Ароматний хмільний напій із винограду: як зробити червоне вино удома

Виробництво домашнього вина є доволі тривалим за часом, однак результат вартий докладених зусиль.

Виготовлення вина з винограду – процес доволі клопіткий, який потребує багато часу і дотримання технологій.

Читайте також Найсмачніші домашні голубці: як приготувати неймовірну страву Насамперед слід ретельно відібрати ягоди, вибравши лише стиглі та неушкоджені.

Мити виноград не рекомендується, адже на його шкірці містяться природні дріжджі, які потім будуть зброджувати сусло (відпресований сік винограду). Якщо промити ягоди, ці дріжджі змиються і бродіння буде повільнішим, або ж зовсім не почнеться.

Що стосується того, з якого винограду найкраще робити домашнє вино, то тут – суцільне розмаїття. Так, для вина добре підійдуть світлі й темні сорти ягід. Червоне вино, зокрема, роблять із синього винограду, який іноді також називають чорним, або ж із комбінації сортів, де переважають темні відтінки ягід.

Слід також зауважити, що тара та інвентар для приготування вина повинні бути чистими й стерильними.

Червоне вино з винограду: рецепт

• Виноград синій або чорний (ягоди) – 10 кг
• Цукор – 50-200 г на 1 літр отриманого соку

Перебрати виноград, залишивши стиглі й неушкоджені ягоди. Далі потрібно пом’яти виноград руками або за допомогою спеціального преса, щоб кожна ягідка була розчавленою.

Отриману масу перекласти в об’ємну тару – вона має бути заповнена не більш як на 3/4 від обсягу. Чудово підійдуть для бродіння скляні ємності або ж у крайньому разі з харчового пластику.

Накрити ємність марлею й залишити у затемненому приміщенні при кімнатній температурі. Тут має початися бродіння соку, а шкурки, м’якоть та частина кісточок (мезга) спливатимуть на поверхню щільною “шапочкою”, яку щоденно потрібно розбивати, перемішуючи скляною або пластиковою ложкою.

Якщо бродіння сусла йде неактивно або не починається, то в нього можна додати закваску з виноградних ягід чи родзинок, або винні дріжджі. Іноді вистачить просто вкинутої жмені родзинок.

Через 3-4 дні потрібно обережно зняти “шапку” мезги, а сусло (сік), що залишилося в ємності, профільтрувати (можна двічі).

Далі в сусло додається перша порція цукру – 50 г на кожен його літр. Після цього сік слід перелити у чисту ємність (бутель або 3-літрові банки) на 2/3 або 3/4 від обсягу.

Ємність закрити гідрозатвором (іноді замість нього використовують звичайну рукавичку, проте досвідчені винороби радять використовувати лише гідрозатвори) і помістити в темне місце при температурі 22-25°C. Важливо, щоб не було різких коливань температури.

Читайте також Ароматний пиріг з яблуками: як приготувати найсмачнішу домашню випічку Через 3-4 дні додаємо цукор з розрахунку 50 г на 1 літр сусла. Робити це потрібно так: відлити трохи сусла (0,5-1 л) в стерильну ємність, додати туди цукор і, ретельно розмішуючи, розчинити його, тільки після цього солодкий сироп переливається назад в основне сусло (під гідрозатвор).

Ще через 5-6 днів всипати решту цукру – знову 50 г на 1 літр сусла. Як і попереднього разу, цукор слід розчинити у невеликій частині сусла й потім влити його назад у бутель. Загалом так можна робити до 4 разів, поки не вдасться добитися потрібної солодкості й не закінчиться бродіння.

Бродіння триває в середньому 3 тижні. Після його завершення (не булькає гідрозатвор, упала рукавичка) вино потрібно акуратно, щоб не потривожити осад, злити в чисті пляшки та щільно закрити їх пробками. Вино у них дозріватиме ще декілька місяців. Для червоного вина оптимальним терміном є 2-3-місячна витримка.

Інші рецепти, які можуть зацікавити:

Додавати цукор у вино потрібно за раз чи порціями: докладний рецепт та правила змішування

Ілюстрація: Дмитро Ложкін Українська людина до солодкого ставиться з особливою ніжністю, так історично склалося. Колись давно вино, яке підлягало транспортуванню на землю українську, підсолоджували, щоб воно не зіпсувалося, поки їде з далеких держав. Тож звичка до солодкого «сидить у нас у генах». А ще у нас суворий клімат і взагалі життя не цукор – як тут не любити солодке з його антистресовим ефектом?

І все було добре, поки виробники не почали користуватися цукром для маскування дефектів вина. Дешеве напівсолодке (будь-які «Шепоті грішниць» і вина з дівами на етикетках) зіпсувало репутацію всім напівсолодким і солодким у принципі. І зараз соромно ось так взяти і зізнатися: «А я люблю солодке вино». Пристойна людина п’є лише сухе. І, між іншим, дарма. Солодке вино — річ серйозна, гідна поваги та періодичного вживання.

Додавання цукру

Коли бродіння йде на натуральному виному матеріалі без додавання або з мінімальним додаванням цукру, виходить сухе вино з помітною кислинкою.

Якісні сухі вина користуються популярністю, але багато хто надає перевагу більш солодким хмільним напоям. Їх можна виготовити, додаючи певну порцію цукру під час бродіння.

У такому разі, після бродіння, частина цукру залишиться в кінцевому продукті, вийде підсолоджений напій. Але проконтролювати, скільки цукру і який відсоток спирту в напої, складно. При цьому не варто забувати: солодкі вина можуть бути нестабільними, коли вони мають низьку міцність (до 16%).

Так як міцність солодкого вина, виміряти складно, багато виноробів додають цукор у вже готове сухе вино. Спиртометри, які застосовую в домашніх умовах, враховують різні густини води та спирту. Щільність сухого вина можна порівняти з щільністю води незначно. Але якщо в напої залишається цукор, його щільність відчутно вище, ніж у звичайної води, тому показання приладу не будуть достовірними.

Користь

На це питання відповідають ствердно і дієтологи, і ендокринологи. Особливо широко застосовується червоне сухе як загальнозміцнюючий засіб, а також при лікуванні анемії.

Напій сприяє надходженню організм недостатнього заліза. А через низький вміст цукру його рекомендують як один із допоміжних засобів при лікуванні діабету 2-го типу.

Позитивний ефект при вживанні вина в цьому випадку пояснюється високим вмістом у ньому антиоксиданту ресвератролу, який:

• зменшує тромбоутворення;
• знижує рівень цукру в крові:
• підвищує чутливість тканин до інсуліну;
• покращує еластичність капілярів;
• підвищує приплив крові до мозку.

Вміст ресвератролу у червоних сухих – від 5 до 13 мг/л, у білих – 1-2 мг/л. Рекомендована доза сухого червоного вина для хворих на діабет 2-го типу – 30-40 мл на день.

Важливо! Вино при діабеті 2-го типу можна пити одночасно з їдою в тих випадках, коли вміст глюкози в крові не перевищує 10 ммоль/л.

Слід пам’ятати, що вино – це алкогольний напій, тому бажано дотримуватись рекомендованих доз та відхилятися від них лише у менший бік. Без шкоди для здоров’я можна протягом дня випивати один келих (150 мл) сухого вина жінкам та два – чоловікам. Не варто пити вино щодня, оптимальна частота – приблизно 2-3 рази на тиждень.

Вивчивши інформацію про вміст цукру в різних видах сухого вина, можна вибрати таке, що приноситиме максимальну користь і здоровим людям, і тим, хто страждає на діабет.

Вміст цукру та види вина

Молоде вино з винограду відноситься до сухого. Часто воно кислувате, не має необхідного смакового букета, потребує доопрацювання. Витонченішим або солодким сухий напій роблять, додаючи звичайний цукровий пісок після завершення бродіння в готове домашнє вино.

Скільки цукру має бути у вині, залежить від виду. Виходячи з його змісту, хмільні напої відносять до однієї з груп:

• до 0.3% – сухе;
• від 0.5 до 3% – напівсухе;
• від 3 до 8% – напівсолодке;
• від 8 до 35% – кріплене;
• від 14 до 20% – солодке.

З винограду

При виробництві виноградних вин цукор зазвичай не додають. Природної насолоди у виноградних ягодах достатньо для бродіння. У виноградний сік (сусло) можуть додати, за потреби, тільки дріжджові культури.

Плоди винограду – це винний матеріал із достатньою для бродіння кількістю диких дріжджів. Виноградний цукор у процесі життєдіяльності дріжджів переробляється на спирт. В результаті виходить сухе вино, міцністю не вище 11%.

Вміст спирту у такому напої визначає насолоду винограду. Солодощі виноградних ягід залежить від його сорту та умов вирощування. Чим суворіші кліматичні умови регіону, тим кислішими будуть ягоди винограду одного сорту. Для виготовлення сухих вин цукристість плодів має бути від 15 до 20%.

Міцність вина можна досить точно розрахувати за цукристістю соку (з 1% виноградного цукру виходить приблизно 0,6% алкоголю).

Інші виноматеріали

А ось в інші плодово-ягідні винні заготовки, крім дріжджів, доводиться додавати воду та цукор на початковій стадії виробництва. Скільки потрібно цукру для успішного бродіння, залежить від кислотності та природної насолоди матеріалу для вина.

Солодкий і міцніший напій (до 18%) можна отримати, додаючи цукор порціями під час бродіння плодово-ягідного сусла. Процес бродіння залежить і від якості дріжджів. Але багато виноробів взагалі не додають цукор при виробництві хмільного напою з плодів і ягід, домагаючись, щоб такий продукт, як і сухе вино з винограду, блукав тільки з додаванням дріжджів. Цукор починають порційно додавати, коли сухе вино готове. Багато фахівців вважають, що такий метод дає можливість отримати напій з гарантованими характеристиками та яскравішими смаковими якостями.

Приблизна кількість цукру для:

• лікёрних вин – 120-200 і вище г/л;
• десертних вин (солодких) – 80-120 г/л;
• напівсолодких вин – 30-80 г/л;
• сухих вин – не більше 20 г/л.

Такі пропорції застосовуються для виноградних та плодово-ягідних вин.

Важливо: домашнє вино з низьким відсотком цукру швидко в’яне і схильне до різноманітних захворювань.

У готові сухі вина цукор додають, коли необхідно покращити їхню якість, підвищити міцність, зменшити кислотність або отримати певний вид напою.

Таким чином, винороб сам визначає, яку технологію вибрати, коли і скільки додавати цукру до домашнього вина.

Варіант 2

Погана герметизація тари для бродіння, з цією проблемою стикаються практично всі винороби-початківці. Якщо у вас відсутня герметизація тари з гідрозатвором або рукавичкою.

Тоді відповідно вино то грає бульбашки утворюються, але ви цього не бачите через те, що вуглекислий газ виходить не через гідрозатвор або не надує рукавичку, а виходить на пряму в атмосферу і ви просто не бачите сам процес.

Плюс ще виникає небезпека, що в бродильну ємність потраплятиме повітря і вино почне киснути і не блукати.

Для уникнення скисання вина необхідно загерметизувати бродильну ємність, щоб вуглекислий газ виходив тільки через гідрозатвор або через рукавичку.

1. Вино звичайно ж можна провітрювати один раз на добу, але тільки на дуже короткий час або для творів яких-небудь дій таких як зняття піни або додавання цукру.
2. Висновок тут лише один загерметизувати ємність будь-яким зручним способом можна застосувати м’якуш хліба або замазати стики тестом.
3. 3 варіант

Занадто різні температурні режими. Винороби-початківці досить часто помиляються з температурою бродіння вина.

Вся справа в тому, що винні дріжджі насправді активні при температурі від 10 до 30 градусів за цельсієм. Чим холодніше сусло тим більше більша колонія дріжджів засинає, а якщо температура піднімається вище, то дріжджі зовсім можуть загинути. Найоптимальніша температура бродіння буде від 15 до 24 градусів за цельсієм.

Достатньо важливим параметром є перепади температур. Скажімо, якщо ваше вино почало блукати при температурі близько 18 градусів, постарайтеся підтримувати задану температуру в інтервалі плюс мінус 3 градуси.

Дуже погано позначається бродіння вина, коли температура в суслі постійно змінюється з кожним днем ​​20 градусів вночі 15, постарайтеся уникати цього.

Висновок тут буде такий: ставити вино в приміщення з відповідною температурою, якщо з якихось причин наше сусло зазнало нагрівання більше 30 градусів додати нову порцію винної закваски або винних дріжджів настійно не рекомендую використовувати спиртові дріжджі. Про дріжджі докладно написано тут.

Варіант 4 Як би це дивно не звучало, але високий вміст цукру в суслі теж є стоп процесом для бродіння. Найкращим вмістом цукру в суслі буде до 20% все, що вище цього значення, вино буде погано бродити. Але цукор скажіть ви є їжею для дріжджів, так це насправді так, але коли їжі багато дріжджі стають лінивими.

Звичайно ж це мікроорганізми і їм невідомо що таке ліньки або ще якісь людські емоції та недоліки.

Але факт залишається фактом надлишок цукру в суслі зупиняє процес бродіння

Дріжджі починають набагато повільніше працювати, оскільки цукор стає вже консервантом.

Є й інша проблема – це надто густе сусло.

В основному дана проблема актуальна з плодово-ягідною сировиною з якої дуже важко отримати сік, в ньому є багато м’якоті, яка погано фільтрується.

Занадто густе сусло може просто не забродити.

Висновок в даній ситуації такий: наше сусло необхідно перевірити на цукор якщо воно дуже густе і нудотне на смак.

То необхідно розбавити його водою лише на 15% від початкового обсягу. Якщо кисле сусло то необхідно додати цукру близько 200 грам на літр сусло.

Досить часто це зустрічається, що в природі трапляються і погані штампи дріжджів, якими часто користуються домашні винороби. Дикі дріжджі які містяться на плодово-ягідних культурах у 50% випадків відрізняються своєю нестабільною роботою. У деяких випадках вони припиняють свою роботу без видимих ​​причин і якось реанімувати процес практично неможливо.

Висновок тут може бути лише один: додати необхідну кількість винної закваски та чекати на відновлення бродіння.

Приготування та вибір заквасок я докладно написав у статті про зернову самогонну раду актуальною і для вина.

Варіант 6 Це пліснява, яка з’являється зверху бродильної ємності на нашому суслі. Це стосується тих, хто вважає, що всю зіпсовану плодово-ягідну продукцію можна переробити у вино і навіть ту яку ми підняли з землі з ознаками гнилі!

• В цьому випадку зверху нашого сусла неодмінно з’явиться пліснява, вона з’являється внаслідок того, що використовується плоди, що підгнили або запліснівлі, або погано вимита ємність, руки або інші пристосування які застосовуються в процесі приготування сусла.
• З цього випливає, що дуже важливо всі інструменти ємності стерилізувати, щоб не заразити наше вино будь-якими патогенними мікроорганізмами.

А сировину для виробництва вина ретельно підбирати і не використовувати гнилий або трохи підгнили в крайньому випадку все це потрібно вирізати видалити і добре вимити.

• На початку цвілевого процесу його можна спробувати вилікувати видаливши плівку з поверхні, злив вино в іншу ємність, бродильну ємність промити з хлоркою добре простерилізувати і спробувати поставити заново, але стовідсоткової гарантії все одно це не дасть тому що патогени міститься в самому суслі.
• Висновок: якщо вилікувати таке вино не вдалося його вилити, врахувати гіркий досвід і не повторювати його далі при виробництві власного вина.

Одержання солодких напоїв із готового вина

Коли домашнє вино вибродило, набуло прозорості, на його основі можна робити напівсолодкі та солодкі вина. Перетворення сухого винного відбувається за допомогою підсолоджування. Головне завдання правильно розрахувати, скільки додати цукру, щоб отримати напій з необхідними параметрами.

Технологія підсолоджування дуже проста: відміряють необхідну кількість цукрового піску та додають його до напою.

Це можна зробити двома способами.

1. Покласти цукор у чистий полотняний мішечок, підвісити його у верхній частині ємності з вином (притопити), тримають до розчинення. Як правило, таким способом процедуру проводять, коли напій знаходиться у великій ємності, наприклад, винній бочці.
2. Для невеликих об’ємів у каструлю (емальовану) насипають потрібну кількість цукру, заливають його вином, яке попередньо злили з ємності, і ретельно розмішують. Коли він повністю розчиниться, солодку суміш заливають ємність із вином.

Після такої солодкої процедури вино стає не тільки солодким, але стійкішим до різних винних хвороб.

Підсолоджений напій, як правило, негармонійний, він зберігає типові особливості молодого вина з винограду, смак у нього грубуватий. Щоб напій набрав свій смаковий букет та аромат, вино потрібно витримати.

Солодкі вина радять витримувати не в холодному підвалі, а при кімнатній температурі. У таких умовах необхідні перетворення у вині значно прискорюються. Тільки після витримки вино з винограду вважають дозрілим і подають до столу.

Додаємо сироп

Ще один спосіб одержання ароматних десертних напоїв. Готовий винний матеріал (якісний) розливають у чисту тару, укупорюють герметично, відправляють прохолодне місце. Перед вживанням у винну заготовку додають заздалегідь підготовлений сироп.

Для сиропу знадобиться літр соку з ягід винограду та 800 грамів цукру. Цукровий пісок заливають соком, нагрівають на слабкому вогні до розчинення. Готовий сироп розливають у невеликі порційні пляшки (0,25 л). Їх закривають стерильними пробками, пастеризують при 70-75 ° 15 хвилин. Щоб сироп вийшов запашним, роздавлені ягоди винограду злегка прогрівають в емальованій каструлі, а потім віджимають сік. Пробки на пляшечках із сиропом рекомендують залити парафіном.

Додають сироп у вино перед споживанням. Скільки його додати у винну заготівлю, визначають виходячи зі смакових уподобань. Рекомендують нудотно 1/2 склянки на літр виною заготівлі.

Секрети домашнього виноробства у питаннях та відповідях

• Насамперед одна загальна порада: вино вийде вдалим, якщо ретельно витримані температура, концентрація цукру, час приготування напою та правильно підібрані дріжджі.
• Отже, питання:
• Які плоди можна рекомендувати для приготування вина?
• Краще вино виходить з аронії чорноплідної, вишні, суниці суниці, агрусу, невежинської горобини, ревеню, білої, червоної, чорної смородини та яблук.
• Чому не названо малину?
• З малини виходить гарне вино, але справжній смак воно набуває лише через один-два роки витримки.
• Який вид вина вважається основним у домашньому виноробстві?
• Основним у домашньому виноробстві вважається сухе вино міцністю 9-10% алкоголю, одержуване природним зброджуванням цукру.
• Які інші види домашніх вин можна отримати у домашніх умовах?

Крім сухого вина в домашніх умовах найчастіше роблять настоянки, наливки, запіканки. Для їх приготування підходять зливу та терен.

Які дріжджі використовують для бродіння?

Якщо немає у продажу чистої культури винних дріжджів, доводиться задовольнятися «дикими» дріжджами, що живуть на поверхні ягід. Найкраще використовувати дріжджі зі стиглих ягід малини.

Чи всі «дикі» дріжджі придатні у виноробстві?

Для домашнього виноробства підходить лише певна раса дріжджів, що зброджує полісахариди у етиловий спирт. Інші раси можуть дати високомолекулярні спирти, такі як «сивушне масло» і може з’явитися ацетон.

Чому небажані високомолекулярні спирти?

У великій концентрації високомолекулярні спирти є отруйними. У малій концентрації вони псують смак вина і викликають другого дня головний біль.

Як виділити потрібну расу винних дріжджів?

Необхідно приготувати закваску з ягід малини або родзинок, води та цукру. У закваску додати спирт чи горілку, концентрація спирту має бути більше 4%. При 4% алкоголю гине переважна більшість непотрібних дріжджів. Раса винних дріжджів зберігається навіть за 11% алкоголю.

Яку кількість закваски слід готувати?

Щоб отримати 5 літрів вина, потрібно взяти склянку стиглої малини та пересипати ягоди у півлітрову банку.

Ягоди роздавити і додати чверть склянки води, 15 г цукру (півтори чайні ложки), стільки ж спирту (або чотири чайні ложки горілки) та кілька крапель нашатирного спирту.

Банку закрити марлею, загородити від світла і поставити в кімнаті кудись вище, наприклад, на шафу. Найкраща температура для приготування закваски + 27°С. Вміст банки необхідно щодня перемішувати, і через три дні закваска буває готова.

Який режим бродіння вина слід витримувати?

Це одне з найголовніших питань. Для винних дріжджів необхідні такі умови: температура бродіння +27 ° С, кислотність сусла 7 г на 1 л, цукристість сусла 8% (вагою), час активної роботи дріжджів – 4 дні. Припиняється діяльність дріжджів за +5°С.

1. Що краще підходить для бродіння: ягоди чи сік?
2. Спочатку краще зробити «затир» із розім’ятими ягодами, а через три дні, коли розкладуться пектинові речовини, віджати сік.
3. Скільки соку міститься в плодах та ягодах?

З 1 кг більшості ягід зазвичай одержують 650 куб. см соку, яблука та суниця суниці дають до півлітра соку.

Як досягти необхідної кислотності сусла?

Більшість ягід містять багато кислоти. Наприклад, в соку смородини, аґрусу кислоти міститься до 22 г на 1 л. У такий сік слід додати воду: на 1 л соку – 2 літри води.

Чи будь-яка вода придатна для доливання в сусло?

Підходить лише вода з нейтральною реакцією. Колодязна вода зазвичай лужна, нейтралізувати її краще лимонною кислотою.

• Як розрахувати потрібну кількість цукру?
• Розрахунок простий: 2% цукру в суслі дає 1% алкоголю у вині.
• Яку міцність вина можна здобути?

Дріжджі, що застосовуються в наших умовах, можуть дати вино міцністю 10% алкоголю. Цукор вносять із розрахунку отримання 9% алкоголю, враховується цукор, що міститься у плодах та ягодах.

1. Скільки слід класти цукру в сусло?
2. Для отримання міцності вина 9% початкова цукристість має бути 18%, тобто на один літр майбутнього вина потрібно 180 г цукру.
3. Чи змінюється обсяг сусла при перетворенні на вино?
4. Реакція зброджування спирт йде без зміни його загального обсягу.
5. Як узгоджується цукристість 18% із цифрою 8%, необхідною для активної дії дріжджів?
6. Цукор – 180 г – необхідно розділити на три рівні порції (по 60 г кожна) та додавати їх у сусло поступово, у міру зброджування.
7. У якому вигляді додавати цукор у сусло?

Зручно заздалегідь приготувати насичений цукровий сироп (цукровість його 67%). Для цього потрібно взяти 1 порцію води та 2 порції цукру, краще за вагою, сироп прокип’ятити і остудити. При розрахунку необхідно на увазі, що 60 г цукру рівноцінні 70 куб. см сиропу (1 куб. см сиропу міститься 0,86 г цукру).

• Можна скористатися і готовими фруктово-ягідними сиропами – малиновим або вишневим, але смак вина при їх використанні дещо змінюється.
• Які основні процедури технології бродіння?
• Основні процедури: підготовка «затиру», підброджування, віджимання соку, основне бродіння, дображивание, деконтакція, витримка, пастеризація.
• Як готують «затир»?

“Затир” готують в емальованій каструлі. У розім’яті ягоди доливають половину необхідної кількості води, кладуть третину розрахункової кількості цукру та закваску. Каструлю заповнюють не більше ніж на 2/3 об’єму та закривають марлею.

Які особливості процедури підброджування?

Спливну мезгу опускають у рідину кілька разів на день, інакше можлива поява плісняви. Підброджування зазвичай триває два-три дні.

Що потрібно враховувати під час віджиму?

Після першого віджиму в мезгу заливають при перемішуванні другу частину води, краще за окріп. Другий раз віджимають через вісім годин, коли пройде процес вилуговування соку, що залишився в меззі.

Як проводиться основне бродіння?

Перший і другий віджимання змішують і додають другу порцію цукру (у вигляді цукрового сиропу). Каструлю накривають марлею. Коли в суслі зникне смак цукру, кладуть третю, останню порцію піску. Каструлю з суслом тримають у кімнаті при температурі +27°С, можна поставити її на шафу, де зазвичай і буває така температура. Закінчується основне бродіння десятий день.

Кисло вино

Покращують готове сухе вино, коли вміст кислоти вищий за 7%, а цукристість при цьому нижча за 15%.

Якщо готове вино злегка кислить (смак напою нагадує смак лимона), то найпростіший спосіб підкоригувати його смак додати цукор.

Скільки потрібно цукру, визначають на смак, але головне — не переборщити, щоб не активувати діяльність дріжджів, не перетворити напій на оцет. Наливають 2-3 склянки вина в каструлю, додають цукор і нагрівають на слабкому вогні.

Коли він розчиниться, вогонь зменшують до можливого мінімуму і залишають каструлю із сиропом приблизно годину. Потім сироп потрібно охолодити, влити у вино.

Як пити

Оскільки в білих і червоних сухих винах вміст цукру невеликий, їх подають як аперитив, ними запивають страви в процесі їжі. Існують загальні принципи подачі до столу різних сухих вин та закусок до них:

• білі подаються більш охолодженими (13-14 градусів), ніж червоні (16-18 градусів), температура ігристих має бути 7-10 градусів;
• келихи повинні бути тюльпаноподібної форми для білих та рожевих вин, бочкоподібні – для червоних та у формі флейти – для ігристих;
• наповнюють келихи на 1/3-1/2, ігристими – на 2/3;
• до білих та рожевих вин подають страви з білого м’яса, рибу, морепродукти;
• червоні закушують стравами з баранини, яловичини, дичини, морепродуктів;
• Універсальні закуски – сири, солодкі фрукти.

Важливо! Червоне вино має постояти 15 хвилин у келиху, щоб знизився рівень таніну.

Збільшення фортеці

Коли при виготовленні вина не вистачило цукристості виноградних ягід або при додаванні в сусло бурякового цукру неправильно була розрахована порція, міцність напою може бути меншою за заплановану. До низького відсотка алкоголю може призвести неправильно організований процес бродіння, погана якість дріжджів.

Підвищити міцність готового напою можна повторним бродінням. Варто врахувати, що життєдіяльність дріжджів при вмісті спирту від 6% і вище уповільнюється. Тому, крім цукру, рекомендують додати порцію дріжджів (до 5-10%) або активного дріжджового розведення (порцію вина з винограду, бродіння в якому наближається до завершення).

Скільки треба додати цукру, визначають з того, на скільки градусів треба підвищити міцність готового вина: 20 г цукру-піску на літр винної заготівлі підвищення її міцність на один градус.

Коли цукор додали та перемішали, на ємність з вином встановлюють водяний затвор. Вино має активно блукати близько двох тижнів за кімнатної температури.

Після закінчення бродіння його акуратно зливають, фільтрують, наливають у чисту ємність, встановлюють гідрозатвор, виносять два місяці в прохолодне приміщення для дображивания. Потім вино зливають з осаду, розливають по пляшках, якісно закупорюють та відправляють на зберігання.

Різновиди

Скільки цукру та спирту у вині, визначає, сухе воно, солодке чи напівсолодке. Для вираження концентрації є дві одиниці виміру:

• відсотки (%) – відношення маси залишкового цукру до загальної маси, помножене на 100% (скільки цукру міститься у 100 г);
• г/л – маса цукру на 1л (дм3) вина.

Концентрація спирту виявляється у %об. і є відношенням обсягу етанолу, утвореного в результаті взаємодії диких дріжджів і цукру з виноградного соку, до загального обсягу напою, помножене на 100.

Згідно з цими показниками, сухі вина бувають:

• натуральні: етанол – 9-13%, цукор – не більше 0,3% (3г/л);
• спеціальні: етанол – 14-16%, цукор – трохи більше 1% (10 г/л);
• спеціальні: етанол – 14-20%, цукор – трохи більше 1,5% (15 г/л).

Якщо вуглекислий газ ендогенного походження залишається у вині, воно належить до категорії ігристих. Ці напої також бувають надсухими (брют) – цукру в них не більше 15,0 г/дм3 і сухими – рівень цукру становить 20,0-25,0 г/дм3.

За кольором та особливостями технології виробництва сухі вина поділяють на:

• білі – одержують в результаті зброджування виноградного соку (шкірка видаляється до початку бродіння);
• рожеві – деякий час шкірка присутня в соку, а після досягнення ним потрібного кольору видаляється;
• червоні – отримують шляхом зброджування мезги (соку зі шкіркою та подрібненими кісточками).

За якістю та термінами витримки розрізняють:

• ординарні – витримка від 3-х місяців;
• марочні – щонайменше 1,5 років;
• колекційні – понад 6 років (у тому числі не менше трьох років у пляшках).

Помутніння вина

Іноді гарне вино втрачає прозорість – каламутніє. Однією з причин є незавершений процес бродіння. Така ситуація можлива, коли вино бродить за низької температури і не встигає вибродити.

До помутніння схильні вина, міцність яких менше 15%. Одним із методів виправлення такого вина – додавання цукру, який активує роботу дріжджів та прискорює бродіння.