Мій довгий трактат про сіль: що, як і навіщо!

Велика кількість захворювань, серцевих і не тільки, відправили в опалу такий шляхетний продукт як сіль. Сумно слухати, як кожен другий лікар, після діагностування, до речі далеко не завжди вірного, з мудрим виглядом стверджує: «Сіль потрібно виключити». Все одно що болить:-) Навіть лисіння приписують солі. Про гени вони напевно зовсім забули. На страх дітям, сіль і цукор взагалі охрестили «білою смертю», що, як мінімум, смішно.

Один з моїх дідусів так солив все, а прожив понад 80 років, що вже вважається довголіттям, інший цукру клав стільки, що майже ложка в чаї стояла, прожив не менше.

Ми напевно перше покоління яке параноїдально відноситься до солі. Всі вже давно забули, що перші дороги були побудовані щоб перевозити сіль. Ті ж українські чумаки, яких завжди поважали, відправлялися в довгі та небезпечні подорожі за сіллю. В давні часи в примітивних культурах сіль була нічим іншим як валютою. Венеція стала могутнім багатим містом саме завдяки солі, як і Індія незалежною, завдяки Ганді і його шляху за сіллю.

Зрештою, слина і кров наші солоні. Навіть існує теорія, що в давні часи, канібалізм був більше розвинений в племенах, де був обмежений доступ до солі.
Хто б що не говорив, сіль це невід’ємний елемент хорошої кулінарії. Вона загострює природні смакові якості продуктів, підсилює їх аромат і в деяких випадках, робить колір багатьох овочів і фруктів насиченішим. За допомогою солі можна заготовлювати м’ясо або рибу. Та ж таранька або солена португальська тріска (бакалау) мають право на існування тільки завдяки солі, як і бастурма, хамон, пармська шинка і ще багато всього смачного.
Сіль зрештою, зміцнює глютен в тісті з пшеничного борошна, роблячи тісто більш пружним. Сіль сприяє дозріванню сирів і частково відповідає за їх консистенцію.

Вона ж об’єднує різні смаки в страві воєдино, поєднує м’ясо та соус у шляхетному союзі. Навіть найсмачніший і багатий суп, візьмемо наприклад борщ, приготовлений без солі, буде досить тьмяним на смак, а Ви його посоліть, краще звичайно солити правильно і вчасно, але краще пізно ніж ніколи, Ви одразу ж відчуєте що це не однорідна жижа, а в ньому є буряк, морква, квасоля, капуста . Ви навіть картоплю відчуєте на смак . Більшість страв приготовлених без солі смаком нічим не примітні, тьмяні і погано збалансовані. Так і солодкість інгредієнтів в десертних стравах, не збалансована сіллю, буде занадто агресивною.
Цитуючи одного з найбільш видатних американських кулінарів, Роберта Фаррара Капон: «недосолювання страви в ім’я дієтичного шику, це все одно що викинути незамінну партію басу в кулінарній музиці, завдяки якій всі смаки і аромати страви творять гармонію»
Зараз все більш популярними стають безсольові дієти, безсольові кулінарні книги і так далі. Навіть російський кулінар Ю.Висоцька у своїй книзі «Їм, живу, біжу» подає кілька варіантів сумішей прянощів які “замінюють” сіль. На жаль, результат вбогий. Страва тільки й пахне, що тією ж сумішшю прянощів. Натріть нею, наприклад, курку (хорошу, органічну) і запечіть . Навіть близько не дотягує до простої, натертої сіллю і перцем курочкою, швидко запеченої при 200 ˚ С.

Дочитавши до цього місця, Ви напевно почнете обурюватися, як? А стільки наукових досліджень? Тільки жодне з них не довело що сіль в 100% призводить до високого тиску і інших захворювань. Усюди є припущення. А припущення це не незаперечний факт. Є просто люди, а їх не так вже й багато, чутливі до солі і їх організм дійсно реагує на збільшення або зменшення кількості солі і щоденному харчуванні, тиском або поганим самопочуттям. Так як і люди з захворюваннями нирок і печінки, серцева недостатність. Але навіщо ж усіх так лякати і садити на несмачну дієту? Це все одно що лікувати всіх одними ліками, тому що вони допомагають декому, або на всіх надіти окуляри, тому що у деяких проблеми із зором.
Алкоголізм, ожиріння, куріння, пасивний спосіб життя, приносять організму набагато більше шкоди ніж сіль.
Через те, що нас вічно лякають сіллю, багато хто навіть не вміють правильно солити, щоб страва була на смак як треба.

Ось деякі правила:
1) При відварюванні макаронних виробів, вода повинна бути дуже соленою, багато кулінарів в книгах своїх пишуть: «на смак як океан». Макарони візьмуть стільки солі, скільки треба. Якщо ж ви недосолите макарони, а щедро посолите соус, страва буде здаватися надто солоною. Те саме стосується картоплі.
2) Не соліть ті овочі, які збираєтесь смажити, вони пустять сік і тоді, забудьте про хрустку кірочку.
3) Стравам які будете подавати холодними, потрібно більшої кількості солі ніж тим, які будуть подаватися гарячими. Наше смакове сприйняття холодних і гарячих страв відрізняється.

4) Квасолю, горох і сочевицю краще солити в кінці приготування. Інакше їх шкірка може зробитись надто жорсткою.
5) Салати зі свіжих овочів, за деякими винятками, краще солити перед подаванням до столу. Листя салату будуть хрусткішими і овочі не пустять сік.

6) Салати зі свіжих овочів, за деякими винятками, краще солити перед подачею. Листя салату будуть більш пружніми і овочі не пустять сік.

7) Якщо посолити баклажани або кабачки за 30 хвилин до приготування, з них вийде гіркота. (Потім овочі потрібно промити під холодною проточною водою). Хоч ті баклажани, які вирощуються в сучасних умовах, практично не мають гіркоти і солити їх не обов’язково.

8) М’ясо або рибу краще солити заздалегідь, щоб було достатньо часу для процесу, який можна назвати зворотний осмос. Спочатку під дією солі волокна випускають сік, а потім потроху його вбирають. Або ж, якщо просто не встигли, чи не спланували, соліть безпосередньо перед приготуванням.

Ще трошки розповім про основні види солі. Їх є дуже багато.

– Кухонна сіль. Звичайнісінька, проста сіль. Очищена від усього, як корисного, так і не зовсім корисного.

– Кам’яна сіль. В основному, велика, неочищена сіль, з сіруватим відтінком. Вона, звичайно ж, корисніша ніж сіль кухонна, дякуючи мінералам і мікроелементам, які входять до складу цієї солі. І така сіль краще підходить для харчової промисловості, домашніх ковбасно-м’ясних виробів, в тому числі і домашніх, сезонних заготівель. Огірочки будуть більш хрусткими:-), а інші овочі, набудуть більш приємного смакового відтінку.

– Морська сіль, говорить сама за себе. Її я і вважаю за найкращу для щоденного приготування їжі за її чистий смак. У ній присутні морські мінерали (нехай навіть в малих кількостях), що робить її особливо цінною.

– Чорна кіпрська сіль. Це просто на просто сіль з вугіллям в складі. Вона менш солона і хороша для травлення. Хоча, щоб вона дійсно допомогла засвоювати їжу, з’їсти її потрібно чимало.

– Чорна (швидше бура) сіль з Індії. Вона містить мінерали та мікроелементи, що роблять її корисною. Така сіль злегка змінює смак страв.

– Fleur de Sel, або дослівно «цвіт солі» з французької. Вона волога, виключно французька сіль, кристалізована натуральним шляхом та збирається вручну. Ця сіль має сіруватий відтінок і текстуру пластівців. Смакуючи її, Ви відчуваєте тільки солоність кристала і ніякої гіркоти, як у звичайної солі. За це її і цінують.

– Кошерна сіль, це найчистіша, без будь-яких додатків, грубозерниста сіль. Вона менш солона (2: 1 з кухонною сіллю) і дуже швидко розчиняється.

Ось напевно все, що я згадала про сіль. Якщо є питання, запитуйте!:-) Я з радістю всім відповім! Насолоджуйтесь усіма відтінками смаку які дарує нам природа! І пам’ятайте, все добре в міру!

Смачних Вам страв і вдалих експериментів!

– Рожева гімалайська сіль. Багата міддю, калієм, магнієм і, у великій кількості, залізом, завдяки якому вона має рожевий відтінок. Деякі іпохондричні оптимісти, які все життя лікуються, стверджують, що така сіль лікує всі хвороби:-) Мені ж подобається її смаковий відтінок, і я використовую її виключно як приправу до вже готової їжі.

– Fleur de Sel, або дослівно «цвіт солі» з французької. Вона волога, виключно французька сіль, кристалізована натуральним шляхом та збирається вручну. Ця сіль має сіруватий відтінок і текстуру пластівців. Смакуючи її, Ви відчуваєте тільки солоність кристала і ніякої гіркоти, як у звичайної солі. За це її і цінують.

– Кошерна сіль, це найчистіша, без будь-яких додатків, грубозерниста сіль. Вона менш солона (2: 1 з кухонною сіллю) і дуже швидко розчиняється.

Ось напевно все, що я згадала про сіль. Якщо є питання, запитуйте!:-) Я з радістю всім відповім! Насолоджуйтесь усіма відтінками смаку які дарує нам природа! І пам’ятайте, все добре в міру!

Смачних Вам страв і вдалих експериментів!

Сіль – чим шкідлива чи корисна і як її замінити, 3 альтернативні продукти

В Україні почався дефіцит солі, але відсутність її у вашому раціоні не нашкодить здоров’ю, а навпаки. Чому сіль шкідлива, скільки можна її їсти на день і чим взагалі замінити сіль – розбираємося з експертами.

Чому сіль не корисна – скільки її можна їсти на день

Сіль, якою ми звикли солити їжу, для багатьох з нас є основним джерелом натрію. У той же час більшість людей споживають дуже багато солі: в середньому 9-12 грамів на день (а норма – не більше 5 грамів на день), це вдвічі більше за рекомендований максимальний рівень споживання.

Деокупація півдня країни – як українські військові відвойовують території

Заборона на пересування країною для військовозобов’язаних – всі деталі

Ракетні удари по мирних українськиих містах – липень 2022

Ядерний тероризм Росії

У результаті ризики розвитку гіпертонії та інших захворювань серця та судин різко збільшуються, до того ж сіль сприяє затримці рідини в організмі, що призводить до ожиріння. Це підвищує навантаження на серце та нирки.

До того ж так звана схована сіль міститься ще в хлібобулочних виробах, крупах, готових м’ясних (ковбаса, сосиски) та молочних продуктах. Міститься сіль у майонезах, кетчупах, консервах та інших продуктах переробки, які також не корисні.

Скорочення солі в раціоні знижує артеріальний тиск та покращує стан при інших хронічних хворобах

Тому світова медична спільнота, тобто держави-члени ВООЗ домовилися до 2025 року зменшити глобальне споживання солі населенням на 30%. Адже скорочення її у раціоні знижує артеріальний тиск та покращує стан при інших хронічних хворобах. Але як це зробити?

Чим замінити сіль і чи корисна вона?

Важливо не тільки класти менше солі в страви, а й знизити споживання продуктів із доданою сіллю. Той же майонез можна приготувати вдома, не кладучи сіль. Або запекти в духовці шматок несолоного м’яса, відмовившись від ковбаси або сосисок. Так, технолог та кухар mama_kuhar.ua пропонує замінити сіль:

1. Соєвим соусом – це продукт бродіння соєвих бобів. Він містить безліч амінокислот, вітамінів та мінералів. Можемо додавати в салат, тушковані страви. Але не потрібно захоплюватися, соєвий соус – відомий алерген: 10-15 мл на добу – норма.
2. Спеціями, у складі яких є сіль. Зараз на полицях магазинів досить багатокомпонентних приправ, які можна застосувати.
3. Часником, сушеними овочами, оскільки в процесі вилучення вологи з овочів вони стають більш солоними. Гарні в такому разі селера, морква, помідори, перець.

Якщо ви зовсім не можете без солі, то намагайтеся вибирати морську, із вмістом мінералів або йодовану

Висушити овочі можна в духовці: змастіть їх олією та поставте в розігріту до 180 градусів духовку на 15 хвилин. Але виникає цілком логічне питання щодо консервування домашніх продуктів на зиму. Тут можна спокійно обійтися без солі, інше питання, що ми звикли до солі і така консервація здасться менш смачною. Зате кориснішою буде точно.

Якщо ви зовсім не можете обійтися без солі, то намагайтеся вибирати морську, із вмістом мінералів або йодовану. Але навіть корисну сіль треба також вживати помірно. Правильне споживання солі допоможе підтримати водно-сольовий баланс та забезпечить життєвими силами.

ТОП 13 продуктів, якими можна замінити сіль без втрати смаку

Кухонна сіль містить тільки натрій і хлор. Високий вміст натрію в організмі призводить до затримки рідини, що стає причиною підвищення тиску, набряклості, розвитку целюліту. Надлишок речовини сприяє відкладенню каменів в нирках, заважає схудненню. Тому рекомендується використовувати натуральний замінник солі.

Продукти, які замінять сіль

Лікарі рекомендують здоровій людині вживати в день не більше 6 г солі. Вона міститься в будь-яких продуктах (овочах, фруктах) в більшій чи меншій кількості. Навіть з додатково не підсолених продуктів харчування людина отримує 1 г натрію в день.

Людям, які страждають від гіпертонії, рекомендується відмовитися від додаткового досаливания їжі. Натрій утримує воду в клітинах організму, сприяє звуженню судин, підвищення тиску, повільного скидання зайвої ваги.

При дієті без солі їжа здається несмачною, прісною. Щоб уникнути такої проблеми, можна замінити сіль натуральними підсилювачами смаку. Вони багаті цінними речовинами і надають стравам цікавий смак, не завдаючи шкоди організму.

Деякі продукти містять велику кількість натрію. Такі замінники солі не рекомендовані для гіпертоніків. Однак вони вважаються більш корисними, ніж звичний всім хімічний підсилювач смаку.

Є овочі, прянощі, які не містять багато натрію, але володіють яскравим смаком. Вони роблять страви більш апетитними, не викликаючи набряклості. Їх вважають найкориснішими замінниками.

Калійна сіль (пан-сіль) містить меншу кількість натрію за рахунок включення до складу 25-40% хлориду калію, 10% сульфату магнію. Добавка не сприяє підвищенню тиску, розвитку набряків, але її потрібно вживати в помірній кількості. Продається продукт в магазинах правильного харчування.

Морська капуста

Морська капуста – одна з найпопулярніших добавок, що використовуються при схудненні, солі дієті. Водорості володіє солоним присмаком, містить велику кількість йоду, калію, інших корисних елементів.

Ламінарія наділяє страви не тільки солоним смаком. Вона робить їх більш терпкими, цікавими, додаючи морську нотку. Найкраще поєднується з рибою, морепродуктами, овочами.

Готовий перемелений порошок ламінарії продається в великих продуктових магазинах. Найчастіше він зустрічається в упаковці, схожій на звичайну сіль, на якій написано «Водорості біломорські сушені харчові».

Нескладно приготувати добавку самостійно. Для цього в аптеці потрібно купити «Слоєвіща ламінарії». Їх перемелюють в кавомолці або перечниця, застосовують в якості підсилювача смаку.

До перегляду огляд корисних властивостей:

часник

Часник – ще одна добавка, якої можна замінити сіль при дієті, в тому числі людям, які страждають від гіпертонії. Коренеплід має гострий смак, яскраво виражений аромат. Включає до складу багато корисних елементів. Добавкою можна замінити шкідливі підсилювачі смаку.

Залежно від форми часник значно відрізняється за смаком:

1. Сирий. Має гострий смак, сильно виражений аромат. Вживання часнику в такому вигляді залишає специфічний запах злодій роті. Сирий часник додають в соуси, гарячі страви, салати із сирих овочів.
2. Печена. Печена часник має насичений не гострим смаком, м’яким ароматом. Він відмінно поєднується зі свіжими, запеченими овочами, застосовується для приготування соусів, намазування на хліб.
3. Сушений (гранульований). Сушений часник має більш м’яким смаком і ароматом, ніж сирої, але в ньому відчувається легка острінка. Саме в такій формі продукт найзручніше використовувати. Він здатний замінити печена і сирої варіант. Його додають як в гарячі страви, так і в салати.

Печена часник зберігає менше корисних речовин, ніж сушений або сирої.

З часнику роблять ароматне масло, яким замінюють сіль в стравах. Для цього змішують будь-яку рослинну олію без запаху з сирим або сушеним коренеплодом, дають йому настоятися в темному місці не менше тижня.

Соєвий соус

Соєвий соус готується з бобів, води, пшениці. Цей підсилювач смаку менш корисний, ніж представлені вище добавки, так як в його складі міститься натрій. Не варто виключати його з раціону при здоровому харчуванні, але гіпертонікам потрібно обмежити його кількість до 2 ст. л. на добу.

Соєвий соус корисніший кухонної солі, так як в його складі містяться цінні речовини. Це відноситься тільки до продуктів, приготованим за допомогою бродіння. Тому важливо стежити за тим, щоб в складі товару обраної марки не було сторонніх інгредієнтів.

Про користь і шкоду соусу:

Лимонний сік

Сік лимона (і інших цитрусових) – одна з найбільш корисних добавок. Вона не володіє солонуватий смак, але має насичений аромат, кислинку, які це компенсують, дозволяючи замінити шкідливий підсилювач смаку.

У складі лимонного соку міститься велика кількість вітаміну С, корисних елементів. Лимон іноді замінюють лаймом, грейпфрутом, мандарином, апельсином.

Цитрус добре поєднується з рибою, овочами. Його використовують при приготуванні м’яса. Щоб смак лимонного соку був більш вираженим, рекомендується додавати його в уже готові страви.

Відео про користь і тому, як застосовувати лимон:

сушені овочі

Помідори, болгарський перець, пастернак в сушеному, в’ялена вигляді мають солонуватий смак. При цьому вони містять не менше корисних речовин, ніж свіжі.

Перед застосуванням сушені овочі подрібнюють. Добавкою рекомендується посипати страви після приготування.

Зелений і ріпчасту цибулю

Зелений і ріпчасту цибулю володіють не менш насиченим ароматом, ніж часник. Овоч вважається підсилювачем смаку, має багатий складом, підвищує імунітет.

Специфічний запах з рота залишається лише при вживанні продукту в свіжому вигляді. Маринований, що пройшов теплову обробку, сушений лук таким недоліком не володіє.

Хрін і імбир

Хрін має настільки вираженим ароматом, що його наявність в страві компенсує відсутність солі. Хрін має багатий склад, антибактеріальний, противірусний ефект.

Ще один популярний підсилювач смаку у любителів гострих страв – імбир. Його використовують в свіжому, сушеному вигляді. Продукт поєднується з рибою, птицею, овочами. Він володіє імуностимулюючі, антибактеріальними властивостями, усуває неприємний запах з рота.

Основа смаку індійських страв – поєднання часнику, імбиру, кореня куркуми.

Дивіться огляд прянощі, яку можна вживати не всім:

оцет

Оцет – один з найпопулярніших салатних замінників солі. Рідше добавку застосовують для гарячих м’ясних, овочевих страв.

Не варто використовувати звичайний столовий (спиртової) оцет. Він найменш корисний. Перевагу віддають такими видами цієї добавки:

Дивіться сюжет про види і якості добавки:

Спеції та трави, які замінять сіль

Посилити смак їжі можливо за допомогою спецій. Застосовують не готові суміші з сіллю і глутамат натрію, а натуральні прянощі. Серед них:

• селера, розмарин, кріп, чебрець, кінза (коріандр), орегано, петрушка;
• куркума;
• пажитник;
• паприка;
• гвоздика;
• бадьян;
• зіра (кумін);
• кмин;
• кардамон;
• коріандр (насіння кінзи).

Органічна сіль з селери

Селеровому сіль містить органічний натрій. У складі присутні вітаміни С, Е, РР, К, В6. Добавка продається в магазинах правильного харчування, коштує досить дорого (близько 200 руб. За 25 г).

Приготувати добавку з селери можна самостійно. Для цього черешки рослини нарізають на шматочки, сушать при температурі 45 градусів. Зберігають в сухому темному місці в паперовому пакеті або герметично закритій ємності.

До перегляду, як зробити вдома таку сіль:

сіль морська

Морська сіль корисніше кухонної. Це натуральний продукт, який містить йод. Вона сприяє підвищенню тиску, так як в складі міститься натрій.

Не плутайте морську і йодовану сіль. Останній варіант штучно насичується йодом.

Гімалайський рожева сіль

Сіль рожева гімалайська має рожевий або червоно-помаранчевий відтінок. Екологічно чиста речовина, яку добувають без застосування реакцій хімічного походження.

До складу входять оксид заліза, полігаліта. Концентрація натрію в добавці нижче, ніж в звичайному столовому аналогу.

Дивіться передачу про здоров’я про сіль:

сіль чорна

Чорна сіль буває двох видів: індійська (Кала Намак) і костромська (четвергового). Обидві добавки мають присмак сірководню і містять цінні для організму елементи.

Кала Намак видобувається в сірчаних озерах. Вона має натуральне походження, вважається корисною для організму. Зовні нагадує рожеву пудру, яка чорніє при зіткненні з рідиною.

Четвергова сіль готується зі звичайної кухонної. Її обпалюють в печі з додаванням житнього борошна, деяких інших інгредієнтів.

Тему доповнить пізнавальне відео:

Кухонна сіль має штучне походження. Лікарі вважають її шкідливим продуктом, рекомендують замінювати більш натуральними, корисними підсилювачами смаку.

Якими добавками ви замінюєте сіль при приготуванні їжі? Поділіться своїм досвідом в коментарях. Зробіть репост статті в соцмережі.