Пастеризованное молоко. Что это такое, что значит, нужно ли кипятить, польза и вред, срок хранения, чем отличается от стерилизованного, ультрапастеризованного

Пастеризованное молоко – продукт, прошедший высокую термическую обработку. Это значит, что полезные свойства витаминов в таком молоке выше чем в обычном минимум в 2 раза. Такое молоко пользуется большой популярностью. Согласно исследованиям, проведённым в 2017 г. в Финляндии потребление пастеризованного молока на человека, составило больше 34 галлонов в год. В Швейцарии, несмотря на небольшую площадь страны, насчитывается более 5000 молочных ферм. В Нидерландах находится 18 000 ферм и содержится более 2 млн. голов коров, а молочные продукты являются национальным символом.

Во время производства молока в больших объёмах возникает потребность в его качественной переработке для чего применяется метод пастеризации. Кипячение – стандартный вид обработки молока. Микробиологи XIX в. работали над изобретением технологии, способной очищать жидкую среду от вредных бактерий. Первооткрывателем стал Луи Пастер. От него этот метод и получил одноимённое название.

При пастеризации молоко планомерно нагревается до 80° и выдерживается от 5 до 30 мин. После такой обработки в молоке остаются полезные ферменты, а вредные разрушаются, но исследования показали, что уничтожение вредной микрофлоры происходит не полностью. В молоке сохраняются остатки микроорганизмов в виде спор и, при создании благотворных, условий они могут начать развиваться.

Классификация

По содержанию полезных компонентов пастеризованное молоко разделяют на следующие подвиды:

1. Стерилизованное. Молоко, прошедшее сильную термическую обработку. Оно похоже на топлёное. Такое молоко разливается в бутылках. Содержание жира в нём от 2,5% до 3,5%.
2. Нежирное молоко. Этот вид молока производится путём сепарирования и сжижения. Содержание жира в таком молоке – от 0,5% до 0, 05%.
3. Молоко витаминизированное. Это особое молоко создаётся из цельного вида молока или молока пониженной жирности (нежирного). В процессе обработки оно дополнительно обогащается микроэлементами и витаминами: A; C; D;
4. Белковое молоко. В этом молоке с высокой долей концентрации находятся белки и сухие углеводы. Это кисломолочной продукт, богатый витаминами:

• С;
• D;
• PP;
• B1– B6;
• B9;
• Н.

Белковое молоко содержит такие минералы как:

Все микроэлементы содержаться в полезном для человеческого организма соотношении:

• Топлёное молоко. Изготавливается путём кипячения и выдерживания в закрытой ёмкости, лишённой солнечных лучей в течении 6 – 8 часов. В таком молоке содержится высокая концентрация жира – до 6%.
• Молоко повышенной жирности. Молоко повышенной жирности изготавливается из цельного молока с содержанием 6% жира.
• Молоко восстановленное. Этот вид молока готовится из консервированного. Для приготовления сухое или цельное молоко растворяется в тёплой воде и настаивается на протяжении 3 – 4 часов для формирования белковых соединении. После чего молоко проходит очищение, гомогенизацию и охлаждение.
• Цельный вид молока. Это нормальное молоко с содержанием жира от 2,5% до 3,2%.

Калорийность, БЖУ

Оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов:

Польза

Пастеризованное молоко – это значит, что продукт прошёл термическую обработку, лишился болезнетворных микроорганизмов и сохранил в себе только полезные.

Такое молоко обалдеет теми же полезными свойствами, что и обычное, но в добавок ко всему, они усиливаются методом пастеризации:

• Пастеризованное молоко укрепляет костную и зубную ткань. Макроэлемент кальций (Ca) – один из основных витаминов необходимых для процессов жизнеобеспечения. Он играет важную роль в свёртывании крови, влияет на подвижность мышц, управляет механизмами гормональной секреции, оказывает благотворное влияние на пищеварение и оздоравливает сон, а также усиливает иммунитет.
• Содержит макроэлемент D. Для того чтобы усваивать кальций (Ca) в кишечнике должен присутствовать витамин D, он содержится в молоке с избытком. Витамин D помогает усваивать кальций и участвует в синтезе клеток иммунитета.
• Укрепляет иммунную систему. Витамин D, который содержится в пастеризованном молоке помогает в работе кроветворной системы и способствует выработке в косном мозгу моноцитов – одних из важнейших иммунных клеток организма. Пастеризованное молоко очень полезное для всех людей.
• Употребление в пищу пастеризованного молока, способствует укреплению сердечной мышцы и сосудов. Благодаря высокому содержанию калия (Ka): 140-146 мг на 100 мл в крови поддерживается кислотно-щелочной баланс и водный баланс всего организма. Калий так же улучшает работу мозга, влияет на расширение сосудов, благодаря чему снижается артериальное давление.
• Употребление в пищу пастеризованного молока улучшает мускулатуру. Высокая концентрация молочно-белковых соединений, таких как казеин, обеспечивает укрепление мышечных волокон, их быстрое восстановление и рост при чрезмерных нагрузках. Именно казеин придаёт молоку белый цвет.
• Улучшает потенцию.
• Поддерживает баланса магния и кальция в организме.
• Улучшает состояние сна. Благодаря повышенной насыщенности в пастеризованном молоке белковых соединений, в человеческом организме происходит интенсивнее выработка гормонов сна, таких как мелатонин.
• Повышенная концентрация витамина А в пастеризованном молоке оказывает благотворное влияние на кожу.

Пастеризованное молоко – это значит, что продукт прошёл изменение под воздействие высоких температур и структура макроэлементов в нём подвергалось влиянию, которое может быть вредным:

• Пастеризованное молоко – аутоиммунный продукт. Это значит, что оно способно наносить веред органам иммунной системы при злоупотреблении.
• В молоке содержится кальций не природного и не человеческого, а животного происхождения, а он может быть вреден для организма. Этот вид кальция отличается от чистого. В процессе пастеризации кальций превращается в фосфат кальция. В человеческом организме он образует камни в почках и поджелудочной железе.
• Пастеризованное молоко – это продукт с увеличенной концентрации лактозы. В чрезмерных количествах это вредно для желудочно-кишечного тракта. В процессе пищеварения лактоза распадается на такие элемент как глюкоза и галактоза. Они не покидают организм, а откладываются в местах сочленения суставов, на костной ткни, собираются в прослойках подкожного жира, а также могут вызвать камни в мочевом пузыре.
• Пастеризованное молоко вредно при сердечно-сосудистых заболеваниях. Пастеризованное молоко содержит высокую концентрацию кальция животного формирования. Этот элемент упрочняет костную ткань и эмаль зубов, но при высоком содержании он формирует в человеческом организме избыток солей, которые образуют сосудистые бляшки.
• Белковые элементы животного происхождения, которыми насыщенно пастеризованное молоко для переваривания требуют выделение большее количеств кислоты чем при обычном молоке, а это быстрее изнашивает стенки желудка.
• Показатель PH крови изменяется в кислотную сторону при чрезмерном употребляли пастеризованного молока.

Противопоказания

• Противопоказано пить пастеризованное молоко тем, кто имеет ферментную недостаточность в желудке и дефицит лактозы. Это может привести к нарушению пищеварения.
• Не рекомендуется людям, у которых иммунная непереносимость молочных продуктов или аллергия.
• Пастеризованное молоко противопоказано людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями и тем, кто страдает от мочекаменной болезни.

Методы пастеризации

Классификация методов по уменьшению количества вредных элементов и бактерий:

1. Методика простой пастеризации. Молоко подогревают до 60° за час или до 70°– 80° за 30 мин. При такой обработке гибнет большинство вегетативных бактерий, но споры остаются дееспособными и могут начать развитие.
2. Методика ультрапастеризации. Метод, при котором молоко подвергается более сильной и резкой температурной обработке. Ультрапастеризация повышает качество молока в 5 раз, и оно не требует последующего кипячения. Молоко стремительно нагревают за 2 – 3 сек., до температуры 130° – 140°, а затем быстро остужают до 3° – 4°. Патогены и вредоносная микрофлора целиком уничтожаются, а полезные элементы остаются. После метода такой обработки молоко может не прокисать больше 3 месяцев.
3. Метод высокой или полной стерилизации. Метод, при котором производится полная ликвидация в молоке всех разновидностей бактерий как вредных, так и полезных. Стерилизация может быть проведена термическим, радиационным методом, а также методом технической фильтрации. Когда молоко стерилизуют, то его держат нагретым при температуре кипячения на протяжении получаса. После этого состав теряет большинство положительных качеств, но при этом молоко может сохранятся и не прокисать долгое время.

Отличия от стерилизованного, ультрапастеризованного

Стерилизованное молоко проходит более сильную термическою обработку чем ультрапастеризованное. Его быстро нагревают до 100° и кипятят более 10-15 мин. В результате такого метода обработки уничтожаются все микроорганизмы, как полезные, так и вредоносные. При ультопастеризации молоко прогоняют по горячим трубам, и оно нагревается до 137° за 4 сек., после чего резко охлаждается до 3°- 4°. Во время этого процесса вредные элементы быстро погибают из-за низкой термостойкости, а полезные сохраняются.

Обработанное таким образом молоко может храниться полгода.

Нужно ли кипятить

Пастеризованное молоко можно не кипятить в связи с тем, что оно уже прошло качественную обработку высоких температур и в нём уничтожены большинство вредных элементов. При повторном кипячении такое молоко может утратить полезные свойства. В молоке происходит разрушение белков и распад витамина С. Кальций и фосфор переходят в нерастворимое состояние, при котором человеческий организм их не усваивает.

Срок и условия хранения

Пастеризованное молоко – это значит высокий стандарт качества и долгосрочность хранения. Такое молоко может храниться дольше обычного в условиях герметичной упаковки, отсутствия виляния света и низких температурах. Оно долго сохраняет полезные свойства, но после вскрытия упаковки срок хранения не превышает 48 часов.

Чтобы не ошибиться с выбором качественного пастеризованного молока в магазине необходимо учитывать слабеющие критерии:

• Место производства. Молоко после долгой транспортировки может быть подвержено длительному взбалтыванию и потерять полезные свойства.
• Срок годности. Условия хранения, дата розлива молока то, на что стоит обратить внимание в первую очередь. Эти данные должны быть указаны чётко и не быть просроченными.
• Состав. Крайне важен состав и полезные свойства молока, а также наличие в нём посторонних элементов и консервантов, которые могут добавлять производители для увеличения сроков хранения. Все не родные элементы в пастеризованном молоке вредят его качеству.

Пастеризованное молоко во вскрытой упаковке подвержено окислению и воздействию солнечных лучей. Это значит, что оно может быстро испортиться и потерять все полезные свойства.

Видео о пастеризованном молоке

Информация о пастеризованном молоке:

Чем молоко пастеризованное отличается от стерилизованного?

В магазинах полным-полно разного молока: в пластиковых и стеклянных бутылках, в мягких пакетах, его можно купить даже в уличных автоматах на разлив. Какое-то молоко хранится трое суток, какое-то неделю, какое-то даже десять, а бывает, что срок хранения достигает и полугода.

Одно молоко — пастеризованное — то, что хранится меньше, другое — ультрапастеризованное — то, что лежит подольше, а третье прошло стерилизацию, после чего спокойно оно может храниться в кухонном буфете, даже без холодильника.

Мы решили разобраться в разнице между пастеризацией, ультрапастеризацией и стерилизацией, чтобы проще ориентироваться при выборе молока, для чего расспросили Елену Юрову, заведующую лабораторией технохимического контроля ВНИИ молочной промышленности.

Что такое пастеризация?

«Пастеризация и стерилизация — это доведение молока до определенной температуры с целью избавить его от бактерий. Отличаются эти два процесса между собой как раз температурой. Пастеризация — это когда молоко нагревают до температуры от 72 до 85 градусов, очень редко до 90. Это кратковременный нагрев, длится он где-то 20 секунд. Такая амплитуда температур зависит от качества сырья. У кого-то молоко имеет низкую бактериальную обсемененность, и тогда ему не требуется высокий нагрев. А у кого-то бактерий больше — тогда стоит нагревать посильнее.

Также высокий нагрев молока часто используют, когда делают сыр, чтобы гарантированно получить продукт со стабильными характеристиками. Так что тут производитель, изучив микробиологические показатели своего молока, которые являются главенствующими при выборе температуры, сам принимает решение, в каком режиме проводить пастеризацию. Бывает еще ультрапастеризация — это когда молоко буквально на доли секунды доводят до температуры 130 или 140 градусов.

Срок годности, выставленный на упаковке, никогда вам не сообщит о том, при какой температуре проходила пастеризация. Срок годности определяет производитель, и делает он это, исходя из условий разлива молока и упаковки, в которой молоко будет продаваться. Упаковка играет колоссальную роль в хранении молока. Молоко в мягкой упаковке хранится хуже, чем в стеклянной или пластиковой. Мягкая не так надежна, в нее проще попасть кислороду из воздуха. Поэтому, если вы видите молоко в мягком пакете со сроком хранения в десять суток, знайте, что до конца указанного срока оно может не дожить. Поэтому, если вам нужно пастеризованное молоко с долгим сроком хранения, то лучше не рисковать и брать пластиковую или стеклянную бутылку».

Что такое стерилизация?

«Стерилизация — это когда температура молока поднимается выше 130 градусов и при такой температуре выдерживается дольше несколько минут. Стерилизация в первую очередь оказывает сильное влияние на содержание бактерий, а вместе с бактериями, из-за стойкой высокой температуры, снижается содержание витаминов и микро- и макроэлементов, ради которых мы зачастую молоко и пьем, чтобы получить жиры, кальций, белки. Кроме того, как только мы начинаем что-то долго термически делать с молоком, то у нас кальций переходит в нерастворимую форму, которая плохо усваивается организмом, а это уж точно никому не нужно. Поэтому современные производители молока практически не используют стерилизацию, отдавая предпочтение пастеризации или пусть даже ультрапастеризации, которая оставляет шанс остаться молоку в нативном состоянии. Стерилизованное молоко нужно просто ради вкуса, чтобы у людей была возможность получить привычный вкус, не связывая свой быт с холодильником. При этом ошибочно думать, что недобросовестные производители смогут попытаться скрыть за стерилизацией изначально испорченное сырье. Это невозможно: молоко с нарушенными биологическими показателями не пройдет стерилизацию, оно попросту испортится».

Как отличать пастеризованное молоко от стерилизованного?

«Отличить одно молоко от другого очень просто: все способы обработки производитель обязан прописывать на упаковке. Более того, если вам попался кисломолочный продукт, то можете быть уверены, что он сделан из пастеризованного молока, в котором сохранились все полезные вещества, потому что сквашивать стерилизованное молоко, в котором вообще отсутствует бактериальный фон, очень сложно.

Кроме того, стерилизованное молоко, помимо надписи на его упаковке, можно также опознать по оттенку, если оно разлито в прозрачную емкость. После такой высокотемпературной обработки молоко может иметь бежевый, а иногда и коричневый оттенок. Ну и потом, если человек часто пьет молоко и его рецепторы позволяют ему разобраться во всех вкусовых нюансах, то он теоретически сможет отличить пастеризованное молоко от стерилизованного. У стерилизованного будет легкий привкус кипячения, который проявляется только от длительной обработки при высоких температурах. При этом, если молоко пахнет коровой, не надо ошибочно думать, что это хорошее здоровое живое молоко. Да, скорее всего, оно пастеризованное, но коровий запах свидетельствует о том, что молоко приехало из грязного хозяйства и что пастеризация его была некачественной».