Чим небезпечний маргарин?

Маргарин – це дуже відомий продукт, який часто застосовується для приготування випічки і є в кожному супермаркеті. Незважаючи на те, що дієтологи вже давно закликають виключити його з раціону в будь-якому вигляді, багато хто продовжує купувати маргарин як дешеву альтернативу маслу, що дозволяє економити. Давайте з’ясуємо, чому фахівці виступають проти даного продукту і чим він шкідливий.

Що таке маргарин?

Маргарин – це маса, виготовлена з різних видів рослинних жирів, включаючи соняшниковий, пальмовий, оливковий, арахісовий. У теорії продукт може містити жири тваринного походження, але це рідкість, тому як це вже буде масло. Виробники маргарину тільки за рахунок використання дешевої рослинної сировини і роблять його бюджетним.

Також до складу додаються: сіль, вода, знежирене молоко, емульгатори, консерванти та хімічні присадки, які впливають на характеристики продукту під час виробничого процесу. Наприклад, температура плавлення, текстура. Частіше основним компонентом маргарину стають саломаси твердих рослинних жирів. Також додаються барвники та ароматизатори, щоб продукт був максимально схожий на масло, хоча смаки разюче відрізняються.

Чим небезпечний маргарин

Шкода маргарину полягає у високому вмісті транс-жирів. Їх кількість в загальному складі може досягати 40% від усієї маси і це буде абсолютно законно в нашій країні. Транс-жири допомагають створювати потрібну консистенцію продукту і роблять рослинні жири твердими. Саме тому їх активно використовують. Чим більше транс-жирів, тим стійкішим є продукт перед підвищеними температурами, які на нього впливають. Маргарин починає перетворюватися в рідку олію навіть при кімнатній температурі.

Транс-жири дуже шкодять організму, тому як активно підвищують рівень холестерину, який відкладається на стінках судин. В результаті цього виникає захворювання атеросклероз. Воно потенційно може загрожувати будь-якому з органів, а також провокує інсульти та інфаркти. Саме з цієї причини продукти з вмістом транс-жирів заборонили виробляти в багатьох країнах, наприклад, в Данії маргарин не відшукаєш, навіть якщо постаратися.

Законодавча база вживання маргарину в різних країнах

Першою жорстко обмежувати норму споживання маргарину стала Данія. У 2003 році вийшов закон, що забороняє перевищувати 2% транс-жирів у складі якого-небудь продукту, а так як це основний інгредієнт маргарину, це практично прибрало його з полиць магазинів.

Чим небезпечний маргарин?

Далі в усьому світі наслідували цей приклад, тому як продукт насправді був надто шкідливим для серцево-судинної системи. У Фінляндії діє обмеження: не більше 9% транс-жирів може міститися в харчовій продукції.

Ретельно стежать за цим і в Іспанії. Вуличну їжу регулярно купують для проведення експертизи, щоб кількість транс-жирів також не перевищувала 2%. Їх норма збігається з Данією. Слід зазначити, що результати позитивні і виробники харчової продукції дотримуються зазначених обмежень.

У Росії ж допустима кількість транс-жирів істотно вища – до 20%. У цю цифру виробникам вкластись значно легше, ніж в 2%, тому виробництва маргарину ростуть з кожним роком.

Синоніми маргарину

Маркетинг не спить, щоб продовжувати працювати на ринку, виробники маргарину створили чимало синонімів назви продукту, щоб на полицях магазинів з’являлися вироби, які ще не критикувалися організаціями охорони здоров’я.

Так, перерахуємо інші назви маргарину, які можна побачити в магазинах:

• рослинний жир;
• замінник масла какао;
• кондитерський жир;
• модифіковані жири;
• гідрогенізована олія;
• пальмова олія (не натуральна);
• модифікований кулінарний жир.

Ці найменування можна побачити дрібним шрифтом, зазначеними в складі іншої продукції. Так дійсно легше продати людям шкідливу їжу, бо вони навіть не розуміють, що це таке і не припускають, що за складною назвою і є звичайний маргарин.

Продукти з вмістом маргарину

Щоб уберегти себе від шкідливої їжі, мало постійно читати етикетки, адже щось все-таки не вдасться зрозуміти, а десь і не вкажуть шкідливий компонент, що присутній в складі. Простіше уникати взагалі продуктів, в яких міститься маргарин.

А серед них все, що ми так любимо і часто не розуміємо, чому дієтологи додають їх до «чорного списку»:

• вермішель швидкого приготування. Здивовані? Так, там є маргарин, саме тому її не рекомендують їсти на роботі, що так зручно, або в якості швидкої вечері;
• випічка – печиво, тортики, сушка, все це повинно містити жир, а використовувати якісне масло в таких кількостях виробникам дорого. Тому вони охоче застосовують маргарин;
• шоколадні цукерки;
• чіпси. Уявіть собі, що хімічні спеції це ще не найшкідливіше у складі улюблених хрустиків;
• морозиво;
• напівфабрикат. Дієтологи і гастроентерологи називають це справжнім злом 21 століття, тому як в епоху постійної нестачі часу заморожені котлети, пельмені, млинці та інші «смаколики» стали дуже популярними. Але їх склад, дійсно, знаходиться за межами добра і зла;
• майонез;
• попкорн для мікрохвильової печі. Виявляється, улюбленими ласощами для домашнього перегляду кіно теж не слід захоплюватися, тому що це вкрай не корисно;
• дитяче харчування. Навіть в їжу для дітей додають транс-жири. Саме тому молодих батьків закликають придбати спеціальну кухонну техніку, щоб самостійно готувати їжу для малюка.

Ймовірно такий великий список багатьох здивував, бо всі звикли шукати підступ у самому маргарині, а виявилося, що продукти з вмістом транс-жирів просто оточили нас. Постає питання: що взагалі залишилося на полицях магазинів, якщо відкинути перерахований вище список? Дійсно, не так багато всього.

До речі, це пояснює, чому європейські продукти стають все більш популярними в нашій країні. Зарубіжні стандарти більше піклуються про споживачів.

Як уберегтися від вживання маргаринових продуктів

Якщо вже не хочеться вживати шкідливу їжу і бити рекорди за рівнем холестерину, не лишається нічого, крім як переглянути свій раціон в цілому. Неможливо визначити печиво, в якому точно немає транс-жиру, або картоплю фрі.

Тому залишається дотримуватися наступних рекомендацій:

• не відвідувати фаст-фуди або робити це дуже рідко;
• відмовитися від вуличної їжі;
• не купувати продукти із зазначеного вище списку, де міститься маргарин. Краще готувати вдома;
• створіть новий раціон, де більше простої і корисної їжі. Помилкова думка про те, що харчуватися правильно вимагає надто багато часу. Якщо ця їжа буде простою, то немає нічого складного. Наприклад, куряча грудка, риба, індичка, яйця, овочі, більше злаків і фруктів. Ось і здорове харчування з мінімальною обробкою продуктів;
• менше смаженої їжі. Справа в тому, що при обробці за високої температури олія набуває нові негативні властивості для організму.

Як бачите, кілька простих кроків до здорового харчування допоможуть вам не тільки не турбуватися про своє здоров’я, але і явно краще себе почувати – ось побачите!

Друзі! Підписуйтесь на нашу сторінку Фейсбук і будьте завжди в курсі останніх новин.

Маргарин: користь чи шкода для організму людини

Природно, штучний продукт багато в чому поступається по корисності натурального вершкового масла. Маргарин роблять з рослинного жиру. В процесі виробництва жирні кислоти втрачають корисні властивості, набуваючи шкідливі якості. Цьому сприяють утворювались транс-жири. Корисні елементи і вітаміни зводяться до мінімуму.

Маргарин при частому вживанні завдає шкоди здоров’ю людини, викликаючи:

• Розвиток атеросклерозу – гідрогенізовані жири не розщеплюються повністю, і утворюють на стінках судин холестеринові бляшки.
• У виробництві застосовуються бутілоксіанізол і бутилокситолуол, які провокують розмноження ракових клітин.
• Емульгатори руйнують червоні тільця крові.
• Всі перераховані шкідливі речовини можуть привести до розвитку серцево – судинних захворювань, в тому числі, таких важких, як інфаркт і ішемія.
• Маргарин – дуже калорійний продукт, його постійне вживання в їжу призводить до ожиріння, що, в свою чергу, може спровокувати цукровий діабет.

З усього сказаного видно, що у маргарину є єдиний незаперечний плюс – його низька ціна. Але ціна здоров’я – вище. Замініть щоденне вживання дешевого маргарину на меншу кількість натурального вершкового масла. А краще, вживайте в їжу рослинне оливкова, лляна, соняшникова олії. У них немає «поганого» холестерину. Вони, калорійні, але повністю перетравлюються організмом.

Популярність маргарин придбав якраз завдяки своєму вершковому смаку і цінової доступності. У багатьох країнах світу маргарин продається в обсягах, порівнянних з вершковим і рослинним маслом. Його використовують як бутербродний компонент, на ньому смажать, додають в тісто для здобної випічки і так далі. Склад різних видів маргарину варіюється, але в основі його містяться тверді рослинні жири, емульгатори, вода, смакові добавки.

Трішки історії

У 1813 році француз Мішель Шеврель винайшов жирну кислоту, яку назвав маргаринової (від грецького – margarites – перлинні відкладення жирних кислот). Дослідження нового речовини продовжив німець Хайнц в 1853 році.

А через кілька років цей науковий винахід послужило основою створення нового продукту, який замінив вершкове масло. Цей продукт призначався для французьких солдатів і бідняків. За винахід замінника тваринного масла імператор Наполеон Третій пообіцяв нагороду.

Продукт в його нинішньому вигляді синтезував вчений Іполит Між-Мурье майже століття тому. Штучне масло довгий час не псувалося, мало прийнятний смак, його першими споживачами стали солдати французької армії.

Вони перші задумалися про те, чим шкідливий маргарин і з чого його роблять. Але вибору у них не було. У роки Першої світової війни на межі голоду стояли багато народів Європи, і маргарин буквально врятував їх від голодної смерті, так як натуральні молочні продукти були недоступні.

Дуже швидко продукт набув популярності в багатьох країнах Європи і Америки, бізнес з його виробництва процвітав і обіцяв великі вигоди. Мало хто тоді замислювалися про його шкоду для здоров’я.

склад

У наш час виробники намагаються мінімізувати шкоду маргарину, виготовляючи його без гідрованих жирів.

Так, шкідливий маргарин насправді? З чого складається сучасний продукт? Багато хто думає, що в його склад включена нафту! Це небилиця вкоренилася в свідомості покупців з-за специфічного смаку маргарину. Також на уми сучасників вплинули вигадки письменників – фантастів, які лякали читачів прогнозами про масовий голод в майбутньому.

У країнах світу маргарин готують з різного рослинного масла, яке виробляється на місці. В Європі – це рапсове масло, в нашій країні – це рафінована соняшникова олія, що не має запаху. В Америці для виробництва маргарину застосовують соєва сировину. Низькокалорійний маргарин отримують з пальмової або кокосової олії.

Який маргарин менш шкідливий? Відповідь – той, в якому велику частку займає додаток з натуральних продуктів – масла, молока. Є такі рецепти, які містять менше половини в своєму складі транс-жирів.

Шкідливий сам принцип переродження натуральних рослинних жирів в твердий стан, в якому вони погано переробляються і засвоюються організмом.

Випускається столовий і бутербродний маргарин. За калорійністю вони споріднені вершковому маслу. Але корисних речовин в цих продуктах з самого початку не закладено. Мікроелементи, вітамінні добавки вносяться в його консистенцію додатково. Також вершковий смак домагається шляхом впровадження натуральних інгредієнтів – цукру, вершкового масла. Кілька років тому був дуже популярний маргарин Рама, що мав яскраво виражений вершковий смак.

Про користь продукту

Шкода і користь – поняття відносні. Не можна не сказати про корисну дію на організм людини замінника масла. Сучасні технології виробництва запобігають нанесення великої шкоди організму твердими жирами. Сучасний маргарин не дає інтенсивного утворення холестеринових бляшок, так як виготовляють його з високоякісної сировини.

Та й альтернативний натуральний продукт доступний за ціною. Тому маргарин не вживається людиною у великій кількості. Все більше людей замислюються про збереження здоров’я і переходять на вживання рослинних масел і вершкового масла (яке, до речі сказати, теж завдає шкоди організму при частому вживанні).

Маргарин довго зберігається, його можна сміливо купувати про запас. Температура зберігання – 0-4 С. При цьому зберігаються корисні інгредієнти, введені до складу в процесі виробництва.

Відео: маргарин проти вершкового масла.

Як можна відрізнити вершкове масло від маргарину?

Зовні вони можуть бути дуже схожі, але вартість їх відрізняється разюче. Звичайно, масло буде набагато дорожче маргарину. Розберемося, чому.

До складу маргарину “Господарочка” і інших входить багато різних дешевих тварин і рослинних жирів, а ось масло робиться тільки з жирного молока або вершків, де утримуються виключно насичені корисні жири. Також в масло не додають ароматизатори та барвники, а відтінок його зазвичай білого або світло-жовтого кольору. У маргарину колір інтенсивніше, ніж у вершкового масла. Взагалі маргарин був створений одним з відомих французьких хіміків Іполитом Між-Мурье якраз в якості замінника вершкового масла.

Як зрозуміти, який саме продукт ви купили в магазині? Спробуємо провести кілька експериментів.

1. Залиште пачку на якийсь час у відкритому вигляді при кімнатній температурі. Якщо через якийсь час помітите крапельки води на поверхні, значить, ви купили маргарин.
2. Також можна перевірити за допомогою теплої води. Покладіть шматочок продукту в нагріту воду. Якщо він розчиниться рівномірно, значить, це масло, а якщо буде розшаровуватися – це маргарин.

До чого привів маргариновий міф?

Будь-які помилки призводять до розбіжності. Тепер з’явився табір упертих, радикально налаштованих фанатиків, які віддані своїй вірі в нафтовій маргарин. Вони мало не з ножем в руках кидаються на тих, хто сміє замінювати вершкове масло маргарином. Очі таких людей сповнені презирства, недоумства, глузування над людьми, які споживають в їжу “нафтопродукти”. Але на ділі вони лише виставляють себе дурнями, які вірують у всяку нісенітницю. Усунення міфу про маргарині допоможе позбавити населення від безграмотності, а приводу для насмішок стане менше, як і маргарину на полицях магазинів (його почнуть купувати ті, хто раніше боявся це робити).

Для кого особливо небезпечний маргарин?

Існує 4 групи людей, яким краще взагалі відмовитися від вживання маргарину і продуктів містить транс жири:

1. Вагітні та жінки (Транс жири можуть завдати великої шкоди не тільки матері, але і дитині. Виникає можливість передчасних пологів, викиднів, вроджених хвороб і недостатнього ваги у плода. Мамі, що годує вони можуть зіпсувати якість і вплинути на кількість молока).
2. Люди, які страждають серцево-судинними захворюваннями (Продукт сам по собі погано впливає на серцево-судинну систему людини, що вже говорити про людей вже мають з нею проблеми. Це може привести до підвищеного ризику інфарктів).
3. Пари, які намагаються зачати дитину (У чоловіків транс жири здатні погіршувати якість сперми і знизити вироблення тестостерону в організмі. При частому вживанні продуктів, що мають в своєму складі транс жири, і у чоловіка, і у жінки може розвинутися безпліддя).
4. Діти (Транс жири сприяють зниженню імунітету, а для ще не до кінця сформувався дитячого це буде вкрай згубно. В результаті дитина може стати болючим і вкрай чутливим до будь-якого, навіть самому легкому захворювання).

Як вибрати і зберігати

• Не купуйте продукт в паперовій упаковці, тільки в фользі – вона не пропускає світло і сторонні запахи.
• Не беріть дешевий маргарин – для його приготування могли використовувати не найкорисніші продукти.
• Бажано купувати замінник вершкового масла без ароматизаторів і емульгаторів.
• Зберігати слід тільки в холодильнику, але не довше 3 місяців.
• Якщо у маргарину з’явився кислий, прогірклий або металевий присмак – його пора викидати.
• Колір бруска повинен бути рівним по всій поверхні, без жовтих патьоків або сірих плям.

Сірі і бурі відтінки говорять про порушення в виробничому процесі. «Мармуровість» або «смугастість» – про неправильне зберігання і нерівномірному охолодженні.

Цікава історія появи маргарину

Спочатку маргарин називався «олеомаргарин». Він був винайдений і запатентований в 1869 році французьким хіміком Іполитом Меже-Мурьесом. В цей час, Імператор Наполеон III, запропонував приз будь-кому, хто міг би виробляти дешеве масло, як альтернативу вершковому, для використання збройними силами і нижчими класами .

Спочатку маргарин проводився з знежиреного молока і яловичого жиру.

У 1871 році Між продав свій винахід голландській фірмі Jurgens, яка пізніше стала частиною Unilever.

У 1871 році Генрі У. Бредлі з Нью-Йорка запатентував процес створення маргарину, в якому вперше використовувалося рослинне масло в поєднанні з тваринними жирами.

На початку 20-го століття також було винайдено гідрування – хімічний процес, який перетворює рослинні масла в тверді жири.

На початку 1990-х років, нові медичні дослідження показують, що транс-жири дуже шкідливі для здоров’я.

У 2003 році Данія була перша країна, в якій вийшов віртуальний заборона на продаж продуктів, що містять транс-жири.

На даний момент: Австрія, Угорщина, Ісландія, Норвегія і Швейцарія встановили аналогічні обмеження, які фактично забороняють використання транс-жирів в харчових продуктах.

У 2006 році, штат Нью-Йорк приймає закон, що забороняє використання транс-жирів в ресторанах міста.

Поширення маргарину в 20-м столітті призвело до збільшення серцево-судинних захворювань.

Чим шкідливий маргарин для організму людини?

Чому аналог натурального масла небажано вживати в їжу, неважко зрозуміти, дізнавшись, з чого він складається. Через високий вміст транс-ізомерів (хімічно модифікованих жирів), заборонених до застосування барвників, емульгаторів і консервантів шкоду маргарину для організму очевидна, він не є компонентом здорового харчування. Більшість розвинених країн відмовилися від вживання маргарину; наприклад, в США з 2014 р виробникам заборонено використовувати його при виготовленні їжі.

При цьому і найдешевший продукт, званий кулінарним жиром, і дорогі спреди надають на організм людини приблизно однаковий вплив.

Імітатори масла здатні викликати діабет, захворювання серцево-судинної системи, гормональні порушення і навіть онкологію. Норми калорій, необхідних для підтримки життєдіяльності людини, в продуктах на основі штучних жирів, як правило, перевищені, що може стати причиною ожиріння.

Навіть щодо здорова людина при частому вживанні їжі на основі маргарину буде страждати печією і болями в шлунку. Замінник вершкового масла, вироблений за допомогою тваринних жирів, містить холестерин, що негативно позначається на стані серця і судин.

Особливо ж чуйно на ненатуральний продукт реагують діти, алергіки і люди, у яких вже є хронічні захворювання, такі як гастрит та інші недуги травного тракту. Якщо ви страждаєте подібними патологіями або плануєте вагітність, обов’язково проконсультуйтеся у лікаря про можливість вживання в їжу різних напівфабрикатів, кондитерських виробів. Краще готувати їжу самостійно, замінюючи, наприклад, у випічці маргарин схожими за властивостями натуральними жирними продуктами.

Харчова цінність і калорійність маргарину

За калорійністю маргарин ненабагато поступається вершковому маслу. Калорійність маргарину дорівнює 745 ккал на 100 г.

У ста грамах цього продукту міститься 16,5 г води, 0,5 г золи, 3 мг холіну, 25 мг вітаміну Е, 0,03 мг вітаміну В2, 0,02 мг вітаміну А, 400 мкг вітаміну РР.

Крім того, до складу маргарину входять 7 мкг фосфору, 10 мкг калію, 187 мг натрію, 1 мг магнію і 11 мг кальцію.

Всі корисні речовини додані в цей продукт штучно.

особливості інгредієнтів

Як і способи виробництва, всі інгредієнти мають свої специфічні властивості. Знати їх характеристики важливо хоча б тому, що кожен з них певним чином впливає на людський організм.

поліненасичені жири

Поліненасичені жири є ліпідами, в яких вуглеводнева ланцюг має дві або більше вуглець-вуглецевих зв’язку. Поліненасичені кислоти, що складаються з них, корисні для людини, так як жири не є насиченими, а значить не сприяють утворенню бляшок холестеринів і допомагають знижувати тиск.

При цьому є ризик того, що вони можуть послужити каталізаторами розвитку деяких ракових захворювань при наявності таких у людини.

Омега-3 жирні кислоти

Відносяться до сімейства ненасичених жирних кислот. За даними вчених, людський організм не здатний виробляти деякі їх види в достатній кількості, тому дуже важливо отримувати їх разом з їжею.

За результатами досліджень, омега-3 безпосередньо пов’язані з поліпшенням когнітивних функцій і поведінки, мають життєво важливе значення для сірої речовини людського мозку, а також стимуляції сітківки ока і нейротрансмиссии.

Рослинні стероли і станоли

Рослинні ліпіди є необхідними для клітинних мембран і допомагають керувати їх плинністю.

Через схожого з холестерином будови здатні конкурувати з ним, в результаті чого холестерин не засвоюється організмом і виводиться через кишечник. Таким чином, рівень холестерину знижується на 7-10%, в результаті зменшуючи і ризик розвитку серцево-судинних захворювань.

ненасичені жири

Ненасичені жири складаються з ненасичених жирних кислот. Всупереч поширеній думці, саме вони є природними для людського організму. Вони легше засвоюються, не викликають захворювань серцево-судинної системи, а також онкологічних захворювань.

На жаль, через кращу, ніж у насичених жирів, плавкости, їх рідко використовують для виготовлення харчових продуктів.

Омега-6

Зазвичай омега-6 розглядають в зв’язці з омега-3 жирними кислотами, адже саме їх співвідношення в організмі відносно один одного відповідає за те, якими будуть наслідки їх споживання. Ідеальною є пропорція 4: 1 – в такому випадку омега-6 здатні знизити ризик серцево-судинних захворювань.

Однак, коли цей баланс порушується, може бути спровоковано виникнення і розвиток цілого ряду захворювань: починаючи від дисбалансу в обмінних процесах і закінчуючи проблемами з серцем.

насичені жири

Складаються з насичених жирних кислот. Основним негативним ефектом від їх споживання може стати утворенню склеротичних бляшок на внутрішній поверхні артерій.

Також вони здатні спровокувати появу серцево-судинних захворювань, діабету і ожиріння.

трансжири

Один з підвидів ненасичених жирів, в основному виходять при проведенні гідрогенізації цих самих жирів.

ВООЗ та інші організації закликають відмовитися від продуктів, що містять в собі трансжири, так як вони сприяють збільшенню ризику захворювань серця і судин, а також здатні привести до летального результату. Саме через них маргарин, користь і шкода якого постійно обговорюється, є таким спірним продуктом.

холестерин

Міститься в клітинних мембранах всього організму, зберігаючи їх стійкість, допомагаючи виробляти вітамін D в необхідній кількості, а також стимулюючи наднирники виробляти різні стероїдні гормони і жовчні кислоти.

Однак через відмінності в щільності холестерин ділиться на «хороший» і «поганий». Коли поганий в надлишку, у людини можуть виникнути проблеми з печінкою, нирками, а також почати утворюватися склеротичні бляшки, що згубно впливає на судини і серце.

Які хвороби можуть проявитися?

У чому саме виражається шкоду маргарину на організм людини? Розвиваються серйозні патології, такі як:

• атеросклероз;
• онкологія;
• серцево-судинні захворювання;
• погіршення репродуктивної функції;
• порушення гормонального фону;
• ослаблення імунітету;
• цукровий діабет.

Особливо небезпечний маргарин для вагітних і годуючих матерів, т. К. Він приносить шкоду дитині. Люди, які страждають серцево-судинними захворюваннями, посилюють свій стан. У чоловіків, що вживають трансжири, погіршується якість сперми, що може ускладнити зачаття. Шкода маргарину для дітей обумовлюється в зниженні імунітету, в результаті чого дитина буде часто хворіти. Також австрійські вчені встановили взаємозв’язок IQ зі споживанням маргарину. Одна група дітей регулярно вживала маргарин і продукти, що містять його, друга група – рідко.

На підставі отриманих результатів було зроблено висновок, що діти, які вживали в їжу маргарин, мали більш низький рівень IQ, ніж їх однолітки, які не отримували його. За версією вчених, вся справа в трансжирів, що містяться в маргарині. Вони вбудовуються в клітинні мембрани, порушують біохімічні процеси у всьому організмі, в тому числі і в головному мозку.

Технологія виробництва

Маргарин виходить при штучному отверждении натуральних жирів і молочних продуктів. Отримати такий результат можна за допомогою гідрогенізації і переетерифікації. Гідрогенізація дещо застаріла, більш того, після такого процесу на виході виходить шкідливий продукт, що містить трансжири. Найбільшою популярністю зараз якраз користується метод переетерифікації, так як завдяки йому вміст трансізомерів вдається мінімізувати.

Виробництво ведеться за наступною схемою:

1. Підготовка жирового сировини.
2. Підготовка води або молока.
3. Підготовка допоміжного сировини.
4. Приготування емульсії з наявних компонентів.
5. Переохолодження з подальшими кристалізацією і механічною обробкою.
6. Темперування.

Маргарин для бутербродів і домашньої випічки

У побуті покупці найчастіше використовують вершковий або молочний маргарин. Перший містить рослинні масла і тваринні жири (вершкове масло не більше 25% від складу), вітаміни А, Е, В, РР, мікроелементи (фосфор, калій, натрій, магній). Як добавки можуть входити сухе молоко, сіль, цукор, барвники, ароматизатори, барвники, емульгатори і т. Д. Це дуже поживний продукт, калорійністю 743 ккал на 100 г. Підходить для створення десертів і випічки, приготування бутербродів і соусів, смаження, запікання, тушкування. Молочний маргарин має в своєму складі масла, тварини та молочні жири, молоко, сухі вершки, сіль, емульгатори, барвники та ароматизатори. Його застосовують для виготовлення кондитерських виробів, кремів, випічки. Молочний маргарин також включає штучно додані вітаміни і мінерали.

Як правильно вибирати продукт?

Світове виробництво маргарину поступово скорочується, вводиться все більшу кількість обмежень і вимог до якості цього продукту. Всього налічується 4 групи маргаринів, які є у продажу:

• тверді на натуральному молоці (найкращий з усіх за критеріями безпеки і смаковими якостями) – вживаються як заміна коров’ячому маслу;
• що містить транс-жири на основі синтетичних замінників з додаванням рослинних масел – для кулінарних потреб;
• м’які сорти – вживаються як самостійно, так і для випічки;
• сорту-імітації – бутербродні версії з різними смаками, наприклад шоколадним, горіховим, оселедцевим, з травами та ін.

Прагнення виробників до отримання якомога більшого прибутку може привести до порушення технологічних процесів, використання неякісних або прострочених інгредієнтів. Вибираючи маргарин, в першу чергу варто звернути увагу на термін придатності. Він становить від 3 до 6 місяців. Потім – на склад продукту. Відсутність коров’ячого молока і соняшникової олії має насторожити в першу чергу. Від такої покупки краще відмовитися.

Шкода маргарину в печиво і інших солодощах

При покупці різної смакоти багато хто не замислюються, що практично вся випічка, кондитерські вироби, десерти і т. Д. Готуються саме на маргарині, т. К. Він набагато дешевше масла. Більш того, кількість трансжирів у твердому промисловому маргарині вище, відповідно, шкоди маргарину для випічки досить великий. Знову ж таки, якщо не зловживати такими продуктами, то ніякої шкоди організму не буде. Але якщо щодня їсти по кілька булочок, кексів та інших «радощів», то можна неабияк підірвати здоров’я. По можливості, краще взагалі відмовитися від магазинних продуктів «до чаю» і готувати солодощі самостійно, використовуючи якісні інгредієнти.

Застосування в кулінарії

По-перше, маргарин застосовується при випічці різних кондитерських виробів. Завдяки йому ласощі набуває пишність і приємний запах, до того ж так воно буде довше зберігатися. Маргарин можна використовувати не тільки для виготовлення тіста, але і для виготовлення крему для торта або тістечка. На маргарині можна смажити м’ясо і овочі, його можна додавати в будь-другу страву.

сучасність

Сьогодні маргарин є водно-масляну емульсію з включенням різних добавок: цукру, солі, барвників, ароматизаторів і т. Д. В якості основи використовуються різні види рафінованої дезодорованої рослинних масел: соняшникова, арахісова, рапсове, оливкова, пальмова, какао-масло. Іноді додають молочні або тваринні жири. У України основний обсяг маргарину доводиться на кондитерську, хлібопекарську і молочну галузь, а безпосередньо в їжу продукту йде небагато. Можливо, це пов’язано з усталеною думкою про шкоду маргарину.

Трансжири як головний недолік

Шкода маргарину проявляється через наявність трансізомерів жирних кислот. На початку 2010-х років багато країн зобов’язали виробників вказувати кількість трансжирів на упаковці. У України цей приклад наслідували тільки з січня 2018 року: в ряді продуктів в нашій країні був встановлений ліміт на кількість трансжирів. Тепер все замінники молочного жиру, в тому числі маргарин, повинні містити не більше 2% трансізомерів, а на упаковках повинен бути цей відсоток вказаний.

Вважається, що небезпечна для людини доза – менше 3 грамів трансжирів в день. А за оцінкою Федерального дослідного центру харчування і біотехнології, українцін в день вживає 3-4 грами трансжирів, які містяться насамперед в популярному фастфуді, печиво, морозиво, глазурованих сирках, всілякої випічки, одним словом, в усьому тому, що все так люблять вживати в якості перекусу між основними прийомами їжі.

Всі, хто хоче зберегти своє здоров’я, повинні мінімізувати споживання продуктів з шкідливими жирами. Крім маргарину сюди входять фастфуд, шоколад, чіпси, поп-корн, соуси, майонез, кондитерські та хлібобулочні вироби.

До речі, на багатьох продуктах написи «трансізомери жирних кислот» може не бути, але це не означає, що їх там немає. Звертайте увагу на синоніми: гідрогенізований жир, отвердний рослинний жир, сатурірованних жири, жир фритюрний, комбінований жир, маргарин, тверде рослинне масло, частково гідрогенізована рослинна олія.

Типи маргарину в України

Маркування маргарину відповідно до стандартів українського законодавства може бути наступна:

• МТ – твердий маргарин, який використовується в харчовій промисловості.
• МТС – кулінарний маргарин, застосовуваний у виробництві листкових виробів.
• МТК – маргарин для виготовлення суфле і кремів, а також кондитерських виробів з борошна.
• ММ – м’який маргарин для домашнього вжитку.
• МЖК і МЖП – маргарини з рідкою консистенцією, використовувані в хлібопекарському виробництві та приготувань у фритюрі.

створення олеомаргарин

Французький вчений Іполит Меже-Мурье став тим самим першовідкривачем, який зумів створити продукт, який замінив вершкове масло. Назвав він його «олеомаргарин», де слово «маргарин» (грец. Margaros, «перламутр») вказувало на якість товару купувати перламутровий блиск при кристалізації, а «олео» свідчило про джерело жиру, яким стало олеиновое масло (похідне яловичого жиру). У олеиновое масло додавали сіль і молоко, суміш обробляли до отримання однорідної пластичної маси і відправляли на продаж. Недорогий і поживний продукт врятував людей від голоду, а технологія виробництва стала поширюватися спочатку в Старому, а потім в Новому Світі.

Різновиди і склад маргарину

У харчовій промисловості відомі три основні групи, на які ділять маргарин:

• твердий продукт найчастіше застосовують в кондитерській і хлібопекарській промисловості. Цей різновид відрізняється високим вмістом тваринних жирів;
• м’який маргарин призначається для безпосереднього вживання в їжу. Представників цієї групи, зокрема, використовують для намазування на хліб. Їх відрізняє високий відсоток насичених жирів. У виробництві такого продукту задіяні тварини і рослинні жири;
• рідкий маргарин має властивості емульсії і, як правило, використовується для смаження і випічки виробів. Цей вид виробляють із соняшнику, сої, олії оливи і бавовни. Такі маргарини містять велику кількість поліненасичених жирних кислот і вважаються найбільш корисними для здоров’я.

Основною сировиною для виробництва всіх груп залишаються рослинні масла. У різних країнах застосовують різні їх види, зокрема:

• соняшникова;
• арахісове;
• соєва;
• оливкова;
• рапсове;
• кукурудзяна;
• пальмова;
• масло какао і інші.

На питання, з чого роблять маргарин в України, не можна відповісти однозначно. Але найчастіше вітчизняні виробники використовують в якості бази соняшникову олію.

До іншим інгредієнтам «легкого масла» відносяться різні консерванти, натуральні барвники, ароматизатори, сіль і цукор. Ці компоненти допомагають надати суміші приємний зовнішній вигляд і запах. Залежно від групи виробленого маргарину застосовуються тваринні жири різного походження.

Як вибрати якісний маргарин?

Дуже часто він використовується в домашніх умовах для випічки, так як мало хто може собі дозволити купити дороге масло. Але потрібно знати, що маргарин теж буває різний: якісний і не дуже.

По-перше, потрібно віддавати перевагу продукту, загорнутого не в пергамент, а в фольгу, так як термін зберігання в ній буде більш тривалим, і маргарин НЕ буде піддаватися впливу світла. Зверніть обов’язково увагу на склад, який написаний на упаковці. На ній також повинні бути вказані терміни придатності, сертифікати, найменування виробника і номер ГОСТу. Для приготування випічки краще беріть маргарин, жирність якого буде вище 60%. У складі маргарину “Господарочка”, наприклад, прописані всі інгредієнти, і жирність його 65%.

Види, склад та харчова цінність

Як і для будь-якого продукту, для маргарину є загальні рекомендації до приготування. ГОСТ регулює складові і технологію, за якими роблять маргарин в України.

До складу маргарину по ГОСТу обов’язково входять:

• рослинне масло (соняшникове, бавовняне, рапсове, арахісове, кокосове або масло какао);
• жири риб, морських ссавців, молочні жири, тваринні жири;
• допоміжна сировина (коров’яче молоко, ароматизатори, емульгатори і т. д.)

У різних видах даного продукту зміст кожного з цих елементів за кількістю різниться. Завдяки цьому з’являється той самий різноманіття продукту, серед якого будь-який покупець зможе підібрати те, що потрібно йому. Це особливо важливо для тих, хто дотримується строгої дієти, де на рахунку кожна калорія.

столовий

Якісний столовий маргарин має однорідну, щільну і пластичну консистенцію. Він не повинен мати сторонній смак і запах. Калорійність становить 743 кКал (при розмірі порції рівному 100 грамам).

До складу столового маргарину входять:

• до 60% саломаса (гидрогенизированного китового жиру);
• до 30% рослинних жирів;
• допоміжна сировина.

пісний

Цей вид виготовляють без використання будь-яких жирів тваринного походження. Одним з таких є Пампушка. Калорійність всього 680 кКал.

До складу маргарину Пампушка і інших пісних продуктів входять:

• рослинні масла (до 75%);
• вода;
• емульгатори: лецитин соєвий, моно- і дигліцериди жирних кислот;
• сіль;
• регулятор кислотності лимонна кислота;
• консервант сорбат калію.

вершковий

Такий маргарин роблять шляхом емульгування, тобто змішування рослинних натуральних жирів і жирів, перетворених з рідкого стану в тверде, при цьому обов’язково додається вершкове масло. Має калорійність 745 ккал на 100 грамів.

молочний

Маргарин столовий молочний – це харчовий продукт на основі води і гідрогенізованих масел з додаванням молока і вмістом жиру понад 39%. Він відноситься до столових видів маргарину і має сильну схожість з вершковим маслом по смаку, запаху, властивостям, зовнішнім виглядом.

До складу продукту зазвичай входять:

• гідрогенізовані масла;
• тваринні жири;
• молочні жири;
• молоко, сухі вершки або молочна сироватка;
• емульгатори;
• сіль;
• ароматизатори та барвники.

Калорійність 743 ккал на 100 грамів.

Кухонний

Кухонний маргарин може бути як рослинним, так і комбінованим, так як технічні вимоги до нього допускають використовувати при виготовленні як рослинні, так і тваринні жири, поєднуючи з рослинними.

Нагадує вершкове масло досить віддалено, так як основним є прагнення відтворити все характеристики тваринного сала. Буває двох видів – гідрожір і рослинне сало. Перший приготовлений на основі рослинної олії, наведеного в твердий стан, в другій входить 20% рослинного натурального і 80% рослинного гидрогенизированного масла.

Спред

Спред, або топленого суміш, також є одним з «масляних продуктів».

Підрозділяється на три різних види:

• вершково-рослинний, 50% якого – молочний жир;
• рослинно-вершковий – в складі від 15 до 49% молочного продукту;
• рослинно-жирові – без молочних продуктів.

Чим замінити маргарин?

Будь-натуральний жир краще, ніж штучний. Доброю заміною може служити соняшникову олію, що містить багато вітаміну D. При заміні на рідкі жири їх кількість у порівнянні з вагою маргарину потрібно зменшити в 2 рази, тобто замість 100 г маргарину потрібно використовувати 50 г рослинного масла. Замінники маргарину в домашній кулінарії:

• для випічки, при підготовці тесту – вершкове масло;
• при самому випіканні для змащення листів – вершкове масло разом з соняшниковою, оливковою або кукурудзяною, але обов’язково рафінована, в співвідношенні 1: 1;
• для смаження борошняних виробів, заправки супів, гасінні овочів і м’яса – рослинні рафіновані олії окремо або разом з вершковим, якщо блюдо не відноситься до солодощів, то можна використовувати топлений тваринний жир – яловичий, свинячий, баранячий;
• при смаженні м’яса і овочів – будь-які види рідких рослинних і тваринних жирів, а також твердий тваринний жир (сало свиняче, курдючное, верблюже).

Використовувати спред, або молочний маргарин, в якості заміни не рекомендується, так як в його складі вміст трансізомерів таке ж велике.

Шкода для здоров’я

Дієта з низьким вмістом жирів може стати причиною закупорки артерій.

Короткі факти:

• Маргарин проводиться з рослинних масел. Високі температури в процесі виробництва олії руйнують антиоксиданти в оліях і виробляють вільні радикали, які можуть викликати серйозні пошкодження в клітинах і підвищити ризик розвитку раку. Потім відбувається процес гідрування або етерифікації. У цих процедурах використовуються небезпечні хімічні речовини, залишки яких були знайдені в готовому продукті на полицях наших магазинів.
• Збільшує ризик серцевого нападу. Дослідження, проведене в Бостоні, в Гарвардській школі охорони здоров’я, показало, що транс-жирні кислоти підвищують ризик серцевого нападу. Фактично, ризик серцевого нападу більш ніж подвоївся між тими, хто їв найбільше маргарину і тими, хто їв найменше продуктів, що містять транс-жирні кислоти рослинного масла.
• Чим твердіше маргарин при кімнатній температурі, тим більше в ньому транс-жирів – до 3 г на столову ложку.
• Маргарин підвищує рівень холестерину. Маргарин не тільки підвищує загальний рівень холестерину, але і підвищує рівень поганого холестерину. І в той же час, маргарин знижує рівень хорошого холестерину!
• Маргарин знижує якість грудного молока . Дослідження показують, як вживання в їжу матері транс-жирів впливає на рівень транс-жирів в її молоці. Дослідження порівнювало канадське грудне молоко з китайським грудним молоком, у канадських матерів було на 33% більше транс-жирів в молоці, ніж у китайських матерів.
• Маргарин знижує імунітет. Споживання транс-жирних кислот впливає на імунітет.
• Знижує реакцію на інсулін. Транс-жири можуть підвищувати рівень інсуліну в крові, що збільшує ризик розвитку діабету.

Маргарин містить транс-жири

Маргарин містить велику кількість транс-жирів. Транс-жири – це штучні жирні кислоти, які утворюються в процесі гідрування. Гідрогенізація перетворює рідкі рослинні олії в тверді жири.

Процес гідрування змінює молекули в маслі. Організму важко обробити ці новоутворені молекули, в результаті, штучні транс-жири шкідливі для організму.

Ці новостворені жири є високотоксичними, і їх споживання пов’язане з серцево-судинними проблемами, включаючи серцеві захворювання, запалення в організмі, резистентність до інсуліну, безпліддя і діабет.

Хоча варто відзначити, що кількість транс-жирів в маргарині за останні роки різко скоротилося. Хоча мінімальна кількість транс-жирів там все таки може міститися і навіть в мінімальних кількостях вони шкідливі для здоров’я.

Високий вміст поганих жирів

Маргарин в основному складається з рослинного масла. Це рослинне масло може бути соєвим, рапсовим, соняшниковою олією або одним з багатьох інших похідних рослинного масла.

Рослинні масла в основному складаються з поліненасичених жирів. Ці типи жирів легко окислюються (через тепло і світло), генеруючи вільні радикали і було доведено, що це викликає багато проблем зі здоров’ям.

Якщо ви використовуєте маргарин для приготування їжі, смаження або просто його нагріваєте, ви збільшуєте ймовірність окислення жирних кислот. Однак, навіть якщо ви не нагріваєте маргарин, через теплової обробки в виробничому процесі кислоти вже можуть бути окислені.

Рослинні масла також містять багато омега-6. Високе споживання жирів омега-6 викликає: серцево-судинні захворювання, діабет, ожиріння, рак і артрит.

маргарин ГМО

Маргарин отримують з рослинних масел рослин, таких як сафлор, соняшник, соя і насіння бавовнику.

На жаль, багато хто з цих культур є генетично модифікованими. Небезпека ще полягає в тому, що ці рослини обприскують хімікатами від бур’янів, але хімікати не діють на самі рослини.

В результаті токсини, такі як гліфосат, потрапляють в наш раціон завдяки споживанню продуктів вироблених з цих рослин.

гідрогенізація

Велика проблема в тому, що гидрогенизация і етерифікація призводять до того, що молекули жиру перетворюються в форми, які відсутні в натуральних жирах і невідомі нашому метаболізму.

В процесі гідрування масло має справу з воднем, за допомогою нікелю в якості каталізатора. В результаті цей процес призводить до утворення транс-жирів, які виявилися дуже шкідливими для здоров’я.

Промислові транс-жири збільшують ризик діабету, раку, серцево-судинних захворювань і пошкодження плоду. Це стосується і випічки, що містить маргарин: печиво, тістечка, морозиво, шоколад і чіпси.

Естеріфікація – це коли молекули жиру розщеплюються і возз’єднуються за принципом збігу за допомогою натрійметілата. Він не виробляє транс-жирів, але жири, які виходять, повністю відрізняються від натуральних жирів, і наш організм їх не розпізнає.

Наприклад, отверджене пальмова олія може сприяти виникненню тромбозу.

Такий перехід до твердої консистенції дуже неприємний на вигляд і запах, тому маргарин промивається паром. За допомогою їдкого натру і хімікатів для відбілювання, цей продукт отбеливается, щоб споживачі не побачили його потворний сірий колір.

Цей процес миття і відбілювання повністю руйнує вітаміни, якщо звичайно вони до цього часу там залишилися. Залишається безлика маса, в яку додається штучний аромат і колір за допомогою барвників.

Нестача вітамінів і мінералів

На відміну від вершкового масла, маргарину не вистачає необхідних поживних речовин, таких як вітамін А і К.

Натуральний вітамін А важливий для здоров’я щитовидної залози і серцево-судинної системи.

Масло також містить антиоксидант, вітамін Е, це може захистити від шкідливих жирів, якщо вони присутні в раціоні.

Оскільки маргарин отриманий з ретельно оброблених рослинних масел, кінцевий продукт позбавлений поживних речовин. Деякі виробники маргарину в даний час збагачують свої продукти синтетичними формами вітамінів, такими як А і D.

Однак синтетичний вітамін А може мати шкідливий вплив на організм.

Шкода синтетичних вітамінів і мінералів

рослинні стерини

Стерини або стероїдні спирти зустрічаються в природі – у рослин і тварин. Вони знижують рівень холестерину в нашому організмі.

Маркетологи добре знають, що багато клієнтів знаходяться в омані і в результаті, стурбовані насиченими жирами і холестерином. Виробники і маркетологи використовують цей страх і додають рослинні стероли до маргариновим продуктам, надаючи маргарину здатність знижувати холестерин. Але це не знижує ризик серцево-судинних захворювань.

Більш того, рослинні стероли надають потенційне гормональний вплив на організм.

Вживання цих стеролов може знизити рівень антиоксидантів і каротиноїдів в організмі, що призводить до раку і вроджених дефектів. Також були проведені дослідження на тваринах, які показали, що споживання рослинних стеролів призводить до ендокринних проблем і безпліддя.

Розвиток виробництва маргарину

Згодом приставка «олео» перестала використовуватися в назві продукту. А все тому що олеиновое масло було замінено на іншу основу, а саме на рослинні жири. Коли виробники освоїли технологію гідрогенізації і рафінації та дезодорації олій і навчилися перетворювати їх в тверді жири, то стало зрозуміло, що така основа набагато вигідніше і якісніше тваринних жирів. В якості сировини почали використовувати кокосове, соєва, кукурудзяна олія, а також шукати нові можливості для поліпшення властивостей і мінімізації шкоди маргарину.

Як його готують?

На даний момент є два способи виготовлення описуваного продукту: періодичний і безперервний. У свою чергу, вони самі складаються з декількох етапів або стадій.

Спочатку потрібно підготувати сировину (а це харчові жири, масло рослинне і т. Д.), Потім змішати їх з молоком і емульгувати при 32-34 ° С. Після цього масу охолоджують до 3 ° С, кристалізують і механічно обробляють. Потім продукцію фасують, загортають в упаковку і штабелюють.

За іншого методу приготування маргарину є сильне охолодження емульсії, попередньо пройшла гомогенізований обробку в циліндричній закритому апараті.

З чого роблять маргарин?

Головними компонентами цього продукту є рослинні і натуральні масла. Це може бути арахісове, пальмова, соєва, рапсова, бавовняне або соняшникове масло, яловиче або свіноетопленое сало. Також туди обов’язково додають воду, харчові барвники, антиоксиданти, сіль, консерванти, ароматизатори.

Leave a Comment Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.