Український сир (рецепт приготування)

Український сир – відноситься до твердих сирів з ажурним малюнком, який створюється завдяки особливій техніці обсушування сирного зерна.

Користь українського сиру обумовлена ​​наявністю вітамінів та мінералів. При регулярному вживанні в помірній кількості цей продукт принесе вашому організму тільки користь. Є в Українському сирі вітамін А, який позитивно впливає на зір. Завдяки наявності вітамінів групи В, покращується діяльність нервової системи, що, у свою чергу, допомагає впоратися з безсонням, стресом та втомою. Також до складу цього продукту входить необхідна для вагітних жінок фолієва кислота. Входить до складу сиру та аскорбінова кислота.

ІНГРЕДІЄНТИ:

• Молоко – 10 л;
• Фермент молокозсідальний (дозування згідно з інструкцією);
• Мезофільна закваска (дозування згідно з інструкцією) або мезофільна закваска ММ 101 LYO CHOOZIT Danisco або мезофільна закваска CHN-19 Хансен;
• Ліпаза теляча – 0,5 – 0,6 г
• Барвник аннато – за бажанням
• Хлористий кальцій – 1 г (для пастеризованого молока);
• Кип’ячена вода 40°С – 2,8 – 3 л

ІНВЕНТАР ТА ОБЛАДНАННЯ:

• Каструля;
• Форма для сиру – 1 шт.
• Термометр для молока;
• Дренажний килимок;
• Ложка-друшляк для сирного зерна;

РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ:

1. Домашнє пестеризоване молоко нагрійте до 37°С. З технологією пастеризації молока в домашніх умовах можна ознайомитися тут . Заквашувальну культуру рівномірно посипте на поверхню молока. Дайте постояти 3 хвилини, щоб суха закваска ввібрала вологу. Додайте розчинений хлористий кальцій (для пастеризованого молока) і перемішайте. Для покращення смаку готового сиру додайте попередньо розчинену ліпазу та перемішайте. Накрийте кришкою і залиште на 30 хвилин, підтримуючи температуру 37°С.

2. Якщо хочете отримати більш насичений колір сиру, додайте аннато (1-2 краплі на 10 л) в молоко і перемішайте. Розчиніть фермент у 50 мл очищеної води. Додайте розчин ферменту при постійному помішуванні рухами згори донизу, щоб максимально розподілити його по всьому об’єму молока. Залишіть на 40-45 хвилин.

3. Проведіть тест на чисте відділення. Якщо згусток недостатньо щільний, залиште ще на 10-15 хвилин. Наріжте згусток на кубики стороною 1,5 – 2 см, даємо масі відпочити 10 хвилин, зливаємо 200 мл сироватки.

4. Підігріваємо масу на повільному вогні до температури 36 – 38 ° С протягом 10 хвилин, постійно вимішуємо кубики. Вимішувати слід акуратно та дбайливо. Кубики згустку почнуть дробитись і перетворюватися на зерно діаметром 7 – 8 мм. Якщо потрібна температура досягнута швидше, ніж за 10 хвилин, вимкніть нагрівання та продовжуйте вимішувати без вогню.

5. Злийте 30% сироватки (якщо готуєте сир з 10 л молока, це ~3 літра). Тепер необхідно додати 40% кип’яченої води температурою 40 °C. Розраховувати кількість води потрібно так: якщо у нас було 10 літрів молока і ми злили 3 літри сироватки, слід додати приблизно 2,8 л (40% від 7 літрів) кип’яченої води.

Нагріваємо масу вдруге до 37-38 ° C протягом 10-15 хвилин і безперервно вимішуємо сирне зерно. Внаслідок цих дій воно повинно зменшитися до 4-5 мм.

6. Викладаємо зерно у форму, утрамбовувати та приминати не потрібно. Залишаємо так на 30 хвилин, щоб сир пресувався під власною вагою, не використовуйте гніт і вантаж. Через 10 хвилин сир перевертаємо для рівномірного пресування. Щоб зерно не остигало у формі, укутайте її рушником.

7. Далі потрібно перейти до пресування. Загалом пресуємо 3 години – одну годину з вагою 1 кг, дві години з вагою 3-4 кг.

8. Після пресування сир необхідно посолити. Підготуйте заздалегідь насичений соляний розчин 20% (вода – 1 л, сіль – 0,2 кг, розчин хлористого кальцію 33% – 1/4 ст.л., оцет столовий – 1/4 ст.л.): у гарячій воді розчиніть сіль, оцет та хлорид кальцію, потім охолодіть у холодильнику протягом 8-10 годин.

9. Головку сиру потрібно зважити, щоб розрахувати час соління; зазвичай, виходять із правила: 3 години на кожні 500 грамів головки, тобто, 1 кг сиру буде солитися 6 годин. Не забудьте перевернути сир за перші 3 години.

10. Після посолу сир необхідно просушити протягом двох діб за кімнатної температури. Кілька разів на день перевертаємо його. Наше завдання полягає в тому, щоб дочекатися утворення сухої скоринки, перш ніж ми приберемо сир на визрівання.

11. Після просушування можна сир покрити латексом (або воском, або запаяти в термозбіжний пакет).

12. Витримувати від 1 до 3 місяців за температури 10-12°C.

Всі інгредієнти та обладнання для приготування сиру Український можна купити в інтернет-магазині «ДОМАШНІЙ ГАСТРОНОМ» .

Хай Вам щастить у домашньому сироділлі!

Закваски для приготування сиру в домашніх умовах

Вчені всього світу так і не дійшли загального висновку, де і коли було винайдено сир. Найпоширеніша думка про це свідчить, що сичужний сир був знайдений стародавніми кочівниками, які намагалися зберігати молоко в мішках зі шлунків тварин, але воно постійно згорталося. Виявилося, що в шлунку жуйних тварин виробляється сичужний фермент. перший помічник у виготовленні сиру з молока.
Якщо ви вирішили приготувати сир удома, а не купувати магазинні сири, то вам потрібно просто змішати молоко і необхідний фермент. Для деяких видів сиру також потрібно додати закваски. Придбати ферменти для сирів, та необхідні закваски Ви можете у цьому розділі. Одного разу, зробивши сир самостійно, Ви більше не захочете купувати його в супермаркеті, тому що справжній смак сиру, приготованого тільки з молока та ферменту, запам’ятається Вам надовго. На відміну від конвеєрно-вироблених, склад вашого сиру буде точно відомий і не викличе нарікань. Вся сім’я обов’язково оцінить Вашу працю та швидко «підсяде» на смачний та корисний продукт.
Купити закваски для сиру в Києві можна в багатьох магазинах або аптеках, але жоден аптекар не дасть Вам детальної консультації та рецепту приготування потрібного Вам виду кисломолочного продукту. Адже у кожного сиру своя історія та спосіб виготовлення, свій характер та час заквашування. «Як приготувати сир вдома? Чи не зіпсую я велику кількість молока, вершків чи сиру? Де купити форми для сиру та термометр?» Наші фахівці допоможуть Вам зорієнтуватися в цій низці питань та направлять у потрібне русло. Адже, насправді, дотримуючись наших рецептів, розроблених провідними вченими та технологами Європи, приготувати сир вдома дуже просто.
Тепер найкращі види цих смачних ласощів будуть у вас на столі, незалежно від пори року і стабільності курсу валют. Все, що потрібно, щоб приготувати домашній сир, це купити фермент для сиру, молоко та закваски. Новачкам рекомендуємо починати з простих крем-сирів, таких як філадельфія для суші або маскарпоне для чізкейку та тирамісу. Також легко приготувати вдома моцарелу та бринзу, які стануть чудовими супутниками легких овочевих салатів. Незабаром ви зможете приготувати вдома камамбер або використати рецепт домашнього дор блю, здивувати гостей саморобними пармезаном та чеддером. На нашому сайті представлені закваски та ферменти для більш ніж 35 видів сирів і спробувати зробити їх вдома може кожен бажаючий!