Ваніль

Віскі – це міцний алкогольний напій, який має 40-60% оборотів. Виготовлений на основі зернової сировини шляхом пророщування та зброджування зерен (солоду) та подальшої його перегонки. Для виробництва використовується ячмінь, кукурудза, жито, овес та пшениця. Напій виготовляють у Шотландії, Ірландії, США та Канаді.

Історія

Ченці англійських монастирів почали готувати цей напій з лікувальною метою понад 1000 років тому. Традиційна латинська назва, яку дали ченці цьому чудовому напою, – Aqua vitae (вода життя) кельтською мовою перетворилася на uisque baugh і згодом набула сучасного звучання. До XV століття секрет приготування віскі вже вийшов за стіни монастирів і жителі Шотландії, які традиційно вирощують зернові культури, почали виготовляти віскі. До XVI століття обсяг виробництва та споживання напою настільки зріс, що влада Англії запровадила жорсткі обмеження, а пізніше – монополію на виробництво та продаж напою. 1830 року ірландцем Енесом Коффі був удосконалений перегінний апарат, який дав хороший старт виготовлення алкогольного напою в промислових масштабах.

Види віскі

Віскі ділиться на три основні види:

• 🍍Солодовий (Malt whisky);
• 🍍Зерновий (Grain whisky);
• 🍍Купажований, або змішаний (Blended whisky).

Солодовий, один з основних видів у Шотландії та Ірландії, який одержують з ячмінного солоду без додавання будь-яких домішок. Single malt виробляється в межах однієї гуральні. Можливий купаж сировини різних років витримки Single cask – віскі, взятий із бочки з американського дуба Quarter cask. Відрізняється більшою міцністю Vatted malt (blended) – суміш віскі різних гуральників.

Зернова віскі зазвичай використовується для купажів з солодовим для отримання великої кількості сортів напою. Невелика кількість цього виду продається під позначенням single grain whisky (чистий зерновий віскі). Дуже часто цей вид служить сировиною для горілки або джину, для чого сировина переганяється до п’яти разів.

Лідером виробництва зернового віскі вважається США та Канада. Купажований або змішаний, який отримують шляхом з’єднання в різних пропорціях зернового віскі з солодовим. Це один з найпоширеніших типів віскі, що продається в більшості спеціалізованих магазинів. Перед купажированного віскі припадає 90% всього обсягу виробництва. Деякі марки із високим вмістом солодового віскі маркують продукцію словом Deluxe.

Цікаві факти

Історично склалося, що на виробництво та продаж алкогольного напою часто накладалися заборони, і для того, щоб спростити собі життя, шотландські торговці переносили виробництво віскі на прилеглі острови, де прискорювали процес його виготовлення, висушуючи ячмінь за допомогою торф’яного диму. Перегонка робилася на невеликих гуральні, потім напій розливали в бочки і ховали їх ближче до берега моря, де вони могли простояти досить довгий час в очікуванні «контрабандного» судна. Просочений димом солод, а потім бочка, що простояла на морському вітрі, надавали напою особливий смак і аромат. Навіть зараз є невеликі фірми, які виготовляють віскі подібним чином. Маркується він ” Islay ” .

Виробництво віскі

Уславлений чоловічий напій має кілька стадій виробництва:

• 🍍Пророщування солоду із зерна;
• 🍍Просушування пророслих зерен за допомогою диму від спалювання торфу, деревного вугілля та букових стружок;
• 🍍Змішування солоду з водою та його зброджування;
• 🍍Перегонка;
• 🍍Витримка в дубових бочках;
• 🍍Змішування (купаж) для деяких сортів;
• 🍍Солод.

У найкращих сортах шотландського та ірландського віскі використовуються лише ячмінні зерна. Причин тому кілька: ячмінь – це стародавній шанований злак, довжина насіння якого лягла в основу англійської міри довжини; насичений смак та багатий склад вітамінів та мінералів; традиційне вирощування ячменю у Шотландії та Ірландії; Висока врожайність. У США та Канаді сировиною для напою найчастіше служить кукурудза, іноді овес, жито чи пшениця. Зерна не пророщують, чому процес виготовлення значно пришвидшується та здешевлюється. У Японії готують віскі, використовуючи зерна проса, рису та індійської кукурудзи. Смак віскі з цих видів сировини без пророщування солоду значно поступається ячмінному.

Сушіння

Через заборони на виготовлення та продаж віскі в Шотландії почали використовувати торф як паливо для сушіння зерна. Намагаючись прискорити технологічний процес, винокури сушили солод торфом або торф’яним вугіллям з додаванням деревної стружки, через що віскі набував специфічного йодистого і димного смаку і аромату. В Ірландії солод просушують без торфу, використовуючи спеціальні печі, щоб солод не вбирав сторонніх запахів.

Зброджування

Після просушування солод перемелюють, заливають гарячою водою і додають цукор. Зерна і великі частинки відфільтровуються, а в рідину, що залишилася, додають дріжджі. Протягом 2 діб сусло бродить, цукор переробляється у спирт та вуглекислоту.

Перегонка, або дистиляція

Від кількості перегонок зрідженого сусла залежить м’якість та міцність напою. При першій перегонці отримують 25-30% міцність, після другої – 60-70%, третя і наступні на міцність не впливають, але вона добре очищає напій від сивушних олій і робить його смак та аромат тоншим.

Витримка

Для витримки шотландського віскі використовуються старі дубові бочки з-під хересу. Ірландський сорт витримують у бочках із американського дуба або з-під марочних вин. Американський напій розливають по бочках із дуба з обпаленою внутрішньою поверхнею. Завдяки цьому напій набуває потрібного кольору напою та аромату, що нагадує ірландські або шотландські сорти. Іноді дно бочки викладається деревним вугіллям, щоб той увібрав у собі неприємні запахи. Найкращі сорти алкогольного напою витримують 20-25 років.

Купаж

Масові сорти – це купажі солодового та зернового віскі. За смаком та ароматом вони поступаються чистому солодовому, але сильно виграють у ціні. Відмінна особливість канадського полягає в тому, що купажування роблять до заливання в дубові бочки. При тому що канадський віскі найчастіше робиться з жита та кукурудзи, його смак вважається цікавішим за рахунок змішування з чистим солодовим віскі до витримування. Пити віскі рекомендується охолодженим, без домішок або з додаванням води та льоду, із широких квадратних склянок з товстим дном. Скроні схожий на коньяк, тому вимагає до себе поваги і не терпить непоміркованості. Калорійність віскі – 200 ккал.

З чого роблять віскі: склад, процес виготовлення, як зробити в домашніх умовах

ОДНОСОЛОДОВЫЙ ВИСКИ. ПОШАГОВО от А до Я. Все в одном видео. Делаем сами в домашних условиях.

Зміст:

• Склад – з чого роблять віскі?
• Як роблять віскі – технологія приготування
• солодження
• просушка
• приготування сусла
• бродіння
• дистиляція перша
• дистиляція друга
• Витримка
• купажування
• розлив
• Корисні відео

У віскі багато шанувальників. Напій міцний, має оригінальний смак, рідко викликає алергічні реакції, синдром похмілля (якщо, звичайно, не «переборщити»).

Щоб зрозуміти, чому цей народжений у Шотландії (а можливо, в Ірландії – обидві країни претендують на першість) напій виходить приємним на смак і не викликає негативних наслідків при помірному вживанні, давайте дізнаємося, з чого роблять віскі.

Склад – з чого роблять віскі?

Для будь-якого варіанту «живої води» – будь то шотландський скотч, американський бурбон або сучасна японська версія «живої води» – потрібні 3 незмінних інгредієнта:

Якщо ви побачите на етикетці спиртного що-небудь ще – знайте: перед вами не справжній віскі. Виробники, які дорожать репутацією, не використовують для виробництва ні ароматизаторів, ні барвників. Тільки іноді додають цукор.

Фортеця «живої води» становить від 35 до 50º. Зрідка можна зустріти в продажу 60-градусний алкоголь. Але це швидше виняток, ніж правило.

Яке зерно підходить для віскі? Це залежить від виду продукції. Так, основа бурбона – кукурудза. Вона становить не менше 51% від вмісту зернового компонента. Для шотландського скотча використовують ячмінь.

Часто виробники випускають купажірованний віскі. У ньому змішані відразу кілька видів зернових.

Як роблять віскі – технологія приготування

Простежимо весь процес виробництва від початку до розливу по пляшках.

солодження

На першому етапі відібрані зерна поміщають в ємність і заливають водою. До 14 днів йде пророщування. Воду періодично міняють.

В процесі солодження відбувається активізація ферментів, які розщеплюють крохмаль на прості цукри.

Для того, щоб майбутній віскі мав відмінні смакові якості, вибирають сорти зерна з низьким вмістом протеїнів. У них багато крохмалю. Крохмаль в процесі переробки перетворюється в цукор і алкоголь.

Поки йде солодження, в проростають зернах утворюється цукор.

Найчастіший вид зернових, який використовується для приготування сусла, – ячмінь.

Чи буває віскі з несолодженого зерна? Так, такий спосіб приготування теж відомий. Але у нього трохи прихильників: алкоголь, отриманий таким шляхом, відрізняється грубим смаком.

просушка

Наступний крок – просушування зерна. Воду зливають. потім:

Якщо відразу відправити ячмінь або кукурудзу в гарячу грубку, воно пріє. Це теж не кращим чином позначається на кінцевому результаті.

«Родзинка» даного етапу: в Шотландії і Японії виробники використовують болотний торф для того, щоб вийшов скотч знайшов характерний «димний» аромат.

У просушеного зерна видаляють паростки. Якщо цього не зробити, «жива вода» буде мати гіркуватий присмак.

приготування сусла

Висушену основу для сусла (зерно) обробляють, перевіряючи, який рівень зволоженості. Його очищають від домішок, визначають, чи немає зараження паразитами. Після цього перемелюють на борошно і затирають. Затирання – це змішування муки з водою. Виходить своєрідна каша, яку поміщають в котел, де вона буде піддаватися тепловій обробці.

Нагрівання йде поступово. Спочатку сусло досягає температури 38-40ºС. На цьому етапі борошно і вода стають однорідною масою. Температура зростає. Послідовно відбувається:

• розщеплення білка (при значеннях 52-55ºС);
• виділення цукру (температура від 72 до 75ºС);
• формування цукристих речовин (при підвищенні температури до 78ºС).

Коли процес доходить до цього етапу, нагрівання припиняють, сусло знімають з вогню і охолоджують до температури трохи вище кімнатної.

бродіння

Необхідно наситити сусло киснем. Якщо знехтувати цим кроком, то бродіння буде неможливим. Беруть другу ємність і переливають сусло в неї, високо піднявши чан, в якому сусло знаходилося спочатку.

Підключають наступний інгредієнт – дріжджі. Їх додають в сусло.

Встановлюють гідрозатвор і на 3 дні залишають майбутній віскі в приміщенні, де температура дорівнює 37 ° С. У теплі за 3 доби утворюється брага. Фортеця її – 5%. Смак нагадує пиво, тільки позбавлене хмелю.

дистиляція перша

Готову брагу заливають в куб самогонного апарату. Перша перегонка йде до води. Підсумок її – освіту спирту-сирцю. Але користуватися ним не можна: він не підходить для виготовлення віскі. Тому спирт переганяють вдруге.

дистиляція друга

Другу дистиляцію проводять, переливаючи в мідний куб вийшов сирець. Необхідна фракційна дистиляція: відбираємо «хвости», «тіло» і «голови».

Головну фракцію слід відокремлювати так: по столовій ложці спирту з кожного літра. Цю рідину можна потім використовувати в технічних цілях або просто вилити.

Друга частина чиста – питна. Відносно «хвостів» немає чітких правил. Якщо залишити багато «хвостів», вийде солодкий віскі. Лише деякі виробники проводять такі експерименти: напій своєрідний, може не сподобатися покупцям.

Якщо зовсім прибрати «хвости», то алкоголь буде прісним.

На цьому основна частина виробництва закінчується. Активні дії більше не потрібні: залишається тільки чекати «дозрівання» напою.

Витримка

Готовий алкоголь розливають в дубові бочки. В ідеалі це має бути тара, в якій раніше зберігалося вино або інший спиртосодержащий напій. У кожного виробника – власні секрети. Іноді віскі розливають в чисті, ще жодного разу не використовувалися бочки.

У бочках віскі перебуває від 3 до 5 років. У цей час йдуть процеси:

Віскі знаходить свій оригінальний колір – йде колоризация. Деревина вбирає в себе сивушні масла, які залишаються в алкоголі після бродіння і дистиляції.

Цікаво, що певний підвид дерева додає смаку напою характерні нотки. Так, якщо віскі зберігають в бочці з американського дуба, в алкоголі будуть присутні яскраві ванільні нотки. Якщо це французький дуб – дегустатор відчує смак кориці. А угорський дуб дасть цікаве поєднання: ваніль з шоколадом.

Не завжди розміщують алкоголь в дубові бочки. Як заміну прекрасно підійде дубова тріска. Це відходи будівельного виробництва.

Тріску готують спеціальним чином:

• висушують на сонці;
• вимочують в содовому розчині;
• промивають, знову сушать;
• прожарюють на вогні.

Дубові брусочки стають альтернативою дубовій тарі. На них наполягають віскі в скляному посуді.

Чи варто витримувати віскі довше 5 років? Виробники сходяться на думці: якщо «старіння» віскі йде десятками років, це не тільки не додає алкоголю якості, але, навпаки, робить його менш придатним до вживання.

Віскі стає занадто міцним. Чи виправдана витримка до 12-15 років: до цього терміну якість напою поліпшується. Далі воно не змінюється або стає, що називається, «на любителя».

купажування

Процес купажування – це змішування різних дистилятів. Спочатку існував тільки односолодовий віскі, але до середини XVIII століття з’явилися різні варіації напою. Винороби експериментували, додаючи різні настої один до одного.

Для купажування використовують ректифікації спирт, отриманий з дистилятів витримки до 2 років. Підсумковий результат – міцний алкоголь, але смак його часто виходить не дуже виразним.

Другий спосіб – використання приготованих традиційним способом (тобто з витримкою 3 роки) спиртів, які переганяли в мідному кубі. Якість підсумкового алкоголю зазвичай відмінне. Він має власний «характером» і легко пізнаваний знавцями.

Відомі марки купажованих віскі:

Перша марка користується попитом, але справжні цінителі напою запевняють, що смак цього віскі не вражає. Більшість приваблює ціна: цей алкоголь недорогий, при цьому прийнятної якості.

Друга марка дорожче. Фахівці схвально ставляться до неї, так як якість на порядок вище.

Назва «Premium» говорить сама за себе. Термін витримки напою – 12 років. Нехай стоїть він дорого, але, якщо має бути важливе торжество, краще викласти за напій круглу суму. Зате ви отримаєте алкоголь, до якого неможливо причепитися.

Виконуючи купажування, виробники можуть змішувати до 50 дистилятів. Відразу розливати напій по пляшках не можна: все спирти повинні змішатися, щоб смак напою став повним і однорідним. Після змішування алкоголь поміщають в бочку, де витримують ще кілька місяців.

розлив

Останній етап приготування – розлив по пляшках. Але відразу це робити не можна: в «живу воду» присутні різні домішки і частинки, що потрапили в неї з бочки. Тому спочатку її фільтрують механічним способом. Потім вже розливають готову продукцію в пляшки, і в такому вигляді вона надходить у продаж.

Процес виробництва віскі складний і тривалий. Тому домашній віскі – явище рідкісне. Для того, щоб отримати якісний напій, необхідно мати окреме приміщення, де будуть дотримані певні температурні умови. Крім того, знадобляться обладнання для перегонки і спеціальна тара, що робить процес виготовлення віскі своїми руками практично нереальним.

Але при бажанні можна освоїти всі етапи виробництва і відкрити вдома маленький «заводик» з виготовлення міцного алкоголю. Поступово ви освоїте, як зробити віскі в домашніх умовах, дізнавшись кілька способів приготування. Експериментуйте, пробуючи свої методики.

Цілком можливо, що результат, отриманий вами, буде не гірше або перевершить за якістю продукцію багатьох відомих марок.

Корисні відео

Подивіться рецепт домашнього зернового віскі від зерна до дегустації:

Як з самогону зробити віскі своїми руками:

Щоб приготувати домашній віскі, треба зварити сусло, як це зробити правильно, дивіться на відео нижче:

Ще одне відео, на якому показана вся послідовність варіння солодового сусла для зброджування, з нього буде робитися віскі:

Чи сподобалася вам стаття? Чи виявилася корисною? Може бути, ви хочете щось додати? Або ви пробували віскі від декількох виробників і бажаєте порадити читачам, на який саме алкоголь варто звертати увагу? Діліться з нами інформацією, коментуйте статтю і доповнюйте її – ми будемо дуже раді відгукам!

Віскі в домашніх умовах

На сьогоднішній день рецептур, з яким готується віскі, величезна безліч, все залежить від виробника.

Тому виготовляючи віскі в домашніх умовах, не варто переживати з приводу того, що ви можете помилитися зі смаком.

Дана стаття буде присвячена рецептурами, за якими можна приготувати віскі з максимально наближеним до оригіналу смаком.

Віскі в домашніх умовах – загальні принципи

Найвідомішими країнами-виробниками вважаються Ірландія і Шотландія. Технологія виробництва цього алкогольного напою в цих країнах суттєво різниться. Наприклад, шотландці виготовляють цей алкогольний напій з більш різким смаком. Згідно технології, в Шотландії під час процесу висушування солоду як паливо використовується торф, що надає віскі легкий димний присмак. Що стосується Ірландії, то вони не застосовують торф під час сушіння солоду, а процес перегонки роблять 3 рази, що надає їх віскі м’який смак.

Витримка напою проходить в дубових бочках. В цілому принцип приготування віскі дуже схожий з самогоном тому, незважаючи на всі зусилля виробників, повністю прибрати з присмак напою сивушних масел не виходить, не допомагає навіть багаторічна витримка. Тому при виготовленні віскі будинку за основу потрібно брати саме самогон.

Оскільки рецептура напою, яку завезли в Шотландію прибулі з арабських країн ченці, які взяли в свою чергу його від хрестоносців, не потребувала в наявності серйозного оснащення, то і приготування віскі в домашніх умовах – цілком реальна задача.

Ячмінний солод

Ячмінний солод – один з найважливіших компонентів у виробництві більшості міцних алкогольних напоїв, в тому числі і віскі. Придбати його можна в спеціалізованих інтернет-магазинах (середня вартість 2-3$ за 1 кг), або на великих продовольчих ринках у місцях, де продаються крупи, там солод буде коштувати трохи дешевше. Крім цього, ячмінний солод можна зробити і вдома, але для цього потрібно буде чекати мінімум 2-3 тижні, щоб проросли зерна, хоча сама процедура не така вже й складна.

Для виготовлення домашнього віскі знадобиться 2 кг солоду на 8 л напою, солод при цьому обов’язково повинен бути сухим і мелкодробленым.

Дубова кора або тріски

Стосовно дубової кори, то для виготовлення віскі не знадобиться небагато, досить, що вона могла покрити дно банки або іншої посудини, в якому буде настоюватися напій. До речі, замість дубової кори можна також використовувати тоненькі дубові дощечки. Перш ніж опустити на дно, кору або дощечки рекомендується обпалити, це додасть напою приємний димний присмак, хоча альтернативою торфу це навряд чи можна назвати.

Але краще все ж буде використовувати не кору, а тріски. Готувати її потрібно так:

• беремо дубове поліно і дробимо його на тріску;
• тріска заливається водою і настоюється протягом доби, воду періодично потрібно міняти;
• додаємо соду (1 ст. л. на 5 л води). У розчині з содою потрібно тримати 6 годин.
• зливаємо содовий розчин і промиваємо тріски чистою водою;
• пропарюють тріску на звичайному ситі протягом двох годин над парою.

Технологія виготовлення віскі:

1) Зерна ячменю замочують і пророщують кілька днів до перетворення в солод;

2) Солод просушується в печі при помірній температурі;

3) після просушування солод подрібнюється до розмірів крупи;

4) потім подробленный солод змішують з гарячою водою і витримують певний час;

5) рідина, яка вийшла в результаті, називається сусло. Його відокремлюють від подробленного солоду, охолоджують і переливають в тару для бродіння;

6) в сусло додають дріжджі і залишають їх на пару днів для бродіння;

7) сусло перетворюється в брагу і її переливають в куб для перегонки;

8) після першої перегонки в звичайному кубі брага перетворюється в спирт-сирець, після повторного гону повинні бути відділені «головний» і «хвостова» частини дистиляту;

9) отриманий в результаті подвійної перегонки дистилят переливають в дубову бочку, щоб він остаточно дозрів.

Найшвидший і простий варіант – наполягання горілки або самогону протягом пари тижнів. Даний варіант найбільш легкий, проте, морального задоволення від такого напою, як від благородного віскі, ви навряд чи отримаєте.

Тому, якщо ви хочете в результаті отримати практично оригінальний смак, доведеться піти більш тривалим шляхом. Такий напій буде і випити не гріх, і на святковий стіл для гостей виставити можна.