Зміст:
Чому капуста не кваситься, а тухне – що робити: правильний рецепт
З процесом закваски капусти знайомі багато досвідчених господинь, але навіть вони, при дотриманні всіх правил, стикаються з тим, що замість закваски заготівля з овочів набуває затхлий запах. Чому капуста не кваситься, а тухне і як уникнути невдач у цьому процесі? Чи можна врятувати невдале соління? Як вибрати потрібні овочі і зробити смачну засолку?
- Чому не кваситься капуста
- Чому капуста тухне
- Як реанімувати квашену капусту
- Якщо не заквашується
- Якщо пересолили
- Як правильно квасити капусту
- Вибір сорту
- Пропорції
- Умови
Чому не кваситься капуста
Процес бродіння являє собою хімічну реакцію, в результаті якої відбувається утворення молочно-кислих бактерій, завдяки яким капуста досягає потрібного ступеня закваски. Для розмноження цих бактерій необхідно дотримуватися певної температури в приміщенні – від 17 до 21 ° С, пропорції солі, чистоти тари та овочів. Звідси і відповідь на питання: «Чому не кисне капуста?».
Чому капуста тухне
Здавалося б, ви все зробили правильно, але замість очікуваної закваски продукт погіршується – набуває темний колір, з’являється характерний затхлий запах і надмірно кислий неприємний смак, замість хрусткої вона стає м’якою і слизькою. З’ясувати, чому капуста не кваситься, а тухне можна. Виділяють ряд причин, через які заготовка може зіпсуватися після приготування:
- Не виділилася потрібна кількість соку. Перш ніж укладати нашинковану капустну стружку в тару, потрібно її пам’ятати до виділення соку.
- Не дотримані якість і пропорція солі. У приготуванні слід використовувати кам’яну сіль або звичайну велику сіль, без добавок. Рекомендується на 1 кг овочів додавати 1,5-2 столових ложки солі.
- «Задихнулася» газами бродіння. На 3-й день вміст банки необхідно проколювати дерев’яною паличкою, щоб випустити сірководень (вуглекислий газ). Робити це потрібно не рідше 3-х разів на день.
- Доступ повітря. Не можна допускати потрапляння кисню в ємність з продуктом. Потрібно стежити за тим, щоб розсол повністю покривав її.
- Завівся грибок. На 2-й або 3-й день на поверхні заготівлі з’являється піна. Її потрібно знімати до повного зникнення, інакше вона сприяє утворенню грибка, який призводить до загасання.
- Використання не підходящих сортів. Для закваски підходять пізні (зимові) сорти кочанів. Збирають їх наприкінці вересня – на початку жовтня.
Як реанімувати квашену капусту
У деяких випадках соління можна повернути до нормального процесу бродіння і продукт знову порадує вас приємним кольором і запахом, а вживання в їжу стане смачним і корисним. Коли у продукту з’являється затхлий запах, зробити вже нічого не можна, тому уважно спостерігайте за процесом в ємності з того моменту, як поставили баночку кваситися, щоб вчасно врятувати весь вміст.
Якщо не заквашується
На 2-й день приготовлена заготовка повинна почати кваситися, але при огляді видно, що процес не рухається. У такому випадку, якщо капуста не заквашується, але має нормальний зовнішній вигляд і запах, вам потрібно буде виконати кілька простих дій для її порятунку:
- Необхідно додати в ємність з продуктом трохи цукру розбавленого з водою – 2 ч. ложки на 1 кг овочів.
- Відрегулювати температуру середовища там, де кваситься капуста. Вона не любить холодного середовища і сильного перегріву. Про те, яку температуру необхідно підтримувати, було сказано вище.
Якщо пересолили
Продукт можна реанімувати, коли стався пересол, і вона стала несмачною. Способи відновлення сольового балансу:
- Необхідно вийняти вміст з тари і перемішати з заздалегідь підготовленими свіжими овочами (морквою, перцем, яблуками та ін.). Вони ввібрають в себе частину солі і додадуть пікантний смак капусті.
- Якщо розсол вже встиг виділитися і покрити всю капустну стружку, то потрібно столовою ложкою вичерпати його (але не весь – тільки зверху) і додати кип’ячену воду кімнатної температури.
Якщо ці способи не допомогли зменшити надлишки солі, не впадайте у відчай. Таку заготовку можна використовувати в щі, борщ, в заправку для підливу, начинки для пиріжків, зробити солянку з додаванням м’яса і рису, який відтягне на себе зайву сіль. Можна вживати як окрему страву, але попередньо щедро заправивши її рослинною олією і ріпчастою цибулею.
Як правильно квасити капусту
Квашена капуста – продукт природного бродіння, що містить в собі багатий комплекс вітамінів і корисних речовин: Вітамін С і клітковина сприяють поліпшенню роботи кишечника, аскорбінова кислота зміцнює імунітет. За кількістю мінеральних речовин цей продукт знаходиться в числі лідерів. До процесу закваски потрібно підходити дуже акуратно, враховуючи всі особливості: використання певного сорту, підбір ємності, регулювання температури зовнішнього середовища, де буде знаходитися ємність із закваскою.
Вибір сорту
Важливу роль у приготуванні відіграє сорт капусти на засолку. Вона повинна бути пізніх сортів. Відповідні сорти для отримання соковитих, солодких плодів наступні: «Московська пізня», «Валентина Ф1», «Харківська зимова», «Женева Ф1». Ці сорти пізньоспілі і збирати врожай необхідно в кінці вересня-на початку жовтня. Такі виделки мають жовтуватий колір, при розрізі виділяють сік, листя середньої товщини пруга з солодкуватим присмаком.
Пропорції
Для смачної квашеної капустки важливе дотримання пропорцій інгредієнтів: солі, спецій, моркви. Деякі люблять додавати в квашення тверді яблучки, гранатові зерна. Це вже за вашим смаком. Головне – солі потрібно класти 2 ст. ложки на кіло продукту. Недотримання пропорцій призведе до пересолу або недосолу продукту, а недосол тягне протухання. Овочі повинні займати не більше 1/4 від обсягу капусти.
Умови
Тара повинна бути або скляною, або дерев’яною. Пластикові та металеві ємності протипоказані – пластик може віддати свій запах, а метал окислиться. Обов’язково поверх приготованої і покладеної в тару капустної стружки, кладете вантаж або по-іншому гніт. Гнет не повинен бути кам’яним і металевим. Між гнітом і закваскою потрібно постелити заздалегідь приготовлену лляну або бавовняну тканину. Якщо кваситься в пляшці, то гніт не обов’язковий. Деякі господині вірять у прикмети і готують квашення за рекомендованими днями місячного календаря.
Відео Як правильно квасити капусту. Квашена капуста без розсолу: хрустка і соковита Дивитися відео
Що робити, якщо в квашеній капусті мало розсолу
Займаючись квашенням капусти, господині можуть зіткнутися з тим, що овоч не виділяє сік. Зі статті ви дізнаєтеся про те, що може привести до такої неприємності, що робити, якщо вона сталася, а також ознайомитеся з порадами, які дозволять провести процес квашення без помилок.
Найбільш поширеними причинами того, чому капуста суха, є невірний сорт овоча, а також порушення техніки квашення. Розповімо про них докладніше.
Вибір невірного сорту капусти
При виборі капусти для квашення необхідно звертати увагу на його сорт. Для цієї мети потрібно брати тільки сорти білокачанної капусти раннього і пізнього дозрівання. Необхідність використовувати тільки ці сорти обумовлена тим, що овоч кваситься при утворенні в ньому молочної кислоти.
Важливо! Готова квашена капуста не повинна піддаватися заморожуванню, інакше вона втратить велику кількість своїх корисних властивостей. Оптимальна температура її зберігання 0..+2°С.
А для появи молочної кислоти потрібен природний цукор в достатній кількості, а він з’являється в овочі пізньої осені.
Овоч, який зріє рано, для квашення не підходить, оскільки містить мало цукру, що негативно вплине на процеси бродіння.
Порушення техніки квашення
В заготівлі може бути мало соку, якщо в процесі приготування покласти в неї мало солі. Сіль сприяє виділенню рідини, оптимальною її кількістю можна вважати 25 г на 1 кг продукту. Визначити, чи все в порядку з продуктом можна через добу. Цього достатньо, щоб сік з’явився на поверхні заготовки, і вся вона повинна бути занурена в сік.
Як збільшити кількість розсолу в квашеній капусті
У разі якщо заготовка не дала сік, необхідно знати, що необхідно зробити, щоб виправити ситуацію. Оптимальним рішенням в цьому випадку стане додавання в продукт готового розсолу.
Як зробити відповідний розсіл ви дізнаєтеся з цієї покрокової інструкції:
- Необхідно взяти 1 літр води і довести його до кипіння.
- Зняти воду з вогню і додати в неї 1 чайну ложку солі.
- Коли вода стане теплою, покласти туди 1 столову ложку цукру.
- При охолодженні розсолу до кімнатної температури, його можна залити в продукт.
Додаткові поради по квашенню капусти
Щоб продукт вийшов смачним і соковитим необхідно звертати увагу на деякі нюанси при приготуванні:
- місячний календар. При квашенні рекомендують звертати увагу на місячні фази. Найкраще робити заготовку на молодик;
- відсутність оцту. Найкраще, щоб овоч квасився природним шляхом. При додаванні оцту в значній мірі губляться корисні властивості овоча. Виняток можна зробити тільки в разі, якщо оцет є домашнім;
- гніт. При квашенні в бочці потрібно вантаж, а при заготівлі в трилітровій банці знадобиться простий поліетиленовий пакет. Половину пакета потрібно заповнити водою, випустити повітря і зав’язати вузол на самому кінці пакета. Після чого пакет акуратно проштовхують в шийку банки, де він і придавлює капусту;
- відповідні добавки. В заготовку можна додати моркву, яблука, брусницю або журавлину. Для любителів гострого продукту підійдуть імбир і часник. Не рекомендована в якості добавки цибуля, в цьому випадку овоч в квашеному вигляді не зможе зберігатися тривалий термін;
- додавання спецій. Різноманітити смак своїх заготовок можна, додавши в банку насіння кмину, коріандру або анісу;
- бродіння. Після засолювання і поміщення в банку гніту на 2-3 дні потрібно забезпечити температуру для банок в приміщенні +18..+20°С. Після закінчення цього строку, банки слід перемістити туди, де температура 0°С. Піну, яка буде регулярно з’являтися в банці, потрібно регулярно видаляти. Процедуру квашення можна вважати закінченою, якщо піна на поверхні не утворюється, а розсіл став прозорим.
При відсутності соку в капусті при квашенні важливо зрозуміти, з якої причини це відбувається і як краще вирішити цю складність. Керуючись порадами, ви зможете успішно її приготувати і уникнути відсутності в овочі соку.