Види дріжджів і принцип їх роботи

Дріжджі – чарівний інгредієнт, завдяки якому випічка стає такою ароматною та пишною. Але як вони працюють і чим відрізняються? Тут усе досить просто, розбираймося. Дріжджі – це одноклітинні гриби, яким для росту потрібна їжа, тепло та волога. Шляхом бродіння вони перетворюють свою їжу – цукор і крохмаль – на вуглекислий газ і алкоголь. Під час випікання дріжджового хліба дріжджі зброджують цукор у борошні та виділяють вуглекислий газ, котрий розтягує еластичне тісто та підіймає його.

Види дріжджів

Існує два типи дріжджів: пивні та пекарські. У кулінарії нас більше цікавлять пекарські. Вони ж своєю чергою діляться на сухі та активні (пресовані) дріжджі. Активні дріжджі, які також називають мокрими чи пресованими, випускаються у вигляді невеликих квадратних блоків, виготовлених зі свіжих дріжджових клітин. Ці блоки на 70% складаються з вологи, а отже, швидко псуються. А ще таким дріжджам потрібно більше часу, щоб активуватися, а тому з них важливо готувати опару. Читайте також, що таке опара і як вона працює. Сухі дріжджі також діляться на активні та швидкорозчинні. Швидкорозчинні дріжджі так названі тому, що їх можна додавати безпосередньо до інших інгредієнтів. Натомість активні дріжджі потрібно активувати в теплій воді, а лиш потім замішувати з рештою інгредієнтів. Швидкорозчинні дріжджі також мають перевагу в тому, що потребують вдвічі менше часу для підняття тіста. Якщо у рецепті є кілька підйомів тіста, як коли ви печете паски, краще використовувати живі дріжджі. Якщо підйом один, максимум два, ви цілком можете використати сухі дріжджі.

Як активувати дріжджі

Для активації дріжджів потрібна висока температура. Якщо ви використовуєте сухі активні чи пресовані дріжджі їх потрібно розмішати у рідині температури 36-37 градусів. Перевірити цю температуру можна, крапнувши рідину на тильну сторону долоні. Вам має бути тепло, але не гаряче.
Далі, які б ви дріжджі не використовували, ви повинні лишити тісто настоюватися в теплому місці без протягів, інакше вони не спрацюють.

Співвідношення сухих і свіжих дріжджів: таблиця

Дріжджі широко використовуються в кулінарії. Для того, щоб вони дали потрібний результат, необхідно знати, як їх правильно вибрати, зберігати і перевіряти на свіжість, а ще важливо вміти визначати правильне співвідношення сухих і свіжих дріжджів.

Для різних страв – свій вид дріжджів. Для пирогів і сдоб найчастіше використовуються свіжі або сухі, для виготовлення браги і самогону – пресовані. Швидкодіючі гранули дуже зручні тоді, коли часу на очікування підйому тесту немає.

Види дріжджів

• Сухі. Готуються способом випарювання рідини (вологість сухих дріжджів становить не більше 8%). В основному випускаються в гранульованій формі різного діаметру і виду;
• Свіжі. Їх у народі називають «сирі». Концентрація вологості в них 70%. Випускаються вони звичайно у формі спресованої прямокутного шматочки (від 100 г до 1 кг). Колір їх може бути від світлого до темно-кремового. Область застосування їх широка – випічка, бражка, самогон і так далі;
• Гранульовані. Виготовляються за методом випарювання рідини (в них її зміст до 66%). Випускаються у вигляді дрібних світлих гранул;
• Инстатные (швидкодіючі). Випускаються у вигляді маленьких довгих гранул. Особливість цього виду у тому, що при використанні їх у випічці, вони не надають їй дріжджовий запах і аромат. Тому вони користуються такою популярністю. Застосовуються в основному для приготування випічки;
• Пивні. Рідко використовуються для випічки, а якщо й використовуються, то розбавляються наполовину свіжими. В чистому вигляді вони надають випічці сильний дріжджовий запах, погано піднімаються. В основному пивні дріжджі поширюються в якості біологічно-активної добавки до їжі.

Співвідношення сухих і свіжих дріжджів в різних випадках

Дріжджі для випічки можна співвіднести по наступній пропорції – 1:3, тобто 3 г свіжих (сирих) можна замінити 1 г сухого (1 ч. л. полягає 3,5 г сухих).

Самим точним співвідношенням для браги є 1:6 — 100 г сухих здатні замінити 600 г сирих.

Для приготування самогону можна використовувати як сухі, так і сирі дріжджі. 500 г свіжих можна з упевненістю замінити 80-100 г сухих. Пропорції виходять близькі за значенням до 1:5.

Правильно підрахувати співвідношення сухих дріжджів до свіжим можна, помноживши кількість сухих на 3.

У підсумку вийде точну кількість у грамах свіжих (пресованих).

50 г сирих дріжджів дорівнюють 1 пакетику сухих.

Пропорції заміни сухих свіжими:

• 1 ст. л. сухих дорівнює 25 г пресованих;
• 2 ст. л. сухих рівні 50 г свіжих;
• 3 ст. л. = 75 р.

Пропонуємо подивитися відео про те, як вибрати оптимальне кількість сухих дріжджів для браги:

Таблиця пропорцій

Якщо необхідно швидко визначити кількість дріжджів, наприклад, за рецептом, маючи під рукою тільки чайну ложечку, то допоможе наступна таблиця:

Як визначити свіжість

По запаху

Хороший свіжий продукт повинен мати специфічний дріжджовий запах. Кислий молочний запах — головна ознака свіжості даного продукту.

Якщо від шматочка пахне затхлістю – значить, ці дріжджі вже давно лежать і можливо, у них вже почався процес псування або гниття. В такому випадку вони не тільки не принесуть користі, але й можуть завдати шкоди людському організму.

За кольором

У хорошого свіжого брусочки дріжджів повинен бути натуральний кремовий колір.

Забарвлення всього бруска повинен бути однорідним, без темних плям і слідів псування.

Білий верхній шар шматочка – ознака того, що він давно лежить. Але це не є ознакою псування.

Досить зрізати верхній шар і його можна використовувати за призначенням.

По консистенції

В першу чергу, консистенція якісного продукту повинна бути однорідне і щільно спресованого. На зрізі не повинно бути порожнеч і чітко виділених шарів.

Шматочок повинен легко кришитися в руках, не прилипаючи до пальців. Дріжджі повинні розпадатися на дрібні шматочки, а не розтікатися.

Якщо вони стали липкими, то їх вже не врятувати – тільки викинути. Ще неприпустимо поява на бруску темного шару.

Потемніння означає, що дріжджі неправильно зберігалися і втратили всі свої корисні властивості.

Якщо білий наліт можна зрізати і решту використовувати, то шматочок з темним нальотом можна тільки викинути.

Правила тривалого зберігання

Як правильно зберігати пресовані дріжджі:

• Для того, щоб на тривалий час зберегти властивості пресованих дріжджів, їх треба розкришити на дуже дрібні шматочки і змішати з невеликою кількістю борошна. Все перетерти. Розкласти на паперовий рушник для того, щоб вся волога випарувалася. Залишити на 1-2 години. Отриману масу всипати в скляну банку і поставити в темне прохолодне місце. Так вони можуть залишатися свіжими протягом 20-30 днів;
• Залишки можна зберегти наступним способом. Залишився шматочок покласти в скляну банку. Залити соняшниковою олією так, щоб воно повністю приховувало шматочок. Банку щільно закрити і прибрати в холодильник на нижню полицю. Коли знадобиться – дістати брусочок з банки і можна використовувати його за призначенням;
• Оптимальна температура для зберігання свіжих дріжджів – від 0° до 4°С. При таких температурних режимах вони здатні залишатися придатними протягом 2 тижнів.

Як правильно зберігати сухі дріжджі:

• Термін зберігання сухих – від 6 до 12 місяців в закритому пакеті. При цьому температура не повинна перевищувати 15°С;
• Розкриту упаковку можна зберігати до 1 місяця. Для цього треба помістити її в скляну тару і щільно закрити кришкою для того, щоб до них не надходило повітря;
• Розкритий пакетик можна загорнути і склеїти скотчем. Якщо це зробити відразу після розтину, то його можна зберігати в такому стані до 4 місяців.

Як у домашніх умовах перевірити сирий продукт на підйом

Після покупки або зберігання дріжджів їх необхідно перевірити на підйом.

Неважливо, для чого вони будуть використовуватися (для випічки або браги), перевіряти потрібно в будь-якому випадку.

Для перевірки треба взяти невеликий шматочок (5-10 м), розкришити його на дрібні шматочки і покласти в склянку. Налити туди ж близько 20-30 мл теплої води (30°-35°). Розмішати і залишити на 15-20 хвилин.

Хороший продукт за цей час повинен увійти в процес бродіння. На поверхні повинна утворюватися піна.

Чим густіше і вище піна – тим свіже дріжджі. Якщо ніяких ознак бродіння не з’явилося – то їх не можна використовувати, толку з них не буде.

Сухі дріжджі можна перевірити таким же способом.

Поради щодо правильної разморозке

Пресовані дріжджі з морозилки дуже довго відходять інколи повинні пролежати весь день. Ніколи не треба пробувати розморожувати їх за допомогою мікрохвильової печі або для духовки. Вони повинні відходити тільки при кімнатній температурі.

Якщо немає часу чекати, то можна поступити наступним чином. Відколоти від замерзлого бруска потрібний шматочок. За допомогою ножа або виделки розкришити його.

Покласти в склянку і залити 30 мл води (35°С). Розмішувати до того, поки всі крихти не розчиняться. Залишити на 15 хвилин для перевірки на бродіння.

Варто пам’ятати, що всі дріжджі при температурі понад 30°С псуються, тому їх треба правильно зберігати.

Для того щоб він дали потрібний результат, не треба прикладати багато зусиль. Все, що потрібно – це правильно їх підібрати і точно вирахувати пропорції і співвідношення сухих до свіжих дріжджів і навпаки.

Радимо подивитися ще одне відео на той випадок, якщо у вас раптом не виявилося вдома дріжджів, а вони терміново стали потрібні. Автор ролика розповість господиням, чим їх замінити: