Цукровість винограду за сортами, від чого це залежить, таблиця

Скільки цукру у винограді потрібно знати для того, щоб розуміти, який сорт для яких цілей краще використовувати — для сушіння, приготування напоїв. Виноробам ці показники потрібні для визначення смакових особливостей вина, щоб визначити, яку сировину краще вибрати для своєї продукції. Важливо розуміти, що враховувати варто не тільки насолоду, але й кислотність, а також їхнє співвідношення. Всі ці цифри звичайному обивателю скажуть небагато, зате виробники без них не зможуть створювати воістину чарівні смаки напоїв.

Сорти середні

Щоб в Україні чи Україні отримати непоганий урожай винограду хоча б до кінця літа, тривалий час потрібно було вирощувати виключно сорти, що стосуються ранніх. На цей день через кліматичні зміни почали вирощувати і середньостиглі сорти, що дозрівають приблизно через 145 діб від моменту розкриття нирок. Також використовуються середньопізні сорти, з них французький столовий виноград Альфонс Лавалле та загальновизнаний американський винний сорт винограду Ізабелла. Виноград сорту Кеша, його ще називають Талісман, – один з кращих різновидів. Поширено також його варіант Кеша-1 з жіночими квітками. Цей сорт виділяється гарним урожаєм, а кущики ростуть високо. У Кеші грона міцні, великі, а у Кеші-1 — пухкі. Їхні плоди соковиті, великі, білі, довгастої форми, присмак яскраво виражений.

А також достатній урожай у середній смузі дають:

• Американський веліант. Росте високо, морозостійкий, його плоди волошкового кольору. Сахаросміст у ягодах близько 20%. Веліант ідеальний для декорування саду, огорож та альтанок.
• Августин – ранньостиглий сорт винограду. Вирізняється невибагливістю та високою врожайністю. Грона зберігають, не зриваючи з кущиків, протягом 20 діб. Гроно Августина росте у формі конуса, велике, складається з великих довгастих білих ягід. Ягоди напівпрозорі, гармонійного смаку. Підходящий варіант для декорування саду, огорож та альтанок.

Що впливає на якість та міцність вина

Здавалося б, все зробили за технологією, а вино вийшло слабким та кислим. Причина може бути у нестачі цукру

Тому важливо стежити за його змістом протягом усього процесу бродіння

У кожного сорту винограду свій вміст цукру, і, залежно від його рівня, визначається якість урожаю та подальше його використання.

Крім сорту, на цукристість ягід впливають тип ґрунту (її мінеральний склад, кислотність, щільність, вологість), географічне розташування (клімат, кількість опадів, висота над рівнем моря), сонячна активність, рівень агротехніки та близькість до водойм.

У середній смузі виноград рідко сягає своєї енологічної зрілості, тобто. повного дозрівання м’якоті, шкірки та насіння

Підвищити рівень цукру можна шляхом часткової усушки ягід: гроно на гілці обережно перекручують, перекриваючи надходження вологи від коріння, або зняті грона підв’ялюють на протягу горища кілька днів.

Не менш важливо для майбутнього вина та якість дріжджів. Нерідко трапляється, що природні дріжджі (грибки, що мешкають на винограді), почавши ферментацію, перестають працювати через більш “агресивні” шкідливі штами

Таке вино виходить недобродивим. Тому до сусло додають діоксид сірки, щоб припинити розмноження непотрібних штамів (на корисні грибки ця речовина не впливає).

Досвідчені ж винороби радять використовувати винні дріжджі, які переробляють цукор у спирт повністю і до потрібної міцності.

Якщо ви хочете робити вино за всіма правилами, то вам не обійтися без спеціальних приладів ареометрів. Є кілька їх видів: спиртомір, цукромір, гідрометр і виномір. Вони використовуються для визначення питомої густини рідини, кількості спирту та цукру.

Знання цих параметрів допомагає регулювати рецептуру, впливати на процес бродіння та отримати вино певного типу та фортеці.

Цікаві факти

• У ягодах винограду 80% води, тому продукт добрий для дієт.
• Він діє як проносне, це ще один плюс до дієти.
• Виноградна шкірка містить багато бета-каротину та лікопіну. Ці речовини сприяють відновленню тканин.
• Сік винограду – це натуральний енергетичний напій.
• Сік має жарознижувальний ефект.
• Виноградний сік добре очищає шкіру обличчя, знищує вугровий висип.
• Сік незрілих ягід лікує інфекції ротової порожнини.
• У чорному та білому кишміші міститься антоціан, який зупиняє ріст ракових клітин.
• Виноградний сік виводить шлаки, є добрим сечогінним засобом. У цій якості його застосовують зменшення набряків.
• Виноград покращує відтік жовчі.

Хімічна характеристика

Серед речовин, у тому числі складається хімічний склад винограду, перераховуються:

• вода: вміст у соку – 55-97 відсотків;
• цукру (фруктоза, глюкоза, сахароза);
• поліози (крохмаль, целюлоза);
• пектинові субстанції;
• органічні кислоти, солі;
• мінерали;
• сполуки без вмісту азоту (дубільні, барвники, ароматичні, жири та віск);
• сполуки, що містять азот (білки, амінокислоти, амонійні солі, ферменти);
• вітамінні та радіоактивні субстанції.

Склад виноградин, з хімічної точки зору, визначається сортом та зовнішніми умовами (погода, догляд, наявність або відсутність захворювань).

Визначення цукру у виноградному суслі за питомою вагою, що визначається ареометром

Сусло складається з 55-70% води, 25-17% Сахаров та порівняно невеликої кількості різноманітних органічних та мінеральних речовин. Таким чином, головними складовими частинами сусла є вода та цукор. Питома вага води при 20 ° С – 0,99823, а Сахаров (глюкози та фруктози) – близько 1,6000. Тому чим більше вміст цукру в суслі, тим вище має бути його питома вага. На цій підставі розроблена таблиця, де для кожної питомої ваги показано відповідний вміст цукру.

Переведення показань ареометра на вміст цукру

. Шкала рефрактометра вказує 20,0. За таблицею знаходимо, що вміст цукру у виноградному соку становить 19,1%.

Крім цукру, сусло містить інші речовини, що впливають на його питому вагу, тому визначення Сахарів цим способом є приблизним. Однак простота і швидкість визначення при порівняно невеликій помилці сприяли тому, що цей спосіб став основним прийому винограду.

Для визначення питомої ваги необхідно мати ареометри, градуйовані від 1,000 до 1,080 і від 1,080 до 1,160, циліндр місткістю 250 мл, термометр зі шкалою до 50-100°З ціною розподілу 1°С.

Аналіз виконується так. Досліджуваному суслу дають відстоятися або фільтрують його через матер’яний мішечок. Освітлене сусло наливають у сухий чистий циліндр (якщо циліндр вологий, його обполіскують аналізованим суслом). Щоб уникнути утворення піни, сусло слід наливати по стінці циліндра.

Потім у сусло обережно опускають чистий сухий ареометр, притримуючи його за шию чистими пальцями.

При необережному зануренні ареометр може опуститися нижче за встановлений рівень, мітка змочиться суслом, ареометр стане більш важким і показання його будуть заниженими. При зануренні ареометр не повинен стосуватися стінок циліндра. Око при відліку показань має бути на одному рівні з поверхнею рідини (на малюнку нижче). На шкалі ареометра вказана температура, за якої він градуйований, тому необхідно виміряти температуру сусла. Якщо вона збігається з температурою на шкалі, то питома вага точно відповідатиме вмісту цукру, вказаному в таблиці вище. Якщо ж температура сусла відповідає зазначеної на шкалі ареометра, необхідно у показання ареометра внести поправку, що становить 0,0002 за кожен градус. Якщо температура сусла нижче 20°С, поправки віднімають, якщо вище додають.

Вимірювання частки сусла ареометром

. Ареометр градуйовано при 20°С. Питома вага сусла 1,085. Температура сусла -17°С. Отже, виправлення складе 0,0002×3=0,0006. Остаточна питома вага: 1,085-0,0036 = 1,0844, що у табл. 8 відповідає 199% цукру.

Розбираємось із поняттями

Є показники «цукристості» або «цукронакопичення», які дуже важливі щодо якості сировини для подальшої переробки. Їх рівень вмісту складається з глюкози та фруктози, хоча до початку збору врожаю в ягодах накопичуються також інші речовини — галактоза, рибоза, мальтоза, рафіноза, ксилоза та ін. У середньому цифри коливаються в межах 13-28%, лише деякі сорти при перезріванні 40%. Залежно від рівня вмісту цукрів визначається якість урожаю та подальша галузь використання.

Серед сортів винограду мускатні займають особливе місце, вони – аристократія у світі виноробства. Найімовірніше саме…

При описі сорту враховується середній показник концентрації цукрів, але насправді він може коливатися залежно від умов дозрівання, ґрунтів, кількості опадів та сонячних днів. Основну насолоду ягоди набирають саме в останні дні перед збиранням урожаю. Для столових вин ягоди збирають у період повного дозрівання, для шампанських починають трохи раніше, а щоб отримати десертні напої трохи пізніше, даючи винограду перезріти.

Коротка обрізка – Обрізка та формування кущів винограду

Калорійність винограду

Енергетична цінність винограду – 72 ккал в 100 г сирих ягід. У ньому відзначається підвищений вміст вуглеводів, що робить його досить поживним. Харчова цінність сушеного винограду значно вища і становить 281 ккал.

Людям, які страждають на надмірну вагу, необхідно з помірністю вживати даний продукт в їжу.

А тим, хто все ж таки хоче насолодитися незабутнім смаком винограду і отримати заряд бадьорості та вітамінів на цілий день, можна випити стаканчик виноградного соку, в 100 г якого міститься всього 54 ккал.

Скільки калорій у винограді залежить від сорту. (дані вказані в кКал/100г)

Як збільшити

Низький вміст спирту в готовому напої може мати місце у двох випадках:

1. Кількість диких дріжджів на поверхні ягід виявилася недостатньою (можливо, ягоди були зібрані після дощу).
2. Цукровість винограду, що використовується для виготовлення вина, виявилася невисокою (мали місце несприятливі погодні умови: мала кількість сонячних днів, недостатньо тепле літо або часті дощі).
3. У кожному разі процес бродіння припиниться. Відновити його можна шляхом добавки у вино цукру та винних дріжджів. Їх кількість визначають залежно від технології, що застосовується. Це сприятиме продовженню вироблення спирту, але міцність напою не перевищить 12-14 градусів.
4. Подальше збільшення цього показника можливе лише шляхом кріплення вина (додавання горілки чи спирту).

Додавання міцного алкоголю провадиться, якщо:

• Відсотковий вміст етанолу не сприятиме зберіганню вина.
• Міцність вина є достатньою для зберігання, але хочеться отримати десертне вино або лікерне.
• Для цього рекомендується додати у готове вино спирт чи горілку. Об’єм вина множать на відсоток (попередньо розділивши на 100), на який треба підвищити міцність – це дасть обсяг спирту. Якщо виробляється кріплення шляхом додавання горілки, отримане значення подвоюють.

Наприклад, потрібно підвищити міцність 10 л вина на 5%: спирту знадобиться: 10 * 1 * 0,05 = 0,5 л, горілки – 10 * 2 * 0,05 = 1 л. Особливо стійким вино, що містить 16% етанолу.

Вітаміни у винограді

Як розрахувати кількість цукру для вина з винограду в домашніх умовах

Якщо спочатку в суслі багато цукру, то він, виступаючи як консервант, стримуватиме бродіння, і сусло довго залишатиметься солодким.

Цукор після бродіння та переробки винними дріжджами підвищує міцність вина, тому що з кожного доданого в сусло кілограма цукру виходить об’єм 0,6 л спирту.

Розраховують кількість цукру, яке потрібно додати в сусло для збільшення міцності вина в домашніх умовах найчастіше за допомогою таблиці, в якій вже дано середні значення вмісту кислот та цукристість у різних сортах винограду.

Скільки цукру у винограді кишміш, чи підвищує він цукор у крові

Мінус кишмишу полягає в тому, що в ньому міститься багато цукру. Ця ягода входить до списку заборонених продуктів для тих людей, у яких порушено обмін речовин і є зайва вага. Також поганий вплив робить кишміш під час цукрового діабету. Люди, які страждають на діабет, обмежують кількість продуктів із вмістом цукру. Вони здатні спровокувати збільшення глюкози, погіршення захворювання.

ВАЖЛИВО: У 100 г кишмишу більше 20 г вуглеводів. Це приблизно 15% норми на добу

Для тих, хто хворий на діабет, цей показник вважається неприпустимим. Крім цього, цукор, що міститься в кишміші, під час діабету швидко всмоктується в кров, внаслідок чого може збільшитись індекс глюкози.

Лікарі не радять кишміш людям зі збільшеним цукром у крові. Але вживання даного продукту в мінімальних дозах допустиме у таких випадках:

• Людина чітко підраховує вуглеводи у продуктах.
• Діабет не має ускладнених форм від інших хвороб.
• Людина добре почувається, має задовільне самопочуття.

Шкода

Глікемічний індекс у цього цукрозамінника високий – 100, тому що до нього входять вуглеводи. Якщо в продукті вуглеводів немає, то індекс дорівнює 0. Таким чином, всі продукти харчування поділяються на 3 групи:

• З високим вмістом вуглеводів (високим глікемічним індексом).
• Із середнім.
• З низьким.

Зрозуміло, що надмірне вживання цукру з винограду спричиняє не лише карієс, а й інші побічні неприємні ефекти:

1. Підвищене потовиділення та всі ознаки хронічної втоми.
2. Порушення роботи кишківника.
3. Прискорений пульс і серцебиття.
4. Розвиток різноманітних грибкових інфекцій.
5. Утруднене дихання.
6. Ниркова недостатність.
7. Зниження роботи імунної системи
8. Погіршення зору.
9. Порушення пам’яті та роботи мозку (непритомність) у деяких випадках.
10. Ожиріння.

Сподіваюся, що інформація була для вас корисною і не тільки допоможе вести здоровий спосіб життя, але й урізноманітнити харчування. Діліться корисними знаннями з друзями та підписуйтесь на оновлення. Бувай!

Цукор, загальна кислотність та рН вкажуть на ступінь зрілості винограду

Починаючи з моменту дозрівання ягід, рівень цукру та кислоти у винограді потрібно періодично вимірювати, щоб спрогнозувати день настання ідеального ступеня його зрілості.

Поняття ідеального ступеня зрілості досить розмите. Деякі вважають, що ягоди червоного винограду, що ідеально дозріли, мають такі показники: 22 % цукру, 7,5 г/л кислот і рН близько 3,4. Для білого – відповідно 20, 8,5 та 3,2. Але це те саме, що сказати, ніби ідеальна дружина – це параметри 90-60-90, розумна і красива. Але… Дай Боже, щоб у реальності виконувалася хоча б одна з цих умов.

Плюс до цього, як у чоловіків існують різні уподобання щодо жінок, так і існують різні побажання винороба щодо того, яке він хоче отримати вино. Саме останнє безпосередньо впливає вибір бажаних кондицій при зборі винограду.

Існують три фактори – цукор, загальна (титрована) кислотність та рН – які можуть відстежуватися щотижня після настання періоду дозрівання, та досягнуть оптимального рівня, коли ягоди вже будуть готові до збору.

З перерахованого найскладніше контролювати загальну кислотність. Але, за великим рахунком, у домашньому виноробстві можна без цього обійтися, контролюючи лише цукор та рН. Але якщо ви вирощуєте особливі сорти винограду, які мають підвищену кислотність, з якою необхідно працювати (Ізабелла, Маркетт, Фронтіньяк, інші гібриди), або такі, у яких кислотність після дозрівання різко падає (Кристал і т.п.), вам доведеться контролювати та цей параметр. Для цього необхідно буде придбати додаткове лабораторне обладнання та реактиви.

Від чого залежить винна міцність

Рівень вмісту спирту в алкоголі залежить насамперед винограду, який використовують для його приготування. Час дозрівання, цукристість, кислотність зрештою стають чинниками, визначальними, якого сорту буде ставитися вино.

Вміст цукру у винограді має прямий вплив на ступінь міцності спиртного, що утворюється в результаті зброджування. Відомо, що один відсоток цукру під час ферментації віджатого сусла дає близько 0,6 % спирту. Тобто сорти винограду з вихідним показником 18% після переробки та повного зброджування дають вино, міцність якого близько 11°.

Напої, що виготовляються із соковитих зрілих плодів, зазвичай відносяться до досить міцних, тому що вміст цукру у них на високому рівні. Наприклад, мускатні сорти винограду мають широкий діапазон його місткості – 25-65%, тому вино може бути легким, і досить насиченим природним спиртом.

“Піно-нуар” добре підходить для неміцних вин. У Вірменії місцеві сорти за літній сезон накопичують чималий запас цукру. Відповідно, і алкоголь виходить із високим рівнем спирту, близько 16°.

Другим важливим фактором, що впливає на винний градус, є спосіб виготовлення. Наприклад, введення спирту в сусло, що бродить, заборонено при виготовленні столових або натуральних вин. Тому і рівень алкоголю в них невисокий, адже він з’являється природним шляхом і залежить від вихідної сировини.

Міцне вино спиртують, тобто вносять спирт у сусло, яке перебуває у стані бродіння або його вже завершило. Це значно збільшує градус продукту. Таким методом виходить портвейн, вермут, херес, мадера, марсала, десертні та деякі види токайських вин.

Натуральні сорти

Вони готуються лише на основі винограду. Додавання спирту та цукру заборонено. Скільки ж градусів у білому чи червоному, сухому чи напівсолодкому вині? Незважаючи на те, що напівсолодке, як і напівсухе, спиртне отримують шляхом зупинки зброджування сусла, щоб частково зберегти цукристість, спирту його така ж, як і у сухого. У столових винах міцність варіюється практично в одному діапазоні.

• Сухі – 8-15°, цукристість – 4 г/л.
• Напівсухі – 8-15°, цукристість – 4-18 г/л.
• Напівсолодкі – 8-15°, цукристість – 18-45 г/л.
• Солодкі – 8-15°, цукристість – 45 г/л та більше

Кріплені сорти

Кріплення вин відбувається за допомогою додавання спирту або спиртовмісних продуктів. Воно виробляється не стільки для підвищення градуса, скільки для припинення процесу бродіння і збереження незброженого цукру в напої.

• Міцні – 17-21°, цукристість – 30-120 г/л.
• Солодкі – 14-20°, цукристість – 150 г/л.
• Напівдесертні – 14-16°, цукристість – 50-120 г/л.
• Десертні – 15-17°, цукристість – 160-200 г/л.
• Лікерні – 12-16°, цукристість – 210-300 г/л.
• Ароматизовані – 16-18°, цукристість – 6-16 г/л.

Ігристі сорти

Це окремий клас вин. Ігристі напої насичуються вуглекислим газом у процесі вторинного бродіння. Найвідомішим вином цього класу є французьке спиртне із провінції Шампань – шампанське.

• Брют-кюве – 9-13 °, 0 грам цукру.
• Екстрабрют – 9-13°, цукор – 3-6 г/л.
• Брют – 9-13°, цукор – не більше 15 г/л.

Скільки градусів у домашньому вині

Домашнє вино, приготовлене в домашніх умовах, має міцність від 10 до 12 ° завдяки додаванню цукру в процесі бродіння. Підвищити градус такого напою лише методом ферментації сусла практично неможливо. Для цього потрібно збільшити кількість спирту у вихідній сировині. Етанол вноситься в сусло у процесі бродіння. Напій у разі може мати міцність 14 і від градусів.

Корисні якості

У ягодах велика кількість багатьох корисних речовин, таких як цукор, органічні кислоти, пектини, мінерали, барвники та ароматизуючі речовини. Вітамінами багаті не самі плоди, а листя. Крім того, вся рослина включає фітонциди.

Сушильні сорти використовуються для приготування родзинок. Листя застосовується для приготування другої страви, так званої східної долми.

Застосовують у народній медицині. Здавна він славився своїми корисними властивостями у терапії легеневих патологій, бронхітів, патологій ШКТ, астми, хвороб нирок та печінки. Вважається, що виноград дає користь при нервових розладах.

Виноградна зрілість та винна продукція

Скільки солодощів наберуть ягоди, залежить від генотипичних характеристик різновиду. Залежно від цього фактора вміст цієї речовини буває (у грамах на кубічні сантиметри):

• дуже високим – понад 23 на 100;
• високим – від 20 до 23 на 100;
• середнім – від 17 до 20 на 100;
• низьким – від 14 до 17 на 100;
• дуже низьким – менше ніж 14 на 100.

За цукронакопичення виноград відносять до одного з найсолодших фруктів. Те, скільки міститься цукрових субстанцій у плодах, називається щільністю сусла. У суслі цукровий рівень допускається до 30%. Коли плоди в’яляться, то цукристі речовини концентруються до 50% за рахунок догляду води (кишміш). До сортів із найвищим вмістом солодких речовин належить столовий зелений (білий) виноград, у якому відсутні фітонутрієнти. Технічні білі різновиди, у тому числі виготовляють вино, менш солодкі.

Щоб переробити врожай, його збирають у стадії промислової (технічної) зрілості. Тоді ягоди підходять для конкретного продукту:

• столові винні сорти – при повній зрілості (цукристість 16-18, кислотність – 7-9% для білих вин, відповідно 17-19 та 7-8% – для червоних);
• шампанське – дещо раніше повного дозрівання;
• десертні винні сорти – при перезрілому стані (21-22 відсотки цукристості та 6-7 відсотків кислотності), виходить приємний ізюмний присмак.

У північних регіонах урожай характеризується нижчим цукровим рівнем, і міцність вина вимагає очікувати на остаточну зрілість. У південних районах із теплим кліматом урожай збирають злегка недозрілим, щоб вино не вийшло надто міцним через інтенсивне цукронакопичення. Однак урожай повинен бути цілком зрілим, тому що з незрілих ягід вино виходить із трав’янистим присмаком.

Плануємо вміст алкоголю

Скільки градусів у домашньому вині, залежить від кількості цукру (цукровість ягід плюс цукор, що додається в процесі виготовлення) і виражається у відсотковому вмісті спирту. Зазвичай винороби-аматори виготовляють червоні (з винограду Ізабелла, Лідія, Молдова, Мерло) або білі (сорт Валентина, Аліготе, Рислінг) вина різної міцності: натуральні (9-14%) та кріплені (16-22%).

Міцність домашнього вина можна визначити (спланувати) до виготовлення. Знаючи цукристість сорту винограду (визначається за таблицею) і кількість доданого цукру, розраховують його вміст у готовому напої.

Відомо, що наявність 22 г цукру на 1 л сусла дає міцність в 1%. Залежно від того, яке вино ви хочете отримати (їдальня або десертне), розраховується кількість цукру. І навпаки: знаючи цукристість винограду та кількість доданого цукру, можна визначити міцність вина.

Процес бродіння можна у вигляді хімічної реакції: дикі дріжджі (знаходяться на поверхні ягід) + полісахариди (містяться у виноградному соку: сахароза, фруктоза, глюкоза) = етиловий спирт (етанол) + вуглекислий газ.

Після досягнення етанолом концентрації 11-12% дріжджі гинуть – процес бродіння закінчується. Це буде максимальна міцність натурального домашнього вина (без додавання цукру). Такого показника не досягти, якщо цукристість вихідного продукту менша за 20% (а для винограду, що вирощується в середній смузі, це саме так).

Цукровість всіх інших використовуваних для виробництва домашнього вина фруктів і ягід також не дозволяє отримати вино достатньої міцності тільки за рахунок полісахаридів, що містяться. Виходять із положення, додаючи в сусло цукор та винні дріжджі.

Якщо процес бродіння вже закінчився, а міцність напою занадто низька, то добавка одного цукру не вирішить проблему – диких дріжджів більше немає.

Види

У виноградних ягодах містяться три основні види цукристих речовин:

• глюкоза (найнижча насолода);
• фруктоза (солодкість у 2,2 рази вища, ніж у глюкози);
• сахароза (солодкість у 1,45 рази вище, ніж у глюкози).

Повністю дозрілі виноградини містять однакову кількість фруктози та глюкози (співвідношення прагне одиниці у більшості різновидів). Кілограм виноградних гронів характеризується 300 г глюкози. У недозрілих плодів у соку домінує глюкоза, а у перезрілих – фруктоза.

У перезрілих плодів у соку домінує фруктоза.

Ці різновиди цукрів формуються під час фотосинтезу, який трапляється у зеленому листі, і звідти переносяться у грона та плоди. У виноградині формується цукор тієї стадії, поки вона розміром з горошину, та її шкірка містить хлорофіл. Глюкоза на початку періоду дозрівання (серпень) досягає 80 відсотків кількості цукристих речовин у соку. У міру цукрового накопичення зростає рівень фруктози.

Сахароза полягає в зелених органах рослини та надходить у виноградини. Її рівень залежить від кількості тепла та сонячного світла, отриманого листям. Також вона є у виноградинах сортів з Америки. Сусло одних різновидів містить від 0,04 до 0,4 відсотка сахарози, інших – від 1,23 до 10,7 відсотків. Сахарози у виноградних плодах небагато, порівняно з кількістю глюкози.

Сахаронакопичення у виноградних плодах починається в період дозрівання, тобто з періоду фарбування плодів у серпні і до етапу збирання врожаю. Інтенсивність зростання впливає дихання ягід. Бурхливий розвиток відбувається на початковому етапі. Коли зростання припиняється і дихання слабшає, накопичується цукор.

При розпаді цукристих речовин, у виноградинах виникають проміжні субстанції – органічні кислоти. У стиглих ягодах вміст цукрів та органічних кислот урівноважується, настає фізіологічна зрілість. Частина цукрів використовується для синтезу субстанцій у клітинній матерії або жирів та білків.

Сахаронакопичення у виноградних плодах починається в період фарбування плодів.

Визначення рівня цукристості

Те, скільки цукру міститься у виноградному соку, називається щільністю або концентрацією сусла, що є важливими показниками якісних характеристик рослини.

Стадія дозрівання плодів знаменується їх придбанням забарвлення і посідає серпневий місяць. Апогеєм всього стає збирання врожаю. Даний період відіграє важливу роль у розвитку винограду, оскільки відбувається процес вироблення цукру в листі та їх накопичення в ягодах. Високий вміст цукрів обумовлюється отриманням великого тепло- та світлозабезпечення. При цьому від ступеня цукристості винограду залежить спиртове утримання у майбутньому вині. Кожні 16 г цукру згодом трансформуються в 1% алкоголю.

Вини характеризується спиртовим показником у межах 11-14 про. %. Завдяки цьому досвідчений винороб зможе розрахувати вміст цукрових компонентів з метою досягнення аналогічної кількості в спирті.

Рівень цукристості визначається відповідно до смакових параметрів сусла за допомогою використання спеціальних обладнання у вигляді рефрактометра або ареометра

Якщо для приготування винних напоїв використовуються перезрілі виноградні роки, то в даному випадку насолода напої багато в чому обумовлюється високим вмістом фруктози, яка відрізняється більш високим ступенем насолоди на відміну від глюкози. Глюкоза ж являє собою другий різновид цукру, що виробляється лозою. На початку стадії дозрівання у серпневому місяці рівень глюкози прирівнюється до 80% загального цукрового об’єму в соці. Процес дозрівання відрізняється постійним збільшенням кількості фруктози. Після закінчення етапу дозрівання ягід частки фруктози та глюкози стають практично рівними. Однак у перезрілих плодах спостерігається переважання фруктози, яка, до того ж, менш схильна до руйнування грибком сирої цвілі.

За хімічним складом виноград характеризується різноманітністю та складністю. Високий (порівняно з іншими речовинами) вміст цукру в ягодах типовий для цієї рослини. Рівень цієї речовини відрізняється залежно від сорту та впливу середовища

Знати, яка цукристість винограду і як вона змінюється, важливо для отримання відомостей про якість урожаю в регіонах з переважною певною винною культурою

Рівень цукру відрізняється залежно від сорту винограду

Рівень цукру та рН вимірюємо портативними рефрактометрами та рН-метрами

Для вимірювання рівня цукру та рН компанія SIMVOLT пропонує зручні портативні рефрактометри та рН-метри.

Пробуйте виноград кожного разу, коли ви проводите його тестування, щоб навчитися асоціювати його певний смак із конкретними змінами рН та цукристості. Поступово, за кілька років, ви навчитеся визначати момент збирання врожаю на смак вашого винограду. Але все ж таки краще використовувати спеціальні прилади.

Визначити оптимальний період для збирання врожаю можна за допомогою рефрактометра REF103/113 (одиниці виміру Brix, Брі – % цукру у виноградному соку). А рефрактометри серії REF 7хх, наприклад, вимірюють цукристість у шкалах Brix, KMW (Babo), Oe. Для аналізу необхідно взяти ягоди із середньої частини кількох типово зрілих на момент виміру кистей, зробити кілька вимірів та вивести середнє значення.

В останні роки наукові експерименти показали, що для різних сортів винограду та різних кліматичних зон є свої оптимальні значення Брі, тому стан винограду може говорити одне, рефрактометр – інше. Ягоди винограду потрібно витримувати на кущах до максимальної зрілості. Показник – дозріле, коричневе насіння. Але іноді необхідність збирання диктують інші фактори: погода, плани тощо. Або взагалі вони від вас не залежать. Зрештою, навіть у Бургундії майже щороку проводять шапталізацію (додавання цукру в сусло). Прийнято і навіть встановлено правилами, що за рахунок цукру можна отримувати додатково до 2% спирту, а це грубо – додавання 3,5-4 г цукру на 100 г виноградного сусла.

Для білих гібридних сортів оптимальні показники Брі 18–20, для червоних – 21–22, для Вініфера – 22–24.

Чим обприскати виноград для цукристості Чим обробити виноград від сірої гнили. 5 найкращих рецептів!

Виноград схильний до грибкових захворювань. Сіра гнилизна вражає не тільки листя та стебла, але й повністю знищує грона. Щоб цього уникнути, необхідно регулярно проводити обробку. Розповім про п’ять ефективних розчинів для обприскування винограду від сірої гнилі.

Кальцинована сода врятує виноград не тільки від грибкових захворювань, але також надасть цукристості ягодам. Для приготування розчину у відрі води розводимо 80 г соди. Отриманим розчином обприскуємо виноград.

Для приготування розчину у відрі води розводимо 10 крапель йоду. Отриманим розчином обприскуємо виноград раз на два тижні. Процедуру проводимо рано вранці або ввечері, щоб листя не одержали опіки від сонячних променів.

Для приготування розчину 100 г часнику подрібнюємо та заливаємо 1 л гарячої води. Наполягаємо розчин на добу, після чого вливаємо у відро води і обприскуємо виноград.

4. Мідний купорос.

Для приготування розчину у відрі води розводимо 15 г мідного купоросу та 2 г йодистого калію. Отриманим засобом обприскуємо виноград.

5. Гірчичний порошок.

Для приготування 50 г розчину гірчичного порошку заливаємо 5 л води. Наполягаємо дві доби, після чого розбавляємо у відрі води. Отриманим розчином обприскуємо виноград. Процедуру проводимо вранці чи ввечері.

Число ккал у продукті

Скільки калорій у винограді — у солодких сортах калорійність вища, у кислих відповідно нижче.

Але різниця у калорійності несуттєва. Від того, якого кольору ягоди калорійність теж не залежить. Але, як доведено, у чорному сорті потрібних елементів більше, ніж у зеленому та світлих сортах. Чорний виноград – лідер за кількістю антиоксидантів. Але саме темні сорти ягоди є великими алергенами. Виноград відомий своєю користю для людського організму багато тисячоліть.

Флавоноїди дуже необхідні для людини, особливо для жіночого організму, тому що вони нейтралізують шкідливі радикали і запобігають процесу старіння.

Фахівці рекомендують їсти ягоди зі шкірою та кісточками, тому що вони надають корисний вплив на організм, сприяють очищенню від шкідливих речовин та стимулюють процес схуднення.

Дієтологи рекомендують вживати виноград у свіжому вигляді – так він вважається найкориснішим.

Дієтологи рекомендують у сезон провести 2 дні на дієті. Крім того, лікарі радять щодня з’їдати потроху ягід — це не завдасть жодної шкоди, і вже тим більше не додасть ваги. Вживання винограду допомагає при проблемах:

• із судинами;
• із серцем;
• із нирками;
• з жовчною бульбашкою.

Вибираючи продукт на кожен день, краще відмовитися від сорту киш міш, тому що він найкалорійніший, у ньому міститься 95 ккал на 100 г.

Види ягід, заборонених та дозволених при діабеті

• Про ягоди при цукровому діабеті в цілому
• Найкорисніші ягоди: вишня та черешня
• Аґрус та малина
• Обліпиха
• Шипшина
• Інші ягоди
• Коротко про заборонені ягоди

При цукровому діабеті одна з найважливіших ролей у раціоні відводиться ягодам, які здатні зміцнити імунітет, а також позитивно впливають на всі фізіологічні функції. У тому числі цей продукт дозволяє зменшити або нормалізувати показники цукру в крові. Саме тому рекомендується уважно поставитися до того, чим саме корисні ягоди для діабетиків, які різновиди найкращі і чому.

Про ягоди при цукровому діабеті в цілому

Безумовно корисними є такі назви, як вишня, червона смородина, суниця. Знижують рівень цукру в крові та покращують роботу імунної системи ожина, журавлина, лохина, а також полуниця. Водночас існують такі назви, від яких рекомендується відмовитись

Говорячи про це, фахівці звертають увагу на виноград, хурму, інжир, родзинки, фініки. Пояснюється така заборона діабетикам тим, що в них спочатку дуже велике співвідношення глюкози, а також глікемічний індекс оцінюється як значний

При цукровому діабеті 1 і 2 типу будь-які ягоди, дозволені до вживання, можуть використовуватися не тільки у свіжому вигляді, але і додаватися до різних йогуртів.

При цьому важливо, щоб склади були на натуральній основі, тому що саме в такому випадку вони засвоюватимуться організмом. Не слід забувати ще й про те, що деякі найменування (наприклад, шипшина) можуть використовуватися для підготовки настоїв та відварів

Далі хотілося б звернути увагу на більш докладний опис того, які назви дозволені, а які заборонені

Найкорисніші ягоди: вишня та черешня

Одним з найкорисніших найменувань є вишня, яка цілком може вживатися в рамках цукрового діабету

Говорячи про це, звертають увагу на такі корисні характеристики, як:

• наявність кумарину, що дозволяє впоратися із формуванням тромбів. Як відомо, це може бути пов’язане із підвищеним співвідношенням цукру в крові;
• присутність антоцину, який значно покращує функції підшлункової залози;
• не слід забувати і про протипоказання в рамках вживання черешні, а саме підвищений рівень кислотності, виразкове ураження, ожиріння.

Для того, щоб кожна з представлених ягід була найбільш корисною, рекомендується вживати їх виключно в сезон дозрівання. Саме в такому випадку вони включають найбільшу кількість вітамінів та інших корисних складових. У той час як вишня та черешня, що купуються поза сезоном, гарантовано утримуватимуть консерванти, барвники та інші шкідливі компоненти.

Аґрус та малина

Перш ніж діабетику використовувати будь-яке з представлених найменувань, рекомендується звернути увагу на особливості складу. При першому і другому типі заслуговує на увагу відсутність у аґрусі фруктози, а тому він може вживатися в серйозній кількості

Крім того, у переліку його компонентів є клітковина, яка при діабеті 2 типу корисна в силу здатності очищати кров від токсинів, а також регулювати співвідношення цукру в крові.

При діабеті типу 1 допускається застосування малини, тому що цей плід сприяє відновленню роботи серця. Крім того, саме представлені ягоди покращують роботу імунітету, позитивно впливають на всі фізіологічні функції. Однак такі плоди можна використовувати виключно в мінімальній кількості. Це значним співвідношенням «небезпечної» фруктози.

Обліпиха

Говорячи про представлену ягоду, звертають увагу на те, що цей невеликий за своїми розмірами плід цілком може вживатися в різних видах. Так, це може бути компот, коктейль або використання у свіжому вигляді

Говорячи про те, чому плід включений до переліку дозволених при зіткненні з цукровим діабетом, рекомендується звернути увагу на те, що:

• рослина сприяє загоєнню ран у діабетиків. Як відомо, у них рани гояться вкрай повільно, а тому представлена ​​властивість особливо цінується діабетиками;
• на окрему увагу заслуговують бактерицидні характеристики ягоди, завдяки яким можна говорити про значне поліпшення фізіологічного стану;
• за рахунок свого вітамінного складу можна з упевненістю говорити про покращення імунного статусу та нормалізацію роботи організму.

Виноград кишміш корисні властивості для організму

Виноград – це саме та ягода, яка позитивно впливає на здоров’я людини, адже в ній міститься багато корисних компонентів. Цю культуру вчені вивчають дуже давно. Внаслідок проведених експериментів вони змогли довести корисні якості для будь-якої людини – чи то дитина, жінка чи чоловік. Виноград – це справді незамінна ягода, яка змогла заслужити любов людей.

Один з найпопулярніших сортів винограду – це кишміш. Цей сорт буває світлим та темним, він поділяється на кілька видів. Користь кожного кишмиша полягає в наступному: у ньому міститься найбільш поживний склад, що благотворно впливає на людське здоров’я.

Завдяки кишмишу можна:

• Усунути проблеми, пов’язані з функціональністю нирок.
• Зміцнити імунну систему.
• Відновити свій сон, позбутися назавжди безсоння і стресу.
• Зміцнити ЦНС, позбутися депресивного та нервозного стану.
• Виключити ризик появи тромбів.
• Зміцнити судини, зробити їх еластичнішими. Внаслідок чого кров швидше циркулюватиме по самих судинах.

Якщо враховувати всі перераховані якості кишмішу, напрошується лише один висновок – цей продукт вважається незамінним майже за будь-яких захворювань. Наприклад, його можна використовувати під час астми, застуди, багатьох вірусних захворюваннях. До того ж цей виноград рекомендують тим людям, у яких порушені обмінні процеси.

Цікаво: Кішміш це калорійний виноград. Але незважаючи на це його радять вживати під час дієти, оскільки він допомагає позбавитися зайвих кілограмів. І все тому, що в кишміші присутні спеціальні речовини, які покращують обмінні процеси.

Приклад розрахунку:

У даній таблиці показано, що сорт винограду “Каберне” містить від 20 до 22% власних цукрів та 5,8-6,3% кислот у своєму складі. Користуючись наступною таблицею, стає зрозуміло, що сухе вино цього сорту матиме міцність близько 12-13 градусів.

Щоб підвищити міцність домашнього вина «Каберне» до 15 градусів і зробити його солодшим, у сусло потрібно додати по 6-7 г цукру на літр. Обчислення такі: 20+6=26 (%)-цукристість сусла. За таблицею знаходимо, що це 15,3 градуси у готовому вині. Звичайно, отримані тут значення не абсолютні, існує похибка, і кінцевий результат залежить від багатьох факторів, але орієнтуватися по цій таблиці можна цілком.

Воду у вино можна додавати чи не додавати – це залежить від індивідуальних переконань винороба. Вода видаляє зайву кислотність у винах на 50%. При її додаванні у вино слід враховувати, що на кожний літр води потрібно розчиняти по 200-250 г цукру.

Як визначити кислотність вина, що титрується.

Титрована кислотність – загальний вміст кислот у виноградному соку. Для червоного вина оптимальне значення 6-8 г/л, для білого – 7-9 г/л. Є можливість виміряти – виміряйте, в ідеалі виноград потрібно брати тоді, коли і цукристість (підвищується у процесі дозрівання), і кислотність (падає у процесі дозрівання) потраплять у зазначені вище межі.

Титрується кислотність визначають прямим титруванням соку розчином лугу до нейтральної реакції.

Набір лабораторного посуду та хімічних реактивів для визначення кислотності: бюретка на 25 см3, піпетки на 10, 25 та 50 мл, конічні колби або склянки на 50 або 250 мл, індикатор фенолфталеїн, 0,3 н. розчин їдкого натрію або калію (в 1 л дистильованої води міститься 13,33 г NaOH або 18,7 г КОН).

У колбу або скляну склянку наливають 25 мл свіжого виноградного соку і підігрівають його, не доводячи до кипіння. Додають у сік кілька крапель індикатора і з бюретки доливають по краплях луг доти, доки реакція соку стане нейтральною (різка зміна забарвлення розчину – з безбарвного в рожевий). Кількість мл лугу, витраченого на титрування 25 мл соку, відповідає кислотності соку в грамах на літр або проміле. Для точності титрування повторюють.

Як виміряти рН виноградного соку?

Рівень рН – показник вільних іонів водню (Н+) у розчині. Виміряти рН виноградного соку можна лакмусовим папером, але в більшості випадків він дає недостатньо точний результат для виноробства. Нам необхідно знати значення рН до десятих часток, що потребує використання спеціального приладу – рН-метра. Я користуюсь портативним рН-метром Ezodo 6011А у комплекті з калібрувальними буферними розчинами з рН 4 та 7. Цей прилад має точність, необхідну для виноробства – ±0,1. Щоразу перед вимірами я калібрую прилад. Крім вищезгаданого приладу зручні та дуже прості у використанні інші портативні рН-метри серій EZODO 5000, EZODO 6000, .

Навіть якщо значення кислотності, що титрується, лежить у межах норми, необхідно обов’язково перевірити рН, оскільки він може бути занадто високим – більш ніж 3,3 для білих сортів винограду, і 3,5 – для червоних. У вині, виготовленому із соку з підвищеним рівнем рН, незважаючи на мінімально необхідну сульфітацію, можуть розмножитися шкідливі мікроорганізми, а якщо планується витримка – то розмножаться точно, що призведе до його псування. Якщо рівень рН підвищений, це може бути наслідком того, що виноград перезрілий або в ґрунті міститься занадто багато калію. Тож не зловживайте калійними добривами!

Для столового винограду високий цукор за низької кислотності – добре, для технічного – ні. У такий сік у процесі приготування вина необхідно додати додатково винну кислоту. Рівень рН готового вина також буде вищим, ніж рівень рН соку, оскільки основна частина кислот перетворюється на менш кислотні субстанції в процесі бродіння. Емпіричне правило: додавання 1 г/л винної кислоти коригує рН сусла на 0,1. Коли мені доводиться це робити, я знижую рН білого сусла до 3,2 одиниць, а червоного – до 3,3. Значення перевіряю рН-метром.

Якщо вам вдалося отримати точні значення рівня цукру і рН, значить, тепер вам відомі, як мінімум, два основних фактори, які потрібні для визначення моменту, коли вам потрібно збирати врожай, а якщо ще й кислотності, що титрується, – то всі три. Ну і не забуваймо перевірити зрілість насіння винограду! А якщо рішення про збирання винограду приймаєте не ви, знання цих параметрів допоможе «витягнути за вуха» ваше сусло до потрібних кондицій.

Кількість кислоти

Кислоти у винограді містяться у великій кількості. У ягодах переважають дві з них:

1. Винна. Її формула – С4Н6О6. Це найактивніша речовина в ягодах, яку можна отримати лише з винограду. Її кількість становить 95% від інших кислот. Для вина нормою вважається рівень утримання від 6 (іноді 7) до 8 г на 1 л. Виноградна кислота створює приємний смак напою. Чим вищий вміст її у винограді, тим краще з нього вийде напій.
2. Яблучна – не така потрібна речовина для виноробства. У незрілих плодах її кількість досягає 15 г на 1 кг ягід. Якщо її багато у винограді, її кількість знижують, тому що вона створює складнощі під час приготування продукту. Надає смаку зелених яблук вину.

Додаткові речовини, вміст яких у плодах незначний:

Після процесів ферментації у напоях утворюються ванілінова, оксикорична, галова, бузкові кислоти.

Ці речовини є важливими для процесу виноробства. Кожна з них має свою функцію. Регулюючи кількість тієї чи іншої речовини, набувають певного смаку напою.

Чим корисний виноград кишміш для вагітних

Вагітні жінки можуть отримувати корисні речовини від кишмішу, навіть якщо вони не будуть його їсти в чистому вигляді. Дуже корисний під час вагітності виноградний сік. Його можна пити, не боячись за своє здоров’я та за здоров’я плода. Виноградний сік очищений, у ньому відсутні кісточки та шкірка, які, як правило, «застряють» у кишечнику.

Проте лікарі не ставлять суворої заборони у вживанні самих ягід. Просто, їдя кишміш щодня, необхідно дотримуватись певних заходів. Щоб уникнути ризику виникнення різних проблем, на пізньому терміні вагітності краще взагалі відмовтеся від кишмишу та інших сортів винограду. Якщо ж ви дуже хочете поїсти ці ягоди, додайте їх у молоко, мінеральну воду, робіть салати, змішуючи з іншими ягодами.

Яку ж користь приносить кишміш під час вагітності?

• Завдяки йому нормалізується метаболічний процес.
• Фолати винограду дуже корисні під час вагітності. Завдяки їм нервова система малюка не має дефектів
• Фосфор формує генний апарат плода. Калій із натрієм стимулюють нервову систему
• Антиоксиданти захищають жінок від різних інфекцій, збільшують імунітет
• Кішміш допомагає усунути каміння у нирках, звільняє протоки жовчі
• Мінеральні речовини стимулюють функціональність ШКТ
• Багато сортів кишмишу замінюють проносні препарати
• Протеїни та клітковина сприяють нормальному перетравленню їжі
• У кишмиші є бор, завдяки якому формується кістковий скелет плода

Як правильно користуватися цукроміром АС-3 і вважати фортецю браги

Весь процес буде ділитися на три етапи:

1. Визначаємо щільність браги до внесення дріжджів.
2. Визначаємо щільність після бродіння.
3. За допомогою таблиці вважаємо різницю та визначаємо спиртуозність готової браги.

Пропоную відразу ж навести приклад, після якого вам стане все набагато ясніше.

Приклад розрахунку фортеці браги за допомогою цукроміру

1. Ми підготували сусло, змішали воду з цукром і опустили в цю суміш цукромір. За шкалою ви визначили, що густина становить 18,5%, що відповідає 9,25% градусам алкоголю.
2. Після бродіння ви ще раз опускаєте цукромір у брагу і бачите, що густина вже становить 2,5%, а кількість алкоголю 1%.
3. Тепер вам потрібно від 9,25% відняти 1%, у результаті ви отримуєте фортецю браги 8,25%.

Переклад густини в спирт (для АС-3) По суті, міцністю ми називаємо різницю між початковою та кінцевою густиною, переведеною за допомогою таблиці в спирт. До бродіння у бразі багато цукру та мало алкоголю, тобто щільність висока.

Під кінець бродіння цукру практично не залишається, а ось кількість спирту вже висока. Вважаємо різницю між спиртовими одиницями та робимо висновок.

Оптимальні значення міцності та щільності

Декілька корисних цифр, на які варто орієнтуватися під час проведення розрахунків.

Мінімальна похибка буде при температурі рідини, яка дорівнює 20%.

1. Для початкової браги характерна щільність близько 20-22%.
2. Оптимальна щільність дозрілої браги від 1,5% до 2,5%.
3. Класична міцність браги становить 12%. Деякі штами дріжджів підвищують вміст спирту до 14-16%.
4. Максимальна міцність браги становить 20% (на хороших дріжджах та з додаванням «хвостів» від старої перегонки). Все, що вище за цей показник, перетворити на якісний самогон буде дуже складно. Краще зробити трохи менше, інакше кон буде непомітна.

Інструкція по роботі з цукроміром АС-3

В цілому все зводиться до того, щоб зменшувати похибку за допомогою підтримки оптимальної температури 20 градусів Цельсія та відсутності карбонізації (сильного виділення вуглекислого газу).

Укривні сорти

Укривними вважаються Кодрянка, Аркадія, Кішміш, Кеша, Молдова, Лора. Вони відрізняються чудовим смаком та виглядом. Такі сорти не виносять морозів, їм необхідно споруджувати укриття на зимовий період. Для надійності захисту потрібне правильне оформлення кущика.

Найбільш відомий прийом оформлення – віяловий безштамбовий. Складається у вигонці рукавів з однією плодовою парою, що знаходяться дуже близько до ґрунту. Повністю формується лише на 4-й рік дорослішання. Зрілий кущ має чотири рукави і тому має 4 плодові пари. У певних випадках допускається до 6 плодових ланок.

Горизонтальний двоплечний навколоземний заслін має невеликий стовбур, що дозволяє використовувати цей спосіб для укривних видів. Головний принцип – 2 рукави на горизонтальній шпалері, націлені на різні боки. Висота ствола над землею дорівнює 15 див.

Косий заслін. Цей метод оформлення дозволить просто покрити кущик на зимовий період. Немає стовбура, лише єдиний лежачи схилений рукав з плодовими ланками. За всієї простоти оформлення існує явний мінус — якщо єдиний рукав замерзне, то деякий час урожаю чекати не доведеться.

Інструкція з проведення вимірювань

1. Наповнити вимірювальну ємність (колбу, циліндр або склянку) достатньою кількістю сусла температурою +20 °C. При вимірі кінцевої щільності злегка перемішати рідину, щоб позбавитися залишків вуглекислого газу, що знижує точність вимірювань.

2. Протерти ареометр чистою сухою тканиною. Перед зануренням прилад має бути повністю сухим.

3. Акуратно завантажити сахарометр (виномір) нижньою частиною рідину.

4. Зачекати, доки ареометр стабілізується на одному рівні.

5. Зняти показання. Розташувати очі трохи нижче рівня рідини, щоб чітко спостерігалася еліптична основа меніска, потім повільно піднімати голову, доки еліпс не перетвориться на пряму лінію.

Залежно від конструкції значення знімають з верхнього або нижнього краю меніска (цей момент обов’язково описаний в інструкції до конкретної моделі).

Якщо оригінальної інструкції до приладу не залишилося, знімати показання по нижньому меніску

6. Дістати сахарометр (виномір) з колби, витерти насухо і покласти у заводський футляр для зберігання. Хоча б раз на пару місяців перевіряти показання та калібрувати прилад у разі потреби.

Коли додавати цукор у домашнє виноградне вино: правила та таблиця пропорцій

Коли і як правильно додавати в домашнє виноградне вино цукор, таблиця пропорцій

Питання, коли і скільки додавати цукру у домашнє виноградне вино, вирішується перед приготуванням напою. Від цього залежать характеристики готового продукту – що менше і раніше його додати, тим кисліше він вийде. Для досягнення гармонійного смаку потрібно подбати про дотримання балансу між характеристиками сировини – кислотністю та насолодою винограду.

На що впливає цукор при виготовленні вина

Існує багато рецептів домашнього виноградного вина. Вони мають рекомендації, скільки і коли класти цукру. Смак у всіх різний, тому до вирішення цього питання слід підходити ретельно – приготований за рецептом напій може не відповідати очікуванням.

Під час виготовлення домашніх вин важливо дотримуватися правил виробництва. Особливу увагу слід приділити процесу бродіння. Воно зупиняється, коли міцність досягає 12-13 об’ємних часток етилового спирту. Щоб бродіння продовжити, збільшують кількість цукру, що вноситься, але не вище певної норми, інакше воно припиниться раніше належного часу.

Концентрація дріжджів також має бути оптимальною, інакше їх надлишок зіпсує смак і надасть вину каламутності. Воно може вийти занадто солодким і нудотним з кількох причин:

• взяли дуже солодкі сорти винограду;
• використовували велику кількість води при розведенні соку;

При приготуванні домашнього виноградного вина спочатку визначаються з міцністю та видом напою (сухе, напівсухе, солодке, напівсолодке, десертне). Потім – зробити розрахунки, і лише після – розпочати виноробство.

Як розрахувати кількість цукру для вина з винограду в домашніх умовах

Алкогольні напої домашнього виробництва поділяються на кілька видів, виходячи з концентрації цукрози:

• сухі – до 0,3%;
• напівсухі – 0,5-3%;
• напівсолодкі – 3-8%;
• кріплені – 8-35%.
• солодкі – 14-20%.

Для того щоб бродіння йшло як слід, в суслі має бути енна кількість сахарози та фруктози. Цей показник вимірюється спеціальним приладом – цукроміром.

Під час приготування сухого виноградного вина нічого не вносять, якщо концентрація природної цукрози та фруктози в соку дорівнює 12-14%. Для виробництва напою іншого виду потрібні розрахунки. Вони ґрунтуються на тому, що для приготування 1 літра етилового спирту йде 1,7 кг сахарози, тобто для одержання 1 % спирту в соку її має бути 20 г.

Для полегшення розрахунків можна користуватися таблицею співвідношення міцності виноградних вин та кількості сахарози в суслі:

Щоб розрахувати кількість цукру, необхідно з табличного значення відняти дані, отримані сахаромером.

Наприклад, в 1 літрі соку з винограду сорту Мускат чорний міститься 21% природної цукрози та фруктози або 210 гр./літр. Об’єм сировини – 10 л, з якого потрібно приготувати домашнє вино, міцністю 14 .

Виходячи з табличних значень, для цього необхідно, щоб вміст сахарози в 1 літрі сусла дорівнював 280 гр./літр. З них 210 гр./літр – вже є у виноградному соку.

280-210 = 70 (на кожний літр сировини додати 70 гр.)

Усього є 10 літрів соку, отже:

У разі під час приготування вина міцністю 14 потрібно додати 700 гр. цукру.

Якщо є 20 л соку, то 70 множимо на 20, отримуємо 1400 гр.

Важливо! У домашніх умовах за допомогою бродіння не можна отримати напій із вмістом спирту вище 15-16.

При виготовленні плодово-ягідних вин слід знати, якщо їх готувати тільки з натурального соку, смак буде занадто кислим. Тому для дотримання пропорцій у сусло додають воду та цукор.

Коли і як часто його потрібно додавати

Після того, як розрахунки будуть зроблені, слід визначитися, коли засипати цукор у сировину. При виробництві легких напоїв його додають за 1 порцію, середньої міцності – за 2, міцних – за 3-4 рази.

Наприклад, при приготуванні міцного вина цукор вносять за 4 рази: 2/3 кладуть при підготовці сусла, частину, що залишилася, ділять на 3 рівні порції і додають на 4-й, 9-й і 14-й день бродіння.

Правила додавання

Висока концентрація сахарози в суслі може гальмувати бродіння, тому його сиплють не відразу весь, а маленькими порціями, з інтервалом 5-7 днів. Це затягує процес, але так створять ідеальні умови для дріжджів.

Технологія: відібрати 1-2 літри сусла, додати порцію цукру, перемішати так, щоб він розчинився без залишку. Сироп, що вийшов, вливають назад в бродильну ємність.

Отримати домашнє виноградне вино – непросте завдання, яке вимагає ретельної підготовки та розрахунків.

Але, навіть дотримуючись пропорцій, немає цілковитої впевненості, що готовий продукт буде саме таким, яким його задумали. На смакові якості впливає безліч факторів, у тому числі температурний режим та концентрація природних дріжджів у суслі.

Збільшення фортеці

Коли при виготовленні вина не вистачило цукристості виноградних ягід або при додаванні в сусло бурякового цукру неправильно була розрахована порція, міцність напою може бути меншою за заплановану. До низького відсотка алкоголю може призвести неправильно організований процес бродіння, погана якість дріжджів.

Підвищити міцність готового напою можна повторним бродінням. Варто врахувати, що життєдіяльність дріжджів при вмісті спирту від 6% і вище уповільнюється. Тому, крім цукру, рекомендують додати порцію дріжджів (до 5-10%) або активного дріжджового розведення (порцію вина з винограду, бродіння в якому наближається до завершення).

Скільки треба додати цукру, визначають з того, на скільки градусів треба підвищити міцність готового вина: 20 г цукру-піску на літр винної заготівлі підвищення її міцність на один градус.

Коли цукор додали та перемішали, на ємність з вином встановлюють водяний затвор. Вино має активно блукати близько двох тижнів за кімнатної температури.

Після закінчення бродіння його акуратно зливають, фільтрують, наливають у чисту ємність, встановлюють гідрозатвор, виносять два місяці в прохолодне приміщення для дображивания. Потім вино зливають з осаду, розливають по пляшках, якісно закупорюють та відправляють на зберігання.

Домашнє вино. Скільки цукру додавати у вино?

Всипати цукор у ємність з вином потрібно в кілька етапів, а точніше – у перші два-три тижні бродіння вина, кожні три-п’ять днів (виходить, що не менше ніж чотири рази, але не більше семи).

Розрахунок кожного внесення цукру такий: на один літр рідини потрібно брати 50 грамів цукру. Всипати цукор треба над само сусло, лише у невеликій його кількості. Робимо так: зливаємо трохи сусла, розчиняємо у ньому цукор і доливаємо у загальну ємність із майбутнім вином.

Є таке важливе правило: на кожному етапі бродіння цукру у винному суслі не повинно бути більш ніж 20%. А ще корисно знати, що один відсоток цукру в результаті бродіння перетворюється на 0,6 відсотка спирту.

Найчастіше ті, хто робить домашнє вино або кладуть цукор “на око”, або мають певні пропорції (наприклад, як сказано в одній з відповідей вище – 100 гр/1 л). Жоден із цих способів не є вірним. Так як вираховувати необхідну кількість цукру слід, ґрунтуючись на формулі, звертаючи увагу на одну важливу складову – кислотність.

Вторинне з мезги

• Час приготування: 48 днів.
• Кількість порцій: 20 осіб.
• Калорійність: 56 ккал.
• Призначення: на святковий стіл.
• Кухня: українська.
• Складність приготування: легка.

За класичним рецептом у процесі бродіння бере участь лише сусло, тобто. макуха, яка залишається після проціджування, для приготування вина не використовується. Хоча для нього є окремий рецепт. Дізнайтеся, як приготувати друге вино. Воно буде не таким насиченим, як напій першого ґатунку. Це справа смаку – комусь таке вино дуже подобається. Аромат його не гірший, просто він має інший відтінок. Саме вторинне вино з мезги виходить із меншою фортецею.

• очищена вода – 5 л;
• макуха темного винограду – 5 кг;
• цукор – 1 кг.

1. Макуха перекласти в чистий сухий посуд.
2. Далі туди додати суміш цукру з водою.
3. Розлити суміш, що вийшла, по 3-літровим банкам.
4. Зверху на них одягти гумові рукавички. На одному з пальців зробити невеликий прокол голкою.
5. Залишити напій бродити доти, поки мезга не спресується і втратить початковий колір. Для цього потрібно близько 40-45 днів.
6. Далі процідити сусло, видаливши весь макуха.
7. Залишити вино ще на 3-4 дні.
8. Якщо смак напою влаштовує, розлити по пляшках. Інакше залишити тинятися ще на пару днів.

Елітний алкоголь

Список напоїв

Абсент

Віскі

Коньяк

Самбука

Текіла

Рецепти коктейлів

Міцні коктейлі

Слабкі коктейлі

Безалкогольні коктейлі

Самогоноваріння

Виноробство

Про сайт

Як правильно додавати цукор у вино?

Зазвичай винороб-аматор не в змозі з точністю вказати кількість цукру, потрібну для виготовлення домашнього вина. Як правильно додавати цукор у вино, спираючись на стандартну технологію виробництва?

Цукор у вині

Хороші сухі вина користуються особливою популярністю, проте багато хто віддає перевагу більш солодким алкогольним напоям. Їх можна зробити самостійно, додавши у період бродіння необхідну кількість цукру. Таким чином, після бродіння в готовому продукті залишиться деяка частина цукрового піску, від цього і вийде підсолоджене вино. Проте простежити за відсотком спирту та кількістю цукру у продукті досить складно. Тому багато виноробів додають цукровий пісок у вже приготовлене сухе вино.

Види та кількість

Нерідко сухе вино має кислий смак, його необхідно доопрацювати, нагородивши напій необхідним смаковим букетом. Додавши в готове вино цукровий пісок, можна зробити продукт солодким та ароматнішим. Кількість цукру, що додається, залежить від виду, до якого відноситься хмільний напій:

• кріплене – мінімум 8 і не більше 35%;
• напівсолодке – мінімум 3 і не більше 8%;
• сухе – максимум 0.3%;
• солодке – мінімум 14 і не більше 20%;
• напівсухе – мінімум 0.5 і не більше 3%.

То скільки?

Зазвичай цукор не додається, якщо йдеться про виготовлення виноградного вина. За бажанням у сік винограду можна додати дріжджі. Таким чином вийде сухе вино, міцність якого становитиме приблизно 9-10%. На початковій стадії виготовлення плодово-ягідного вина у напій необхідно додати цукровий пісок, воду та дріжджі. Кількість цукру залежить від насолоди використовуваних ягід.

Часто при виготовленні алкогольного напою винороби не додають цукрового піску. Тільки коли сухе вино готове, до нього порційно всипається цукор. Багато хто вважає таке рішення гарною можливістю наділити кінцевий продукт більш насиченими смаковими якостями. Орієнтовна кількість цукру для вина:

• сухого типу – менше 20 г на 1 літр;
• лікерного – на 1 літр 130 грамів та більше;
• напівсолодкого – до 80 грамів на 1 літр;
• солодкого – до 120 грамів на 1 літр.

Дані пропорції можуть використовуватися у виробництві плодово-ягідних та виноградних вин.

Готове вино

На основі вибродившего прозорого вина багато виноробів виготовляють солодкі та напівсолодкі напої. Виходить у них це завдяки підсолоджування. Важливим завданням є грамотний розрахунок необхідної кількості піску.

• Відміряти потрібну кількість цукру.
• Додати цукровий пісок у напій.

Щоб правильно це зробити, можна скористатися будь-яким із двох способів:

1. Якщо об’єм продукту невеликий, можна використовувати каструлю, в яку необхідно помістити цукровий пісок, залити його вином і розмішати. Після розчинення цукру готову масу потрібно злити в тару із напоєм.
2. У полотняний мішок покласти цукровий пісок, а потім у ємності з напоєм притопити його до повного розчинення цукру. Даний метод підходить, якщо вина, що виготовляється, кілька десятків літрів.

Кисле вино

Якщо готовий напій схожий на смак лимона, то трохи покращити його смакові якості можна, додавши цукровий пісок. У разі кількість цукру визначається смак. Важливо не перестаратися, інакше активуються дріжджі та перетворять вино на оцет.

1. Налити в каструлю 2 склянки напою.
2. Додати|добавляти| цукровий пісок і поставити ємність з|із| вмістом на повільний вогонь.
3. Після повного розчинення вогонь зменшити, залишивши каструлю із солодкою масою на годину.
4. Охолодити готову суміш, після чого влити в напій.

З червоного винограду

• Час приготування: 73 дні.
• Кількість порцій: 15 персон.
• Калорійність: 147 ккал.
• Призначення: на святковий стіл.
• Кухня: українська.
• Складність приготування: середня.

Користь домашнього вина проявляється за його помірному вживанні. Нормалізується артеріальний тиск, підвищується гемоглобін та виводяться радіоактивні речовини. З домашнього червоного винограду напій виходить сильнішим, ароматнішим і терпкішим. Все завдяки кісточкам, які у великій кількості містять дубильні речовини. Вино виходить яскравим і запашним за рахунок змішування пігментів, що виділяються шкіркою, із прозорим соком.

• червоний сорт винограду – 10 кг;
• цукровий пісок – 2 кг.

1. Ягоди перебрати, роздавити їх товкачем або чистими сухими руками.
2. Прикрити марлею, дати постояти три доби. Періодично перемішувати вміст.
3. Шар мезги зібрати, віджати, а сам сік відфільтрувати за допомогою марлі. Перелити все у скляну ємність.
4. Далі протягом 10 днів поступово порціями ввести весь цукор.
5. Закупорити сулію аптечною рукавичкою з проколами.
6. Надіслати ємність у тепле місце на 60 днів.
7. Коли рукавичка здувається, можна розлити сік по пляшках.
8. Далі відправити на зберігання у прохолодне місце.

Вино в домашніх умовах

У цій статті ми розповімо про те, як самостійно зробити вино, навіть якщо ви новачок у цій справі, але хочете отримати гідний за якістю та смаком напій і з першого разу, то цей рецепт для вас.

Виноробство – це не просто технологія, це ще й справжнє мистецтво. Натуральне вино виробляють із винограду та іншої плодово-ягідної сировини.

Зазвичай, у процесі виробництва вина роблять такі етапи:

1. винороби дроблять сировину;
2. відокремлюють зайве (гребні, плодоніжки);
3. видобувають сусло, яке згодом бродить,
4. після чого проводиться ферментація або спиртування (залежно від сорту та міцності напою), після чого вина витримуються та додатково обробляються майстрами (шляхом фільтрування, пастеризації, доливки).

Наша поетапна інструкція розбита на такі частини:

Домашнє вино з винограду червоних та білих сортів

Технологічно приготування червоних та білих вин будинку нескладне, проте потребує часу та знань. Почнемо з сировини: вам знадобляться виноградні ягоди, цукор та вода. Зверніть увагу на цукристі сорти, подібні до Сапераві, Регента, Кристала, Дружби, Степняка, Росинки, Платовського, Фестивального. Види з меншою цукристістю, наприклад, Лідія та Ізабелла, теж чудово підходять для саморобного виноробства, просто для них потрібне внесення більшої кількості цукру.

Ємності та пристосування для виноробства – другий важливий фактор, без якого починати приготування немає сенсу. Підготуйте заздалегідь кілька барил, пляшок або відер: головне, щоб вони були чистими та сухими. Необхідно всіма силами уникати зараження патогенними мікроорганізмами виноградного соку, насамперед не допустити появи цвілі. У промисловості з цією метою ємності обкурюють сіркою, у побуті найпростіше промити їх кип’яченою водою і протерти насухо. Категорично не рекомендується брати судини, в яких раніше зберігалося молоко: при всьому бажанні та старанні їх неможливо очистити ідеально.

Зміст

Класифікація сухих вин за вмістом у них алкоголю і цукру є домінуючою, оскільки кількість етанолу і глюкози, що надходять з вином в організм, має на нього особливо сильний вплив. Скільки міститься цукру в червоних та білих винах різних марок, зазначено у таблиці.

Відвертий лист читачки! Витягла сім’ю з ями! Я була на межі. Мій чоловік почав пити практично одразу після нашого весілля. Спочатку трохи, в бар зазирнути після роботи, в гараж сходити з сусідом. Схаменулась я, коли він почав щодня повертатися сильно п’яним, грубив, пропивав зарплатню. По-справжньому стало страшно, коли вперше штовхнув. Мене потім донька. Вранці вибачився. І так по колу: безгрошів’я, борги, лайка, сльози та . побої. А вранці вибачення. Чого тільки ми не пробували, навіть кодували. Не кажу вже про змови (є у нас бабуся, яка начебто всіх витягувала, тільки не чоловіка мого). Після кодування півроку не пив, все начебто стало краще, стали жити як нормальна сім’я. А одного дня — знову, затримався на роботі (як він сказав) і притягся ввечері на бровах. Досі пам’ятаю свої сльози того вечора. Я зрозуміла, що надії немає. І десь за два чи два з половиною місяці я натрапила в інтернеті на алкотоксик. На той момент я вже зовсім опустила руки, дочка взагалі поїхала від нас, почала жити у подруги. Почитала про препарат, відгуки та опис. І особливо не сподіваючись, купила — втрачати нічого взагалі. І що думаєте? Почала додавати краплі чоловікові з ранку в чай, він не помічав. За три дні прийшов вчасно додому. Тверезий. Через тиждень став виглядати пристойніше, самопочуття покращало. Ну тут я йому і зізналася, що краплі підсовувати. На тверезу голову відреагував адекватно. У результаті пропив курс алкотоксику, і вже півроку до алкоголю ні-ні, на роботі підвищили, дочка повернулася додому. Я боюся наврочити, але життя стало новим! Я щовечора подумки дякую тому дню, коли дізналася про це чудо-засіб! Всім рекомендую! Врятує сім’ї та навіть життя! Читати про засіб від алкоголізму тут.

Важливо! Вино Кагор, вироблене в Україні, належить до десертним вин на відміну французького Каора (сухе червоне вино).

Таким чином, сухі натуральні вина (червоні, рожеві та білі) містять мінімальну кількість цукру. Звідси випливає невисока калорійність цієї категорії алкогольних напоїв, яка визначається лише енергетичною цінністю етанолу. Цей показник знаходиться в межах 45-80 ккал.

Читати також: Пече легені при кашлі

У спеціальних винах, що належать до сухих, кількість цукру досить висока і може досягати 12 г у келиху вина. Це рівносильно 2,5 год. і становить близько 1/4 добової норми для здорової людини.

Найкориснішими із сухих вин є натуральні – через технологію їх виробництва зберігаються корисні речовини, і утворюються антиоксиданти.

Технологія додавання цукру до домашнього вина

Часто винороби-аматори не можуть визначити точну кількість цукру, яку потрібно додати до домашнього вина під час приготування. У цій статті ми поговоримо про те, скільки і коли додавати цукру до вина, дотримуючись класичної технології виробництва. Ці знання допоможуть вам створити чудовий напій з наперед заданою насолодою та міцністю.

Кількість цукру залежить від виду вина, яке ви бажаєте отримати:

• сухі – до 0,3%;
• напівсухі – 0,5-3%;
• напівсолодкі – 3-8%;
• кріплені – 8-35%.
• солодкі – 14-20%.

У виноградне вино цукор зазвичай не додається, оскільки його природна насолода і так достатня для бродіння (актуально тільки для південних регіонів з теплим кліматом). До всіх інших плодово-ягідних соків доведеться додати цукор. Кількість залежить від природної кислотності та вмісту глюкози у вибраному соку.

У домашніх умовах визначити вміст цукру в ягідному соку неможливо. Ареометр (спеціальний прилад для виміру цукристості) показує правильні результати лише для виноградного соку, у всіх інших випадках його показання далекі від справжніх значень.

Для вирішення цієї проблеми ми користуватимемося таблицею усереднених значень кількості цукру, кислот та дубильних речовин у плодово-ягідних соках. Середня кількість цукрів, кислот та дубильних речовин у соку різних культур (%)

Для розрахунку кількості води, яку потрібно додати в 1 літр соку, використовують таку формулу:

Х = (А: Б – 1) – (У х 0,6);

де Х – вода, яка додається до 1 літра соку (мл);

У – цукор (у грамах);

Б – кислота, що залишається в 1 літрі соку (у грамах);

А – кислота в 1 літрі соку (у грамах).

Кількість цукру, яку потрібно додати у вино, можна розрахувати за такою формулою:

де У – цукор (у грамах);

Г – початковий цукор у 1 літрі соку (у грамах);

В – відношення А/Б у попередній формулі.

Об’єм цукру в розчині визначають згідно з наступною формулою:

Помутніння вина

Іноді гарне вино втрачає прозорість – каламутніє. Однією з причин є незавершений процес бродіння. Така ситуація можлива, коли вино бродить за низької температури і не встигає викинути.

До помутніння схильні вина, міцність яких менше 15%. Одним із методів виправлення такого вина – додавання цукру, який активує роботу дріжджів та прискорює бродіння.

До категорії сухих вин відносять алкогольні напої, вміст цукру в яких є мінімальним у порівнянні з іншими категоріями вин. Низьке значення цього показника багато в чому визначає рівень корисності напою для здоров’я.

Одержання дріжджів.

Коли домашнє вино вибродило, набуло прозорості, на його основі можна робити напівсолодкі та солодкі вина. Перетворення сухого винного відбувається за допомогою підсолоджування. Головне завдання правильно розрахувати, скільки додати цукру, щоб отримати напій з необхідними параметрами.

Технологія підсолоджування дуже проста: відміряють необхідну кількість цукрового піску та додають його до напою.

Це можна зробити двома способами.

1. Покласти цукор у чистий полотняний мішечок, підвісити його у верхній частині ємності з вином (притопити), тримають до його розчинення. Як правило, таким способом процедуру проводять, коли напій знаходиться у великій ємності, наприклад, винній бочці.
2. Для невеликих об’ємів у каструлю (емальовану) насипають потрібну кількість цукру, заливають його вином, яке попередньо злили з ємності, і ретельно розмішують. Коли він повністю розчиниться, солодку суміш заливають ємність із вином.

Після такої солодкої процедури вино стає не лише солодким, але стійкішим до різних винних хвороб.

Підсолоджений напій, як правило, негармонійний, він зберігає типові особливості молодого вина з винограду, смак у нього грубуватий. Щоб напій набрав свій смаковий букет та аромат, вино потрібно витримати.

Солодкі вина радять витримувати не в холодному підвалі, а при кімнатній температурі. У таких умовах необхідні перетворення у вині значно прискорюються. Тільки після витримки вино з винограду вважають дозрілим та подають до столу.

Додаємо сироп

Ще один спосіб одержання ароматних десертних напоїв. Готовий винний матеріал (якісний) розливають у чисту тару, укупорюють герметично, відправляють прохолодне місце. Перед вживанням у винну заготовку додають заздалегідь підготовлений сироп.

Для сиропу знадобиться літр соку з ягід винограду та 800 грамів цукру. Цукровий пісок заливають соком, нагрівають на слабкому вогні до розчинення. Готовий сироп розливають у невеликі порційні пляшки (0,25 л). Їх закривають стерильними пробками, пастеризують при 70-75 ° 15 хвилин. Щоб сироп вийшов ароматним, роздавлені ягоди винограду злегка прогрівають в емальованій каструлі, а потім віджимають сік. Пробки на пляшечках із сиропом рекомендують залити парафіном.

Додають сироп у вино перед споживанням. Скільки його додати у винну заготівлю, визначають виходячи зі смакових уподобань. Рекомендують нудотно 1/2 склянки на літр виною заготовки.

Зайва терпкість і гіркоту надають вину грубуватий, важкий присмак. Ця проблема також досить ефективно усувається цукром, який додають готове вино. Розчиняють у вині, тримають сироп під кришкою на невеликому вогні приблизно годину. Охолоджують, додають у ємність із вином.

Підготовка мезги. Процеси миття, дроблення плодів та ягід для виготовлення вина нічим не відрізняються від цих процесів при отриманні звичайних соків.

Тому звернемо увагу на способи підготовки мезги в залежності від консистенції соку.

Перший метод. У мезгу плодів, у яких консистенція соку рідка (вишня, біла та червона смородина), негайно після дроблення додають воду в кількості 200-300 г на 1 кг мезги, ретельно перемішують і відразу пресують. Кількість води, внесеної в мезгу, слід запам’ятати.

Другий спосіб. Мезгу плодів, у яких консистенція соку густа (чорна смородина, аґрус, малина, чорниця, сливи), для полегшення пресування і повнішого вилучення ароматичних і барвників нагрівають перед пресуванням в емальованому тазу при температурі 60° С протягом 30 хв. У таз попередньо наливають підігріту до 70 ° С воду (300 г води на 1 кг мезги). Після нагрівання мезгу у гарячому стані пресують. Кількість води, внесеної в мезгу, записують.

Третій спосіб. Мезга перед пресуванням підкидається. У цьому випадку підігрівати мезгу не потрібно. Можна підброджувати мезгу будь-яких ягід, але обов’язково мезгу чорної смородини, айви, агрусу, чорниці, яблук, слив і т. д. Мезгу айви японської перед підброджуванням рекомендується підігріти з водою до 60 ° С, а потім остудити до 24 ° С.

Роздроблену мезгу виливають у відповідний за ємністю посуд: емальоване відро, скляний балон із широким горлом, дубову кадочку. Туди ж додають воду, підігріту до 24 ° С, з розрахунку 250 г води на 1 кг мезги, чотириденну закваску винних дріжджів і все перемішують. Посуд має бути заповнений мезгою на 3/4 обсягу. Кількість внесеної води записують.

Посуд покривають чистим рушником і залишають для бродіння в приміщенні з температурою близько 20-22 ° С. На другий день має початися бродіння, мезга буде підніматися вуглекислої вгору, що виділяється, утворюючи над суслом шапку, яку необхідно кілька разів на добу перемішувати. Якщо цього не робити, мезга може закиснути і все вино перетвориться на оцет. Через два-три дні мезгу пресують.

Цей спосіб вимагає великої уваги, зате значно підвищує якість вина. Воно виходить набагато ароматнішим, інтенсивніше забарвленим і екстрактивним, ніж вихідне сусло.

Четвертий спосіб застосовується тільки для горобини. Жаби горобини перед пресуванням наполягають з водою протягом доби при температурі 10-12 ° С. Висушену горобину настоюють три-чотири дні. Для сухої горобини води потрібно брати втричі більше, ніж свіжої. Кількість внесеної води записують.

Треба знати, що й пресування проводилося кілька прийомів, то сік всіх фракцій буде різний. Спочатку з-під преса без натиску витікає сік-самотек, після натиску – сік першого тиску, потім мезгу виймають, додають у неї трохи води, перемішують, знову віджимають і одержують сік другого тиску.

Сік другого тиску містить менше цукру та кислот, ніж першого, але в ньому багато ароматичних речовин. Для виготовлення вина слід використовувати соки всіх фракцій. Сік із водою з-під преса називають суслом. Якщо преса немає, то можна віджимати мезгу та іншим у будь-який спосіб, але якість вина буде гіршою.

Приблизний вихід чистого соку (без води) з 10 кг різної сировини наступний (у літрах): яблука культурні сорти – 6, дикорослі – 5, груші культурні сорти – 6, дикорослі – 5, горобина – 5, вишня – 6,5, слива – 5,8, аґрус – 6,8, смородина червона і біла – 7, смородина чорна – 6,3 журавлина – 7,2, чорниця – 7, суниця – 6,5, малина, – 6,0, виноград – 6 .

Вино, приготоване з натурального соку, неміцне, кисле та несмачне. Для. зменшення кислотності та збільшення цукристості сік необхідно розбавити водою та додати цукор. Цукор необхідний також для отримання спирту у вині.

У виробничих умовах для доведення фортеці до певних кондицій у десертні плодово-ягідні вина додають спирт-ректифікат. У домашніх умовах спирт у винах накопичується шляхом природного зброджування цукру дріжджами. Вина без спиртування набагато м’якше і гармонійніше за кріплені ректифікатом, оскільки спирт у них повністю асимільований з елементами вина.

Після відтискання мезги кількість сусла заміряють і підраховують вихід чистого соку (віднімаючи кількість води, доданої до преси і під час пресування). Для виправлення сусла в нього після пресування додають воду та цукор (див. табл. 1 та 2).

Сливовий сік залежно від сорту та району виростання має різну кислотність, тому його розбавляють водою за смаком, а цукру до бродіння додають 200 г на 1 л сусла (суміші соку та води) та по 20 г на 1 л сусла на 5-й 10-й день бродіння.

Для зручності розрахунку та правильного ведення технологічного процесу на кожну однорідну партію сусла завести спеціальну відомість.

Або принаймні вести журнал. Хоча б загальний, на усі вина цього року. Без цього не обійтись. Де й записувати усі основні моменти виготовлення певної партії вина. Кожен вид ягід, кожне нове сусло – це нова партія. Інакше заплутаєтеся у термінах, цукрі, переливаннях тощо. Вино готується довго. Усього і не згадаєш…

На етапі приготування сусла для вина необхідно визначитися: Яке вино ви збираєтеся отримати?

Від цього залежить, яке сусло готуватимемо.

На цьому етапі результат визначається вмістом кислоти. Якщо плануєте зберігати вино довго, вміст кислоти у вині має бути високим – 0,8- 0,9%. Це десертні та лікерні вина.

Якщо вино готується на 1-3 роки, вміст кислоти у вині можна знизити до 0,6-0,7%. Це легкі напівсолодкі вина.

Для сухих вин це також важливо. Їх плановані терміни зберігання визначаються за тими самими параметрами.

Перша та друга таблиці з розумної книги [1] для вин тривалого зберігання. Це вина із високим вмістом кислоти. І високим вмістом алкоголю. Для отримання такого вина потрібні дуже добрі дріжджі. У домашніх умовах реальний вміст алкоголю можна отримати близько 15%. І тому для більшості виноробів це швидше довідковий матеріал… за цукром. А ось щодо добавок води це дуже важливі відомості. Вода регулює кислотність як сусла, і одержуваного вина.

Кількість цукру та води (у грамах), що додаються до одного літра чистого соку для отримання десертного вина з вмістом 16% спирту (об’ємних) та близько 0,8% кислоти

*Разом з водою, доданою в мезгу до та під час пресування.

Кількість цукру та води (у грамах), що додаються до одного літра чистого соку для отримання вина з вмістом 16% спирту (об’ємних) та близько 0,9% кислоти

Сухе червоне вино при діабеті коли шкідлива звичка не завдасть шкоди

На це запитання стверджують і дієтологи, і ендокринологи. Особливо широко застосовується червоне сухе як загальнозміцнюючий засіб, а також при лікуванні анемії.

Позитивний ефект при вживанні вина в цьому випадку пояснюється високим вмістом у ньому антиоксиданту ресвератролу, який:

• зменшує тромбоутворення;
• знижує рівень цукру в крові:
• підвищує чутливість тканин до інсуліну;
• покращує еластичність капілярів;
• підвищує приплив крові до мозку.

Вміст ресвератролу у червоних сухих – від 5 до 13 мг/л, у білих – 1-2 мг/л. Рекомендована доза сухого червоного вина для хворих на діабет 2-го типу – 30-40 мл на день.

Важливо! Вино при діабеті 2-го типу можна пити одночасно з їдою в тих випадках, коли вміст глюкози в крові не перевищує 10 ммоль/л

Слід пам’ятати, що вино – це алкогольний напій, тому бажано дотримуватись рекомендованих доз та відхилятися від них лише у менший бік

Без шкоди для здоров’я можна протягом дня випивати один келих (150 мл) сухого вина жінкам та два – чоловікам. Не варто пити вино щодня, оптимальна частота – приблизно 2-3 рази на тиждень.

Слід пам’ятати, що вино – це алкогольний напій, тому бажано дотримуватись рекомендованих доз та відхилятися від них лише у менший бік. Без шкоди для здоров’я можна протягом дня випивати один келих (150 мл) сухого вина жінкам та два – чоловікам. Не варто пити вино щодня, оптимальна частота – приблизно 2-3 рази на тиждень.

Якщо дотримуватися правил, наведених вище, вино діабетикам приноситиме користь. Серед позитивних якостей даного напою можна назвати такі:

• наявність у складі вітамінів та амінокислот, необхідних для нормального функціонування організму;
• ресвератол, що міститься у вині, позитивно впливає на кровоносну систему. Завдяки цьому компоненту вино є гарним профілактичним заходом проти недуг, що вражають серце;
• поліфеноли, що входять до складу напою, вбивають патогенні мікроорганізми, що знаходяться в тілі хворого;
• вино може використовуватися для профілактики хвороб ШКТ;
• впливаючи на процес клітинної регенерації, напій дозволяє сповільнити старіння організму;
• при вживанні нормальних доз вина знижується шанс розвитку раку.

Але через надмірне вживання навіть червоного сухого вина, можливий розвиток:

• раку шлунка;
• цирозу;
• остеопорозу;
• гіпертонії;
• ішемії;
• депресії.

Також не можна забувати, що вино, як і інші алкогольні напої, протипоказане діабетикам за наявності у них:

• ниркової недостатності;
• порушень ліпідного обміну;
• панкреатиту;
• захворювань печінки;
• подагри;
• діабетичної нейропатії;
• хронічної гіпоглікемії.

За винятком цих протипоказань, невеликі дози червоного сухого вина кілька разів на тиждень матимуть лікувальний ефект та позитивно вплинуть на стан хворого та функціонування його організму.

Таким чином, хоча діабетикам і не можна приймати спиртне, цукровий діабет та вино у невеликих дозах можна поєднувати.

Але для осіб, хворих на діабет, підходить лише сухе вино з концентрацією цукру не більше чотирьох відсотків.

Найоптимальнішим є червоний напій. Вживання вина у невеликих кількостях матиме позитивний ефект для організму. Надмірний прийом напою може призвести до розвитку ускладнень.

Справа в тому, що перевищення цієї норми веде не тільки до зменшення корисності препарату як такого, але і до появи шкоди.

Якщо ви маєте намір вживати вино в лікарських цілях, то вам потрібно дотримуватися норми, інакше ви зіткнетеся з безліччю проблем.

Вживання спиртного напою у великих дозах веде до таких проблем із органами та системами органів:

• перевантаження печінки та нирок, які змушені виводити отрути з організму;
• дисфункція травної системи;
• Порушення психічного здоров’я.

Крім сказаного вище, варто враховувати те, що продукт є спиртним напоєм, тому може викликати залежність.

У складі є досить багато кислот, які не тільки підвищують загальну кислотність шлункового соку, але й здатні викликати спочатку гастрит, а потім виразку.

Поділ продукту по застосованому соку

Сомельє відзначають, що у світі виробляють не лише виноградний напій. Він створюється навіть із рослин та ягід. Проте більшість фахівців вважають, що його не можна назвати вином.

Напій із фруктів та плодів виготовляється з наступних типів сировини:

• ягоди – в основному затребувані плоди вишні, сливи, персика, садові та лісові ягоди;
• родзинки – з нього з цукром створюється закваска, що використовується для створення напою. Вміст цукру у вині такого сорту різний;
• деревний сік та рослини – популярним вважається кленовий та березовий сік. Винороби в домашніх умовах воліють спиртне з рожевих пелюсток, ревеню, динь, пастернаку та кавунів;
• яблучний та грушевий сік – чудова основа для сидру.

Ці напої не включені до офіційної класифікації вина, однак, від цього алкоголь не стає менш популярним.

Визначення поняття виноградного сусла

Виноградне сусло отримують за допомогою вичавлювання свіжих ягід винограду пресом. За своєю суттю, сусло – це свіжий сік, зеленувато-жовтого відтінку з солодким присмаком. До натурального продукту входять такі компоненти:

• суміш цукрів (глюкоза та фруктоза);
• натуральні кислоти (яблучна, винна та ін.);
• білкові сполуки;
• мінеральні речовини.

Виноградне сусло це основа для приготування напоїв, переважно вина. Щоб отримати продукт, використовують спеціальне обладнання, наприклад прес, дробарку, дистиляційний апарат. Приготування виноградного сусла – це процес нескладний, проте вимагає дотримання суворої рецептури та послідовності дій.

Перейти до магазину

Інгредієнти та приготування

Інгредієнти, необхідні для приготування вина із Ізабелли:

• Виноград – 15 кілограм;
• Цукор – 150 г на літр соку;
• Вода – 0,5 літра на літр соку (необов’язковий інгредієнт, див. нижче)

Зважаючи на те, що виноград Ізабелли ніколи не вирощується для виноробства, то в цьому випадку врожай може мати зовсім різну кислотність. Якщо дощів було мало, то кислотність вина буде досить високою, і в цьому випадку сік на смак розбавляється водою в пропорції 350-500 мілілітрів на літр отриманого соку. Якщо дощів було багато, а виноград досить солодкий, то вода для цього зовсім не обов’язкова – досить солодощі виноградного соку.

Виноград сорту Ізабелла краще вибирати стиглі, звичайно, без гнили і без цвілі. Невеликий сірий наліт на виноградинах, корисний; однак, плоди з мохом цвілі краще забрати. Плоди перед застосуванням мити не можна, максимум їх можна протерти вологою ганчіркою. Дуже сильно брудні плоди, які забруднилися під час транспортування або торкалися ґрунту, краще просто викинути. Заборона на миття плодів пояснюється тим, що на поверхні винограду живуть винні дріжджі, які повинні розпочати процес бродіння вина.

Після цього вино необхідно отримати сік; для цього плоди тиснуть. Раніше давили ногами, але зараз добрим рішенням роздавитиме плоди руками. Використовувати блендер або м’ясорубку не рекомендується: в жодному разі не можна роздавити кісточки, тому що вони будуть гірчити згодом у готовому вині. М’якуш вина видавлювати і викручують до висушування, після чого напівсуху викидають. Сік не відфільтровують, і, разом з невеликими частинками самих плодів та волокнами (на мові виноробів така жижа називається мезгою).

Мезга на смак повинна бути трохи кислуватою. Відверто кисла мезга, а також та, що зводить від кислоти вилиці, не годиться: її необхідно підсолоджувати цукром. Цукор краще додаватися до смаку: мезга не повинна бути солодкою, але вона не повинна бути водночас кислою. Як правило, на 7-9 літрів соку з 15 кілограмів винограду практично завжди достатньо 1 кілограма цукру.

• Як правильно зробити винні дріжджі в домашніх умовах?
• Чому вино перестало бродити? Найбільш ймовірні причини
• Як правильно додавати цукор у вино?
• Як вибрати ємність для бродіння вина?

Після цього мезгу втручають з половиною цукру (тобто додають 75-90 г цукру), і відправляють у бродильну ємність. Добре підходять скляні ємності по 10 літрів, однак останнім часом популярність серед домашніх виноробів набули і пластикові ємності по 19 літрів. Ємності повинні бути сухими та чистими, в них не повинно бути пилу. В ідеальних умовах їх попередньо варто ошпарити окропом, щоб гарантовано убити всі мікроорганізми, що знаходяться всередині, здатні вплинути на смак майбутнього вина. Місткість заповнюється на 2/3 від обсягу, залишають місце для піноутворення. Після цього ємність герметизують, одягаючи або рукавичку, або влаштовуючи та організуючи гідрозатвор. Герметичність забезпечується ізолентою, пластиліном або тестом.

Бродіння найкраще проходить у прохолодному приміщенні (від 17 до 23 градусів); Вища температура прискорить процес бродіння і створить проблему надлишку піни. Найкраще проводити бродіння у підвалі, підпіллі чи коридорі.

Цукор, що залишився, додають двома етапами і рівними частинами через 5 і 10 днів після початку бродіння. Тобто після того, як встановили гідрозатвор на провині Ізабелла, чекаємо п’ять днів, потім додаємо половину від цукру, що залишився (75/2 = 32-35 грам), чекаємо ще 5 днів, і додаємо цукор, що залишився. Пам’ятайте, що цукор завжди можна додати до готового продукту, тому не бійтеся зробити вино надмірно кислим.

Як правило, бродіння закінчується за місяць. Остаточно бродіння закінчується тоді, коли гідрозатвор уже тиждень не виділяє газ, рукавичка вже тиждень лежить здутою, а саме вино посвітлішало, а на дні утворився порошкоподібний осад з мертвих дріжджів. Якщо бродіння йде через місяць, і припиняти не збирається, то вино краще злити з ємності через трубочку в іншу ємність, при цьому залишивши осад у старій ємності. Від тривалого наполягання на осаді вино може почати гірчити, і цей смак буде практично неможливо виправити.

Виноградне сусло: що це, технологія приготування

Домашнім виноробством займаються багато, особливо садівники, на дачній ділянці яких обов’язково росте виноград. При цьому у кожного є власна технологія виробництва, перевірена роками. Однак новачки не знайомі з усіма тонкощами виробництва вина. Що таке виноградне сусло і які маніпуляції потрібно з ним проводити для отримання кінцевого результату?

• Визначення
• Правильний посуд
• Підготовка винограду до переробки
• Приготування виноградного сусла
• Бродіння сусла
• Переливання та подальше бродіння
• Викривання вина
• Зупинка бродіння
• Концентрат сусла
• Спосіб концентрації
• Вино «» по-швидкому «»
• Ув’язнення

Визначення

Виноградне сусло – це заготовка для вина, яка виходить шляхом пресування свіжого винограду. Допускається включення сторонніх вкраплень – кісточок, шкіряки, гребенів.

Вино виходить шляхом бродіння виноградного сусла, однак є чимало тонкощів, які потрібно враховувати при приготуванні домашнього напою. За кількістю цукру вино поділяється на такі різновиди:

• сухе – не більше 1% цукру;
• напівсолодке – близько 2-3%;
• десертне – 13%;
• лікерне – 30% і більше.

Є також класифікація за міцністю напою:

• столове вино – 8-11% об.;
• міцна їдальня – 12-14% об.;
• кріплене (часто з додаванням спирту) – 16-20% об.

Найскладнішим у приготуванні вважається сухе вино, оскільки воно вимагає особливо ретельного нагляду. У солодких напоях цукор виступає консервантом, який не дає суслу зіпсуватися.

Правильний посуд

Досвідчені винороби знають, що якість кінцевого продукту залежить не тільки від використаної сировини, але і від посуду, який був задіяний для приготування. Негативно вплинути на якість вина і його смак може тривалий контакт з «» голим «» металом. Тому категорично заборонено використовувати металеву тару, вироби з міді.

Оптимальним варіантом вважається такий посуд:

• глиняна;
• емальована;
• дерев’яна;
• скляна.

При цьому слід проконтролювати, щоб тара була чистою і сухою перед використанням. На сьогоднішній день найпопулярнішою тарою для приготування виноградного сусла вважається емальоване відро, в якому зручно подрібнювати виноматеріал. Для бродіння традиційно використовуються скляні бутилі об’ємом 10 або 20 літрів. Інструменти для перемішування виноградної маси повинні бути дерев’яними або з нержавійки.

Підготовка винограду до переробки

Для отримання якісного виноградного сусла важливо ретельно поставитися до вибору винограду. Для подальшої переробки підходить тільки стиглий або переспілий виноград. Збір урожаю повинен здійснюватися в суху ясну погоду, а виноград не повинен тривалий час після збору лежати і чекати своєї долі. Допускається затримка не більше двох днів.

Перед переробкою важливо перебрати виноград, відокремити від нього незрілі ягоди, листя та інше сміття. Категорично заборонено мити виноград перед використанням. Миття може змити частинки диких дріжджів, які містяться на поверхні шкурки ягід. При цьому бродіння може бути недостатнім, і вино не вийде.

Приготування виноградного сусла

Для того щоб бродіння виноградного сусла пройшло нормально, цукристість виноматеріалу повинна становити близько 22-25%, тому слід запастися виномером. Додавати цукор потрібно після того, як виноматеріал разом з макухом підбродить кілька днів. Після чого потрібно віджати сік і поступово додавати цукор, який попередньо слід розвести в невеликій кількості соку. Тиск можна використовувати повторно для приготування чачі.

Періодично слід перевіряти цукристість виноградного сусла за допомогою виномера. При приготуванні солодких і десертних вин цукор слід додавати порційно, з інтервалом у кілька днів, оскільки якщо внести відразу велику кількість, може помітно загальмуватися бродіння. У процесі бродіння з 1 грама цукру утворюється приблизно 0,57% спирту, тому солодкі вина будуть міцнішими.

Скільки цукру додавати у виноградне сусло? Для отримання класичного столового напівсолодкого домашнього вина кількість цукру має становити 200 грам на 1 літр рідини.

Що стосується кислотності виноградного сусла, то оптимальна кількість кислоти має становити 6-8 г/л. Якщо кислотність підвищена, виноматеріал слід розбавити водою. Скільки води додати у виноградне сусло? Оптимальна кількість води на 1 літр соку становить не більше 20% від обсягу виноградного сусла.

Для бродіння виноградного соку з цукром використовуються скляні бутилі об’ємом 10 або 20 літрів. Наповнювати їх варто не до верху, потрібно залишити місце для піни, яка незмінно буде утворюватися в ході бродіння соку. Зверху ємності потрібно встановити гідрозатвор, який необхідний для виходу повітря з ємності. В якості гідрозатвора може використовуватися звичайна медична рукавичка. Крім того, слід пам’ятати про те, що для забезпечення ідеального бродіння сік повинен бути насичений киснем. Для цього потрібно кілька разів перелити його з однієї ємності в іншу.

Бродіння сусла

Запорука отримання хорошого вина з виноградного сусла – це правильне бродіння. Важливо відповідально поставитися до температурного режиму. Для червоного вина це + 20-25 градусів, для білого – + 12-18 градусів. При температурі нижче + 10 градусів бродіння сповільнюється, а потім зовсім зупиняється, оскільки дикі дріжджі впадають в анабіоз. При температурі вище + 35 градусів дикі дріжджі гинуть від спеки. Ємності з виноградним суслом слід залишити для бродіння в темному місці без протягів, оскільки вони можуть вплинути на якість продукту.

Активне бродіння закінчується тоді, коли дикі дріжджі перероблять весь цукор у суслі. Це можна зрозуміти з того, що період виділення великої кількості повітря закінчився. При цьому вода в гідрозатворі перестане булькати, рукавичка здується, а на дно ємності випаде осад. У цей час виноградне сусло потрібно підготувати до першої переливки.

Переливання та подальше бродіння

Переливати сусло потрібно так, щоб не допустити потрапляння осаду з однієї ємності в іншу. Робиться це наступним способом: тара з вином ставиться на піднесеність, наприклад стіл, при цьому нова ємність повинна знаходитися рівнем нижче. Потім рідина зливається за допомогою гумової трубки. При цьому важливо не зачепити осад, оскільки подальше бродіння з осадом може надати гірчинку напою, а тому пити його буде вже не так приємно.

Після переливання виноградне сусло можна назвати молодим вином. Воно має трохи каламутний відтінок, тому його необхідно наполягти, щоб воно пройшло фазу «» тихого бродіння «». При цьому напій висвітлиться. Він також повинен буде піддатися ще кільком переливанням, так як в процесі «» тихого бродіння «» буде накопичуватися винний осад. Після кількох циклів переливання молоде вино готове до вживання.

Викривання вина

Заключним етапом у домашньому виноробстві є визрівання вина. На це відводиться від 40 до 150 днів. При цьому відбувається дображування і відмирання дріжджів, залишки цукру остаточно переробляються в спирт. Цей етап дуже важливий, оскільки саме в період визрівання вино набуває “” характеру “- освітлюється, зникає кислота і терпкість, з’являється унікальний букет і насичується смак.

На даному етапі умови зберігання також важливі, інакше виноградне сусло у вині ризикує перетворитися на оцет. Оптимальним вважається зберігання ємностей в погребі, при температурі + 15 градусів. Готове вино при хороших умовах зберігання може зберігатися роками, не втрачаючи своїх смакових якостей.

Зупинка бродіння

Багато новачків у домашньому виноробстві можуть зіткнутися з такою проблемою – виноградне сусло не бродить, хоча ще не пройшло стадію активного бродіння. Що з ним не так?

1. Бродіння не почалося відразу після пресування винограду. Справа в тому, що процес бродіння залежить від кількості диких дріжджів, які знаходяться на поверхні ягід. Якщо їх кількість відносно невелика, то бродіння може початися пізніше. Не варто починати панікувати, слід почекати 5 днів. Якщо через цей час бродіння так і не почалося, то слід додати в сусло заводські винні дріжджі.
2. Недостатня герметизація тари з виноградним суслом. З цією проблемою стикаються багато новачків у виноробстві. При цьому процес бродіння залишається невидимим, оскільки повітря проходить повз гідрозатвору. У такому випадку також всередину ємності може потрапляти повітря з навколишнього середовища, через що сусло почне закисати. Це неприпустимо для отримання якісного продукту. Щоб уникнути цього, слід додатково загерметизувати стики гідрозатвору, наприклад замазати пластиліном.
3. Густе сусло. Найчастіше це характерно для ягідного вина, так як виходить занадто багато макухи. Однак при використанні сортів винограду з дрібними ягодами ця проблема також може виникнути. У такому випадку потрібно просто розбавити виноматеріал водою, не більше 15% від загального обсягу сусла.

Будь-які проблеми, що виникають у процесі приготування вина, вирішуються, важливо їх своєчасно помітити.

Концентрат сусла

Іноді для виробництва вина використовується сусло виноградне концентроване. Що це таке? Концентратом сусла називають продукт з виноградного соку, який містить до 67% сухих речовин. Його отримують промисловим способом за допомогою технології вакуум-сусла.

При цьому змінюються і характеристики виноматеріалу – колір стає насиченішим, набуває бурштинових відтінків, смакові якості наповнюються карамельними тонами, змінюється хімічний склад продукту.

Спосіб концентрації

Для приготування концентрату виноградного сусла потрібне спеціальне обладнання, яким володіє далеко не кожен винзавод. Про концентрацію сусла в домашніх умовах і мови йти не може.

У виробничих умовах виноматеріал занурюють у ємність під вакуумом і нагрівають до мінімальної температури кипіння – 55-70 градусів. При цьому відбувається випарювання рідини і загустіння продукту. Слід не допускати карамелізації цукрів, які в природному вигляді містяться у виноградному соку, оскільки це значно погіршить властивості виноматеріалу.

Вино «» по-швидкому «»

Існує також спосіб приготування вина, де роль виноградного сусла відіграє виноградний сік з магазину. Цей варіант досить ризикований, оскільки існує шанс отримати неякісний продукт. Тут все залежить від натуральності придбаного виноградного соку.

1. Для вина «» по-швидкому «» будуть потрібні такі інгредієнти:- виноградний сік – 3 л, ізюм – 50 г, цукор – 50 г, вода – 250 мл.
2. Спочатку потрібно зробити закваску з родзинки. Для цього потрібно розчинити цукор в теплій воді і помістити туди родзинок, потім дочекатися початку бродіння.
3. Потім закваска проціжується і переливається у виноградний сік для отримання сусла.
4. Виноматеріал слід помістити в темне тепле місце для забезпечення умов для бродіння.
5. Через 10 днів рекомендовано спробувати сусло на смак і при необхідності додати цукор. Найчастіше це не потрібно, оскільки магазинний сік містить досить велику кількість солодощів.
6. Сік в ємностях залишається в темному місці для бродіння на 3-4 тижні.
7. При появі осаду рідина переливається в нову тару, а також до неї додається 50 г горілки для припинення бродіння.
8. Після всіх виконаних маніпуляцій винний напій вважається готовим до вживання.

Звичайно, смак такого «» вина «» не зрівняється з напоєм, приготованим з винограду за технологією, проте є цілком прийнятним для міських жителів, які бажають хоч якось долучитися до виноробства.

Ув’язнення

Виноградне сусло – це основа для будь-якого вина. Від його якості залежить все виробництво, а також смак і властивості готового продукту. Слід педантично поставитися до вибору винограду і до його підготовки до переробки в сусло.

Багатьом може здатися, що приготування домашнього вина – справа занадто складна, проте воно не вимагає багатьох фізичних і матеріальних витрат. Зате після проходження всієї процедури приготування у винороба з’явиться привід для гордості, а також деяка кількість якісного домашнього алкоголю.