Рівень прибутку ресторану | Як розрахувати та збільшити прибуток

Прибуток – це одна з найважливіших речей для будь-якого бізнесу. Тому надзвичайно важливо розуміти норму прибутку вашого харчового бізнесу.

У цій статті ми поговоримо про те, як ви можете розрахувати норму прибутку для свого бізнесу. Ми також розкриємо деякі способи збільшення вашого прибутку.

Яка середня норма прибутку для ресторану?

Правда полягає в тому, що середня норма прибутку для ресторану сильно варіюється залежно від різних факторів. Ніхто не може передбачити певної цифри прибутку вашого ресторану.

Рівень прибутку сильно варіюється в залежності від вашого географічного розташування, поточної тенденції, сезонної доступності певних предметів, економічного стану вашого регіону та ряду інших факторів.

Наприклад, у США середня норма прибутку становить близько 10%. Однак у Мексиці ресторан може очікувати в середньому 20% прибутку. Тож це залежить від місця розташування та широкого кола інших факторів.

Крім того, пам’ятайте, що навіть незважаючи на те, що прибуток обчислюється у вашій валюті (наприклад, USD, CAD), норма прибутку завжди виражається у відсотках.

Валовий прибуток та маржа чистого прибутку

Власників ресторанів часто плутають між валовою нормою прибутку та нормою чистого прибутку. Однак, щоб чітко зрозуміти фінанси вашого ресторану, важливо знати різницю між цими двома термінами.

Давайте прояснимо цю тему:

Яка норма валового прибутку для ресторану?

Валовий прибуток – це те, що залишається після того, як ви вирахуєте вартість товарів (інгредієнтів) із доходу вашого ресторану.

• Валовий прибуток = ціна продажу – вартість товару (запас)
• Норма валового прибутку = (Валовий прибуток / ціна продажу) x 100%

Візьмемо приклад гамбургера. Припустимо, ви продаєте гамбургер за

5 доларів. Але Ваша вартість товару (наприклад, яловичини, сиру тощо) для приготування гамбургера становить 2,5 долари.

• Валовий прибуток = 5 – 2,5 = 2,5 дол
• Норма валового прибутку = 2,5 / 5 х 100 = 50%

Цей номер дає вам уявлення про ефективність вашого ресторану, однак він не виявляє реального прибутку вашого ресторану. Це пов’язано з тим, що валовий прибуток не враховує всі витрати на роботу вашого ресторану.

Яка норма прибутку для ресторану?

Чистий прибуток – це число, яке ви отримуєте, вирахувавши з валового прибутку всі витрати на ведення бізнесу. Це включає оренду, зарплату працівникам, адміністративні витрати, податки, утримання тощо.

Чистий прибуток є найважливішим, оскільки він показує вам, наскільки успішним та прибутковим є ваш ресторан.

Ось формула для розрахунку норми чистого прибутку ресторану:

• Чистий прибуток = Загальний дохід – загальні витрати
• Рівень чистого прибутку = [Чистий прибуток ÷ Дохід] x 100

Припустимо, ви намагаєтесь розрахувати свій чистий прибуток за попередній місяць. Ваш загальний дохід склав 100 000 доларів, а загальні витрати – 70 000 доларів.

• Чистий прибуток = 100 000 – 70 000 доларів = 300 000 доларів
• Рівень чистого прибутку = 30000/100000 = 0,3 = 30%

Рівень прибутку для різних типів ресторанів

Як ми вже пояснювали, важко присвоїти конкретне число “середній нормі прибутку”. Але ми можемо порівняти відносну норму прибутку між різними типами ресторанів, такими як “Повне обслуговування”, “Швидке харчування”, “Вантажівка з їжею” тощо.

• Ресторани з повним набором послуг : Зазвичай норма прибутку в ресторанах з повним набором послуг є найнижчою серед усіх інших типів ресторанів. Однак за належного управління та бізнес-стратегії ресторани з повним спектром послуг можуть бути дуже прибутковими.
• Ресторани швидкого харчування: Ресторани швидкого харчування, як правило, мають найбільший прибуток. Це пов’язано з тим, що їм потрібно менше персоналу і використовуються менш дорогі інгредієнти. Крім того, вони мають великий обсяг продажів.
• Харчові вантажівки : Як і ресторани швидкого харчування, фургони також мають дуже високий прибуток. Іноді фургони мають вищу норму прибутку, ніж ресторани швидкого харчування, але зазвичай вони мають менший обсяг продажів порівняно з ресторанами швидкого харчування.

Як ви можете поліпшити прибуток свого ресторану?

Щоб покращити норму прибутку вашого ресторану, ви можете дотримуватися двох методів:

Давайте поговоримо про те, як ви можете їх реалізувати:

A. Збільшення продажів

Примітка: Збільшення продажів не призведе до зниження собівартості товарів, тому ваш валовий прибуток буде однаковим. Однак ваша норма чистого прибутку зросте за рахунок постійних витрат, таких як оренда, комунальні послуги та обслуговування.

1. Прийміть замовлення через Інтернет

Якщо ви ще не пропонуєте послуги доставки чи вивезення, вам слід розпочати це якомога швидше. У наш час клієнти завжди замовляють через Інтернет, коли їм потрібна доставка їжі чи винос.

Тож наявність веб-сайту вашого ресторану, який може приймати замовлення в Інтернеті, може значно збільшити ваш дохід.

Але більшість власників ресторанів стурбовані труднощами та витратами на створення та підтримку веб-сайту ресторану.

На щастя, технології значно вдосконалились. На ринку є послуги, які створюють для вас веб-сайт ресторану без необхідності наймати інженера-програміста. Наприклад, конструктор веб-сайтів ресторану Waiterio автоматично створює та підтримує веб-сайт для вашого ресторану безкоштовно. ( Натисніть, щоб отримати докладнішу інформацію.)

Тож замовте свій ресторан в Інтернеті та почніть отримувати більше замовлень!

2. Внесіть зміни до свого меню

Меню є важливою частиною прибуткового ресторану. Ціна ваших пунктів меню має великий вплив на прибутковість вашого ресторану.

Можливо, є товари, які мають маржу високого прибутку, але вони не дуже відомі серед ваших клієнтів. Використовуйте своє меню, щоб продати ці товари більше.

Помістіть їх вище у списку продуктів або виділіть їх за допомогою творчих методів. Ви також можете найняти графічного дизайнера, щоб зробити меню ресторану більш привабливим для ваших клієнтів.

Таким чином, ви можете збільшити продаж своїх найвигідніших пунктів меню.

3. Відстеження звіту про продажі

Ви не можете збільшити свій прибуток, якщо не розумієте звітів про продажі.

Звіти про продажі розкривають важливу ділову інформацію, наприклад, які товари продаються найбільше. Це також допоможе вам розрахувати ваш загальний прибуток від кожного пункту меню. Використовуйте цю інформацію для стратегічного розвитку бізнесу.

Наприклад, переглянувши звіт про продажі, ви виявляєте, що 42% ваших продажів припадає на великі курячі гамбургери. Таким чином, ви можете гарантувати, що ви завжди будете тримати гамбургери на складі. Ви також можете почати пропонувати такі варіанти вашого гамбургера, як “Подвійний курячий бургер з додатковим сиром”.

Ви також можете трохи підвищити ціну свого гамбургера, щоб отримати більше доходу для свого ресторану.

Примітка. Важливо придбати POS-систему, яка пропонує детальний звіт про продаж кожного пункту у вашому меню.

4. Створіть присутність в Інтернеті

Чи знали ви, що 85% людей перевіряють ваш ресторан у Google перед відвідуванням вашого ресторану? Тож важливо зареєструвати свій ресторан у “Google My Business”.

Ви також повинні отримати кілька позитивних відгуків про свій ресторан. Ви також можете мати присутність у соціальних мережах, таких як сторінки Facebook, Instagram та Twitter для свого ресторану, щоб створити ширшу присутність в Інтернеті.

5. Рекламуйте свій ресторан

Існує безліч способів рекламувати свій ресторан. Я не кажу про величезні маркетингові кампанії, які вимагають великих грошей.

Є багато способів рекламувати свій ресторан безкоштовно або за низькою ціною.

Наприклад, отримання рейтингу в пошукових системах та органічний трафік із соціальних мереж – це методи безкоштовного отримання більшої кількості клієнтів. Використання оголошень у Facebook або списків місцевих газет – це кілька дешевих методів залучення більшої кількості гостей.

Дізнайтеся більше про маркетинг вашого ресторану в цій статті.

B. Зменшення витрат

Зменшення витрат безпосередньо збільшує ваш прибуток. Давайте поговоримо про те, як ви можете зменшити витрати свого ресторану.

1. Зниження вартості інгредієнтів

Витрати на інгредієнти – це найбільші витрати для ресторану. Давайте поговоримо про те, як можна зменшити вартість запасів:

• Знайдіть дешевших продавців: якщо ви можете отримати однакові якості інгредієнтів за меншою ціною, це, очевидно, зменшить ваші витрати на їжу.
• Зменште порцію своєї страви: наприклад, продайте гамбургер великого розміру 230 г замість 270 г
• Зменшіть кількість використовуваних інгредієнтів: Наприклад, трохи зменшіть кількість сиру та курки, які ви використовуєте для приготування гамбургера

2. Контроль витрат на оплату праці

Вам потрібно підтримувати баланс між тим, щоб підтримувати свій персонал щасливим і отримувати пристойний прибуток для вашого ресторану.

Проведіть дослідження середньої оплати праці персоналу ресторану у вашому місцезнаходженні. Таким чином, ви можете переконатися, що не переплачуєте своїм працівникам. Крім того, ви можете давати невеликі бонуси для поліпшення роботи вашого персоналу.

3. Проаналізуйте своє меню

Як ми вже обговорювали раніше, відстеження меню вашого ресторану є надзвичайно важливим.

Хорошим способом встановити ціну елементів меню є використання “формули вартості їжі”. Ми більше обговорювали цю тему в нашій статті ” Розрахунок відсотків вартості їжі “.

Таким чином, ваші витрати на їжу повинні становити 25-35% від ціни продажу. Наприклад, якщо вартість інгредієнтів для великого гамбургера становить 3,5 долара, ви повинні встановити ціну свого гамбургера щонайменше 10 доларів. (35% від $ 10 = $ 3,5)

Тож переконайтеся, що ви правильно встановили ціну кожного пункту меню. Дізнайтеся більше про розробку меню тут.

4. Зменшити витрати та крадіжки

Відходи – загальна проблема ресторанів. На жаль, крадіжка – це ще одна поширена проблема.

Важливо відстежувати інвентар вашого ресторану. Таким чином, ви можете виявити подібні проблеми. Однак насправді це ніколи не є на 100% точним.

Дізнайтеся більше про управління запасами вашого ресторану в цій статті.

Порада. Використовуйте програмне забезпечення для управління ресторанами, щоб краще керувати своїм бізнесом

Як ми вже згадували раніше, технології значно еволюціонували, і існує безліч систем, що полегшують управління ресторанами для власників ресторанів.

Це програмне забезпечення може створювати звіти про продажі, керувати вашими замовленнями, стежити за вашим персоналом та робити багато інших речей.

На ринку є багато варіантів. Але якщо ви ще не вибрали програмне забезпечення, я хотів би порадити вам спробувати наше програмне забезпечення для управління ресторанами Waiterio, оскільки воно просте у використанні, і ви можете спробувати це програмне забезпечення безкоштовно.

Клацніть тут, щоб завантажити програмне забезпечення Waiterio.

Висновок

Тож давайте узагальнимо все, що ми обговорювали до цього часу.

Яка хороша норма прибутку для ресторану чи фургона?

На це немає однозначної відповіді. Це дуже різниться залежно від місця розташування та багатьох інших факторів. Однак можна сказати, що фургони та ресторани швидкого харчування відносно мають вищу норму прибутку, ніж ресторани з повним набором послуг.

Як розрахувати норму прибутку для ресторанів?

• Прибуток = Загальний дохід – Загальні операційні витрати (інгредієнти + зарплата + оренда + інші витрати)
• Рівень прибутку = (Прибуток / Загальний дохід) x 100%

Як покращити норму прибутку?

Ви можете покращити свій прибуток, виконавши:

Як правильно порахувати прибуток?

У всьому світі фінансовий облік ведеться за одним і тим самим принципом, який називається методом нарахування. І зараз ви зрозумієте, чому це дійсно правильний метод фінансового обліку. Розгляньмо пару прикладів та почнімо з найпростішого. Згадайте комуналку, рахунки за яку приходять вам щомісяця. Незалежно від того, коли ви її оплатите, нараховується вона стабільно щомісяця та має бути оплачена неодмінно. Це і є факт нарахування вашої витрати, щойно у вас з’явилося зобов’язання оплатити що-небудь. Нарахування витрат, як правило, передує фактам списання. Іноді це відбувається миттєво, тому ви просто не помічаєте, що це різні дії. Наприклад, ви замовили організацію корпоративу, корпоратив відбувся, відразу пройшла оплата. Тут фактом нарахування була сама заявка на проведення заходу. Оскільки оплата пройшла в той самий день, розриву між нарахуванням витрати та її оплатою ви не помітили. Коли у вас є великий розрив у часі між цими двома подіями, то з’являється велика різниця між показниками прибутку та чистим грошовим потоком. Наприклад, ви оплатили оренду на три місяці вперед. Списання відбулося одне — у цьому місяці, а ось витрат потрібно записати три — по одній в кожному місяці, щоб бачити прибуток кожного місяця. Ось ще один приклад: щомісяця ви нараховуєте людям зарплату. Це ваша витрата, і ви хочете віднести її на той місяць, за який виплачена зарплата. Якщо зарплата за березень, отже це витрата березня, проте платите ви її в наступному місяці — з першого по п’яте квітня. А іноді є ще аванси, які могли пройти в минулому місяці.

Як у цьому всьому розібратися, якщо ви ведете тільки облік руху грошей?

• здали проект — нарахували дохід
• підписали акт про виконані роботи — нарахували дохід
• відвантажили продукцію — нарахували дохід.

Нарахування доходу — це реальний момент заробітку бізнесу. Клієнт цей нарахований дохід рано чи пізно обов’язково оплатить, після чого у вас з’явиться запис про рух грошей. А відразу після нарахування доходу за клієнтом сформується борг — це називається дебіторська заборгованість, тобто, борги ваших клієнтів перед вами.

Коли надійде оплата від клієнта, борг буде погашено — в цей момент ви впишете у відповідний журнал надходження грошей. Для підрахунку прибутку абсолютно неважливо, яким буде розрив часу між нарахованими доходами та отриманими оплатами.

Беремо всі нараховані в цьому місяці доходи, віднімаємо всі нараховані в цьому місяці витрати й отримуємо ту саму заповітну цифру — прибуток. Те, скільки реально заробляє ваш бізнес за місяць. Правда, щоб прибуток був максимально чистим, вам туди ще потрібно додати витрати на амортизацію.

Витрати на амортизацію. Що це таке?

Уявіть, що ви купили обладнання за 10 тисяч доларів. За рухом грошей ви, звичайно ж, вкажете списання на 10 тисяч, а ось із нарахуванням варто вчинити зовсім інакше. З точки зору бізнесу ви поки нічого не витратили, просто перетворили один актив — гроші — в інший: техніку.

Доречі, ви можете її повернути протягом двох тижнів й перетворити назад із заліза в гроші. Але з плином часу ця техніка буде дешевшати. Якщо ви захочете продати її через рік, то, скоріш за все, продасте вже за пів ціни. Тому вам необхідно нараховувати відповідну витрату щомісяця.

Як ви вже помітили, прибуток — це віртуальний показник, який неможливо підрахувати, маючи у своєму арсеналі лише журнал руху грошей. Тому для уникнення помилок, як уже було сказано, варто завести ще один журнал, ще один облік — облік нарахованих доходів і витрат.

Саме на підставі записів такого журналу можна порахувати, скільки ж реально заробляє ваш бізнес. Звіт, який формується на підставі записів цього журналу, в усьому світі називається P & L (Profit and Loss), перекладається як звіт про прибутки та збитки, тому в країнах СНД його називають ЗПЗ.

Олександр Соловей, співзасновник сервісу для управління фінансами МСБ Finmap

7 KPI, які повинен відслідковувати кожен керуючий ресторану

Специфіка вашого бізнесу може бути будь-якою. Головне, що продуктивність і витрати ви можете виміряти тільки в цифрах. Це стосується і барно-ресторанної сфери. Ключові показники ефективності (KPI) дозволяють оцінювати продуктивність вашого закладу в числових показниках. Тут допоможуть такі метрики, як дохід за годину вільного місця, обсяг продажів на душу населення, час приготування страв, собівартість проданих товарів і багато іншого. Почати процес відстеження варто з визначення цілей. Виходячи з них можна буде підібрати індивідуальні для компанії чинники успішного робочого процесу.

Однак є набір універсальних показників, які стануть в нагоді кожному керуючому закладом, незалежно від бізнес-планів. У даній статті ми розповімо про сім KPI, які є базовими для сфери HoReCa та ресторанів зокрема.

1. Дохід за годину вільного місця Дохід за годину вільного місця, або RevPASH (англ. Revenue Per Available Seat Hour) розраховується досить легко. Досить розділити дохід вашого закладу за даний період на кількість вільних місць в цей же період. Чим вище отриманий показник, тим прибутковіше робота вашого ресторану. Крім того, завдяки RevPASH можна визначити найбільш дохідні тимчасові інтервали відвідування – сніданок, обід, пізню вечерю. Після цього можна вибирати стратегію для кожного періоду. Наприклад, використовувати спеціальні пропозиції, бонусні коктейлі і т.д.
2. Швидкість зміни людей за столиком Цей показник має суттєвий вплив на результати RevPASH. Завдяки йому, можна дізнатися, скільки часу гості провели в вашому ресторані. Очевидно, чим швидше потік за одним столом, тим більше прибутку отримує заклад. Низька плинність клієнтів створить заминки не тільки в головному залі, але також вплине на роботу кухні і можливо на постійних відвідувачів. При завантаженості місця, вони можуть знайти інші варіанти. Після визначення проблеми за допомогою метрики можна буде вживати відповідних заходів. Навчити персонал працювати оперативніше, заздалегідь підготуватися до найбільш відвідуваним годинах, оптимізувати час очікування, склавши план бронювання столиків.
3. Середній чек на людину Середній розмір чека вважається вже не по столику, а на прибуток від кожного відвідувача. Для більш точного розуміння керуючим ресторану варто вимірювати цей ключовий показник ефективності в різний час протягом дня. Так буде легше зрозуміти, який дохід приносять періоди основних прийомів їжі – обіди, вечері і т.д. Закладам потрібно мати подібні метрики і за більш тривалі періоди. Корисно буде дізнатися, скільки становить середній чек на людину в тиждень або навіть на місяць. Трекінг в довгостроковій перспектив необхідний, щоб проаналізувати позитивні або негативні тенденції в роботі вашого ресторану. Так, наприклад, коефіцієнт по даному KPI може зменшуватися, коли в закладі діють знижки. Вимірюється показник наступним чином: розмір середнього чека на людину – це загальний обсяг доходу в грошових одиницях, поділений на кількість відвідувачів, і все це за потрібний вам період.
4. Час приготування страви Знаючи, скільки часу буде потрібно на приготування страви, можна визначити окупається чи кожна позиція в меню. Після того, як ви проаналізуєте дану метрику, варто приділити особливу увагу кулінарним вишукам і стравам з низьким обсягом продажів. Цей KPI рекомендують для того, щоб реагувати на популярність або рідкісний інтерес відвідувачів, вчасно приймаючи заходи. Для страв, які не користуються популярністю, вам можливо доведеться скоротити виробництво, подумати про заміну або налагодити роботу персоналу. Якщо ж позиція навпаки викликає активний інтерес у відвідувачів, варто визначити, чи не занадто багато часу витрачається на його приготування.
5. Коефіцієнт харчових відходів на придбану їжу Зіпсована їжа є приводом для занепокоєння для всіх керівників закладами. Якщо його відстежувати, це дозволить вам спрогнозувати попит на ті чи інші продукти. Крім того, вам доведеться переглянути процес закупівлі. Третій важливий висновок, який можна зробити, виходячи з результатів метрики, – поміняти підхід до зберігання вашого продовольчого запасу. Це також може допомогти визначити, чи існують більш ефективні методи приготування їжі і чи потрібно переглядати розміри порцій і способи подачі.
6. Собівартість проданих товарів Використовуючи інфопанелі для відстеження метрик, можна не боятися, що це займе багато часу. Тому рестораторам, які піклуються про ефективність закладів, варто вимірювати ще й цей KPI. Вартість проданих товарів – це найголовніший показник для будь-якого закладу. Результати продемонструють прибутковість. Після цього можна буде оптимізувати і налаштовувати бізнес-процеси в ресторані. Можливо, доведеться скоротити витрати. Що стосується частоти, керуючим рекомендують робити це раз на місяць.
7. Прибуток позиції в меню Вартість позицій в меню очевидно впливає на дохід ресторану. Даний ключовий показник стане відповідей на важливі питання рестораторів – які позиції в меню приносять найбільший прибуток? Наскільки добре продаються дані страви? Високий дохід від позиції не завжди може означати ефективні продажі. Добре відбивається на фінансових показниках він тільки в разі, якщо становить значний відсоток продажів. Так, позиції в меню з більш високою швидкістю продажів, але з більш низькою маржею прибутку можуть стати основним джерелом доходів закладу. Визначивши для себе вартість, можна буде оптимізувати наявне меню.

Кількість показників, які можна вимірювати керуючим закладів, досить велика. Однак на 7 вищеперерахованих варто зосередитися, як на основних, універсальних метриках, які допоможуть зрозуміти, наскільки ефективний ваш ресторанний бізнес. Вимірювання KPI дозволить побачити цілісну картину і налаштувати різні процеси всередині. Оптимізація меню, роботи персоналу, закупівель продуктів і інших важливих операцій стане легше, якщо взяти ці питання під контроль. Це вплине і на прибуток компанії, і навіть на її імідж.