній муці клейковини і чим вища якість самого глютена, тим краще борошно за такими своїми властивостями, як еластичність і пружність, і тим сильніше борошно.

Сила борошна – це її здатність утворювати тісто, що має певні фізичні властивості. За пекарними властивостями пшеничне борошно поділяють на сильне, середнє і слабке. Силу пшеничного борошна переважно визначає стан білків. Від складу та властивостей цих білків борошна залежить обсяг і пористість виробів з тіста.

Сильна мука при замісі тіста поглинає велику кількість води. Тісто із сильної муки майже не розпливається і стійко зберігає свої фізичні властивості в процесі бродіння, вистоювання та випікання. Вироби з такого борошна мають високий об’єм, правильну форму та гарну пористість. Слабка мука поглинає відносно мало води при замісі тіста; у процесі бродіння воно швидко погіршує свої фізичні властивості, при вистоювання розпливається. Вироби зі слабкої муки виходять зниженого обсягу і сильно розпливаються при випіканні.

Сила борошна поряд з цукроутворювальною та газоутворювальною здатністю визначає обсяг виробів з пшеничного тіста, величину та структуру їх пористості. При звичайному режимі процесу приготування тіста з борошна з достатньою цукроутворюючою та газоутримуючою здатністю обсяг виробів зростає в міру збільшення сили борошна.

Ось, мабуть, і все, що можна сказати про пшеничне борошно в рамках цієї статті. Все, про що я сьогодні розповіла, обов’язково стане в нагоді надалі, коли ми детально розбиратимемо всі можливі види тесту, що використовується в кулінарії.

Якщо вам сподобалася стаття, ви можете поділитись нею з друзями, використовуючи кнопки соціальних мереж.
мукатеорія

Вологість

Борошно обов’язково потрібно перевіряти на вологість.

Якщо в ній занадто багато вологи, то випічка тектиме прямо в духовці і абсолютно не тримати свою форму. Для того щоб перевірити вологість жменю муки необхідно міцно стиснути в кулаку. Після розтискання долоні сухе борошно розсиплеться, а надто вологе утворює грудку. Свіжість та якість борошна можна визначити навіть за кольором. Щоб здійснити перевірку за допомогою води, необхідно замісити трохи тіста і скачати з нього маленьку кульку. Якщо ця кулька буде брудно-сірого кольору, значить куплене борошно прострочене і зовсім не годиться для приготування їжі.

Скільки вуглеводів у борошні вищого ґатунку

Міністерство освіти та науки України

Донецький національний університет імені Василя Стуса

Факультет хімії, біології та біотехнологій

Кафедра неорганічної, органічної та аналітичної хімії

Індивідуальне завдання з аналітичної хімії

Фізичні та хімічні властивості борошна і методи їх дослідження

Виконала студентка групи Б21_д/102_ХМ

Борчаківська Тетяна Володимирівна

Перевірив: кандидат наук

Доцент кафедри органічної, неорганічної

та аналітичної хімії

Оглавление

Розділ 1. Огляд літератури 4

Характеристика борошна 4

Види і сорти борошна 5

Житнє борошно. Із зерна жита виробляють сіяне, обдирне і обойне борошно. 6

Вимоги до якості борошна 7

Хімічні властивості борошна та методи його дослідження 11

Хімічні методи дослідження борошна 16

Метод визначення кислотності по бовтушці 16

Аппаратура і реактиви 16

Проведення досліду 17

Оброблення результатів 18

Визначення масової частки вологості 18

Апаратура, матеріали і реактиви 18

Підготовка до досліду 19

Проведення досліду 19

Обробка результатів 20

Методи визначення зольності 21

Апаратура і реактиви 21

Проведення досліду 22

3. Метод озолення борошна і висівок без допомоги прискорювача (основний метод). 22

4. Методи озолення борошна з використанням прискорювачів. 23

4.2. Озолення з азотною кислотою. 24

Оброблення результатів 24

Список використаної літератури 28

6. Види і сорти борошна 28

Вступ

Борошно – основний продукт переробки зерна, воно має першорядне значення у постачанні населення продуктами першої необхідності, так як використовується для вироблення хліба.

Група хлібних продуктів займає майже 20% споживчого кошика українця. Крупа, хлібобулочні вироби, макарони відносяться до товарів першої необхідності, тому борошномельно-круп’яний ринок можна назвати соціально-значущим.

Пшеничне борошно – мабуть, найпопулярніше в світі для випічки.Борошно вищого гатунку ідеально підходить для здобних виробів, його часто застосовують як загусник в соусах.

Залежно від технології виробництва його поділяють на сорти: вищий, 1-й, 2-й і оббивне.

Борошно першого сорту добре для нездобної випічки, а вироби з нього черствіють набагато повільніше.

Що ж стосується борошна другого сорту, то в ньому до 8% висівок, тому воно набагато темніше першосортного. Його використовують в нашій країні – саме з неї роблять здобні вироби і звичайний білий хліб, а змішавши в житнім борошном – чорний. 1

Жито – одно з найважливіших злакових культур. Норма споживання житнього борошна (у відсотках від усіх злаків), близько 30%.

Житнє борошно володіє численними корисними властивостями. До його складу входить необхідна нашому організму амінокислота – лізин, клітковина, марганець, цинк. В житньому борошні на 30% більше заліза, ніж пшеничному борошні, а також у 1,5-2 рази більше магнію і калію.

В Україні в незначній кількості виробляють борошно кукурудзяне, ячмінне, горохове, соєве, гречане, рисове, вівсяне.

Кулінарне борошно отримують додаванням до хлібопекарського борошна вищого або 1-го сорту солі, цукру, сухого молока, яєчного порошку, соєвого борошна, хімічних розпушувачів (двовуглекислої соди, вуглекислого амонію). Таким є борошно для млинців, вареників, пудингів і бісквітів.

Визначаючи якості борошна за органолептичними показниками, враховують їх запах, смак, колір, мінеральні домішки. Запах і смак борошна повинні бути властиві пшеничному борошну. Доброякісне борошно не має запліснявілого, затхлого, кислуватого або гіркуватого смаку. Не допускаються у борошні також інші сторонні запахи і присмаки. Колір борошна характеризує товарний сорт борошна.

Метою даної роботи є розглянути основні характеристики борошна, а також виявити його хімічні та фізичні властивості і методи їх дослідження.

Розділ 1. Огляд літератури

Характеристика борошна

Борошно – товар, який одержують у результаті розмелення на порошок зерен хлібних злаків (пшениці, жита та ін.) або насіння бобових культур (гороху, сої). Борошно має дуже важливе значення у харчуванні людини. Воно широко використовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості. На формування асортименту борошна впливають вид зернової культури, призначення борошна, технологія виробництва.

На формування споживних властивостей борошна впливають такі фактори: вид зернової культури, якість зерна, технологія виготовлення.

Борошно, виготовлене з різних видів зерна, характеризується неоднаковими споживними властивостями. Воно має різний вміст хімічних речовин, колір, різне використання. Борошно високих споживних властивостей можна одержати тільки з доброякісного зерна. Дефекти запаху, смаку та кольору зерна передаються готовому продукту. Погіршуються споживні властивості борошна, якщо для його виготовлення використовують зерно самозігріте, проросле, ушкоджене сільськогосподарськими шкідниками, особливо клопом-черепашкою. В такому борошні міститься менше клейковини і, крім того, якість її низька.

Важливою технологічною операцією виготовлення борошна є помел зерна. Помел зерна – це процес перетворення його в борошно. Розрізняють разовий і повторний помели зерна. При разовому помелі борошно отримують одноразовим пропусканням зерна через розмелювальну машину. Товарне борошно таким способом не виготовляють. При повторному помелі борошно отримують багаторазовим і послідовним пропусканням зерна і його частин через розмелювальні машини.

Найбільше в нашій державі виробляють пшеничного борошна. На другому місці стоїть житнє. Невелику кількість борошна дістають з ячменю, кукурудзи, гороху, сої та інших культур.

Види і сорти борошна

Вид борошна визначається родом зерна, з якого виготовлене це борошно. Основними видами хлібопекарського борошна є пшеничне і житнє. Пшеничного борошна виробляється більше, ніж житнього. Це пов’язане зі специфікою районування вирощування пшениці та жита, а також обумовлено приємними смаковими якостями і високою харчовою цінністю виробів з пшеичного борошна.

Пшеничне борошно. В Україні з пшениці виробляють хлібопекарське борошно вищого, першого, другого сортів і обойне.

Пшеничне сортове борошно виробляють з м’якої пшениці або з доданням не більше 20 % твердої. Обойне борошно виробляють з м’якої пшениці.

Борошно вищого, першого і другого сортів виробляють при дво- і трисортових помелах, а також при односортових помелах. При дво- і трисортових помелах одержують одночасно два або три сорти борошна, тоді як при односортових — один певний сорт. При трисортовому помелі зерна із загальним виходом борошна 75 % відбирають борошна вищого сорту 10-30, першого — 50-40, другого — 15-5 %. При двосортовому помелі одержують борошна першого сорту 50-60, другого — 25-15 %. При односортовому помелі вихід борошна першого сорту — 72, другого — 85, обойного — 96 %. Тип помелу і вихід борошна при помелі зерна обумовлюють сорт і хімічний склад борошна.

Борошно вищого сорту складається з тонкоподрібнених частинок ендосперму, переважно його внутрішніх шарів. Воно майже не містить висівок і має білий колір зі слабким кремовим відтінком. Розмір частинок в основному 30-40 мкм.

Борошно першого сорту складається з тонко подрібнених частинок всього ендосперму і 2-3 % (від маси борошна) подрібнених оболонок і алейронового шару. Частинки борошна менш однорідні за розміром, ніж у борошні вищого сорту. Крупність їх в основному 40-60 мкм. Колір борошна білий з жовтуватим відтінком порівняно з борошном вищого сорту. Воно містить менше крохмалю і більше білків, тому з цього борошна відмивається більше клейковини, ніж з борошна вищого сорту.

Борошно другого сорту складається з частинок подрібненого ендосперму і 8-10 % (від маси борошна) подрібнених периферійних частин зерна. Частинки борошна неоднорідні за розміром. Крупність їх — від ЗО до 200 мкм. Колір бо­рошна білий з жовтуватим або сіруватим відтінком з помітними частинками обо­лонок зерна. Це борошно темніше, ніж борошно першого сорту, що обумовлено значним вмістом периферійних частинок. Масова частка білків у ньому перевищує їх вміст у борошні першого сорту, але вони утворюють значно менше клейковини.

Обойне борошно одержують при обойному односортовому помелі, подрібнюючи все зерно, тому воно містить як ендосперм, так і периферійні час­тини зерна. При його виробництві оболонки не відсіюють. Борошно більш круп­не, частинки неоднорідні за розміром. Крупність їх від ЗО до 600 мкм і більше. Колір борошна — білий з жовтуватим або сіруватим відтінком і добре помітними подрібненими оболонками. За хімічним складом воно близьке до хімічного скла­ду зерна.

Житнє борошно. Із зерна жита виробляють сіяне, обдирне і обойне борошно.

Сіяне борошно формується в основному з ендосперму зерна жита. Масова частка оболонок у ньому складає 2-3 %. Колір борошна — білий з легким сірува­тим відтінком. Розмір частинок — до 200 мкм. Вихід його при односортовому помелі — 63 %.

Обдирне борошно складається з ендосперму і 12-15 % периферійних частин. Воно більш крупне, ніж сіяне, дещо темніше. Вихід його при односортовому помелі 87 %.

Обойне борошно виробляють при обойному односортовому помелі. Подрібнюють всі частини зерна. Борошно крупне, сірого кольору, з масовою ча­сткою оболонок 20-25 %. Вихід його 95 %.

Виробляється також обойне житньо-пшеничне борошно із суміші 60 % жита і 40 % пшениці та пшенично-житнє борошно з 70 % пшениці та ЗО % жита. Вихід цих сортів 95 і 96 % відповідно.

Вимоги до якості борошна

Якість борошна оцінюють такими показниками: колір, запах, смак, крупність помелу, вологість, зольність (білість), масова частка домішок, зараженість шкідниками хлібних злаків, масова частка клейковини та її якість, число падіння. Колір, крупність помелу, зольність (білість), масова частка клейковини нормуються по кожному сорту борошна.

Показник «білість» введено замість показника «зольність».

Вимоги до якості різних сортів пшеничного і житнього борошна наведені в табл. 2.1: для пшеничного борошна — за ГСТУ 46.004-99, для житнього — за ГОСТ 7045-90, для житньо-пшеничного і пшенично-житнього — за ГОСТ 12183-66.

Колір борошна має бути характерним для кожного сорту. Більш темний колір порівняно з еталоном свідчить про більш низький сорт борошна. Причиною потемніння борошна може бути неякісне зерно або процеси, що викликають псування борошна під час зберігання. У лабораторіях колір визначають за показником білості.

Смак доброякісного борошна трохи солодкуватий, без стороннього присмаку. Гіркий присмак може бути наслідком недостатнього очищення зерна від домішок насіння різних трав або згіркнення жирів борошна. Явно солодкий смак свідчить про те, що борошно виготовлене з пророслого зерна; кислий присмак є ознакою несвіжості борошна. Не допускається хрусту на зубах, який вказує на недостатнє очищення зерна.

Запах має бути свіжий, слабко виражений. Не допускається затхлий, а також пліснявий.

Крупність помелу пов’язана з хлібопекарськими властивостями борошна — швидкістю його набухання, водопоглинальною здатністю тощо. Вона є характерною для кожного сорту борошна. Визначається шляхом просіювання борошна на ситах певного розміру. Нормується величиною сходу з верхнього сита (в %, не більше) і проходу через нижнє сито (%, не менше). Вищі сорти борошна мають дрібніші частинки, ніж більш низькі сорти. Крупні частинки повільно набухають, стримується інтенсивність ферментативних процесів у тісті. Борошно з дуже дрібними частинками утворює тісто з низькими фізичними властивостями, що негативно впливає на якість виробів.

Вологість як житнього, так і пшеничного борошна має бути не більшою за 15 %. Борошно з підвищеною вологістю швидко псується у процесі зберігання, має нижчу ніж сухе водопоглинальну здатність. Сухе борошно після стиснення його у долоні має розсипатися. Для районів Півночі та важкодоступних районів вологість борошна не повинна перевищувати 14,5 %.

Зольність (білість) характеризує сорт борошна. Величина зольності (білості) залежить від вмісту в борошні периферійних частинок зерна, які є ос­новними носіями мінеральних речовин і обумовлюють затемнення борошна. Борошно низьких сортів містить значну кількість периферійних частинок зерна, тому зольність його вища, а показник білості нижчий, ніж борошна високих сортів.

Масова частка металомагнітних домішок не повинна перевищувати 3 мг на 10ОО г борошна. Розмір окремих їх частинок повинен бути не більше 0,3, а маса крупинок руди чи шлаку — не більше 0,4 мг.

Масова частка домішок рослинного походження нормується у підготовленому до помелу зерні. До цих домішок відносять: шкідливу домішку (сажка, ріжки, гірчак, в’язіль та інші); домішку зерен інших культур — жита, ячменю, а також пророслих зерен. Масова частка шкідливої домішки має бути не більше 0,05, у тому числі гірчака або в’язелю (окремо або разом) — не більше 0,04, куколю — не більше 0,1 %. Домішки насіння геліотропу опушеноплідного, триходесми сивої, фузаріозних зерен не допускається. Домішка зерен жита, ячменю і пророслих зерен не повинна перевищувати 5 %, у тому числі пророслих зерен має бути не більше 3%.

Зараженість борошна шкідниками хлібних запасів не допускається.

Кількість і якість клейковини, що відмивається з пшеничного борошна, є основними показниками його якості. У свій час згідно ГОСТ 26574-85 на борошно хлібопекарське, що діяв на всій території колишнього СРСР, масова частка клейковини мала бути в борошні вищого сорту — 28,1 сорту — ЗО, II сорту — 25 і обойному — 20 %. Проте на заготівельні підприємства України в останні роки у зв’язку з погодними та іншими несприятливими умовами надходила пшениця із масовою часткою клейковини в середньому 20-22,2 %. З такого зерна виготовити борошно у відповідності до вимог ГОСТ 26574-85 практично неможливо. Тому в Україні розроблений галузевий стандарт ГСТУ 46.004-99 «Борошно пшеничне», який впроваджений з 1999 р. Вимоги до якості борошна, передбачені в ГСТУ, за всіма показниками відповідають тим, які були в ГОСТ 26574-85, за винятком масової частки клейковини. Цей показник встановлено для борошна ви­щого сорту — 24,1 сорту — 25, II сорту — 21 і обойного борошна — 18 %. Цим стандартом передбачено, що у борошні вищого сорту, яке буде використовува­тись для виготовлення макаронних виробів, масова частка клейковини має бути не менше 25 %.

Якість клейковини характеризується кольором, розтяжністю, еластичністю, пружністю. За якістю, залежно від цих показників, клейковину поділяють на три групи (табл. 2.2). Борошно, що містить клейковину третьої групи, в хлібопекарському виробництві не повинне використовуватись.

Важливим показником, який не зазначений у нормативно-технічній документації, але має велике значення у хлібопеченні, є кислотність борошна. Вона характеризує сорт і свіжість борошна, впливає на смак і запах хліба.

Кисла реакція борошна обумовлюється кислими фосфатами і вільними жирними кислотами, карбоксильними групами білкових сполук. Органічних кислот (таких, як молочна, оцтова, щавлева тощо) у борошні незначна кількість.

Хімічні властивості борошна та методи його дослідження

Хімічний склад борошна залежить від складу зерна, з якого воно виготовлене, і від його ґатунку. Чим вище ґатунок борошна, тим більше в ньому міститься крохмалю. Вміст вуглеводів, а також жиру, золи, білків і інших речовин з пониженням ґатунку борошна збільшується.

Розглянемо особливості кількісного і якісного складу борошна, визначимо його харчову цінність і хлібопекарські властивості:

Азотисті речовини борошна в основному складаються з білків. Небілкові азотисті речовини (амінокислоти, аміди і ін.) містяться в невеликій кількості (2 – 3% від загальної маси азотистих з’єднань). Чим вище вихід борошна, тим більше міститься в ньому азотистих речовин і небілкового азоту. [37]

Білки пшеничного борошна. У борошні переважають прості білки – протеїни. Білки борошна мають наступний фракційний склад (у %): проламіни 35,6; глютеліни 28,2; глобуліни 12,6; альбумін 5,2. Середній вміст білкових речовин в пшеничному борошні 13 – 16%, нерозчинного білка 8,7%.

Середній вміст сирої клейковини в пшеничному борошні 20 – 30%. У різних партіях борошна вміст сирої клейковини коливається межах (16 – 35%).

Склад клейковини. Сира клейковина містить 30 – 35% сухих речовин і 65 – 70% вологи. Сухі речовини клейковини на 80 – 85% складаються з білків і різних речовин борошна (ліпідів, вуглеводів і ін.), з якими гліадин і глютенін вступають в реакцію. Білки клейковини зв’язують близько половини всієї кількості ліпідів борошна. До складу білка клейковини входить 19 амінокислот. Переважає глютамінова кислота (близько 39%), пролін (14%) і лейцин (8%). Клейковина різної якості має однаковий амінокислотний склад, але різну структуру молекул. Властивості реологій клейковини (пружність, еластичність, розтяжність) в значній мірі визначають хлібопекарську гідність пшеничного борошна. [32]

У вуглеводному комплексі борошна переважають вищі полісахариди (крохмаль, клітковина, геміцелюлоза, пентозани). У невеликій кількості борошно містить цукроподібні полісахариди (ди- і трисахариди) і прості цукри (глюкоза, фруктоза).

Крохмаль. Крохмаль – найважливіший вуглевод борошна, міститься у вигляді зерен розміром від 0,002 до 0,15 мм. Розмір, форма, здібність до набрякання і клейстеризації крохмальних зерен різні для борошна різних видів. Величина і цілість крохмальних зерен впливає на консистенцію тіста, його вологоємкість та вміст в ньому цукру. Дрібні і пошкоджені зерна крохмалю швидше оцукрюються в процесі приготування хліба, чим крупні і щільні зерна.

Клітковина. Клітковина (целюлоза) знаходиться в периферійних частинах зерна і тому у великій кількості міститься в борошні високих виходів. В оббивному борошні міститься близько 2,3% клітковина, а в борошні пшеничному вищого ґатунку 0,1- 0,15%. Клітковина не засвоюється організмом людини і знижує харчову цінність борошна. В окремих випадках високий вміст клітковини корисний, оскільки прискорює перистальтику кишкового тракту.

Геміцелюлози. Це полісахариди, що відносяться до пентозанів і гексозанівм. По фізико-хімічних властивостях вони займають проміжне положення між крохмалем і клітковиною. Проте організмом людини геміцелюлози не засвоюються. Пшеничне борошно залежно від ґатунку має різний вміст пентозанів – основній складовій частині геміцелюлози.

У борошні вищого гатунку міститься 2,6% всього кількості пентозанів зерна, а в борошні II ґатунку – 25,5%. Пентозани діляться на розчинні та нерозчинні. Нерозчинні пентозани добре набрякають у воді, поглинаючи воду, в кількості, що перевищує їх масу в 10 разів.

Розчинні пентозани дають дуже в’язкі розчини, які під впливом окислювачів переходять в щільні гелі. Пшеничне борошно містить 1,8 – 2 % слизу, житня – майже в два рази більше.

Ліпіди. Ліпідами називаються жири і жироподібні речовини (ліпоїди). Всі ліпіди нерозчинні у воді і розчині в органічних розчинниках.

Загальний вміст ліпідів в цілому зерні пшениці близько 2,7%, а в пшеничному борошні 1,6 – 2%. У борошні ліпіди знаходяться як у вільному стані, так і у вигляді комплексів з білками (ліпопротеїди) і вуглеводами (гліколіпіди). Останні дослідження показали, що пов’язані з білками клейковини ліпіди значно впливають на її фізичні властивості.

Жири – складні ефіри гліцерину і високомолекулярних жирних кислот. У пшеничному і житньому борошні різних ґатунків міститься 1 -2% жиру. Жир, що знаходиться в борошні, має рідку консистенцію. Він складається в основному з гліцеридів ненасичених жирних кислот: олеїнової, лінолевоюї(переважно) і ліноленової. Ці кислоти мають високу харчову цінність, їм приписують вітамінні властивості. Гідроліз жиру під час зберігання борошна і подальші перетворення вільних жирних кислот істотно впливають на кислотність, смак борошна і на властивості клейковини.

Ліпоїди. До ліпоїдів борошна відносяться фосфатиди – складні ефіри гліцерину і жирних кислот, що містять фосфорну кислоту, сполучену з якою-небудь азотистою підставою.

У борошні міститься 0,4 – 0,7% фосфатидів, що відносяться до групи лецитинів, в яких азотистою підставою є холін. Лецитини і інші фосфатиди характеризуються високою харчовою цінністю і мають велике біологічне значення. Вони легко утворюють з’єднання з білками (ліпопротеїдні комплекси), що відіграють важливу роль в житті кожної клітки. Лецитини – гідрофільні колоїди, що добре набрякають у воді.

До розчинних в жирах пігментів відносяться каротиноїди і хлорофіл. Колір каротиноїдних пігментів борошна жовтий або помаранчевий, а хлорофілу – зелений. Каротиноїди володіють провітамінними властивостями, оскільки здатні в тваринному організмі перетворюватися на вітамін А.

Борошно складається в основному з органічних речовин і невеликої кількості мінеральних (зольних). Мінеральні речовини зерна зосереджені головним чином в алейроновому шарі, оболонках і зародку. Особливо багато мінеральних речовин в алейроновому шарі. Вміст мінеральних речовин в ендоспермі невеликий (0,3 – 0,5%) і підвищується від центру до периферії, тому зольність є показником ґатунку борошна.

Велика частина мінеральних речовин борошна складається із з’єднань фосфору (50%), а також калію (30%), магнію і кальцію (15%).

У незначних кількостях містяться різні мікроелементи (мідь, марганець, цинк і ін.). Вміст заліза в золі різних ґатунків борошна 0,18 – 0,26%. Значна частка фосфору (50 – 70%) представлена у вигляді фітину – (Са – Mg – сіль інозитфосфорної кислоти). Чим вище ґатунок борошна, тим менше в ній знаходиться мінеральних речовин .

У зернах хлібних злаків містяться ферменти, зосереджені головним чином у зародку і периферійних частинах зерна. Зважаючи на це в борошні високих ґатунків ферментів міститься більше, ніж в борошні низьких ґатунків.

Ферментна активність в різних партій борошна одного і того ж ґатунку різна. Вона залежить від умов зростання, зберігання, режимів сушки і кондиціонування зерна перед помелом. Підвищена активність ферментів відмічена у борошні, отриманої з недоспілого, пророслого, морозобійного або ураженого клопом-черепашкою зерна. Висушування зерна при жорсткому режимі знижує активність ферментів, при зберіганні борошна (або зерна) воно також декілька зменшується.

Ферменти активні лише при достатній вологості середовища, тому при зберіганні борошна вологістю 14,5 % і нижче дія ферментів виявляється дуже слабо. Після замісу в напівфабрикатах починаються ферментативні реакції, в яких беруть участь гідролітичні і окислювально-відновні ферменти борошна. Гідролітичні ферменти (гідролізи) розкладають складні речовини борошна на простіші водорозчинні продукти гідролізу .

Борошно грубого помолу має меншу засвоюваність і енергетичну цінність, але високу біологічну цінність, в ній більше вітамінів і мінеральних речовин. Борошно ж вищих ґатунків бідніше корисними речовинами, оскільки вони зосереджені в основному в оболонках зерна і зародку, які при здобутті борошна видаляють, але засвоюється легше і повніше.

Борошно 2-го ґатунку отримують з м’яких пшениць. Колір білий з жовтувато-сірим відтінком. Борошно відрізняється вмістом 8 – 10% оболонок, частки борошна більші, ніж в 1-м ґатунку, по величині неоднорідні. Вміст клейковини – не менше 25%, зольність – не більше 1,25%. Використовують борошно 2-го ґатунку в хлібопекарській промисловості.

Борошно оббивне виготовляється з м’яких пшениць при обойному одногатунковому помелі без відсіву висівок. Вихід борошна – 96%, колір сірувато-білий, вміст клейковини – 20%, зольність, до 2%. Використовується для випічки хліба. Далі надамо порівняльну характеристику харчової цінності різних ґатунків борошна у табл. 1.4.

Хімічні методи дослідження борошна

Метод визначення кислотності по бовтушці

ГОСТ 27493-87 поширюється на борошно і висівки та встановлює метод визначення кислотності по бовтушці.

Суть методу полягає в титруванні гідроксидом натрію всих кислореагуючих речовин борошна і висівок.

Аппаратура і реактиви

1.Терези лабораторні загального призначення з допустимою похибкою зважування 0,1г.

2.Колби конусоподібні вмістом 100, 250см 3 .

3.Бюретки вмістом 10, 25 та 50 см 3 .

4.Крапельниці вмістом 25 та 50 см 3 .

5.Піпетка вмістом 2 см 3.

7.Гідрооксид натрію, розчин концентрацією 0,1моль/дм 3 .

9.Фенолфталеїн, 3%-вий спиртовий розчин.

Примітка. Допускається використовувати мірну посудину та інші засоби вимірювань, які мають аналогічні метрологічні характеристики.

Проведення досліду

Із проби, призначеної для досліду, беруть дві навіски продукту кожна масою по 5,001 г. Зважену наважку продукту висипають в суху конусоподібну колбу та заливають 50 см 3 дистильованої води для приготування бовтушки з пшеничного борошна та 100 см 3 для приготування бовтушки з житнього борошна і висівок.

Вміст колби негайно перемішують збовтанням до зникнення комочків.

В отриману бовтушку з пшеничного борошна додають три краплі 3%-вого розчину фенолфталеїна, в отриману бовтушку із житнього борошна і висівок додають п’ять крапель 3%-вого розчину фенолфталеїну. Потім бовтушку збовтують і титрують розчином гідроксиду натрію концентрацією 0,1моль/дм3. Титрування проводять краплями рівномірно, зі сповільненням в кінці реакції при постійному взбовтуванні вмісту колби до появи ясно-рожевого забарвлення, не зникаючого при спокійному стані колби протягом 20-30 с.

Якщо при збігу вказаного часу рожеве забарвлення зникає, то додають ще 3-4 краплі розчину фенолфталеїну. Якщо при цьому з’явиться рожеве забарвлення, то титрування вважають закінченим. В іншому випадку титрування продовжують. Об’єм розчину, використаного на титрувння, визначається з похибкою 0,05см 3 .

Якщо при визначенні кислотності вихідна бовтушка буде інтенсивно зафарбованою, необхідно мати для порівняння іншу бовтушку із досліджуваного продукту і при титруванні постійно порівнювати одержуваний відтінок з початковим кольором бовтушки.

Оброблення результатів

2.Обчислення проводять з точністю до сотих.

3.За кінцевий результат досліду беруть середнє арифметичне результатів двох паралельних обчислень, допускаюча розбіжність між якими не повинна перевищувати 0,2 для борошна і 0,4 для висівок.

Визначення масової частки вологості

ГОСТ 9404-88 описує метод визначення масової частки вологи у пшеничному борошні.

Суть методу полягає в обезводненні борошна та висівок в повітряно тепловій шафі при фіксованих параметрах температури і тривалості сушки.

Апаратура, матеріали і реактиви

1.Шафа сушильна електрична СЕШ-3М з нагрівом сушильної камери до 150 ◦С і з терморегулятором, що забезпечує створення і підтримку температури висушування в робочій зоні 130-140 ◦С з погрішністю 2 ◦С.

2.Веги лабораторні загального призначення з допустимою погрішністю зважування 0.01 г.

3.Термометр скляний ртутний електроконтактний.

4.Бюкси металеві з кришками заввишки 20 мм і діаметром 48 мм.

5.Ексикатори по ГОСТ 25336-82 виконання 2.

6.Вставки для ексикатора фарфорові по ГОСТ 9147-80.

9.Совок для проб.

11.Кальцій хлористий технічний по ГОСТ 450-77.

12.Кислота сірчана по ГОСТ 4204-77 (щільність не менше 1.84 г/см3).

Підготовка до досліду

1. На дно ретельно вимитого і просушеного ексикатора поміщають осушувач. Прошліфовані краї ексикатора змащують тонким шаром вазеліну

2. Сушильну шафу включають в електромережу, встановивши контактний термометр на температуру 130 ◦С.

3. Нові бюкси просушують в сушильній шафі на протязі 60 хв і поміщають до повного охолодження в ексикатор на 15-20 хв.

Проведення досліду

1. Вологість визначають у двох паралельних наважках.З ексикатора витягують дві чисті просушені металеві бюкси і зважують з похибкою не більше 0.01 м.

2. Продукт виділений із середньої проби згідно з ГОСТ 27668-88 для визначення вологості, ретельно перемішують, струшуючи ємність, відбирають совком з різних місць і поміщають в кожну зважену бюксу наважку продукту масою 5,001 г, після чого бюкси закривають кришками і ставлять в ексикатор.

3. По досягненні в камері сушильного шафи температури 130 ◦С відключають термометр і розігрівають шафа до 140 ◦С. Потім включають термометр і швидко поміщають відкриті бюкси з навішеннями продукту в шафу, встановлюючи бюкси на зняті з них кришки. Вільні гнізда шафи заповнюють порожніми бюкси. Продукти висушують протягом 40 хв, рахуючи з моменту відновлення температури 130 ◦С. Допускається не розігрівати сушильну шафу до 140 ◦С, якщо після повного завантаження сушильної шафи температура 130 ◦С відновлюється протягом 5-10 хв.

4. По закінченню висушування бюкси з продуктом виймають із шафи тигельними щипцями, закривають кришками і переносять у ексикатор для повного охолодження, приблизно на 20 хв (але не більше 2 год). Охолоджені бюкси зважують з похибкою не более 0.01 г і переносять в ексикатор до закінчення обробки результатів аналізу.

Обробка результатів

1.Вологість продукту (Х) у відсотках обчислюють за формулою:

де – маса наважки борошна і висівок до висушування, г;- Маса наважки борошна і висівок після висушування, г.

2. Обчислення проводять до другого десяткового знака. Потім результат визначення вологості округлюють до першого десяткового знака.

3. Допустима розбіжність між результатами двох паралельних оп-ределения не повинно перевищувати 0.2%

4. За остаточний результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень. При контрольних визначень вологості розбіжність, що допускається між контрольним і первісним (середнім арифметичним результатом двох паралельних визначень) визначеннями не повинно перевищувати 0.5%.

При контрольному визначенні за остаточний результат аналізу приймають результат початкового визначення, якщо розбіжності між результатами контрольного та початкового визначення не перевищує допустимого значення. Якщо розбіжність перевищує допустимого значення. Якщо розбіжність перевищує допустиме значення, за остаточний результат аналізу приймають результат контрольного визначення.

Методи визначення зольності

Цей стандарт поширюється на борошно і висівки і встановлює методи визначення зольності.

Суть методів полягає в спалюванні борошна і висівок з наступним визначенням маси неспалюваного залишку.

Апаратура і реактиви

1.Терези лабораторні загального призначення з допустимою похибкою зважування 0,1 та 0,0002 г.

6.Скляні пластинки розмірами 20 см 3 .

7.Піпетка, вмістом 2 см3 .

10. Скляна воронка діаметром 56 мм.

11. Плоский совок.

12. Фарфорова або металева підставка.

13. Вата медицинська гігроскопічна.

14. Металевий стержень.

15. Мірна колба, вмістом 100 см 3 .

16. Азотна кислота, густина якої дорівнює 1,2 г/см 3 .

17. Спиртовий розчин оцтовокислого магнію, приготовленого наступним чином: 1,61 г оцтовокислого магнію розчиняють в 100 см 3 96%-вого чистого етилового спирту. В отриманий розчин додають 1-2 кристалики йоду, після розчинення яких розчин фільтрують через паперовий фільтр.

18. Спиртовий розчин оцтовокислого магнію повинен зберігатися в скляній посудині з протертою пробкою в сухому, прохолодному і темному місці.

Примітка. Допускається використовувати інші засоби вимірювань, які мають аналогічні метрологічні характеристики.

Проведення досліду

1. Із проби, призначеної для випробування, виділяють 20 – 30 г продукту, переносять в скляну пластинку і змішують двома пласкими совочками. Потім продукт розрівнюють, придавлюють іншим склом такого ж розміру, щоб продукт розпрідилився рівним шаром товщиною 3 – 4 мм.

Забравши верхнє скло, відбирають не менше ніж із десяти різних місць дві навіски кожна для борошна масою 1,5 – 2,0 г і 1 – 1,5 г кожна для висівок в два спершу прогрітих до постійної маси і охолоджених в ексикаторі тиглі.

2. Для перерахунку на суху речовину визначають вологість борошна і висівок.

3. Метод озолення борошна і висівок без допомоги прискорювача (основний метод).

Зважені тиглі з навісками поміщають в дверцята муфельної печі, нагрітої до 400 – 500 о С (темно-червоне накалення), і обвуглюють навіски, не допускаючи загоряння продуктів сухої перегонки. Після припинення виділення продуктів сухої перегонки тиглі засовують в муфельну піч і зачиняють дверцята, потім муфельну піч нагрівають до 600 – 900 о С (яскраво-червоне накалення).

Озолення проводять до повного зникнення чорних частинок, доки колір золи не стане білим або злегка сіруватим.

Після охолодження в ексикаторі тиглі зважують, потім знову прожарюють не менше 20 хв. Озолення вважають закінченим, якщо маса тиглів з золою після повторного зваження змінилася не більш ніж на 0,0002 г, якщо маса тиглів з золою зменшилася більш ніж на 0,0002 г, прожарювання повторюють. В разі збільшення маси тиглів з золою після повторного прожарювання беруть найменше значення маси.

4. Методи озолення борошна з використанням прискорювачів.

4.1. Озолення спиртовим розчином оцтовокислого магнію. Прискорювач повинен бути перевіреним. Для цього в два чисті і прожарені до постійної маси тигля наливають піпеткою 3 см 3 прискорювача і підпалюють його. Після згоряння прискорювача тиглі ставляють в муфельну піч і прожарюють 20 хв., потім тиглі охолоджують в ексикаторі і зважують. По різниці між масою тиглів після прожарювання з прискорювачем і масою чистих тиглів встановлюють масу золи прискорювача.

В кожен зважений тигель з навіскою додають піпеткою 3 см 3 спиртового розчину оцтовокислого магнію.

Через 1 – 2 хв., після того, коли вся навіска промокла прискорювачем, тиглі поміскають на металеву чи фарфорову підставку безпосередньо в шафі з витяжкою і підпалюють вміст тиглів гарячою ватою, попередньо змоченою спиртом і надітою на металевий стержень.

Після згоряння прискорювача тиглі переносять на відкидну дверцю муфельної печі, нагрітої до 600 – 900 о С (яскраво-червоне накалення), або поміскають в дверцята муфельної печі, потім поступово задвигають тиглі в муфель. Накалення ведуть приблизно на протязі 1 год. до повного зникнення чорних частинок.

Після закінчення озолення тиглі охолоджують до кімнатної температури в ексикаторі і зважують.

4.2. Озолення з азотною кислотою.

Зважені тиглі з навісками поміскають у муфельну піч, нагріту до 400 – 500 о С (темно-червоне накалення), та обвуглюють навіски не допускаючи загоряння продуктів сухої перегонки.

Після завершення виділення продуктів сухої перегонки тиглі засовують в муфельну піч та зачиняють дверцята. Озолення доводять до перетворення складу тиглів в крихку масу сірого кольору. Після цього тиглі охолоджують на повітрі до кімнатної температури і їх складове змочують двома – трьома краплями азотної кислоти. Тиглі поміскають у дверцята муфельної печі та обережно, не допускаючи кипіння, випаровують кислоту насухо, після чого тиглі ставляють вглиб муфельної печі, нагрітої до 600 – 900 о С (яскраво-червоне накалення), зачиняють дверці та проводять озолення на протязі 20 – 30 хв.

Якщо після озолення на дні тигля не видно темних крапок, озолення вважають завершеним. В іншому випадку озолення продовжують до цілковитого згорання.

Після закінчення озолення тиглі охолоджують до кімнатної температури в ексикаторі та зважують.

Оброблення результатів

1. Зольність (Х) у відсотках кожної навіски борошна і висівок в перерахунку на суху речовину визначають за формулою:

де m_з – маса золи, г;

m_н – маса навіски борошна і висівок, г;

1. При озоленні з оцтовокислим магнієм зольність (Х) % кожної навіски борошна і висівок у перечисленні на суху речовину обчислюють за формулою:

де m_з – загальна маса золи, г;

m_п – маса золи прискорювача, г;

m_н – маса навіски борошна і висівок, г;

W – вологість борошна і висівок, %.

3. При озоленні з азотною кислотою зольність (Х) обчислюють за формулою, яка наведена в 1 пункті.

4. Обчислення проводять з точністю до тисячних. За кінцевий результат випробування беруть середнє арифметичне результатів двох паралельних обчислень, допущена розбіжність між якими не повинна перевищувати 0,025%.

5. Округлюють результати обчислень.

ВИСНОВКИ

Досліджуючи борошно я прийшла до висновку, що на його якість впливає дуже багато факторів. Такі як вологість, якість очистки, тип помелу, сорт зерна з якого вона помолота. З хімічних факторів кислотність, зольність, вологість, хімічний склад речовин та пестициди якими обробляють зерно.

Якщо кислотність борошна буде занадто високою кислотність володіє меншою клейковинною властивістю і набуває неприємного смаку.

Борошно з більшою кислотністю відносять до другого сорту, а з меншою до першого. Кислотність борошна визначають за спиртовою і водною бовтанками. У практиці застосовують перева­жно водну бовтанку. Титровану кислотність виражають в умовних градусах. Число градусів кислоти відповідає числу мілілітрів нор­мального розчину лугу, що витрачається на нейтралізацію кислот у 100 г борошна.

Також важливий фактор зольність чим більша вона тим гіршої якості борошно. Зольність борошна залежить від кількості мінеральних речовин як в оболонках, не відокремлених від ендосперму, так і в білках (Р, Мд, 8, К). Від вмісту калію залежать гідрофільність і вбирна здат­ність борошна. Мінеральні речовини, що входять до складу оболо­нок і в незначних кількостях є в борошні, впливають на його колір.

Зольність борошна визначають прискореним методом за допомо­гою каталізатора (магнію ацетату або азотної кислоти) або спалю­ванням. Останній спосіб основний.

Тому після цього дослідження стало зрозуміло що навіть такий простий продукт як борошно теж підлягає серйозної перевірки перед вживанням.

Нині наукою про харчування одержані глибокі відомості, які змушують переглянути сучасні підходи у визначенні асортименту борошна і технології його виготовлення. Суть нових технологій полягає у широкому використанні борошна із цілого меленого зерна; одержання борошна з інших культур (крім пшениці і жита); виготовлення борошна, збагаченого важливими в біологічному аспекті речовинами (вітимінами, мінеральними речовинами та ін.).

Список використаної літератури

1. Пасальський Б.К. Хімія та методи дослідження сировини та матеріалів. Навчальний посібник. -Київ 2005.

2. Душейко В.А. Фізико-хімічні методи дослідження сировини і матеріалів. Навчальний посібник. -Київ 2003.

3. Задорожний І.М. Товарознавство зерно борошняних товарів. Підручник. – К.: Вища шк., 1993. – 189 с.

4. Орлова Н.Я. Фізіологія та біохімія харчування. Підручник. -Кіїв 2001.

5. Матусяк Н.О. КУРСОВА РОБОТА

на тему: “Фізичні та хімічні властивості борошна і методи їх дослідження”

Наукові керівники: Гончарова І.В., Бровенко Т.В. 2013

Як вибрати борошно та перевірити його якість?

Борошно є основним компонентом будь-якої випічки та хліба, без яких складно уявити життя сучасної людини, воно широко використовується в харчовій промисловості, у кулінарії та приготуванні страв у домашніх умовах, але не кожен покупець знає, які бувають сорти та види борошна за її призначенням, чим вони відрізняються, та як правильно вибрати борошно при покупці, щоб воно було високої якості та максимально відповідало Вашим очікуванням.

Які бувають види, сорти та типи борошна?

Борошно – це популярний продукт харчування, який виходить шляхом перемелювання різних зернових культур (пшениця, овес, жито, гречка, просо, ячмінь, рис та кукурудза). Існує навіть каштанове та черемхове борошно, яке не настільки популярне і виробляється для певних цілей (наприклад, каштанове борошно використовується для приготування «Київського» торта в Україні).

Вид борошна відповідає злаку, з якого вона була виготовлено (наприклад, борошно пшеничне, житнє борошно).

Тип борошна залежить від того, для чого буде застосовуватися це борошно:

• Кондитерське (із пшениці);
• Хлібопекарське (житнє, пшеничне);
• Макаронне (пшеничне);
• Продовольче (ячмінне, кукурудзяне);
• Дієтичне (вівсяне, гречане, рисове);
• Кулінарне (горохове).

Найбільш затребуваним та популярним є пшеничне борошно, яке буває шести сортів, кожен з яких має свої особливості і застосовується для певних цілей, про які і поговоримо далі.

Пшеничне борошно буває сорту екстра, вищого ґатунку, крупчатка, першого та другого сорту, а також обойне. Сорт борошна визначають залежно від білизни борошна (її зольності), крупності помелу та вмісту клейковини. Найцікавіше, що нижчі сорти борошна, на відміну від вищого гатунку та екстра, мають велику поживну цінність.

Примітка від SvitPorad.com.ua: борошно низького сорту має більш високу поживну цінність і не є менш якісним, відрізняється лише своїм призначенням.

Розглянемо докладніше, чим відрізняються різні сорти пшеничного борошна і з якою метою їх застосовують:

• Борошно екстра та борошно вищого гатунку. Борошно цих сортів виробляється із внутрішньої частини зерен пшениці, містить у собі багато крохмалю, має білий колір (іноді з кремовим відтінком). Це найбільш очищені сорти борошна, які добре підходять для випічки високої якості, виготовлення дріжджового, піщаного та листкового тіста, а також соусів з додаванням борошна. Пшеничне борошно екстра та вищого класу має високі хлібопекарські якості.
• Борошно першого гатунку. При виробництві борошна першого сорту, крім внутрішньої частини пшеничних зерен, використовується ще й оболонка зерна. У такому борошні більше міститься білка та клітковини (ніж у борошні вищого ґатунку), вона має білий колір (іноді з сіруватим або жовтим відтінком). Борошно першого ґатунку також має гарні хлібопекарські властивості завдяки високому вмісту клейковини (тісто виходить еластичним, а готові вироби смачними та ароматними, при цьому вони повільно черствіють). Таке борошно використовують для випікання хлібобулочних виробів, виготовлення локшини, випікання різних пирогів та виготовлення нездобної випічки.
• Борошно другого гатунку. Для виробництва борошна другого гатунку використовується більше оболонки пшеничних зерен, на відміну перших кількох сортів. Борошно за кольором виходить темнішим з жовтим (сірим або коричневим відтінком. Випічка з такого борошна виходить пишне та смачне. Борошно 2-го гатунку використовують для випікання хліба, нездобної випічки, печива, а також за деякими рецептами змішують з житнім борошном.
• Борошно (крупчатка). Борошно цього сорту має кремовий (світло-кремовий) відтінок і складається з великих частинок зерна. Використовують таке борошно для випікання кексів, пасок (випічка із здобного дріжджового тіста). Недоліком випічки з борошна пшеничного крупчатки є те, що вона швидко стає черствою.
• Пшеничне борошно грубого помелу (обойне). Найкорисніше пшеничне борошно, тому що в ньому йдуть всі складові пшеничного зерна, при цьому у великих частках. В обойному борошні міститься набагато більше вітамінів та корисних мікроелементів, ніж у всіх інших видах пшеничного борошна (наприклад, клітковини більш ніж у 10 разів більше ніж у борошні вищого гатунку). Таке борошно добре підходить для виготовлення корисного хліба.

Примітка від SvitPorad.com.ua: борошно вищого та першого сортів практично не містять корисних вітамінів і мікроелементів, до того ж для поліпшення їх зовнішнього вигляду можуть додаватися спеціальні розпушувачі, стабілізатори, відбілювачі і консерванти, які можуть зробити борошно таких сортів не те, щоб марною, а навіть шкідливою для здоров’я людини. Найкорисніше борошно – з полби (цільнозернове борошно, спельтове), яке виробляють з диких сортів пшениці.

Як правильно вибрати борошно та на що звертати увагу при покупці?

При покупці пшеничного борошна краще віддавати перевагу паперовій та картонній упаковці, в якій борошно «дихає» і не втрачає свої властивості (у поліетиленових пакетах борошно складно зустріти у продажу, але якщо таке трапиться, то краще не вибирати борошно в такій упаковці).

Насамперед вибираючи фасоване пшеничне борошно необхідно уважно вивчити упаковку, так як на ній міститься багато корисної інформації про даний продукт. У магазині серед представленого асортименту насамперед вибираємо сорт борошна та його вид (залежно для чого Ви його використовуватимете), після чого звертаємо увагу на термін придатності (чим борошно свіжіше, тим краще), знаки якості та сертифікації (зроблено за ГОСТом чи ні , є сертифікат ISO чи ні, тощо. вибираєте борошно, стежить він за продукцією, що продається, і її якістю чи ні).

Купуючи борошно на вагу в незнайомому місці, краще вперше взяти невелику кількість (наприклад, 1 кг), щоб вдома перевірити якість борошна і переконатися, що воно якісне, після чого можна буде купити його в більшій кількості при необхідності.

Як перевірити якість борошна в домашніх умовах?

Щоб перевірити якість борошна в домашніх умовах необхідно провести органолептичну оцінку (оцінити її на колір, запах, смак, на дотик, тощо).

Пшеничне борошно гарної якості матиме такі властивості:

• Колір борошна. Колір повинен відповідати нормі, залежно від сорту борошна (описано вище у кожному з сортів борошна пшеничного). Якщо якісне біле борошно змішати вдома з водою (наприклад, 1 столова ложка борошна + 1 столова ложка води) і вона стане сірого відтінку, то таке борошно поганої якості, або можливо, вийшов термін її придатності.
• Аромат пшеничного борошна. Якісне борошно не має запаху (практичні не має). Якщо є кислий, гірчичний або медовий запах, то таке борошно зіпсувалося або заражене шкідливими бактеріями чи комахами.
• Смакові якості борошна. На смак якісне борошно має легкий солодкий присмак (не кисле, не гірчить).
• На дотик. Розтерши між сухими пальцями трохи борошна, необхідно переконається, що борошно не катається (означає відволожилося) і не хрумтить. Наявність дрібних сторонніх частинок та шкідників. При огляді борошна не повинні траплятися дрібні частинки темного кольору, та й само собою комахи.

Примітка від SvitPorad.com.ua: не виключений варіант, що в борошно для збільшення об’єму та його відбілювання може бути додана крейда, тому щоб визначити його вміст у борошні в домашніх умовах, змішуємо борошно з водою і додаємо туди пару крапель столового оцту, якщо суміш починає шипіти, то у борошні міститься крейда.

Читаємо також огляди: скільки грамів борошна у склянці та скільки грамів борошна у столовій ложці.

На закінчення до цього огляду можна відзначити, що знання, як правильно вибрати борошно в магазині, будуть корисні багатьом покупцям, при цьому вміння звертати увагу на основні показники якості борошна, знання сортів пшеничного борошна та їх застосування, істотно полегшать вибір та купівлю цього продукту. Свої корисні поради та відгуки, як оцінити якість пшеничного борошна та як правильно вибирати його при покупці, залишаємо в коментарях нижче.